Een pot nat
In culinaire vakkringen staan de kookboeken van het Nederlands Zuivel Bureau bekend als origineel en betrouwbaar. Het is dus niet vreemd dat het publieksboekje Verrassen met yoghurt een best-seller blijkt. Ook gezien de prijs: f 5,95 voor 96 bladzijden full-colour. Een dergelijke boeksponsoring is niet zonder gevaar. De kant-en-klare vruchtenyoghurts zijn verkoopsuccessen voor de zuivelindustrie; recepten daarvan zijn niet in het boekje terug te vinden, terwijl de doe-het-zelf vruchtenyoghurt al gauw goedkoper, lekkerder en gezonder uitvalt. De proefkeuken van de zuivellobby tovert in deze sector meteen een ‘exotische vruchtenflip’ op tafel, met meteen maar verse mango en papaja plus passievruchtenlimonadesiroop. De ‘zonnige yoghurtcoupe’ heeft aan verse aardbeien niet genoeg maar wordt bijna dwangneurotisch verrijkt met limonadesiroop (en slagroom). Als excuus geldt hooguit het feit dat veel - maar niet alle! - Hollandse aardbeien naar niets meer smaken; de kunstmatig opgepepte siroopsmaak is dan bijna onmisbaar. Vergeefs zoekt de lezer naar een beschrijving van het smaakverschil tussen de diverse yoghurt-soorten. De beet van een roer- en een standyoghurt is, zeker naturel geconsumeerd, nogal verschillend: de laatste glijdt wat vlokkiger over de tong maar heeft een dikkere smaak. Ook een volle yoghurt en een magere proeven anders, en hoe valt magere Bulgaarse daar dan weer tussen? Wat is in godsnaam de wezenlijke smaakvernieuwing aan de dure boerenlandyoghurt, recent op de markt gebracht door de Melkunie? Die kwesties zijn kennelijk te heikel, en dus leert de lezer meer over de yoghurtcultuur onder Djingiz Chan dan over hedendaagse yoghurtsmaken. Produkten die culinair of produktietechnisch tegen yoghurt aanleunen - zoals karnemelk, zure room, crème
fraîche - verzwijgt het boekje helemaal. Tja, op die manier kun je makkelijk doen alsof het allemaal een pot nat is. ‘De recepten kunnen zowel met volle als met magere naturel-yoghurt gemaakt worden,’ dat is pas echt ‘verrassend’. En onzin, natuurlijk: voor de smaak maakt het wel degelijk uit. Alleen in een enkel geval scheelt het weinig - bijvoorbeeld als rijkelijk met room wordt gewerkt. Maar bij dat soort recepten is het überhaupt de vraag of een yoghurtbasis de beste keuze is.
De eindtoets voor een receptenboek is de praktijk. De keuze viel op kaneelijs. Minder honing dan het voorschrift leverde naar mijn oordeel al voldoende zoetheid, het gebruik van kaneelpoeder veroorzaakt altijd wat stroefheid op de tong, en bij zielige thuiskoks die nog steeds geen sorbetière kochten, zorgen de onvermijdelijke ijskristallen voor wat gekraak tussen de tanden, maar de smaak bleek verder prima.
RS
Aan deze pagina werkten mee: Ab van Ieperen, Inge Pit, Hans Schoots, Rob Sijmons en Peter van Zonneveld
Auteursrechtelijk beschermd