De Belgische Illustratie. Jaargang 1

Melk, boter en kaas.

Schier zoo oud als de geschiedenis is het gebruik van melk; de eerste volken hielden zich immers hoofdzakelijk met de veeteelt bezig; zij waren herdersvolken. Door hun dagelijkschen omgang met hunne kudden moeten zij weldra gezien hebben, dat de melk het eenige voedsel der kalveren en lammeren gedurende de eerste weken van hun leven uitmaakte, en van deze waarneming tot het onderzoeken en drinken der melk was de afstand niet groot.

De boter was niet minder in de hoogste oudheid bekend, ofschoon zij niet, zooals bij ons, als spijs werd gebruikt, ten gevolge der warmte van het klimaat, dat ze bijna altijd in vloeibaren toestand doet zijn. Nog heden wordt de boter in zuidelijke landen hoofdzakelijk als zalf en dus als geneesmiddel gebezigd.

Behalve dat de H. Schrift en de profane geschiedschrijvers van boter spreken, kan een weinig nadenken ons tot het besluit brengen dat de oude herdersvolken de boter moeten gekend hebben. ‘De horde’, aldus verhaalt de reiziger Vaillant. ‘had mij des morgens in mijne legerplaats een goeden voorraad melk gebracht; ik had een bijna vollen kruik op mijn wagen gezet met inzicht om die onder weg tegen den dorst te gebruiken, maar de onweêrsbui, die ons overvallen was, had mij zoo verfrischt, dat ik de melk niet behoefde te drinken. Des avonds toen de vuren ontstoken waren, wilde ik die melk onder mijn volk uitdeelen maar zij was gestremd. Ik het haar dus in eenen ketel gieten om er mijne honden op te onthalen.

[p. 52]

Hoe verwonderd stond ik van er de lekkerste boter in te vinden! Ik was die verschuldigd aan het schommelen van den wagen, zoodat de melk onder het rijden in boter veranderd werd.’

Ieder begrijpt dat de oude herdersvolken dergelijke ontmoeting herhaalde malen gehad hebben en dus vroegtijdig tot de kennis van de boter moeten gekomen zijn.

Kaasmarkt te Purmerende.

Tegelijk leert ons dit verhaal van Vaillant dat de boter ontstaat door het in beweging brengen der melk. Hoe de botervorminggeschiedt is langen tijd een geheim geweest, dat alleen de scheikunde heeft opgelost. Men meende vroeger dat de boter, zich in de melk bevindende, alleen door beweging tot klompen gevormd werd; deze meening berustte evenwel op eene dwaling. De melk bestaat hoofdzakelijk uit vier bestanddeelen: water, boter of olie, kaas of eiwitstof en melksuiker, waarin de scheikundige haar gemakkelijk kan ontleden. Doch die boter is geheel anders dan de stof, die wij onder dien naam kennen; zij wordt het eerst na opneming van zuurstof, dus door eene scheikundige behandeling.

Wanneer de melk in bewoning wordt gebracht, komen de boterdeelen achtereenvolgens aan de oppervlakte en daardoor in aanraking met de dampkringslucht; hieruit nemen zij de zuurstof op en veranderen in boterkorrels, die zich allengs aan elkander hechten en een klomp boter doen ontstaan. Wil men uit de melk al de boter, die zij bevat te voorschijn brengen. dan moeten alle boterdeelen aan de oppervlakte worden gebracht, wat niet anders kan geschieden dan door een aanhoudend roeren der melk.

Kaasmakerij.

Deze bewerking heeft plaats door middel van den boterstand. Men vindt standen van verschillende grootte en vorm, doch in hoofdzaak komen zij allen met elkander overeen. De stand is een ton, met een deksel gesloten; in het laatste bevindt zich een gat, waardoor een houten staaf, treil geheeten. wordt geschoven. Aan het einde daarvan bevindt zich een plat rond houten vlak waarin eenige gaten geboord zijn. Aan het boveneinde is de treil somtijds voorzien van een hefboom, waardoor hij, die botert, haar op en neêr beweegt.

Nadat men eenigen tijd geboterd heeft, begint de melk te schuimen en te ziften, waarna de boter eerst in korrels, daarna in klontjes te voorschijn treedt. Met den gewonen stand heeft men een uur noodig, om al de boter op de melk te doen drijven; zij wordt vervolgens met een houten schotel met gaten afgeschept. met zuiver water afgewasschen, gekneed, gezuiverd van de koeharen die er in gebleven mochten zijn, gezouten en eindelijk in kluiten opgemaakt of in tonnetjes gelegd ter verzending.

