De Belgische Illustratie. Jaargang 3

Uit den ouden tijd.

Mijne heeren, zoo gij aardappelen eet kunt gij mij niet verstaan’ zoo begon een hooggeleerd professor eens zijne les. Met dezelfde woorden zouden wij ook heden onze lezers moeten begroeten nu wij hun een kijkje gaan geven in het verborgenste deel van het huishouden der oude volken, in hunne wijze van zich te voeden. Zooveel komt daarin voor dat wij, die ons met aardappelen voeden, geneigd zouden zijn om zelfs aan de geschiedenis geen geloof te slaan, zoo wij het durfden bestaan om haar, de waarheidlievende, van onwaarheid te beschuldigen. Aan de hand der geschiedenis zullen wij een blik werpen op de voeding der oude volken en daarin zullen wij veel leeren wat ons nog onbekend was gebleven; want heeft de spijs onbetwistbaar een overwegenden invloed op het lichaam, niet minder is hare uitwerking op den geest, op het moreele van den mensch. Zoo lang een volk in de volle kracht zijner opkomst is zien wij het eenvoudig in zijne voeding, en eerst dan wanneer wij het met meer dan natuurlijken aandrang zich zien toeleggen op de verfijning zijner voedingsmiddelen, wanneer wij het met overdreven zucht bezield zien voor alles wat den smaak kan streelen, dan weten wij dat het niet alleen meer beschaafd is, maar dat het reeds lang het toppunt van zijn bloei heeft overschreden, dat het begint plaats te maken voor een volk dat eenvoudiger en sterker beide is.

De spijskaart der oudste volken is ons echter weinig bekend, en hieruit mogen wij afleiden dat zij wel van weinig beteekenis moet geweest zijn. Van de wijze waarop zich de oude Egyptenaren voedden weten wij niets; daarentegen kunnen wij met eenige zekerheid die van den heldentijd uit de grieksche geschiedenis nagaan uit hetgeen de aartsvader der grieksche dichtkunst, Homerus, daarover geboekt of liever gezongen heeft.

De hoofdspijs der homerische helden bestond uit gebraden rund-, zwijnen-, schapen-, geiten- en hertenvleesch. Het zwijn werd bij hen eenvoudig geschroeid, de overige dieren van de huid ontdaan, daarna in stukken gesneden, aan het braadspit gestoken, boven het vuur gedraaid, met meel bestrooid en opgegeten. De kookkunst was dus bij hen nog in haar eenvoudigsten staat, in de wording, maar het is ook ruim drie duizend jaren vóór onzen tijd. Wie zou zich dan ook een Achilles of een Hector kunnen voorstellen die een schildpaddensoep naar binnen lepelt, of eenig ander onzer hedendaagsche gerechten met zijn heldenmond verorbert. Neen, zoo groote helden hebben ook groote maar vooral ook gezonde magen, en de eetlust der edelen uit het heldentijdvak was geevenredigd aan hun bewogen leven, dat onafgebroken voortliep over jacht- en oorlogsveld. Dikwijls hoort men dan ook de helden van Homerus verklaren: ‘zoo zaten wij tot aan zonsondergang neêr, ons met veel vleesch en zoeten wijn spijzend.’

Hier moet men in het oog houden dat bij den maaltijd voor iederen gast en dischgenoot zijne eigen portie werd toegediend, welk gebruik men later ook bij de Spartanen aan hunne gemeenschappelijke maaltijden weêrvindt, ja zelfs bij de plechtige offermaaltijden, ofschoon Plutarchus zich daarmeê niet kon vereenigen, omdat de voor iederen gast juist afgemeten portie te groot of te klein was, maar met zijne maag in alle geval niet scheen te harmonieeren.

Die helden aten dus gebraad en veel gebraad, maar versmaadden daarom toch den bloedworst niet, dien zij maakten uit geitenmagen met bloed en vet gevuld en op een sterk vuur braadden. Een hoofdregel der grieksche koks was alles in zijn eigen vet te braden, want de boter was te schaarsch en diende slechts voor medicijn, uiterlijk als pleister, innerlijk als heilmiddel tegen den hoest en anderszins. Bij Homerus vindt men zelfs geen spoor daarvan dat olijfolie in de keuken zijner helden werd aangewend. Het brood, dat zij bij hun gebraden vleesch gebruikten, was vervaardigd uit tarwe- of garstenmeel, dat door de vrouwen met handmolens werd gemalen; soms vergenoegden zij zich echter ook wel met een brei van grof garstenmeel, waarop dan een koud gerecht, uit pramnischen wijn, honig en geitenkaas bestaande, volgde. Zoo was de maaltijd van de helden uit het schoonste tijdvak der grieksche geschiedenis.

Het volk moest zich evenals nu met heel wat minder dan de heeren vergenoegen; zijn hoofdspijs was visch, groenten en ooft, melk en kaas.

