Hoe hoort het eigenlijk?

Maaltijden en menu's.

Een eerste vereischte voor een maaltijd is, dat deze smakelijk is toebereid, een tweede vereischte is: het smakelijk opdienen. Immers: het oog wil ook wat en de fijnste spijzen lokken niet tot toetasten, wanneer het vaatwerk gebarsten of gehavend is, het tafellaken groezelig, het tafelzilver beduimeld en de glazen vettig zijn.

Ook een geruischlooze en perfecte bediening is van belang.

(Zie hiervoor de letter T: Tafel dekken en dienen).

Wanneer wij ons in dit boek bezig houden met maaltijden en

[p. 192]

menu's dan zullen dat uiteraard de feestelijke en buitengewone maaltijden en menu's zijn.

Wij vertrouwen, dat onze Hollandsche huisvrouwen de voorlichting, die zij bij de dagelijksche pot evt. behoeven, uit ieder kookboek zullen weten te halen.

Veel wat geldt voor den feestmaaltijd geldt evenzeer voor den dagelijkschen maaltijd.

Smakelijk toebereiden en opdienen is reeds zooals gezegd een eerste vereischte hetwelk voor alle maaltijden geldt. Hetzelfde is het geval met de volgende eischen: De maaltijd moet afwisseling in de juiste volgorde bieden terwijl de samenstelling van het menu geen opeenhooping van spijzen rijk aan vet en koolhydraten of aan zetmeel te zien mag geven.

Een menu bestaande uit aardappelsoep, bruine boonen met spek en griesmeelpudding is wat samenstelling betreft dan ook heelemaal verkeerd.

Neemt men inplaats van de zetmeelrijke aardappelensoep klare bouillon met eierballetjes en in plaats van de griesmeelpudding gestoofde rhabarber dan wordt het al veel evenwichtiger.

Bestaat de dagelijksche maaltijd meestal uit vleesch, groenten en aardappelen (hetzij in stamppot vorm of anderszins) al of niet vooraf gegaan door soep en gevolgd door een nagerecht of fruit, de feestelijke maaltijd is steeds iets uitgebreider.

Teneinde te weten wat men zooal opdischt bij groote en kleine diners geven wij ten gerieve van onze lezeressen hieronder drie menu's voor kleine dineetjes en drie menu's voor groote diners. Hierbij dient te worden opgemerkt, dat de nrs., welke tusschen haakjes zijn geplaatst, desgewenscht kunnen vervallen zonder aan de samenstelling schade te doen.

A. (klein diner):

1.	(Vischmayonnaise met sla.)
2.	Groentensoep.
3.	Kalfsfricandeau met verschillende groenten (snijboontjes, worteltjes, doperwtjes, selderij) en aardappelen.
4.	Gebraden eend met appelmoes.
5.	Koffiebavaroise.
6.	(Kaasschotel).
7.	Fruit, bonbons.
8.	Mokka

[p. 193]

B. (Klein diner):

1.	Tomatensoep.
2.	(Zwezerikcroquetjes.)
3.	Gekookte griet met kaassaus en aardappelen.
4.	Ossenhaas met verschillende groenten en aardappelen.
5.	(Groote champignons in roomsaus met croûtons, of: slierasperges met gewelde boter.)
6.	Roomrijst met abrikozen.
7.	Kaasschotel.
8.	Fruit, bonbons.
9.	Mokka.

C. (klein diner):

1.	(Geroosterd brood met caviaar of gerookte zalm.)
2.	Kippensoep.
3.	Ossentong met bruine pikante saus, haricots verts, tomaten en flageolets. Aardappelreepjes in frituurvet gebakken. of: Gepaneerde of gebraden zwezerik medaillons met aspergepunten en aardappelreepjes.
4.	(Kreeften met sla).
5.	Frambozen en vanille ijs.
6.	Kaasschotel.
7.	Fruit, bonbons.
8.	Mokka.

