Coq au plonk
Paul Levy studeerde aan vier universiteiten (Chicago, Londen, Harvard en Oxford), promoveerde op de filosoof G.E. Moore, en is - als de enige die wist waar alles lag - executeur-testamentair van de Lytton Strachey Estate. Over Strachey heeft Levy twee boeken op zijn naam staan, Lytton Strachey: The Really Interesting Question en (samen met Michael Holroyd) The Shorter Strachey. Al die academische geleerdheid is echter nog niets bij de kennis die hij verzamelde over zijn eigenlijke liefde: zijn maag. Levy begon zijn tweede carriere in 1980, toen The Observer hem vroeg om de eetcolumn te beheren. Sindsdien stuurde Observer-redacteur Suzanne Lowry hem op restaurant-expedities naar Rusland, Amerika, Frankrijk en China, vervult hij daarnaast de taak van wijnredacteur, en is er geen Britse prijs voor culinaire journalistiek meer over die hem nog niet is verleend. Hoe goed Levy schrijft is duidelijk vanaf de eerste pagina van Out to Lunch, een zorgvuldig geselecteerde verzameling van Levy's artikelen uit The Observer, The Literary Review, Harpers & Queen en vele andere bladen (Penguin Books, f 32,75). Ik las de inleiding pas achteraf, en zo kon de wetenschap dat Levy de co-auteur is van The Official Foodie Handbook (1984), me gelukkig niet afschrikken. Wel valt er niet aan te ontkomen om in Levy zowel een grapie als een foodie te herkennen, maar zijn belangstelling is op zeer aangename wijze onmodieus, en zijn toejuichingen van de nouvelle cuisine gaan niet verder dan dat daarin zinvolle experimenten zijn gedaan, met het gelukkige gevolg dat eten in restaurants niet langer de levensduur ernstig verkort. Levy's essay ‘Apres nouvelle: le déluge’ is een weldoordachte beschouwing over de ‘neoromantische’ en ‘neoklassieke’ keukenhervormingen.
De populariteit van de lauwe salade met plakje eendeborst van de nouvelle cuisine (gedefinieerd als ‘een hele kleine portie van iets verschrikkelijk duurs’) blijkt ingehaald te zijn door die van een simpele fluwelige aardappelpuree, style cuisine naturelle, die in essentie niet verschilt van die uit grootmoeders keuken. Het eigen embonpoint doet Levy bij vlagen de Cuisine Minceur prefereren, waarmee (getuige het vermakelijk verslag ‘The incredible shrinking Levy’) Michel Guérards restaurant Les Prés d'Eugénie zijn sterren uit de Michelin en Gault-Millau verzamelt. Het verwondert om in een boek over de verrukkingen van de tafel een voortreffelijk artikel over boulimia aan te treffen, maar het westers eetprobleem is evenzeer Levy's antropologische beschouwingen waard als de consumptie van aap en hond in Zuidoost-Azië. De smaakvolle rangschikking van Levy's even lichtzinnige als geleerde beschouwingen loopt van de opbouw van The Great American Sandwich (‘een kwestie van ingenieurstechniek’), de ongecontroleerde toename van UFO's (‘Unidentified Frozen Objects’) in de diepvriezer, tot de betrekkelijke zuinigheid van het koken met goedkope wijn (‘Coq au plonk’). Met de essayistische portretten van hooggeschatte voorbeelden - Alan Davidson, Claudia Roden, Waverley Root, M.F.K. Fisher, Elizabeth David en Julia Child - als reverentiële extra's, is het kookgeschiedenis die Levy schrijft.
DS
Auteursrechtelijk beschermd