De Belgische Illustratie. Jaargang 1

[p. 301]

Liebig en zijn vleesch-extract.

Wanneer wij van Liebig spreken noemen wij een der weinige wetenschappelijke mannen, wier studie een praktisch resultaat voor het maatschappelijk leven heeft opgeleverd. Sedert eenige jaren is zijn naam in alle werelddeelen befaamd geworden en wel uithoofde van het bekende vleesch-extract. Wij willen daarom voornamelijk van dit product zijner wetenschappelijke studie spreken, na alvorens eenige bijzonderheden aangaande zijn persoon te hebben medegedeeld.

Justus, baron von Liebig werd den 8 Mei 1803 te Darmstadt geboren, alwaar zijn vader winkelier was. Justus werd tot apotheker opgeleid, doch daar hij reeds vroeg blijken gaf van studielust, besloot zijn vader hem naar de hoogeschool te Bonn en later te Erlangen te zenden, alwaar hij in de jaren 1819-1822 studeerde. Van daar ging hij naar Parijs, waar hij zijne studie tot 1824 voortzette. In dien tijd had hij reeds zulke verbazende vorderingen in de chemie gemaakt, dat de beroemde Alexander von Humboldt hem een groot man voor de toekomst noemde en zijn naam in de geleerde wereld bekend maakte. Korten tijd later werd hij dan ook benoemd tot professor der chemie aan de universiteit van Giessen in Hessen. In 1845 werd Liebig tot den adelstand verheven.

Liebig in zijn laboratorium.

Het is thans algemeen bekend dat Liebig's methode om uit vleesch extract te bereiden reeds sinds lang in Amerika op groote schaal wordt toegepast en er zal wel geen stad in ons land meer te vinden zijn, alwaar men dit extract niet te koop vindt. Over de waarde van dit extract voor de huishouding bevatte de Deutsche Indust. Zeitung voor eenigen tijd een belangrijk artikel, waarvan wij hier het voornaamste mededeelen.

Men had Liebig reeds sinds lang de opmerking gemaakt, dat zijn vleesch-extract zeer deugdelijk was, doch voor eene ruimere verspreiding goedkooper, hoogstens 4 à 8 francs het pond, kosten moest. Bij een prijs van 8 gulden het pond kost eene telloor bouillon (op 300 C.C. gerekend) omstreeks 15 cts. Met ⅛ kilo vleesch ten bedrage van 6-10 cents, zou men eene even krachtige soep kunnen maken en men heeft dan nog het

[p. 302]

vleesch op den koop toe. Liebig antwoordde daarop, dat men een bouillon uit versch vleesch niet vergelijken kon met een bouillon uit vleeschextract bereid, dewijl zij eene ongelijke hoeveelheid vleesch bestanddeelen bevatten. Eene oplossing van vleesch-extract in water, zegde hij, heeft altijd eenen ander smaak als de vleeschsoep, die in eene huishouding gekookt wordt, dewijl in laatstgenoemde, zelfstandigheden voorkomen, die in oplossing van het vleesch-extract ontbreken, en een belangrijken invloed op den smaak uitoefenen. Zoo brengen de bijgevoegde groenten in de vleeschsoep eene aanzienlijke wijziging voort; verder het vet en vooral het vet der beenderen, die mede gekookt worden, alsmede het zout. Noch vleesch-extract alleen, noch beenderen met soepgroenten gekookt, geven bij eene gelijke zouthoeveelheid eene vleeschsoep voor de huishouding. Vleesch-extract, vet en soepgroenten moeten bijeen zijn, om den smaak te geven, waaraan wij eenmaal gewoon zijn geraakt. Bij de vergelijkingen, door onderscheidene scheikundigen gemaakt tusschen het amerikaansche vleesch-extract en vleeschsoep, is verzuimd, eene vleeschsoep van bepaalde sterkte, tot uitgangspunt te nemen voor de beoordeeling van den smaak enz.

