|
| |
| |
| |
De frico, een Spaansch gerecht.
ER bestaat in de kookkunst naast het eenvoudige het
allereenvoudigste, gerechten waarbij men naast het fornuis kan indommelen, mits
men ieder kwartier even wakker wordt om een luie hand uit te steken. Ziehier een
Spaanschen schotel als voorbeeld, die geurig en goed is, de ‘frico’. Vleesch,
groenten en aardappelen, alles in één pot, het lijkt haast onbegrijpelijk, dat
wij dit gerecht niet hebben overgehouden uit den tachtigjarigen worstelstrijd,
en Leidens onzet vieren, terecht met haring, maar minder terecht met den hutspot
van ui, wortel en aardappelen, gezien dat er in den jare 1574 nog geen aardappel
waren in de Nederlanden...
Zelfs het eenvoudigste gerecht is natuurlijk niet zóó eenvoudig; maar het ligt
ditmaal niet aan de kookkunst, | |
| |
het ligt aan de pan. Het eenige wat
men voor een frico noodig heeft is eenig geduld en een goede pan. Deze pan
namelijk... Maar daarover nader.
Men koopt, bijvoorbeeld, een ons of anderhalf lapjes, een niertje, een ons of
anderhalf varkensvleesch, dezelfde hoeveelheid ham, worst, spek of wat men wil,
kortom diverse vleeschsoorten. Op een ons vleesch rekent men evenveel flenterdun
gesneden rauwen aardappel, of wat minder; en een paar flenterdunne rauwe uien in
schijven. Men snijdt het rauwe vleesch, dat van zooveel mogelijk verschillend
nuttig gedierte dient te zijn - fijne menschen gunnen hier bijvoorbeeld de kip
een plaats, en kijken niet op tegen een blikje truffelsnippers - in de dunst
mogelijke gedaante. Voor den aardappel past hier de beproefde komkommerschaaf,
die fijner schijfjes schaaft dan het geduldigste en scherpste mes; voor den ui
en het vleesch dit mes, bekwaam en zonder zorg voor den tijd gehanteerd, want
alle ingrediënten dienen zoo dun mogelijk gesneden te zijn. Hun variatie hangt
van uw beurs af; in het land van oorsprong versmaadt men het fijngesneden
knoflook niet.
Spreek vooraf weder met uw slager: hij weet welk vleesch voor een recept als dit
het best is.
Maar nu de pan. De ideale fricopan gelijkt op niets zooveel als op het kartonnen
of lederen étui waarmede men ten onzent aanzienlijke heeren naar bruiloften of
begrafenissen ziet gaan, met name op de hooge-hoedendoos. Een hooge-hoedendoos
dan van doeltreffender substantie, die met klemmen of een schroefdeksel,
hermetisch of nagenoeg hermetisch te sluiten ware. Vergeef mij dat ik u thans,
per abuis, geloof mij, op een gevoeligen teen trapte, want alreeds, geachte
huisvrouw, hebt ge iets tegen deze pan. Uw keukenbatterij is zooals ze wezen
moet: emaille of alluminium in zeven formaten, als Klein Duimpje met zijn zes
gebroeders; maar daar zijt ge er nog niet mee. Om goed te koken heeft een mensch
goede pannen noodig, en wat dat betreft is een | |
| |
Nederlandsche keuken
soms een miserabel gezicht: twee van de ‘volledige keukenuitrusting, compleet
met groentenemmer en lepelrek’ worden nooit gebruikt eer de andere doorgekookt
zijn, en waar is daarentegen uw au-bain-Marie-tje, en uw frituurpan, om van uw
speciale vischpan, uw omelettepan en uw hazenpan niet te spreken?
Bueno! Het gaat thans over de frico-pan. In het strikst geheim wil ik u bekennen,
dat ik mijn eerste frico in alle eer en deugd heb leeren kennen in een
twee-litersgroentenblik, zeer serieus dichtgebonden met een stuk perkament en
een sterk eindje touw; deze frico smaakte als de beste, maar ze was wat gedaante
betreft topzwaar. Laat ons ten eerste nagaan wat er in een frico-pan gebeuren
moet, dat zegt ten beste hoe ze moet zijn.
Men legt op den bodem een paar klontjes boter of vet, en vet de wanden. Op den
bodem legt men, met geduld, een laagje van den dungesneden aardappel, geen
geholderdebolder, maar een net laagje. Hierna zout en pepert met een klein
weinig, en legt er een dunne laag dunne uien op. Hierna een laagje van een of
ander vleesch, hierna ui en aardappel, waarna men een weinig zout en pepert, of
de truffel hanteert, of af en toe en naar verkiezing wat kruiden, peterselie,
selderij, een zweempje laurier verdeelt. En zoo stapelt men, laag na laag, en
steeds netjes en bedaard, de frico klaar tot de pan vol is - de laatste en
bovenste laag is van aardappel - waarna men het alles eens terdege aandrukt en
er wat zure room, vleeschjus of bouillon bijgiet; genoeg om het sappig te
houden.
De deksel gaat er op, en die deksel is dekselsch gewichtig. Een frico wordt niet
gebakken, gebraden of gesudderd, maar gestoomd. Er mag geen essentie uit de
frico-pan ontsnappen, er mag zeker geen kokend water bijkomen. De frico-pan gaat
in een andere en grootere pan met kokend water en kookt daarin, tot den rand
onderstaande, twee uur; men vult het rustig, dat is dus | |
| |
niet te
hard kokend water gedurig bij; en na verloop van dien tijd licht men er de
frico-pan uit, probeert of de bovenste aardappels gaar zijn, en wacht op het
angstige moment.
