Vrij Nederland. Boekenbijlage 1986

[p. 15]

Suiker was luxe, suiker was macht
Een geschiedenis van de verzoeting

Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History door Sidney W. Mintz Uitgever: Elisabeth Sifton Books/Viking, 274 p. Importeur: Van Ditmar, f75,50

Ewald Pironet

Suikerriet in Cuba

Of je suikerwerk nuttigt of gerstenbrei,

de maag is even blij;

's avonds is hij vol, 's morgens weer vrij aldus Jusuf Chass Hadschi (1170) in zijn Kudakku Bilik. In de film Mary Poppins (1965) van Walt Disney luidt het refrein van een lied dan weer zo:

Just a spoon full of sugar
makes the medicine go down
in the most delightful way.

Suiker is eeuwenlang de brug tussen ‘voedsel’ en ‘medicijnen’ geweest, maar ik denk nog steeds eerder aan tandpijn. De Duitser Hentzner die in 1598 door Engeland reisde, schreef in zijn reisverhaal dat de armen er gezonder leken dan de rijken: zij konden immers geen suiker kopen en de rotte tanden die hij opgemerkt had bij Queen Elisabeth bleven hun tenminste bespaard. Of de armen daarom inderdaad gezonder waren is natuurlijk zeer de vraag. Daarenboven: de sensatie van suiker op smaakpapillen was de armen nauwelijks gegund - ik kan me moeilijk een leven zonder suiker indenken.

Anna Prugnal en Pierre Clementi in de met suiker gevulde boot in de film Sweet movie van Makavejev
Suikermodel van de beurs in Chicago

Is er al een schitterende geschiedenis van de geur (Alain Corbin, Le miasme et la jonquille, aangekondigd in Nederlandse vertaling bij SUN), dan is het nog steeds wachten op een gelijksoortige geschiedenis van de smaak. De grote doorbraak in de voedselgeschiedenis kwam pas in de jaren zestig, onder invloed van de Franse Annales-groep. Er waren begin deze eeuw wel enkele, vooral monografische, studies uitgebracht. De handel in belangrijke voedselprodukten was zelfs vroeger in kaart gebracht. Maar de bewaring, bereiding, of het verbruik van voedsel was nauwelijks aan bod gekomen. Lucien Febvre was de eerste die aandacht vroeg voor een dergelijke verruiming en noemde de geschiedenis van de smaak de ‘parent pauvre’ in de cultuurgeschiedenis.

Ik was negentien toen ik in de liftkooi stapte die me van 135 meter diepte uit de zoutmijn van Wieliczka zou brengen. Daar - nu zes jaar geleden in het schoolvoorbeeld van de industriële archeologie - besefte ik dat ook het zout een geschiedenis had. Een uitgebreide monografie bestond nog niet, tot in 1982 Une histoire du sel verscheen van Jean-François Bergier (Presses Universitaire de France, Fribourg). Over suiker bestonden toen reeds enkele studies die nog steeds bij de klassiekers horen: Edmund von Lippmanns Geschichte des Zuckers (1929, in 1970 heruitgegeven) en Noell Deerrs The history of sugar (2 delen, 1949-1950). De in mijn ogen boeiendste historische studie over suiker is ondertussen ook al bijna twintig jaar oud: Zucher im Leben der Völker van Jacob Baxa en Guntwin Bruhns (dr. Albert Bartens, Berlijn, 1967). Daar verandert ook Sidney W. Mintz' recent verschenen Sweetness and Power niets aan. Mintz concentreert zich op Engeland en levert van daaruit enkele nuanceringen bij de drie standaardwerken. Ondertussen blijft er nog heel wat werk aan de winkel.

