Biekorf. Jaargang 70

[p. 219]

Koutend over boerebrood en ovekot
(vervolg van blz. 142)

II
In 't zuiden - aan 't vliegende peerd

Zo was dan (beschreven in kapittel I) de bakgewoonte in 't Noorden of het Polderland, 't is te zeggen de tarwestreek benoorden Brugge.

We gingen dan ook eens te rade bij zuiderse boeren in de lichtere Zandstreek waar er vroeger meestal rogge geteeld werd. Onze eerste statie was bij de molenaarsweduwe van 't Vliegende Peerd te Oedelem: daar zijn we thuis en 't is een rustig vertellen uit de tijd van de molenaar, haar man, Leon zaliger.

‘Ik ga het uiteendoen lijk of ik het gehoord en gevonden heb toen ik op de molen introuwde. Je weet dat ze hier rugge zaaiden, 'k en zegge niet, er was wel hier of daar een boer die een partijke terwe had - lijk Bouts - maar dat waren uitzonderingen. Wijnder zelve kochten onze terwe voor eigen gebruik. Op de molen bakten we brood voor de verkoop ook, maar dat was brood lijk of gij er geen kost kopen in 't omliggende. Neen mens, dat was geen gewoon ruggebrood, 't was ruggemeel gemengeld met de beste remelaze - gemene terweblamme - die we kochten bij Kazzens aan de Kruispoort Alzo goed gemengeld en doorroerd wierd dat meel gebakken met zuurdesem van de bakte te voren, en daarop gildig warm water gieten om te verdesemen. Onze knecht, Jan Vork bijgenaamd, moest kneden met de voeten, ja van zelfs moest hij schone zijn voeten affrotten en spoelen bij de waterbak van de bakkete.

Ons ovekot was een grote bakkete rechtover de keuken, zodat Leon, die voor den oven zorgde, gemakkelijk 't vier in den oven volgde als hij een teugske koffie kwam drinken. Met dat wij ook boerden was 't ovekot daarop ook ingericht: twee ingemetselde fornooizen - een groot en een kleiner - om patatten te koken voor de zwijns. De patattemalen hing aan de muur vast boven de zwijnskuip. Er stonden ook twee meelbakken en de ene diende om de trogschrepeling te vergaren voor de beesten. Voor 't gemak staken we zelf water naar de waterbak in 't ovekot, dat ging heel eenvoudig met een buizeke door de muur. De tote van de pomp wierd met een houten tap en een slunse opgestopt, en met dat we pompten liep 't water seffens over langs boven in de aangelegde gote naar 't buizeke in de waterbak. 't Was gemakkelijk en te kleine

[p. 220]

koste en g'hadt altijd water bij d'hand en 't vuil water liep langs 't gotegat weg naar buiten. Al de kant van 't venster stond de grote trog op twee schragen, en verder de tafel om 't brood op te maken. Retsers en zeefden hingen aan de balken en op de houten rooster lag het ander gerief lijk pale en ovenpertse en broodplanken en wat weet ik al.

Wanneer dat we maalden en bakten? Er wierd twee keers te weke gemalen: de dinsdag en de vrijdag en bovendien ook nog als het waaide, we hadden dan de wind voor niets - dat was in mijn tijd... De ketser ging 't graan halen bij de boeren met de ketsekarre, en kleiner doeningskens brachten zelf een klutske van vijftig, minstens vijfentwintig kilos naar de molen en ze zeiden: ‘let op 't is onze bakte!’ niet te mengelen met minder gekuist graan.

We bakten alle dagen en vier keer daags, zodat de ketser al een keer de trappelaar in de trog kwam aflossen want dat was nog niet alles, zo 'n karwei. Hoe meer dat hij trappelde hoe taaier dat de deeg wierd en hoe lastiger aan de voeten, en als het te veel plakte werd er wat meel bijgestrooid. Als Jan voelde dat de deeg goed aaneenhield en begost te rekken was het een hele verlichting: ‘Zeg baas we zijn aan 't komen, de meneuvers zijn gedaan voor een poze’. Die poze duurde driekwart totdat de deeg begost te gane en te barsten. Leon de molenaar maakte het brood op.