Want nu dient de frico uit de pan omgekeerd te worden op een schotel. Wanneer ge
daarin goed slaagt hebt ge een beste vleesch-en-ui-en-aardappelen-pastei, die
geurt naar al dit goede: wanneer dit, hetgeen een eerste maal te verwachten is,
min of meer mislukt hebt ge een schotel evengoed geurende en smakende gemengde
spijs. Maar de bedoeling is een torentje bussekruit, wat stijgt er uit, de geur
van alles wat in eigen sap is klaar geworden, een kleine tulband van aangenaam
uiterlijk.
Men beseft nu ook waarom al deze fijnsnijderij van belang is: de lagen voegen
zich daardoor beter.
De beste vaderlandsche pan voor dit gerecht, dat verrassend smakelijk is - ik ken
ten minste een Nederlandsche gastronoom, die het bij voorkeur op zijn verjaardag
eet - is wellicht de puddingvorm met vlakken bodem en zonder tuit in het midden,
die met deksel en hengsels gesloten wordt. Een andere goede pan is de
zoogenaamde hooikistpan. Het zij verder aan uw vindingrijkheid overgelaten; het
principe is duidelijk: men stoomt goede dingen gaar, zonder dat er een zier van
ontsnappen kan. Wellicht gevoelt ge thans iets voor hutspot met klaprip, voor
een vischschotel met rijst, tomaat en ui, op deze oude Spaansche manier bereid.
Zoek daar dan uw eigen wegen maar in. Of als wij eens een kippetje uitbeenden,
en selderijstronk zeer fijn sneden, en eenige ham hanteerden, of de
vaderlandsche stokvisch er eens zoo aan waagden, tusschen lagen ui, aardappel en
rijst...
Het ware te probeeren. Ik weet het ook niet, maar ik ben voornemens deze
avonturen eerstdaags eens te ondernemen.
N.B. Vergeet niet laag om laag licht te zouten en te peperen. De mensch is,
gelijk wij allen weten, een vergeetachtig en van nature traag wezen.
| |
| |
Men geeft frico ‘con chili’. Een chili-saus is wel is waar geen tomatensaus met
paprika en een scheutje azijn, maar daar lijkt het toch het best op. Maak een
licht gebonden tomatensaus - een zwaar gebonden tomatensaus is een van de
gruwelijkste eetbare dingen - en laat ze klaar worden met een klontje suiker,
een half wijnglas azijn en de noodige paprika.
Over paprika valt veel te zeggen. Ten eerste dat ze in soorten bestaat, ten
tweede dat er soorten zijn die in het geheel niet scherp zijn, maar louter aroma
en aangenaamheid - ‘sweet pepper’ is geen Spaansche peper en paprikapoeder is
geen cayenne -, en ten derde dat ze als vele dingen versch behoort te zijn, wat
in dit geval zeggen wil, van het jaar. Overjarige paprika verliest haar geur en
smaak. Hoedt u dus voor de paprika in fleschjes, die jarenlang het sieraad van
een winkelètalage waren; er is beste Hongaarsche paprika aan de Amsterdamsche
markt, en dit is een van de fijnste en kleurrijkste en weelderigste en zachtste
kruierijen, die men hanteeren kan. Ze moet er malsch en nieuw en vooral niet
droog of klonterig uitzien. Als ge de ware paprika weet te vinden staat het u
vrij uw chili-saus pikant, scherp, of zeer scherp te maken.
En als extra-groente, want de ui is al een perfecte groente? Er is komkommer, er
is tomaat, er is altijd banaan.
Eet ze eens minder gebruikelijk. Snijdt de geschilde komkommer in vieren en
ontzaadt ze, verdeel ze in kleine partjes en kook ze haast gaar in water en een
scheutje azijn met wat tijm en dragon; vooral niet te zacht, maar alleen glazig.
Dat smaakt uitnemend in de ‘sauce blanche’, die bij den artisjok beschreven
werd, en ook alleen.
Bak heele tomaten even in de olijfolie of de boter, laat den pepermolen er over
gaan, strooi er wat peterselie en dragon over en het is ook goed.
Neem niet te rijpe bananen, haal er de schil af, maak | |
| |
boter bruin,
en fruit ze daar voorzichtig goudkleurig in, keer ze met een houten lepel, doe
er onderwijl een paar blaadjes versche of gedroogde dragon bij, en laat het nog
even zijn gang gaan met een scheut witten wijn, of wat water met citroensap. Het
zal u verbazend meevallen, de gebakken banaan, gelijk de frico u verbazend
meevallen zal. Twee verbazingen in eenen, wat wilt ge meer?
Ik geef van ganscher harte toe, dat dit allemaal vreemd eten is. Maar iedere week
runderrollade met bloemige aardappels en onsterfelijke doperwtjes, uit blik, dat
is in ieder geval, al is het meer normaal, vele malen veel vervelender.
Overigens, als één Nederlandsche huisvrouw het eerste gedrukte Nederlandsche
kookboek, uit den jare 1510 kende, het ‘Notable boecxken van cokerijen’, waarin
men visch braadt in varkensvet, hazenpeper klaarmaakt met kaneel en gember, en
pauw met rozenwater, en paling met stekbessen, dan zou men minder gauw iets over
de ‘vreemde’ keuken zeggen. Men weet nooit hoe iets smaakt voor en aleer men het
gegeten heeft; en de Nederlandsche kookkunst is misschien wel een weinig in
slaap gevallen bij wat men de nationale gerechten noemt die inderdaad nogal eens
de gemakkelijkste gerechten zijn. Ik bedoel, om het kwaadaardiger te zeggen: de
gerechten voor luie keukenmenschen en huisvrouwen.
|
|
Auteursrecht onbekend