Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 35]

Hugh Jans
Nog eens tonijn uit blik

Ik kom nog eens terug op de tonijn uit blik, omdat daar nog meer leuke recepten mee te maken zijn. De drie eerste zijn ook geschikt voor vakantiegangers die van een kookgelegenheid in hun caravan of op het vakantieappartement gebruik kunnen maken. Het gemak van een keukenmachine moet daarbij wel vervangen worden door handwerk, tenzij er een elektrische handmixer meegenomen is en er beschikt kan worden over een stroomvoltage van 220/230 volt.
Zoals ik de vorige keer al zei, bliktonijn heeft zijn eigen structuur en smaak, die we niet moeten vergelijken met het verse produkt.
In de meeste zuidelijke landen, zoals Italië, Spanje, Portugal, Zuid-Frankrijk, Joegoslavië en in Noord-Afrika, kunnen we bliktonijn van goede kwaliteit kopen.
De Middellandse Zee bergt een grote selectie uit de tonijnfamilie, van de grote blauwvin tonijn (thunnus thynnus) die een lengte van 2,50 meter kan bereiken tot de kleine valse bonito of fregat makreel van 0,50 meter, die geen makreel is maar een tonijnsoort. Ze leven als roofvissen van scholenvissen als ansjovissen, sardines, haringen, makreelgeep en makrelen.
Eerst een simpele salade van tonijn met witte bonen.

Tonijnbonensalade

1 blik (400 g) grote Italiaanse witte bonen

zout & peper

3 eetl. olijfolie

2½ eetl. knoflookolie

4 eetl. rode wijnazijn

1 rode ui, dun gesneden

1 blik (210 g) tonijn op olie

1 theel. gehakte verse basilicum

Giet de bonen af en kruid ze met wat zout en peper. Bewaar het nat voor soep. Meng de olijfolie, knoflookolie en azijn in een kom en marineer de bonen hierin 1 uur. Als er een koelkast is, bedek de gesneden ui dan met ijswater en zet het kommetje 1 uur in de koelkast. Bedek het kommetje met gesneden ui anders en zet het zo koel mogelijk weg.

Doe de bonen dan over met een schuimspaan in een slabak. Laat de tonijn uitlekken, verschilfer hem en schep het losjes om met de bonen. Giet de ui af als hij in het ijswater gelegen heeft en meng het met de tonijn en bonen. Bestrooi de salade met de gehakte basilicum en lepel er 2 eetlepels van de bonenmarinade overheen. Dien het op met stukken vers stokbrood.

Paprikatonijnrolletjes

4 rode paprika's

3 eetl. olijfolie

3 eetl. citroensap

1 blik (210 g) tonijn op olie

4 eetl. gehakte peterselie

3 eetl. klein gesneden kappertjes

zout, peper & suiker

Rooster de paprika's, geregeld kerend, 12 minuten op 10 cm onder een hete grill of in een droge braadpan op het vuur met gesloten deksel, tot de buitenkanten gaan bladderen. Laat ze wat afkoelen en verwijder de buitenschillen, zaad en zaadlijsten. Snij ze elk overlangs in 6 repen.

Meng de olijfolie met 1 eetlepel van het citroensap en schep de repen paprika in een kleine kom hiermee om.

Meng de tonijn met zijn olie uit het blik goed in een kom met de peterselie, kappertjes, de rest van het citroensap en zout, peper en een snuif suiker. Prak het mengsel met een vork.

Leg de repen paprika met de buitenkant naar onder op een snijplank. Schep 1 theelepel van het tonijnmengsel op het brede gedeelte van elke paprikareep, rol ze op en steek ze vast met een houten cocktailprikkertje. Schik de rolletjes in het rond op een ijskoude platte schaal en geef ze bij de borrel.

Tonijn terrien

1 blik (210 g) tonijn op olie

½ kop boter (114 g)

1/8 liter slagroom

½ theel. mosterdpoeder

¼ theel. cayennepeper

1 theel. gehakte verse salie

4 eetl. madeira

zout & peper

Laat de tonijn uitlekken. Bewaar de olie voor een vissalade of iets dergelijks.

Verschilfer de tonijn grofweg en doe het in de beker van een blender met de boter in klontjes verdeeld, de room, mosterdpoeder, cayennepeper en salie. Klop het tot een glad mengsel. Of doe dit alles met de handmixer met pureerstaaf of met een stamper in een vijzel.

Voeg dan met de motor draaiend de madeira in een straaltje toe, of doe dit mengen met een garde en kruid deze tonijnzalf met wat zout en peper. Er zal zowat 1 kop van zijn. Maak een dubbele portie als er meer meeëters zijn. Vul er een aardewerk kom mee, strijk de bovenkant glad, dek de kom af en zet hem minstens 2 uur in de koelkast of in een pan met ijsblokjes om op te stijven. Geef de terrien bij de borrel met kleine crackers.

Risotto met courgettetonijnsaus

½ pond courgettes

1 theel. zout

6 koppen kippebouillon

1 kop klein gesneden ui

1,2 ons boter

1¼ kop Italiaanse rondkorrel rijst

1 kop droge witte wijn

zout & peper

boter

voor de saus:

1 ui, klein gesneden

1 teen knoflook u.d.kn.

2 eetl. boter

1 kop uitgelekte gehakte Italiaanse pruimtomaten uit blik

½ kop droge witte wijn

1 eetl. citroensap

1 blik (210 g) tonijn op olie

½ kop slagroom

4½ eetl. gehakte verse lavas

Borstel de courgettes schoon, snij de uiteinden af en snij ze in plakken van ½ cm dik. Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met het zout. Schud ze om en laat ze ½ uur uitlekken. Druk ze goed uit en dep ze droog met keukenpapier.

Breng de bouillon in een pan aan de kook en hou hem dan op het kleinste vuur aan het sudderen.

Fruit de ui in een braadpan 5 minuten al roerend in de hete boter op matig vuur tot hij transparant is. Voeg de rijst toe (ongewassen), roer het 2 minuten om tot alle korrels glanzen van de boter. Voeg de wijn toe en kook al roerend tot die opgenomen is. Voeg 1 kop van de warme bouillon toe en kook al roerend 5 minuten of tot alle nat opgenomen is. Voeg nog 1 kop bouillon toe en kook weer al roerend 5 minuten tot het nat opgenomen is en ga zo verder telkens met 1 kop tegelijk tot de rijst net bijtgaar is geworden. Doe er naar smaak zout en peper bij en lepel de rijst in een beboterde 1¼ liter ringvorm. Druk het goed aan en hou het warm.

Fruit voor de saus de ui en knoflookpulp in een sauspan met de hete boter op middelgroot vuur tot de ui transparant is. Voeg de courgettes toe met de tomaten en kook het 3-5 minuten of tot de courgettes net zacht zijn. Voeg de wijn toe met het citroensap en sudder 2 minuten. Laat intussen de tonijn uitlekken en verschilfer hem. Roer het bij de saus met de room en 4 eetlepels van de lavas en sudder tot de saus licht ingedikt is.

Keer de risottoring op een warme platte schaal, lepel de saus in het midden, bestrooi met de rest van de lavas en dien het op.