A. (groot diner):

1.	Hors d'oeuvre (uitgebreide).
2.	Asperge soep.
3.	(Beignets van kalfshersens).
4.	Gekookte zalm met kappertjes saus en versche aardappelen.
5.	Lamscôteletten met aardappelen in frituurvet, tomaten en haricots verts.
6.	Fransche selderij met merg in pikante saus.
7.	(Poularde met compôte van reines claude).
8.	IJspudding met marasquinsaus.
9.	Kaasschotel.
10.	Fruit, bonbons.
11.	(Gember).
12.	Mokka.

[p. 194]

B. (groot diner):

1a	(Oesters).
1b	Hors d'oeuvre variés.
2.	Schildpadsoep.
3.	(Hamcromesquis).
4.	Forellen met gewelde boter en aardappelen.
5.	Kalfsnierstuk met aspergepunten, aardappelballetjes.
6.	(Zalm of kreeftmayonnaise met sla).
7.	Gebraden duiven met aardbeiencompôte.
8.	Nesselrodepudding.
9.	Kaasschotel.
10.	Fruit en bonbons.
11.	Gember.
12.	Mokka.

C. (groot diner):

1.	(IJsgekoelde meloen).
2.	Kreeftensoep (Potage bisque).
3.	Gekookte tong in witte wijn met aardappelen.
4.	Ossentong met pikante saus en verschillende groenten.
5.	Artisjokken met Mousseline saus.
6.	(Gebakken paling met sla).
7.	Gebraden poularde met mirabellen compôte.
8.	Vanille ijs in gebakken schuim.
9.	Kaasschotel.
10.	Fruit, bonbons.
11.	Gember.
12.	Mokka.

Bij het samenstellen van een menu - onverschillig voor welk doel, dient er op gelet te worden dat koude en warme gerechten, meelsausen en gebraden sausen, wit en donker vleesch, zware voedzame en lichte spijzen elkander afwisselen. Dus: Bij voorkeur geen gebonden witte soep, visch in kaassaus, zwezerik pasteitjes en kalfsvleesch achter elkaar en ook niet:

Schildpadsoep - lever - gebraden ossenvleesch en patrijzen na elkaar, evenmin als chaudfroid van gevogelte, kreeftensla en ijs achtereen.

Bij het kiezen van compôte zorge men er voor, dat deze andere vruchten bevat dan er na de kaas zullen worden geserveerd. B.v.

[p. 195]

geen aardbeiencompôte of perzikencompôte als er bij het fruit aardbeien of perziken zijn.

Wil men geen gember au jus laten ronddienen dan kan men bij de bonbons een apart bakje of schaaltje met droge geconfijte gember presenteeren.

Bij de mokka (die zeer sterk, zeer warm en zeer geurig moet zijn) wordt koude room (koffieroom) zoowel als kokende melk gepresenteerd.

De gasten nemen zelf suiker (klontjes of tabletten) en melk, welke zich op het blad met de ingeschonken kopjes mokka dient te bevinden.

Bakjes met bonbons worden bij het tafeldekken op tafel gezet evenals kleine schaaltjes met gezouten amandelen.

De spijzen der gegeven menu's zijn uitsluitend vermeld om hun soort, aantal en onderlinge verscheidenheid.

De handige huisvrouw zal door het tusschen voegen van een fijne groentenschotel of een schotel galantine van vleesch of gevogelte, een vischmayonnaise of iets dergelijks een lang menu nog langer maken.

Bij zeer uitgebreide maaltijden wordt den gasten de keuze gelaten tusschen twee soepen waarvan altijd een gebonden en een helder is.

Bij hors d'oeuvres wordt geroosterd brood met boterballetjes gediend evenals bij oesters (hierbij ook partjes citroen).

Een kaasschotel bestaat uit minstens twee inlandsche en drie buitenlandsche kaassoorten in reepjes, blokjes of driehoekjes gesneden.

Voorts: Beschuitjes, crackers, radijsjes en bleekselderij, welke in stengels in een glas wordt gezet met enkele gele blaadjes er nog aan.

Hoe langer het menu hoe minder voedzaam de gangen behooren te zijn.