Een brokke deeg afstekken op het zicht van twee kilos en half tot drie kilos met het deegspaatje (een soort koekschup). Voor d'avanse draaide hij twee broden tegelijk op tafel met ieder hand een, totdat ze hun gepaste grootte hadden. Ieder bakte dertig broden achtereen opmaken, nog een stek of drie met de fersette opdat er geen blazen zouden opkomen en nu nog een tijdeke gedekt om te gane, en 't brood lag gereed. Alzo hebben we meer dan eens tweehonderd kilos meel - zonder 't water mee te rekenen - verbakt op een dag.

't Was ook Leon die den oven heette binst dat de knecht in de trog liep en hij kost het op een buske hout passen, klaar uit gewoonte. Met de ovenpertse over end'weer rokelen, zo bracht hij heel die grote oven witgloeiend. In een draai kost hij die gloeiende bakkerskolen in den doofpot rokelen en met evenveel haast werden de dertig grote broden met de pale in den oven geschoven, en 't ovenstopsel stond al voor d'ovenmuile want de warme tocht en de doom mocht uit den oven niet komen. Tegen de knecht: ‘Waar blijft ge daar met uw emmer smeersel?’ Jan schepte de verse koeistront met kaf gemengeld en besmeerde met de andere blote hand de kanten van 't ovenbard om de garren goed toe te plakken. Wadde.... E-e-e!... Maar iefvrouw toch, die koeistront bakte mee en 't plakte bijzonder goed en 't is dan nog een remedie

[p. 221]

voor een verzworen vinger. Ja, ja en er zijn er nog die 't doen: een zere vinger in een vingerling met verse koeistront steken. de brand trekt eruit en 't is gedaan met de verzwering.

Binst dat 't brood een uur in den oven zat zorgde Jan voor de tweede bakte van 's voornoens, en 's achternoens wierd er nog twee keers gebakken.

Verkopen? menslief verkopen? Wel, wel wel, ons masselioenbrood van 't Vliegende Peerd was ver en bij gekend: brood lijk een kortewagenwiel zo groot, en 't sneed gelijk lever voor dertig eens en geen zurigheid omtrent. Heel 't omliggende kwam naar onze molen om masselioen te kopen zowel van Moerkerke, Sijsele en Male als van Oelem, Beernem en Moerbrugge. We verkochten in een kleine plaatse van het huis - winkel genaamd -: een dis met weegschaal en schof

Tarwebrood knedend in de trog
Damme 1964

en een houten schaalke voor de kleine kluttermunte. Tegen de muur de broodrekken en er onder de meelbakken met houten scheppers en een gruisbak. De olie wierd apart besteld. Tegen de zaterdag avond was er geen brood meer te zien of 't was al besteld. Er was een keer een vrouwe die met een kluts rugge naar de molen kwam en ze stak haar neus op als Jan in den trog liep, maar Sies de ketser beet seffens toe: ‘Zeg! gij daar, je moet zo rijke en zo vies niet doen, junder oven staat van achter in de kerke!’ (armendis voor broodbe-

[p. 222]

deling). Ze was seffens de mond gevuld en poerde niet meer. ze was blij dat ze nog een masselioenbrood kost kopen.

Op de gevaarts

Alice van de Gevaarts langs de Gentse vaart te Beernem herinnert zich heel goed hoe moeder bakte in haar kinderjaren.

Als ik veel alleenstaande ovekotjes weet staan? Ge wilt zeggen die bouwkes die ze afzonderen van d'huizinge, zogezeid uit schuwte voor de brand. Ja? dat is al lang geleden en gij komt het een beetje te laat vragen... Wacht een keer: bij boer Guust Tants niet verre van de vaart stond 't ovekot apart; doch door de band hadden de boeren liever den oven aan het huis voor 't gemak.

