De Belgische Illustratie. Jaargang 13

Amerikaansch spek.

Vele lezers halen misschien de schouders op, als zij dit opschrift lezen, dewijl het amerikaansche varkensvleesch onder ons de reputatie heeft van niet zeer smakelijk te zijn, en het gevaar der trichinen er eveneens weinig toe bijbrengt om dit product der Nieuwe Wereld zeer gewild te maken. Het moet intusschen gezegd worden, dat de rustelooze Amerikanen al het mogelijke doen om hun varkensvleesch te verbeteren, en dat zij het met hunne doortastende maatregelen winnen zullen, daaraan twijfelt niemand. Op dit oogenblik reeds heeft de varkensfokkerij en -slachterij in Amerika verhoudingen aangenomen, waarvan wij ons in Europa nauwelijks een denkbeeld kunnen maken, zoo dat een beknopt overzicht daarvan zeker met genoegen zal gelezen worden.

Het aantal varkens in de Vereenigde Staten wordt op 35 millioen geschat, een getal dat eerst sedert weinige jaren tot deze hoogte is opgevoerd en hoofdzakelijk te danken is aan de buitengewoon overvloedige maïsoogsten, die het voeder voor deze reuzenkudden leveren. Illinois bezit alleen 3⅓ millioen varkens; Jowa en Missouri elk 3 millioen; Indiana en Kentucky volgen met 2 millioen. De rassen, welke men aankweckt, zijn meestal afkomstig uit Engeland, doch ook de Chineesche varkenssoort heeft er het burgerrecht verkregen. Daar de varkens voldoende ruimte hebben om zich te bewegen en behalve maïs ook gras, klaver en andere voedzame kruiden in overvloed vinden, is hun vleesch ook minder vet als dat der europeesche, die in stallen gemest worden.

In 't oog loopend mag het heeten, dat de amerikaansche varkens veel minder kosten; in 1878 o.a. bedroeg de prijs van elk varken gemiddeld slechts 19 fr. Wel zijn er streken waar deze prijzen meer dan tot het dubbele stijgen, zoo als in Colorado, waar zij 36 fr. en Massachusetts waar zij zelfs 49 fr. opbrengen, maar dit zijn uitzonderingen op den algemeenen regel. In den zomer loopen zij in de weide en voeden zich met maïs, gras en klaver; maar des winters worden zij op de hoeven met het rundvee opgekweekt, en als zij van 6 tot 18 maanden oud zijn, en dan van 100 tot 300 pond wegen, verkocht.

Slechts weinig varkens worden door de pachters zelf geslacht en gezouten; de meeste gaan naar de groote slachterijen. Deze nijverheid is nog slechts vijf en twintig jaren oud en werd vroeger alleen in den winter gedreven, doch daar thans het ijs overal, en goedkoop te krijgen is, worden ook in den zomer minstens 5 millioen varkens geslacht en gezouten. Terwijl in 1876 het aantal gezouten varkens nog slechts 10¼ millioen bedroeg, steeg dit getal in 1879 tot millioen,14½ waarbij nog 200.000 varkens uit Canada kwamen, alle te samen 25 millioen centenaars wegende. Elk varken woog gemiddeld 217 pond en kostte 17 fr. de centenaar. Het spreekt van zelf dat deze lage prijs (in onze groote steden kost het pond goed varkensvleesch omstreeks 90 centiemen) de nijverheid en vooral de verzending zeer moeten begunstigen. Geheele ladingen gaan dan ook over zee, en Engeland ontving in 1879 alleen voor bijna 3 millioen fr. varkensvleesch, hammen en spek uit de Vereenigde Staten.

De groote steden van het Westen: Chicago, Cincinnati, St. Louis, Milwaukee, Louisville en Indianapolis zijn de hoofdzetels van de varkensvleesch nijverheid; Chicago alleen slacht 5 millioen varkens per jaar. Daar treft men vijf en twintig groote inrichtingen aan, die zich alleen met het slachten bezig houden, waaronder de firma Armour & Co het grootste is, daar zij in 1879 alléen een millioen varkens slachtte en inzoutte. Gedurende den zomer werden daar op een enkelen dag dikwijls 10.000, gedurende den winter 20.000 varkens geslacht, en er komen vele dagen in het jaar voor, waarop deze firma 40.000 centenaars varkensvleesch verzendt. Men make zich eens een denkbeeld van deze reuzengetallen en men zal de hooge beteekenis dezer nijverheid begrijpen.