Suikerriet, afkomstig uit India, was reeds bekend vóór Christus, maar het duurde tot de Arabieren met hun verovering van Europa begonnen eer het in Europa gekend en geconsumeerd werd. Tot de achtste eeuw werden bessen, fruit en vooral honing gebruikt als zoetstoffen. Met de kruistochten kwam Europa nog meer in aanraking met suiker. Maar de Nieuwe Wereld werd suikerriet verscheept tijdens Columbus' tweede tocht, in 1493. Hij nam het mee van de Canarische Eilanden naar Santo Domingo, en van daaruit kwamen de eerste ladingen suiker terug naar Europa rond 1516. Pas in de achttiende eeuw zou men beginnen met het fabriceren van suiker uit suikerbieten. Dat zijn de mijlpalen in de boeiende geschiedenis van de verspreiding en produktie van suiker. Daar is reeds heel wat over geschreven, maar de consumptie en de cultuurhistorische geschiedenis van suiker is. in vergelijking daarmee nog braakliggend terrein.

Medicijn

De grootste verdienste van Mintz is dat hij enige verheldering brengt in de vijf belangrijke functies van suiker: als voedsel, medicijn, bewaarmiddel, decoratie en zoetstof, al is dat niet altijd even makkelijk te scheiden. In de twaalfde eeuw was het een belangrijk theologisch probleem: was suiker voedsel of medicijn? Als je suiker nuttigde tijdens de vastentijd, zondigde je dan? Thomas van Aquino bijvoorbeeld vond het eerder een medicijn, zoals ook Avicenna dat reeds verwoord had: ‘Volgens mij is suikerwerk altijd goed.’ Wellicht was suiker het eerst bekend als bewaarmiddel, vooral van fruit: ‘De enige manier om fruit te bewaren is het te koken in siroop en het dan overvloedig te kruiden,’ schreef Joan van Navarra in 1403.

Suiker werd lange tijd gezien als specerij, met als toppunt de zestiende eeuw toen het gebruikt werd bij vlees, vis en groenten. Marsepein was ondertussen in Europa ook bekend vanaf het einde van de twaalfde eeuw, en in de dertiende eeuw werd het als decoratie veelvuldig gebruikt op Franse koninklijke feesten. Bij de schaarse illustraties in Sweetness and Power is er een afbeelding van Etienne Tholoniat, een bekend Frans suikerbakker, die de laatste hand legt aan een levensgrote naaktfiguur in chocolade, met haar in ragfijn suiker en gelegen op een bed van zeshonderd suikerrozen. En daarbij zijn we aan de laatste functie: zoetstof, vooral in thee, koffie, chocolade... Voortdurend legt Mintz - terecht - de band tussen suiker en macht, luxe, rijkdom. In Engeland zou dit doorbroken zijn rond het midden van de negentiende eeuw toen de arbeiders suiker in hun thee deden. Op de laatste pagina schrijft Mintz: ‘The first sweetened cup of hot tea to be drunk by an English worker was a significant historical event, because it prefigured the transformation of an entire society, a total remaking of its economic and social basis.’

Veel verder gaat Mintz echter niet. Hij besteedt te weinig aandacht aan de suikerrietplantages en suikerraffinaderijen. Hij heeft het ook niet over zo alledaagse - maar daarom juist belangwekkende - zaken als suikerpotten en -tangen. Dat bijvoorbeeld de suikerklontjes in 1840 uitgevonden werden door de Oostenrijker Jacob Christoph Rad ben ik niet bij Mintz te weten gekomen. Baxa en Bruhns hadden daar wel een beetje oog voor. Zij namen ook spreekwoorden rondom suiker en een hoofdstuk over ‘suiker’ in de literatuur op, en citeren auteurs als Schiller, Goethe, Hoffmann, Heine, maar ook Potgieter met zijn Jan, Jannetje en hun jongste kind of Hugo Claus met zijn toneelstuk Suiker. Dat het nóg fascinerender moet kunnen, heeft Jean-François Bergier aangetoond in zijn geschiedenis van het zout. Daar bereikte de voedings-geschiedenis aardig de contouren van een totale geschiedenis.

■