Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 46]

Hugh Jans
Koken met eiwitten

Eiwit is een van de krachtigste katalysators bij het koken, dat wil zeggen dat eiwit een hulpmiddel is dat zonder zelf iets toe te voegen bepaalde gerechten een onnavolgbare lichtheid van samenstelling of structuur kan geven. Het bevat geen spoor vet en voegt geen smaak toe. Zonder de hulp van eiwitten zou een gladde soepele kippelevermousse alleen maar een massa van fijngehakte kippelevers zijn, zou een fluwelige visterrine korrelig en zonder samenhang uit de vorm komen.
Er moeten wel wat voorzorgen in acht genomen worden bij het gebruik van eiwitten die stijf geklopt moeten worden. Ten eerste moeten de eieren vers zijn. In de tweede plaats moeten de witten geheel zuiver van de dooiers gesplitst worden, er mag niet het allerminste spoortje eigeel in zitten. Eiwitten, de kom en de garde of gardes van de elektrische handmixer moeten allen op kamertemperatuur zijn en aan kom en gardes mag geen spettertje water, vet of eigeel kleven.
Het soort kom is een kwestie van smaak, het moet geen kom van aluminium of plastic zijn, beide materialen hebben geen goede invloed op kleur en volume van geklopte eiwitten. Glas of geglazuurd aardewerk mag, maar een koperen kom geeft het lichtste en schuimigste resultaat, dank zij de chemische reactie die plaats vindt tussen eiwit en koper.
Eiwitten zijn goed in te vriezen. Laat daarvoor telkens een eiwit in een vakje van een ijsblokjesla glijden. Vries ze in, haal ze dan uit de vakjes en bewaar ze in een gladde plastic zak. Haal er voor het gebruik de benodigde eiwitblokjes uit en laat ze 3 kwartier op kamertemperatuur ontdooien.

Kippelevermousse met sherry

voor veloutésaus:

1½ theel. klein gesneden ui

1½ eetl. boter

2 eetl. bloem

1½ kop hete kippebouillon

zout en peper

verder:

6 eetl. medium sherry

1 eetl. poedergelatine

4½ ons kippelevers, gehalveerd

2 eetl. boter

½ kop klein gesneden groene ui

½ kop slagroom

3 eiwitten

1 snuif wijnsteenzuur

zout

arachideolie

Fruit voor de saus de ui in een sauspan in de boter tot de ui zacht is geworden. Roer de bloem erbij glad en fruit deze roux 2-3 minuten, al roerend, op laag vuur. Haal de pan van het vuur, roer de hete bouillon er geleidelijk en stevig kloppend door, tot het mengsel glad en gebonden is. Kruid het met zout en peper en sudder de saus 15 minuten zacht. Passeer haar dan door een fijne zeef.

Giet 2 eetlepels van de sherry in een kommetje en strooi er de gelatine over. Laat het 10 minuten staan. Warm het au bain-marie tot de gelatine geheel is opgelost en roer het door de saus.

Sauteer de kippelevers in een sauteuse of koekepan in de boter 2 minuten, al roerend, op matig vuur tot ze goudkleurig van buiten, maar nog rosé van binnen zijn. Doe ze met een schuimspaan over in de beker van een blender. Fruit de groene uitjes, al roerend, 2 minuten in de koekepan en schep ze bij de kippelevers.

Schraap de koekepan schoon met de rest van de sherry op matig hoog vuur. Breng het aan de kook en kook het in tot 2 eetlepels. Giet het bij de levers. Voeg de saus toe en draai het in de blender helemaal glad. Giet het over in een kom, laat het afkoelen en zet het dan ½ uur in de koelkast of tot het net gaat stollen. Klop de room goed stijf in een ijskoud kommetje en schep het door het levermengsel. Klop de eiwitten in een andere schone kom tot ze schuimig zijn, voeg het wijnsteenzuur toe en blijf kloppen tot er stijve pieken op blijven staan. Schep het luchtig door het levermengsel en lepel de mousse in een licht geoliede of met Cooky spray bespoten 1 liter vorm. Tik de vorm een paar keer met de bodem op het aanrecht, om eventuele luchtbellen eruit te kloppen en zet hem minstens 2 uur in de koelkast.