Onze oven stond in 't achterhuis nevens den heerd. Op zijds hadden we een ingemetst groot konfoor in blauwe klompkes, jachtkonfoor, waarin dat we bakkerskolen brandden en laaiden, zodat er binst de week geen plaats overbleef voor de trog en daarom stond hij op de meelzolder. 's Winters stak de koeiwachter de trog van de zolder in de keuken en de gereed gevulde bakte werd erin gezet om een beetje gelijke keukenwarmte te hebben. De grijze baksaarze wierd zelfs aan de lene van de stoof gehangen voor de warmte.

Als we roggebrood bakten? Ja, ja 'k versta het wel, dat is hier de roggestreek, maar op moeders hof in de Kasteelhoek zaaiden ze altijd wat terwe voor eigen gebruik en zelfs voor de kommersie, wijlder hadden maar een partijken voor eigen bakte en meestal werd er alleen roggebrood gebakken op de Gevaarts, 'k spreke van vóór den oorlog van veertiene.

De vrijdagnuchtend na koffietijd zette moeder haar aan 't bakken en vader moest binst de wijle den oven heten. De trog met 't meel wierd op twee stoelen in het achterhuis gezet. Eerst een kruiske slaan en een handvol zout over 't meel gestrooid, ze maakte een putje voor de brouwersgist, want hij mag niet in aanraking komen met het zout, neen hij zou zijn kracht verliezen. 's Zomers zou moeder nog een scheutje azijn in 't water gegoten hebben tegen 't verzuren van 't brood. 't Was voorzichtjes lauw water gieten of ge zoudt ‘de molenaar versmoren’ en 't is niet goed als gij er meel moet bijdoen. Ze kneedde met de vuisten en 't was veel ommesmijten om er lucht en gang in te krijgen; op de kant van de trog gelegd onder de warme meelsaarze begast het te gane en te rijzen. Met de koekeschuppe of de trogschreper verdeelde ze haar deeg en maakte het brood op.

Ondertussen was vader aan 't rakelen over end weer met de rokelare, maar nooit met de ijsdren punthaak, de ovente-

[p. 223]

gels liggen los en zouden opgelicht worden. Hij riep bijtijds. ‘Zeg vrouwe hoe verre staat g'al met uw bakte? de oven gaat allichte heet genoeg zijn!’ Hij stond op hete stenen om er vanaf te zijn, doch moeder stoorde zich daar niet aan. Als 't brood genoeg gerezen was overwreef ze nog eens de bovenkant met wat zwarte koffie om schone bruin te zien en weer ging vader op: ‘'t Is nu zekers haast gedaan met dat trutselen, de oven is gereed, witlaaiend!’ en ze zouden zelfs in 't gestrijd gekomen zijn, want moeder was voor goed doorbakken en vader verkoos lichtgebakken brood, en dat viel bovendien profijtig voor hem in 't stoken en in het hout.

De smaak van 't brood hing ook af van 't seizoen: verse nieuwe terwe was te danig veel beter, dat gaf een echte notesmaak, maar die goede smaak ging al verloren achter nieuwjaar. Geschoten terwe - na een regenseizoen - scheidt altijd van de kaste, elk moest een brakke brood pakken en 't is schadelijk in 't vetspreiden, alzo lag heel de tafel vol brokkelinge. 't Was ook schadelijk als wij bij korteresse van brood dat nieuwbakken aten. Moeder had het wel buiten op de vensterbank te koelen gezet, maar 't scheidde toch van de kaste bij 't snijden en daarom werd eerst de avekoek verdeeld om de grootste honger te blussen.

In hete zomers kost het brood op het einde van de week beginnen te rekken en te draden of te beschimmelen. Moeder redde dan wat ze kost, schreepte af, spreidde gildig vet, doch als het al te vele schol werd de rest in de zwijnskuip gesmeten. Bakker Plasschaart van de plaatse te Beernem beweerde dan: ‘Maar bazinne, waar dat ge mee verlegen zijt! Kijk een keer, Milleke Allaart bewaart zijn brood drie weken lang in een slaaplaken! mijn hond zou er niet meer willen van eten en Milleke blinkt algelijk van gezondheid’.

