Suiker in de sla
‘Eigenlijk is juffrouw Dijkstra de schuldige,’ excuseert Johannes van Dam zich over de hartstocht die hem in de voetstappen van de legendarische Waverley Root deden treden. Van Dam, die zich in de culinaire journalistiek eerder opwerpt als keurmeester dan als culi, traceert zijn ‘levenslange queeste naar de culinaire perfectie’ tot de ‘ideale croquet’ die zijn kinderjuf de familie op zondagochtend voorzette, ‘de schaal met de oranje en blauwe bloemetjes, gevuld met een grote berg croquetten, pontificaal voor zich uitdragend, alsof die het gebeente van een heilige bevatte’. Voor de achtjarige Johannes moet het de eerste openbaring geweest zijn. Het verband tussen religie en eten komt vaker aan de orde in Van Dams kookessays, die voor het merendeel werden gepubliceerd in het maandblad Intermagazine. De ‘Schetsen uit het leven van een leergierige lekkerbek’ zijn nu door uitgeverij Bzztôh verzameld in Alles warm (142 p., f24,50). De luxe uitvoering ervan - met vignetten van Joost Swarte - verraadt Van Dams oog voor het volmaakte. Tomeloze nieuwsgierigheid kenmerkt zijn antropologische en scheikundige onderzoekingen, inderdaad een queeste naar volmaaktheid die verre staat van het ‘gezellig kokkerellen’ zoals dat in veel Nederlandse huisgezinnen wordt aangehangen - met voorkeur voor Brio en de Tefalpan. Wie zulke hoge eisen stelt als Johannes van Dam kan niet anders dan in veel teleurgesteld worden: onvermijdelijk gaan Van Dams schetsen over veel dat vies en voos is - de Hollandse, met ethyleengas gerijpte ‘exporttomaat’ voorop, en het gebruik van margarine als goede tweede. In zijn essays blijft Van Dam onversaagd; hij klinkt zelfs niet ontmoedigd in het prachtige stuk over de Hollandse (in kookboeken verzwegen, maar
van moeder op dochter overgeleverde) gewoonte om een schep suiker in de sla te doen - een even vermakelijke als voortreffelijke lezing, gehouden voor het Oxford Symposium of Food and Taste. Een enkel detail in de (bescheiden) receptuur beschouw ik als godslastering - een bouillonblokje in de ‘Vichyssoise’? De puurheid van prei, aardappel, boter en room bederven met sodiumglutamaat? - maar voor het overige betoont Van Dam zich een overtuigd gelovige.
DS
Aan deze pagina werkten mee: Atte Jongstra, Diny Schouten, Joost Zwagerman
Auteursrechtelijk beschermd