Schuif voor het opdienen een mes tussen de wanden en de mousse. Leg er een bord of platte schaal over keer de mousse en los hem met een scherpe tik op de schaal. Geef er stokbrood bij.

Terrine van tarbot

½ kop gehakte groene ui

3 eetl. boter

3 eetl. bloem

1 theel. gehakte verse marjolein

1 kop hete melk

Tabasco, zout, witte peper & suiker

1,2 ons wortels in dunne reepjes (julienne)

2,3 ons sperziebonen, afgehaald

1 pond tarbotfilets (of griet of kabeljauw)

4 eiwitten

boter

vers dillegroen

Fruit de groene ui 2 minuten al roerend in een sauspan in de hete boter of tot de ui mals is. Roer de bloem erbij glad en fruit deze roux, af en toe roerend, 3 minuten op laag vuur. Haal de pan van het vuur, roer er de hete melk met de marjolein door, stevig kloppend met een garde tot het glad en gebonden is. Kruid het af met een paar druppels Tabasco, zout, peper en een snuif suiker. Sudder de saus 15 minuten, af en toe roerend. Laat het afkoelen, sluit de pan en zet hem 1 uur in de koelkast.

Kook de julienne van wortel 3 minuten in een pan met licht gezouten kokend water of tot ze net bijtgaar zijn. Doe ze in een vergiet, laat ze schrikken in koud water, laat ze uitlekken en droog ze in een doek of met keukenpapier. Kook de boontjes op dezelfde manier 5 minuten en behandel ze net zo verder.

Pureer de visfilets in een blender of anderszins met de eiwitten, telkens met één tegelijk toegevoegd, mooi glad. Voeg de saus toe, draai de puree verder door en breng hem op smaak met nog wat Tabasco, zout en peper.

Beboter een 1½ liter rechthoekige patévorm en lepel hierin 1½ kop van de vispuree. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Schik de helft van de boontjes in de lengte hierover in één laag. Bedek de bonen met 1 kop van de vispuree. Strijk die weer glad en schik daarover de worteljulienne in de lengte in één laag. Bedek weer met 1 kop vispuree, strijk het glad en schik de rest van de bonen erover. Bedek met de laatste vispuree, strijk het glad en tik de vorm met de bodem een paar keer stevig op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Kook de terrine, bedekt met beboterd aluminiumfolie 1 uur au bainmarie, met het kokende water tot 2/3 van de vorm reikend, in de oven op 350° F, 177° C of tot een mes in het midden van de terrine gestoken schoon eruitkomt. Zet de vorm dan op een treeftje en laat het 5 minuten afkoelen. Verwijder dan het folie, schuif een mes langs de wanden van de vorm en de visterrine. Leg er een warme schaal op en keer de terrine met een felle tik op de schaal. Versier bovenop met fijne pluimpjes dillegroen en geef het in plakken met de volgende botersaus.

Kruidige botersaus

1 kop visbouillon van graten of/en garnalenschillen

5 eetl. gehakte groene ui

4 eetl. droge witte wijn

4 eetl. crème fraîche (Mona)

1 tomaat, geschild, ontpit en gehakt

2 eetl. gesnipperde peterselie

2 eetl. gesnipperd dillegroen

1 eetl. boter gekneed met 1 eetl. bloem

6 eetl. zachte boter

zout, peper & citroensap

Meng de bouillon, groene ui, wijn en room in een sauspan en kook het, af en toe roerend, in op flink vuur tot er 1 kop over is. Voeg tomaat, peterselie en dillegroen toe en klop er klontjes van de geknede boter door. Kook het op middelgroot vuur, al kloppend, tot het gebonden is. Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de zachte boter door tot een homogene saus. Maak die op smaak af met zout, peper en citroensap. Dien de saus op in een warme sauskom bij de visterrine.