Het etablissement Armour & Co beslaat 5 60 vierkante roeden en is bedekt met gebouwen van vier verdiepingen, ln den zomer vinden er 2000, in den winter 3500 menschen werk, en dit groot getal is noodig, om geheel het werk, van het slachten af tot het verzenden toe, op een enkelen dag te kunnen doen. Men werkt tien uur per dag en het dagloon voor den gewonen werkman bedraagt van 7 tot 8 fr. -, terwijl een bekwame slachter van 12 tot 18 fr. per dag kan dag verdienen.

Alle varkens worden op de markt gekocht en dat daaraan geen gebrek is mag blijken uit het feit dat er dagen zijn, waarop te Chicago 60.000

[p. 316]

tot 80.000 varkens aangevoerd en ook gewogen werden. Zijn de varkens gekocht, dan worden zij niet eerst eenigen tijd gemest, maar terstond over de zoogenaamde ‘Brug der Zuchten’ naar de derde verdieping van het gebouw opgeheeschen, waar zij geslacht worden.

voor de gerectszaal. - naar de schildreij van schu. z. briefen.

De eerste stap daartoe is het slaan van een ijzeren ring rondom de achterpooten van het dier, dat aldus in de slachterij wordt gevoerd. Hier maakt men den ring vast aan eenen haak, die van een ijzeren rol afhangt; een mechanisme licht het varken op en aldus aan de achterpooten hangende gaat het naar de tweede slachtkamer, waar de slachter het met een scherp mes de keel afsnijdt en het bloed in een kanaal laat loopen, liet doode varken wordt daarna, nog altijd aan zijn ring hangende, verder gezon. den en komt ln eene groote kuip met kokend water terecht, waarin het met negen of tien lotgenooten drie minuten blijft, om daarna door een grooten ijzeren haak gegrepen en op eene tafel

[p. 317]

gelegd te worden. Al deze bij elkander aansluitende mechanische bewegingen worden met stoom gedreven en zelfs het daarop volgende scheren en schrappen der varkens geschiedt op de zelfde manier. Acht en veertig scheermessen, die allen verschillend geplaatst zijn, scheren het varken in enkele minuten glad en schoon en rangschikken de haren op hoopjes. Onze ruimte gedoogt niet van dit vernuftig gevonden toestel eene nadere beschrijving te geven; dit kunnen wc intusschen zeggen, dat het zijn aanzijn te danken heeft aan eene werkstaking der ‘varkensbarbiers’. Deze, die zich Onmisbaar achtten, verdienden 15 fr. per dag en eischten meer, waarna de machine hunne plaatsen iniam.

Bij alle werkzaamheden wordt de grootste zindelijkheid in acht genomen, en voortdurend worden waterstroomen over het dier gegoten om alle overblijfselen van haren of vuil te verwijderen. Opnieuw wordt het geschoren varken, maar nu aan den neus, door stoom opgenomen

[p. 318]

en op eene bank gelegd, waar het geopend wordt. De enkele deelen der ingewanden worden, nadat zij gezuiverd zijn, in afzonderlijke vaten gedaan. Long, lever en hart dienen tot liet maken van worst; de maag en de darmen om het worstvleesch op te nemen.

Op een volgende bank wordt de kop er af geslagen; de inhoud: hersens, oogen, enz. krijgt eene plaats in de vetpotten. Eindelijk gaat het varken, nadat het langs den ruggegraat in twee helften is verdeeld, naar de ijskamer om af te koelen. De geheele tijd, welken men noodig heeft, om een varken te slachten en voor de ijskamer gereed te maken, bedraagt nauwelijks vijftien minuten.

In de koelkamer, waar de varkens in het gelid naast elkaar hangen, onderhouden door stoom gedreven wind vleugels een voortdurenden luchtstroom. Is de eerste afkoeling afgeloopen, dan komen de varkens in de 400 voet lange en 200 voet breede ijskamer, welker bodem met eene ijslaag van 20 voet dik bedekt is. In deze kamer blijven zij omstreeks 30 uren. Daarmeê houdt echter de mechanische bewerking op en de vaste en droge dieren worden nu verder door menschenhanden behandeld. De halve varkens worden daarna in hammen en zijden verdeeld, deze ingezouten en op hoopen van twintig stuks gelegd om daarna in kisten van tien stuks gepakt en naar Europa gezonden te worden. De firma Armour & Co. verzendt jaarlijks gemiddeld 80 millioen pond ham en spek, en weet van den afval zoo veel partij te trekken, dat zij haar varkens vleesch voor 48 centiemen per pond kan verkoopen.

Omtrent dezen afval behoeven wij slechts te wijzen op het maken van worst en het bereiden van vet, terwijl zelfs de zult een niet onbelangrijke winst oplevert.