Ha ja 'k moet nu van de kermesse vertellen. Wel hoe arm dat de mensen ook mochten zijn op de Gevaarts, met de kermesse bakten ze koekebrood of krentebrood. Maar 'k zou best eerst vertellen van thuis bij ons, want tante Amelie, de rentenierster van de plaatse, kwam moeder helpen voor de kermesbakte. Moeder bezorgde 't koekebrood: effen en krentebrood van elks de helft. Koekedeeg moest niet veel gekneed worden, juiste een beetje geduwd, 't is te zachte van fijne blomme, boter en eiers. Van de reste en de schrepeling maakte moeder nog een klein broodje om warm weg een keer te proeven. Tante Amelie zorgde voor de taarten, een hele oven taarteblekken, en ziJ bracht haar gerief mee in een zwart mandeke: taarteralier en snijwielke met nog 't een en 't ander.

Moeder had voordien appelmoes gereed gemaakt van rode kallevientjes met veel suiker, maar zij hield toch staande:

[p. 224]

‘Dat droog appelke - langaardekes dat we zeggen - past beter, 't moes heeft wel zo geen schoon oge maar 't dringt minder in taartedeeg en bewaart langer ook’... Sommigte boeren mengelden ook krenten in appelmoes maar dat maakte de taart zwaarder en minder schelferachtig. Konfituur?... Geen gedacht daarvan, ze kenden dat niet, ze maakten zeleie, eerst van pruimen en later van korte steerten (kersen), dat was de beste taarte.

Taartedeeg wierd daags voordien gemaakt en tante goot er nog een dreupelke ‘franschen’ in voor de goede smaak. De deeg wierd op tafel gerold met boter gesmeerd, toeplooien en weer uitrollen in alle richtingen en boter strijken en nog... en nog... totdat ge een fijn velleke kunt uitrollen, daarvan hing de schelferinge af. Eindelijk opplooien in een handdoek om in de kelder te vernachten.

's Anderendaags wierd de opgeplooide deeg weer tot een velleke open gerold en tante hield ze voorzichtig op de rol om het gevette taarteblek te bedekken en schone rond de boorden af te rollen. Dan een voor een de taartedeegblekken met appelmoes zachtjes met de lepel overstrijken en een met kersezeleie die tante meegebracht had. Van de reste van de deeg wierden de gebekte lintjes afgerold met het taartewielke om appelmoes en zelei te overkruisen - in vierkantjes of ruitjes - en met dikker banden de ronde af te boorden. Wijlder kinders waren niet weg te krijgen van tafel, we grabbelden naar een afgebroken tuitje deeg, dat smaakte bijzonder goed, of als we de keur kregen rolden we met 't gebekte wielke: ‘ju peerdeke’ totdat vader ons voor goed buitenstak.

Voor ze in de oven gingen wierden de opgemaakte taarten nog overstreken met een geklutst ei, dat gaf een schoner oog.

Wanneer dat ze gebakken werden? Zeg, dat ging al profijtig weg om geen warmte te verliezen en zo weinig hout mogelijk nutteloos te verbruiken. Als 't koekebrood uit den oven kwam maakte vader nog enigte stokskes vier om de gepaste warmte te hebben want taarten vragen die grote hitte niet. Twintig minuten bakken, tante keek voorzichtjes door een garreke, als de goeie reuk in de neus sloeg probeerde ze als de taaart van 't blek schudde: ‘juiste van passe!’ bofte ze. En de pruttelende taarten wierden uit den oven gehaald.

De beste taarten waren voor 't kermesvolk maar er wierd nog altijd een brood en een taart overgehouden voor Koekezondag. Maar als 't weer niet meesloeg kwam er op die nesche appelmoestaarte hier en daar wat haar op. Moeder schreepte het af en wij aten ze toch smakelijk op, wij wierden zo zindelijk niet opgebracht.

Slot volgt.

M. Cafmeyer