Was in den echten heldentijd de visch de spijs van den geringen man, in latere tijden werd hij het lievelingsgerecht der grooten en had de verfijnde smaak juist in den vischspijs zijn hoogste genot gevonden. Onberekenbaar was toen de zee- en riviervisch die in de grieksche keuken verbruikt werd. Voor het beste gold de aal van Beotië die op den rooster in bladeren van loogkruid gebraden, of gekookt en in azijn, peper en zout ingelegd werd. Ook schildpadden en oesters waren zeer gezocht, terwijl de Atheners als bijzondere en eigen liefhebberij vooral verzot waren op sardellen of sprot. De rust te Athene werd menigmaal ernstig bedreigd omdat de visschers of te weinig sardellen konden vangen of ze te duur in prijs hielden, zoodat het souvereine volk zijn lievelingsspijze moest derven. Maar de atheensche sardel was dan ook bijzonder fijn; men zegde er van dat zij het vuur maar behoefde te zien om gebraden te zijn. Ongehoorde massa's gezouten tonijnvisch werden uit Byzantium - het tegenwoordige Constantinopel - aangevoerd, waarvan het atheensche spreekwoord: goedkooper als zoute visch is voortgekomen. Om de vischverkoopers te dwingen hunne waar niet te hoog in prijs te houden had het souvereine volk een huismiddeltje probaat bevonden; het bestond hierin dat geen visscher zijn levenden visch op de markt met water mocht begieten of in het water houden, zoodat hij zich tot zijn eigen voordeel maar zoo spoedig mogelijk er van moest ontdoen. Zoodra het begin der markt door het luiden eener kleine klok was aangekondigd, stroomde oud en jong naar het marktveld en hier was voor de snoepers volop bezigheid, want bij de Grieken zoowel als bij de Joden moesten de mannen de inkoopen doen.

Onder de vleeschsoorten, welke aan het atheensche volk vooral geliefd waren, komt op de eerste plaats het varkensvleesch; het souvereine volk toonde dikwijls beter te weten wat een gerookte ham waard was, dan wel hoeveel prijs het op zijne waarlijk groote mannen moest stellen; dan kwam het vleesch der ezels, waarvan een borststuk een ware lekkernij heette. Van toen af was ook de kunst om worst te maken tot haar hoogsten bloei gestegen; de Grieken konden die lekkernij bereiden zelfs uit - hondenvleesch.

Maar ook het wild, vooral echter gevogelte, was den Griek welkom; eerst de lijsters, dan gebraden patrijzen, duiven, eenden, ganzen, meerlen enz. enz.; onder het viervoetig wild was een gebraden haas het meeste welkom aan de grieksche gastronomen.

Een echt nationaal grieksch gerecht was de brei dien zij kookten uit gepelde gerst, uit boonen-, erwten- en linzenmeel, dit alles behoorlijk gekruid met knoflook dat op reusachtige schaal verbruikt werd. Hun brood werd gebakken uit tarwe- of garstenmeel, maar dit laatste was alleen voor de boeren en de slaven; hunne koeken waren bereid uit meel, kaas, sesam, olie en honig; zij behoorden te gelijk met geitenkaas, fruit enz. tot het dessert.

In de grieksche keuken was in haren bloeitijd nog het raadselachtige silphium een hoofdvereischte; volgens de geleerden was het eene won-

[p. 7]

derplant uit africaansch Cyrene afkomstig. De stengel dezer plant mocht bij geen, naar behooren aangerecht, vischmaal ontbreken, en uit haar sap werd een wonderlijk artsenijmiddel bereid. Hierom was zij uitermate duur, eindelijk zoo duur dat het wingewest Cyrene aan keizer Nero geen rijker geschenk had aan te bieden dan een enkelen stengel van de silphium, die allengs zeldzamer was geworden en eindelijk geheel verloren ging, zoodat die plant tegenwoordig onbekend is.

De keuken was over het algemeen bij de Grieken aan de zorg der vrouw overgelaten, slechts bij bijzondere feestmalen werd een kok ontboden uit die gepatenteerde meesters in de kunst, wier verblijfplaats te Athene naast de wijk der zadelmakers was. De beste en dus ook de meest gezochte koks waren de siciliaansche; deze hadden het zelfs zoover in hunne kunst gebracht dat zij daarover boeken konden schrijven, zoodat Plato reeds kon spreken van een siciliaansch kookboek van Mithaecus.

Over het algemeen zat in den besten tijd der Grieken de grootste eenvoudigheid bij hunne maaltijden voor; daardoor hadden zij oneindig veel voor op de heerscharen der persische kouingen, die grootendeels uit meer verwijfde volkstammen waren saâmgeraapt. Eerst later, toen de weelde de kracht dier mannen ging breken, maakte deze eenvoud plaats voor eene schandelijke zucht naar zingenot, ofschoon enkele volkstammen, zooals de Thessaliërs en Beötiers, de Korinthers, de Argiven en Eleërs, reeds ten tijde der persische oorlogen om hunne verwijfde kieskeurigheid, zoowel als om hunne bovenmatige vraatzucht, bekend en van de andere stammen veracht werden.

Alvorens echter van de kookkunst der Grieken te scheiden moeten wij nog spreken over den maaltijd van een volk dat boven alle grieksche stammen beroemd is en wiens overdreven soberheid spreekwoordelijk is geworden. De zwarte soep der Spartanen is aan een ieder, bij name ten minste, bekend. Zij bestond uit zwijnenvleesch in bloed gekookt, werd toebereid met azijn en zout en maakte het hoofdgerecht uit van iederen maaltijd, die zooals men weet bij dit volk altijd gemeenschappelijk genomen werd. De Spartanen, die deze soep aten, muntten uit door hunne onverschrokkenheid en heldenmoed, maar hoe kon dat ook anders, bemerkt een schrijver wiens naam ons ontgaan is, ‘want voor iemand, die dagelijks verplicht is zulke soep te eten, moet de dood zijne verschrikkingen verloren hebben.’

(Slot volgt.)