Dat voornamelijk de hollandsche en ook onze kempische boter hoog staan aangeschreven, ook in het buitenland, behoeven wij nauwelijks op te merken. Alleen Holland met Friesland leveren jaarlijks ongeveer 30 millioen kilo keurige boter op, die voor een zelfs aanzienlijk gedeelte naar Oost en West verzonden worden; onzekempische boter is vooral voor Engeland bestemd.

Daarenboven is in Holland de kaasmakerij een gewichtige tak van nijverheid; de pogingen daartoe aangewend, in onze Kempen en door hollandsche boeren hebben den gewenschten uitslag niet opgeleverd. Men kent twee soorten van kaas, zoetemelksche en komijnkaas. In beider bereiding is niet veel verschil. De eerste wordt gemaakt van zuivere, de laatste van afgeroomde melk, of van melk, waarvan men de room heeft afgeschept.

[p. 53]

Om zoetemelksche kaas te maken neemt men de melk zoo warm als zij van de koe komt en werpt er het stremsel in. Het stremsel is het aftreksel van de maag van een jong of nuchteren kalf, nadat die goed gezouten is. De pekel, dien men verkrijgt, wordt in flesschen bewaard. Nadat de melk is gestremd of samengeloopen. wordt zij zacht geroerd, waardoor de kaasstof, wrongel geheeten, zich geheel afscheidt van het overige der melk, dat wei of hui wordt genoemd. De wrongel ondergaat nu nog eenige bewerkingen om haar geheel van hui te zuiveren, en wordt vervolgens tot den klomp ineengedrukt. Nu snijdt men haar tot stukjes, brengt ze in het kaasvat, kneedt en bezwaart ze met gewicht. In het vat, waarin de kaas haren vorm aanneemt, blijft zij 12 uren en wordt daarna in den pekel gelegd, waarin men haar 24 uren laat. Daarna wordt zij in een bak met fijn zout gelegd, na met zout ingewreven te zijn; gedurende drie dagen keert men haar elke 12 uren om. Eindelijk is de kaas bereid; zij moet nog slechts afgewasschen en op een koele plaats gelegd te worden, waar men haar dagelijks van de schimmel ontdoet, die zich soms vertoont.

De bevrijding der Poolsche ballingen

Wij zegden reeds dat de bereiding der komijnkaas in hoofdzaak met die der zoetemelksche overeenkomt. De melk moet 2 á 2½ dagen oud zijn, alvorens men haar de room kan ontnemen. Bij warm weder moet men dien tijd verkorten, wil men geen zuurachtige kaas hebben. Als de melk afgeroomd

[p. 54]

is, word zij gestremd, en de wrongel behandeld, gelijk wij reeds gezegd hebben. Alvorens zij in het kaasvat gaat, wordt er zout en komijn doorgekneed. Nu legt men de wrongel met lagen in het vat en strooit op iedere laag een weinig gebroken kruidnagelen, doch niet aan de buitenste deelen, anders zou de kaas geene gladdige korst krijgen, die haar sieraad uitmaakt. Voorts wordt zij herhaalde malen geperst en onophoudelijk nagezien. Zij blijft 6 á 7 dagen in den zoutbak. doch niet zonder herhaalde malen omgekeerd te worden; alvorens zij ter markt wordt gebracht, besmeert men haar met lijnolie, waardoor de korst glans verkrijgt.

De kaasmarkten in Noord-Holland zijn zeer beroemd. Op de marktdagen bieden de meeste steden inderdaad een belangwekkend gezicht op, zoo om het groot vertier dat er heerscht als wegens de aanzienlijke hoeveelheid kaas, die overal opgestapeld is, als de kanonkogels in een arsenaal. Alkmaar spant boven al de andere steden de kroon. Daar de kaasproductie. uithoofde der veepest, in de laatste jaren veel heeft geleden, kunnen wij ook thans nog den omzet niet tot maatstaf nemen, maar willen liever tot 1860 terugkeeren, om een voorbeeld te stellen van den belangrijken kaashandel die in Noord-Holland wordt gedreven. In genoemd jaar werd verkocht: te Alkmaar 4,363,885 Ned. pond kaas, te Hoorn 2,882,679, te Purmerend 1,771,387, te Medemblik 778,065, te Enkhuizen 739,788 en in geheel Noord-Holland ongeveer 12 millioen Ned. pond kaas, vertegenwoordigende eene waarde van ruim zeven millioen gulden. Wij bieden onzen lezers eene afbeelding aan van de kaasmarkt te Purmerend, alsmede van eene kaasmakerij in de Beemster, beide naar de natuur geteekend en gegraveerd.