Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 30]

Hugh Jans
Zilte zeeavonturen

Ik ben weer eens gaan snuffelen bij de visstallen en bij onze goede visman, om wat uit te zoeken van wat de zee ons aan lekkers te bieden heeft. Daarbij is er op de markt, althans op de Albert Cuyp in Amsterdam, voor mij de ruimste keuze, vooral omdat de visstallen daar een groter afzetgebied hebben dan de viswinkels. Ze hebben van de buitenlandse arbeiders veel klandizie en dat betekent dat er meer ongewone soorten vis aangeboden worden.
Datzelfde geldt natuurlijk ook voor de goed gesorteerde vishallen in plaatsen waar de vangst aan wal gebracht wordt. Vanzelfsprekend moet ik hier de rijk bevoorrade centrale markthallen, zoals die in Amsterdam en Breda gesitueerd zijn, buiten beschouwing laten, omdat daar alleen restauranthouders aan bod komen.
Rougets, rode zeebrasems, roze steurgarnalen vol van het zoetzilte van de zee en vooral de vers gepelde kleine Hollandse garnaaltjes liggen er uitgestald.
Harders zilverwit glanzend, parelgrijze halfdoorzichtige inktvissen liggen er visje aan visje keurig gesorteerd naast de meer algemene schollen, tongen, schelvissen, makrelen en kabeljauwen, daar op die markt.
Voor schelpdieren echter moet ik ergens anders zijn. Als ik sint jakobsschelpdieren wil hebben, ga ik naar de viswinkel vlak bij huis, want die heeft ze ontschelpt uit de diepvries van zeer goede kwaliteit. Die hoef je niet lange tijd te verwateren en te spoelen om het zand kwijt te raken uit de schelpen.
Het is alleen maar jammer dat de kleinere schelpdieren zoals de wijde mantel, bonte mantel, noordkromp, venusschelp, tapijtschelp, grote strandschelp, de kleine roze platschelp en de alikruiken en kokkels hier geen afzet hebben, want het zijn allemaal delicate hapjes en snoepjes voor de ware liefhebber.
Maar goed, ter keuken nou met dat wat we hier wel kunnen vinden.

Schelp- & schaaldierensalade

4 ons ontschelpte diepvries st. jakobsschelpdieren, ontdooid

zout & peper

1 eetl. citroensap

3 eetl. limesap

1 dessertl. dillegroen

1 theel. basilicum

4 ons ongepelde steurgarnalen

1 eetl. citroensap

½ dl olijfolie

1 dessertl. gesnipperde verse dragon

peper

kropsla

gehakte peterselie

Stoom de st. jakobsschelpen in een stoompan 3 minuten boven kokend, stomend water. Laat ze afkoelen en doe ze in een kom. Schep ze om met wat zout en peper en het citroen- en limesap, de gehakte dille en basilicum. Dek de kom af en zet die een nacht over in de koelkast. Pel de steurgarnalen en doe ze in een kom. Klop het citroensap op met de olijfolie en klop dan de dragon met wat peper erdoor. Schep de garnalen ermee om, dek de kom af en zet hem een nacht over in de koelkast.

Haal de kommen ½ uur voor het opdienen uit de koelkast. Bekleed 4 bordjes elk met 2 mooie slabladen en verdeel de horizontaal gehalveerde st. jakobsschelpdieren en garnalen naast elkaar hierover. Bestrooi ze met wat peterselie en dien ze op.

Desgewenst met wat cocktailsaus van gelijke delen mayonaise en crème fraîche gemengd met wat kerrie en suiker.

Ruige garnalen

12 grote Chinese diepvriesgarnalen, ontdooid, gepeld en zwarte rugstreng verwijderd

1 blik klappermelk of dikke santen (Ind. winkels)

zout & peper

4 tenen knoflook u.d.kn.

geraspte klapper

frituurolie

gehakte peterselie

parten citroen

Trek van de garnalenschillen een bouillon. Kruid die met zout en peper. Zeef dan de bouillon.

Marineer de garnalen 4 uur in de klappermelk of santen. Laat ze daarna uitlekken en kruid ze met zout, peper en knoflookpulp. Rol ze door de geraspte klapper en bak ze bruin in de hete frituurolie.

Laat ze uitlekken op een verwarmde schaal bedekt met keukenpapier en dien ze op met wat peterselie en parten citroen.

Geef er een klein sausje bij van de ingekookte schillenbouillon gemengd met wat gemberstroop, zout en peper, alles even opgekookt.

Geef er verder kleine hoopjes bijtgaar gekookte witte mi bij omgeschept met gefruite ui en prei, op smaak gebracht met instant bouillonpoeder en wat sesamolie.

Groene mossel bisque

½ liter ontschelpte mosselen met hun nat

½ kop klein gesneden ui

6 eetl. gehakte bleekselderie

2 eetl. boter

1½ eetl. bloem

2¼ ons spinazie, gekookt en uitgedrukt

1 teen knoflook, in stukken

1½ kop slagroom

4 eetl. gezeefd mosselnat

nootmuskaat, zout & peper

4 theel. stijf geklopte room

Kook de mosselen 2-3 minuten in hun nat in een stevige soeppot. Haal ze met een schuimspaan uit de pot en doe ze in een kom. Zeef het kooknat en zet het apart.

Fruit de ui en bleekselderie in een koekepan in de hete boter, op middelgroot vuur, tot de ui transparant is geworden. Schep ui en bleekselderie met een schuimspaan over in een kom.

Roer de bloem bij de bakboter in de koekepan glad. Fruit deze roux, al roerend, op laag vuur 3 minuten. Pureer de mosselen, ui en bleekselderie in een blender of anderszins met de spinazie en knoflook.

Meng de roux met de mosselpuree, slagroom, mosselnat, nootmuskaat, zout en peper in de schoongeveegde soeppot en warm het au bainmarie op vrij laag vuur tot de bisque goed doorgewarmd is. Dien het op in warme kommen, versierd met een theelepel geklopte room en een snufje nootmuskaat.