Bij het samenstellen van een menu voor een feestelijke lunch vervalt de soep. Hoogstens kan men een kopje bouillon geven. Een uitgebreid lunch menu ziet er ongeveer zoo uit:

1.	Kop bouillon.
2.	Eiergerecht.
3.	Vischschotel.

[p. 196]

4.	Lichte vleeschschotel (gesorteerd koud vleesch of zwezerik e.d. met sla, koude kip e.d.).
5.	Groenteschotel.
6.	Vruchtensla met marasquin of wijngelei e.d.
7.	Mokka.

Natuurlijk kan men hiervan net zooveel schrappen als men wil en ook indien gewenscht uitbreiden met hors d'oeuvre en zoowel vleesch als kip geven.

Over het algemeen worden de lunchgerechten lichter verteerbaar gekozen dan de dinerschotels. Kiest men een warmen vischschotel dan zal het vleeschgerecht koud gegeven worden en omgekeerd. Het menu voor een souper, dat uiteraard voor het meerendeel uit koude schotels bestaat, ziet er weer eenigszins anders uit.

Bij een souper worden geen warme visch of eierschotels gegeven, evenmin als warm groot vleesch noch gekookte aardappelen of soep.

Hieronder volgen enkele souper menu's:

1.

1.	Geroosterd brood met caviaar of oesters.
2.	Bouillon in koppen.
3.	(Gekookte koude zalm met mayonnaise of gebakken paling met sla).
4.	Koude kip met warme aardappelreepjes in frituurvet gebakken en Ital. sla.
5.	Wijngelei.
6.	Kaasschotel.
7.	Fruit, bonbons.
8.	Mokka.

2.

1.	Hors d'oeuvre.
2.	Koppen bouillon.
3.	Speenvarken en daube.
4.	(Kreeftenmavonnaise).
5.	Feuilleté taart.
6.	Kaasschotel.
7.	Fruit, bonbons.
8.	Mokka.

[p. 197]

Ook deze menu's zijn voor uitbreiding zoowel als voor versobering vatbaar.

De nummers 1, 3 en 7 kunnen vervallen terwijl er in het tegenovergestelde geval een galantine of aspic schotel, oesters zoowel als hors d'oeuvre en desgewenscht een kalfstong e.d. kunnen worden ingelascht.

Tot zoover over de gerechten, die men den gasten wil voorzetten. Thans nog een enkel woord over de voorbereiding van een diner. De gastvrouw maakt een lijstje van de uit te noodigen personen en voegt hieraan een paar namen toe van personen als mogelijke ‘invallers’ wanneer er veel bedankjes komen.

De gastvrouw die gesteld is op succes zal als vaste stelregel huldigen:

Vraag nooit menschen bijelkaar, die niet bijelkaar passen in de hoop dat - het - wel - zal - gaan, want het ‘gaat’ nooit!

Oppervlakkige, wereldsche, hyper-moderne menschen passen nu eenmaal niet bij studeerkamermenschen met een ouderwetsch tintje en een echtpaar, dat van de eene mondaine plaats naar de andere trekt valt geheel uit den toon bij lieden, die ieder jaar tien dagen naar Wijk aan Zee gaan enz.

Zijn de invitaties verzonden (zie letter I: Invitaties) en beantwoord en weet de gastvrouw op hoeveel menschen zij moet rekenen dan kan zij haar bestellingen gaan opschrijven. De huisvrouw discht op wat zij meent dat haar gasten graag zullen eten en niet hetgeen zijzelf bijzonder lekker vindt.

Aanbeveling verdient het door te strepen wat bezorgd is en alles wat bewaard kan worden tijdig in huis te hebben.

De ervaren gastvrouw zal ook nimmer op het laatste oogenblik:

A.	De haard in den salon laten aanleggen.
B.	De tafel dekken.
C.	De gedienstige, die dienen moet, zich laten verkleeden.
D.	De wijn in de karaffen gieten enz. enz.

De tafel behoort des morgens in alle rust en kalmte te worden gedekt. (Op de bloemen na) deze worden een uur tevoren neergezet of gelegd. De gedienstigen moeten minstens een vol uur voor den aanvang gereed zijn ter inspectie en de wijn behoort eveneens des morgens te worden overgegoten en op temperatuur gebracht.