Liebig heeft de waarde aan vleesch-extract in de vleeschsoep, die in zijn huisgezin gebruikt wordt, door proefnemingen bepaald. De wezenlijke bestanddeelen der vleeschsoep zijn: 1^e vleesch-extract, 2^e lijm, die door langdurige koking ontstaat, en 3^e vet. Hoe dunner het stuk vleesch is, des te grooter oppervlakte biedt het aan de werking van het kokend water. Bij gelijke verhouding van vleesch en water en gelijken duur van koken is de soep uit een klein stuk vleesch gemaakt, rijker aan vleesch-extract, dan die van een dik stuk vleesch. Het amerikaansch vleesch-extract wordt van rundvleesch (van dieren boven de 3½ jaar) bereid. Dewijl het enkele spiervleesch het meeste extract geeft en het beste vleesch in Fray Bentos te Uruguay geene meerdere waarde heeft dan het slechtste, zoo neemt men aldaar het beste vleesch voor de bereiding van het extract. Het vleesch-extract der apotheken wordt uitsluitend uit het vleesch van koeien gemaakt, en voor de bereiding van het duitsche vleesch-extract (Extractum carnis germanicum) kiezen de fabrikanten den lageren prijs om reden van het vleesch van koeien en ossen van, het kruis, den buikstomp of van den bil. Te Fray Bentos wordt het vleesch door eene snijmachine fijngehakt, omstreeks als worsten, alsdan met de genoegzame hoeveelheid water verdeeld, tot koken verhit en eenige minuten aan de kook gehouden. Door de fijne verdeeling van den vleeschvezel geschiedt het uittrekken der oplosbare deelen zoo snel, dat ook het fijnste bindweefsel niet aangetast of opgelost wordt. De verkregen vleeschsoep is vrij van lijm; het bovendrijvende vet wordt zorgvuldig afgezonderd en de heldere lichtgeel gekleurde bouillon met groote voorzichtigheid tot de consistentie van extract ingedampt. Deze laatste bewerking in het groot levert de meeste moeilijkheid op. In het gunstigste geval verkrijgt men uit 30-32 kilo spiervleesch (of na bijvoeging van ¼ kilo beenderen uit 40 kilo vleesch van de slachterij) 1 kilo extract. Bij langer koken van het fijngehakte vleesch met water verkrijgt men natuurlijk meer extract, maar het meerder gewicht is in dat geval afkomstig van lijm, die zich uit het bind- en vetweefsel vormt. De lijm heeft voor de voeding weinig of geen waarde. In de zomermaanden verkrijgt men in Fray Bentos 1 kilo extract uit 34 kilo vleesch. Bij de proeven van Liebig werd bij de bepaling van het vleesch-extract in de vleeschsoep als grondslag genomen de gemiddelde samenstelling van het thans in den handel voorkomend extract van Fray Bentos, dat 18% water en 60% in 80 procentigen wijngeest oplosbare deelen bevat. Eene gewone soeptelloor vol soep houdt omstreeks 300 C.C., tot aan den binnensten rand vol 350 C.C., hetwelk 16 tot 18 lepels uitmaakt. Rekende men een telloor van 300 C.C. op eene portie soep, dan werd bevonden dat de portie door uitkoking van vleesch met water verkregen, bij de eene proef 2,565 gram vleesch-extract en bij eene tweede proef 2,16 gram bevatte. Dewijl nu het engelsche pond 453,6 gram houdt, zoo laat zich hieruit berekenen, dat men met 1 pond amerikaansch vleesch-extract

bij proef I, 179 porties,

bij proef II, 210 porties,

vleeschsoep, zooals zij in onze huishoudingen voorkomt, kan maken. Bij den tegenwoordigen prijs van het pond vleesch-extract (14 francs) komt dus de portie soep van de sterkte als bij de proef I op 8 centiemen, van de sterkte als bij proef II, op 6⅛ centiemen. Om 179 porties dergelijke vleeschsoep uit vleesch te maken, zou men 19 kilo, 85 decagram vleesch en voor 210 porties (bij de tweede proef) 21 kilo vleesch noodig hebben en dit vleesch gedurende 3 uren voortdurend aan de kook moeten houden. Liebig meent met tamelijke zekerheid te kunnen aanwijzen, dat de bestanddeelen der vleeschsoep, die het vleesch-extract bevat, de voedingswaarde van het brood aanvullen, zoodat beide te zamen een vollediger voedingsmiddel geven dan het brood op zich zelf is. Zoo behoeft het bijv. geen bewijs, dat het vleesch-extract met brood het beste middel is om het vleesch te vervangen, indien den soldaat in oorlogstijd de gelegenheid tot koken ontbreekt.

In de analysen van het vleesch-extract, door verschillende landbouwscheikundigen ondernomen, merkt men een aanmerkelijk verschil in het aschwaarde op, hetwelk volgens Liebig niet enkel door onnauwkeurigheid in de bepaling ontstond. De grond hiervoor is daarin gelegen, dat het extract op zeilschepen verzonden in de heete streken langen tijd onderweg blijft, vloeibaar wordt en bij langzame verkoeling tamelijk groote kristallen van zure phosphorzure potasso afzet. Van daar komt het, dat eene proef extract, van het bovenste gedeelte genomen, minder asch geeft dan van den bodem der bus. Deze ongelijkmatigheid is thans verholpen. De afzendingen van Juli zijn door Liebig in het mengsel geheel gelijkvormig bevonden en het extract bevat thans gemiddeld 18% phosphaten.

Als slot geeft Liebig een voorschrift voor eene soep, die in zijne huishouding is ingevoerd en vollen bijval gevonden heeft. Men neemt 2 liter water, voegt er ¼ kilo in grove stukken gehakte beenderen (het best wervelbeenderen of schenkelbeenderen) bij, of wel, in plaats van de beenderen, die, versch van den slachter genomen, even veel als het vleesch kosten, 3 decagram ossenmerg en verder de soepgroenten, die men bij de hand heeft. Men kookt, totdat de groenten zacht zijn geworden, waartoe omstreeks een uur vereischt wordt. Men neemt alsdan de beenderen uit den ketel en voegt 20 gram amerikaansch vleesch-extract en de noodige hoeveelheid zout bij. Hiermede is de soep voor 7 personen gereed. Het vleesch, dat anders tot het koken der soep dient, kan men daarbij gebraden nuttigen. Niemand van al degenen, welke deze soep geproefd hebben, was in staat uit den smaak op te maken, dat zij uit vleesch-extract en niet uit versch vleesch gemaakt was. Men moet vooral zorgen, dat men niet meer vleesch-extract bijvoegt, en zich juist aan het voorschrift houden. Anders krijgt de soep een sterken smaak, die minder aangenaam is.

Wij hebben gemeend onzen lezers deze bijzonderheden te moeten mededeelen, ofschoon velen de gewone bouillon boven het extract van Liebig de voorkeur blijven geven. Hoe het ook zij, zijne uitvinding blijft altijd een zeer merkwaardig resultaat der wetenschap.