Vrij Nederland. Boekenbijlage 1988

[Pauwegebraad, opgediend in het eigen verenkleed - vervolg]

De zwaan en de kok. Gravure van Pierre Aveline uit de Fabels van Jean de la Fontaine, 1757.

Lodewijk IV nog belangrijker geworden - vertoon van macht door middel van hoffeesten. Haar tweejarige tournee door Frankrijk, bedoeld om politieke onderhandelingen te voeren ten gunste van haar zoons, ‘hadden tot gevolg dat meer mensen te zien kregen hoe het hof dineerde dan in een leven lang banketten aan het hof’. ‘Ik heb meer tijd besteed aan het weerleggen van de legende rond Catherina de Medici dan redelijk was,’ zegt Wheaton nu. ‘Het kostte moed om het verhaal te weerleggen, en dat terwijl ik een timide vrouw ben. Gelukkig is er niemand gekomen die gezegd heeft dat ik gek ben. Misschien vinden vooral de Fransen het wel leuk om te horen dat hun keuken niet afhankelijk is van de Italiaanse.’

De Italiaanse renaissance was in een ander opzicht wel heel belangrijk, licht ze ook toe op haar boek. ‘Het overnemen van de houding van de antieken tegenover eten maakte dat aan dineren sociale waarde en waardigheid werd gehecht. Die houding ondermijnde de morele, clericale opvatting dat lekker eten, eten om ervan te genieten, een doodzonde was. Ik heb de vastenregels altijd onbegrijpelijk gevonden. De clerus onthield mensen juist in het begin van de lente, als er door het gebrek aan vers voedsel zelfs scheurbuik heerste, nuttige voedingsmiddelen als kaas en eieren. Rijke mensen konden het recht om te eten kopen. In Rouen is van de opbrengst daarvan zelfs een “Botertoren” gebouwd. Maar dat afkopen konden alleen de welvarenden, juist de mensen die het het meeste nodig hadden konden dat niet. Mensen doen kennelijk niet erg aardige dingen met voedsel: ze gebruiken het voor politiek machtsvertoon en om anderen onder controle te houden. Dat gebeurt nog steeds: door mensen uit te sluiten van je tafel verhinder je dat ze ontmoetingen hebben met wie je niet wilt.’

Vegetarisme

Er zijn meer thema's die persistent blijken door de eeuwen heen, tot de twintigste toe. Wheaton noemt de al bij Rousseau te vinden afwijzing van bewerkte spijzen, de pogingen om kinderen ‘karaktervormend’ voedsel te geven, Galenus' doctrine van de vier temperamenten die in de zestiende eeuw de voedingsleer bepaalde (‘Pasgeleden kwam ik in een boekwinkel een boek tegen dat Managing Your Mood Through Diet heette en in feite op dezelfde principes als Galenus gebaseerd was’), Brillat-Savarins uitspraak dat je bent wat je eet, en een verrassend grote populariteit van vegetarisme in de achttiende eeuw. ‘Ik heb inmiddels daarover veel meer voorbeelden gevonden dan ik had toen ik mijn boek schreef.’ In De smaak van het verleden haalt ze een vroeg, zestiendeeeuws, voorbeeld aan: het bucolische gedicht ‘La Salade’ van Ronsard, waarin de dichter een simpel landelijk maal van wilde planten (aangemaakt met roze azijn en walnotenolie) contrasteert met de pracht en misplaatste ijdelheid van het hof ‘waar de tafels beladen zijn met allemaal gerechten die er overheerlijk uitzien, meer dan honderd, en toch allemaal hetzelfde smaken.’

Het sociale aspect is het eerste wat Wheaton noemt als ze de intentie van haar boek verduidelijkt. Veel gerechten en kooktechnieken die ze in De smaak van het verleden ordent en begrijpelijk maakt door een heldere uiteenzetting over de gang van zaken in cuisine (‘warme keuken’) en office (‘koude keuken’), zijn voor het merendeel slechts uitvoerbaar in de goed-geoutilleerde keukens der rijken, ‘maar het was nu eenmaal niet mogelijk om de carrières van individuele koks te achterhalen. Die konden niet lezen of schrijven. Waar ik wel nadruk op leg is hoe belangrijk het was voor koks om een skill te bezitten waarmee je je verhuren kon. Mensen zonder bezit pf land waren zeer kwetsbaar, en je had als je koken kon meer mogelijkheden dan anderen uit je sociale klasse, al was het maar dat je te eten had en een warme plaats om te slapen. De geschiedenis van het koken is er niet alleen een van grandeur, de omstandigheden waaronder gekookt werd interesseerden me: de voedselvoorziening was heel lang heel moeilijk, heel onregelmatig, en dat gold net zo goed voor de rijken. Ik probeerde te schrijven vanuit het standpunt van de kok. Koken heeft een heel centraal belang: het belang om je familie van voedsel te voorzien, om zieken beter te maken in een tijd dat er weinig medicijnen waren, om controle te hebben op situaties waarin je bijna machteloos bent.’ Het meest tevreden is Wheaton over de rijke bron die ze vond in de zeer gedetailleerde dagboeken van de Normandische edelman Gilles de Gouberville. De Gouberville tekende veertien jaar lang (van 1549 tot 1563) op welke geschenken hij kreeg, welke gewassen geplant werden, en vaak wat hij at. Culinaire historie, weet Wheaton na haar geduldige en grondige studie van reisjournalen, brieven en kasboeken, is shadowy. Bij gebrek aan universitaire formatieplaatsen is het bestuderen ervan ook een luxe, zegt ze. ‘Toen ik aan mijn boek schreef, had ik geen uitzicht op publikatie. Het vak wordt op universiteiten niet beoefend. Doordat mijn boek goed verkocht, kan ik me meer uitgaven permitteren voor het vervolg dat ik wil schrijven: de geschiedenis van de negentiende en twintigste eeuw. Al het materiaal is zo vers, al de kookboeken die zelden bestudeerd zijn, en toch is het onderwerp zo dichtbij. Het is leuk om te werken op een terrein waarover je mensen kunt vertellen wat ze niet wisten.’

■