Ook de gastvrouw dient een uur tevoren gekleed en gekapt be-

[p. 198]

neden te zijn teneinde voor het laatst nog een oog over alles te laten gaan.

Bij een groot diner wordt den heeren een envelopje beschreven met hun naam aangeboden, waarin zich een kaartje bevindt met den naam van hun tafeldame, die zij naar binnen zullen geleiden. Bij diners wordt vleesch noch gevogelte in de kamer voorgesneden doch de schotels komen gereed tot presenteeren binnen.

Wil men een diner rekken of bevat het een tamelijk beperkt aantal gangen dan wordt soms de vischschotel en de gevogelteschotel twee maal gepresenteerd. Ook wel de vleeschschotel en de gevogelteschotel als er een aparte groenteschotel tusschen valt. Na het fruit en de bonbons geeft de gastvrouw het sein van opstaan. Zij begeeft zich met de vrouwelijke gasten naar den salon voor het gebruiken van de mokka. Terwijl de gastheer zijn mannelijke gasten naar rookkamer, bibliotheek of heerenkamer voert, alwaar de mokka voor hen wordt opgediend en sigaren en likeur worden gepresenteerd.

Of: Men begeeft zich gezamenlijk naar den salon. Na het gebruiken van de mokka trekken de heeren zich terug in de heerenkamer waar likeuren en sigaren worden gepresenteerd. Na een half uur voegen zij zich weder bij de dames.

Of: (Indien men slechts over een suite zonder aparte heeren- of rookkamer beschikt) de heeren blijven achter aan de eettafel en de dames begeven zich naar den salon, na gezamenlijk aan tafel de mokka te hebben gedronken. Nu de dames voor het meerendeel even hard rooken als de heeren blijft men gewoonlijk samen. Rooken de heeren apart dan geeft meestal de gastheer verlof de half opgerookte fijne sigaar mee naar den salon te nemen. Feitelijk is het in strijd met de étiquette om met sigaar binnen te komen maar de zuinigheid spreekt tegenwoordig overal een woordje mee. In den salon wordt aan de dames een zoete likeur en sigaretten gepresenteerd terwijl de heeren onder het rooken van een fijne after-dinner sigaar in de eetkamer een glas cognac of andere likeuren nuttigen.

Voor het vertrek wordt meestal nog thee aangeboden aan de dames, waarvoor echter vrijwel altijd wordt bedankt en whisky aan de heeren, waarvan velen gebruik maken.

Het strijdt niet tegen de étiquette het menu mede te nemen, wanneer dit tevens als plaatskaartje dienst doet en den naam van den gast draagt.

[p. 199]

De aardige gewoonte om aan vrouwelijke gasten sierlijke zakjes met bonbons mede te geven ‘voor de kinderen’ raakt meer en meer in onbruik.

Diners beginnen meestal om zeven uur, soms om half zeven en een enkele maal om half acht.

Na afloop van een diner houdt men zich nog een korte poos in den salon op alvorens te vertrekken. Men vermijde vooral na afloop te lang te blijven.

Het is de plicht van de gastvrouw om geheel onbemerkt het oog te houden op de bediening en om zoo noodig door een enkele stille wenk onheilen te voorkomen. (Zie letter O: Ongelukjes) en (letter T: Tact).

Tevens behoort de gastvrouw de conversatie zoo te leiden dat b.v. niet één persoon zich geheel meester maakt van het gesprek, dat er geen minder gewenschte onderwerpen worden aangesneden en dat er niet al te lang over een en hetzelfde onderwerp - dat onmogelijk iedereen kan interesseeren - wordt gepraat.

De gastvrouw zal zich gelijkelijk met alle gasten bezig houden en niet alleen met haar buren.

Is een gast te laat dan wachte de huisvrouw vijftien hoogstens twintig minuten en is de gast dan nog niet verschenen dan kan men gevoegelijk aan tafel gaan, tenzij het den eeregast betreft: Een groot artiest of ander beroemd personage.

(Voor de wijze van opdoen van verschillende gerechten zie letter T: Tafeldekken en dienen).