Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 60]

Hugh Jans
Meer uit de Portugese keuken

Nu heb ik het de vorige keer over de Noordportugese keuken gehad en noemde terloops een paar populaire landelijke gerechten uit die streek, als de caldo verde en bacalhau à Gomes de Sá, waarvan hier de recepten volgen.
Vooral de soep is heel simpel, maar voldoet aan de eisen, ze is eetlust opwekkend en toch vullend. Ze bestaat uit drie smaakcomponenten van groente, in dit geval groene kool, bouillon en de stoere hartige smaak van de worst. In feite is het zoutevis gerecht ook eenvoudig, vis, aardappels en uien met wat garnituur. Verder volgt er een geliefd gerecht van tamme eend met gevulde rijst.
Normaliter zal er na de soep een keuze gemaakt worden tussen de vis of eend, hoewel ik wijnboeren niet heb zien terugschrikken voor alle drie gerechten met nog een dessert toe.

Caldo verde

½ pond groene kool, in dunne repen

2 ons linguiça (of Spaanse chorizo worst)

1 pond aardappels, geschild, in plakken van ½ cm dik

6 koppen lams- of runderbouillon

zout & peper

½ kop olijfolie

Snij de kool in dunne repen.

Leg de worst in een pannetje, beprik haar op twee of drie plekken met een stopnaald en bedek haar met water. Breng het aan de kook, draai het vuur laag en sudder 1 kwartier. Laat de worst uitlekken op keukenpapier en snij haar in plakken.

Breng de plakken aardappel aan de kook in bouillon. Verlaag het vuur tot matig en kook 1 kwartier in de open pan of tot de plakken makkelijk met een vork tegen de wand van de pan gepureerd kunnen worden. Schep ze met een schuimspaan in een kom en pureer ze met een vork. Doe de puree terug in de pan, kruid met zout en peper en giet de olijfolie erbij. Breng het aan de kook, voeg de kool toe en kook het in de open pan tot de kool net gaar is. Voeg de worst toe, sudder nog een minuut of 2 en dien de soep direct op met hompen boerenbruin en witte vinho verde.

Bacalhau à Gomes de Sá

1 kg gedroogde zoutevis

1 kg stevige ongeschilde aardappels, schoon geborsteld

4 middelgrote uien, in ringen

olijfolie

4 tenen knoflook u.d.kn.

20 ontpitte zwarte olijven, gehalveerd

5 hard gekookte eieren, in parten

2 eetl. gehakte peterselie

Leg de zoutevis in een vergiet en zet dat in een plastic bak, die iets hoger is dan het vergiet. Laat de bak vollopen onder een koude kraan, draai de kraan dan zo dat er maar een dun straaltje water in het vergiet blijft lopen, alles natuurlijk in de spoelbak van het aanrecht. Laat de vis zo spoelen en weken gedurende de nacht.

Leg de vis de volgende dag in een kookpan en giet er zoveel water bij dat de vis 2½ cm onder staat. Breng het op flink vuur aan de kook, draai het vuur dan laag, sluit de pan en pocheer 20-25 minuten of tot de vis makkelijk met een vork verschilferd kan worden. Giet het zorgvuldig af en bewaar het pocheernat. Verwijder eventuele vellen en graten van de vis met een puntig mesje.

Kook de aardappels in de schil zachtjes in het pocheernat in 10-15 minuten net gaar. Laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in plakken.

Fruit de uiringen in een grote koekepan in 1,2 dl van de olie tot ze mals en glazig zijn. Voeg de knoflookpulp toe en fruit nog 1 minuut door. Haal de pan van het vuur.

Smeer een diepe vuurvaste aardewerk schotel in met olie. Leg hierin een bodem van de helft van de aardappels, bedek het met de helft van de grof verschilferde vis en die weer met de helft van de uien. Herhaal dit met de rest van de aardappels, vis en uien. Giet er 1,2 dl olie over en bak ongeveer 20-25 minuten in de oven op 350° F, 177°C of tot de bovenlaag licht gebruind is. Haal de schotel uit de oven en versier bovenop met de olijven, eiparten en gehakte peterselie. Dien het op in de vuurvaste schotel en geef er kruikjes met olijfolie, azijn en een pepermolen bij. Een witte Jonge Portugese wijn zal er best bij smaken.

Uit de plaats Braga komt het volgende recept van tamme eend met rijst.

Arroz de pato de Braga

1 caneton van 2,8 kg, panklaar, opgebonden

1 teen knoflook u.d.kn.

½ citroen

zout & peper

¾ kop klein gesneden wortel

1 kop klein gesneden ui

braadvet van de eend

2 ons linguiça (of Spaanse chorizo worst), ontveld en verbrokkeld

2 ons presunto (of andere rauwe ham als serrano), in dobbelstenen

6 koppen gekookte rijst (liefst Spaanse rondkorrelige)

2 eetl. gehakte peterselie

1½ eetl. citroensap

zout & peper

gesmolten boter

peterselietakjes en citroenparten

Droog de eend goed af en beprik de vette delen met een stopnaald. Wrijf hem van buiten in met de knoflookpulp, de gehalveerde citroen en bestrooi hem met zout en peper. Zout en peper hem ook van binnen en stop de halve citroen in zijn kontje.

Leg hem met de borst naar boven op het rek van de oven en zet dat op de lage braadslee. Rooster 20 minuten op 400° F, 200° C. Verlaag dan het vuur tot 350° F, 177° C en rooster nog 40 minuten. Giet het vet af en bewaar het. Rooster nog ½ uur door of tot het vocht dat er uitvloeit als er in de borst geprikt wordt bleekgeel is.

Fruit wortel en ui in een braadplan met 4 eetlepels van het eendebraadvet tot de ui goudgeel gekleurd is. Voeg worst en ham toe en sauteer ze op matig laag vuur tot ze goudbruin zijn. Roer de rijst met een vork erdoor met de 2 eetlepels gehakte peterselie, het citroensap, zout en peper (of instant bouillonpoeder). Schep deze gevulde rijst op een lage vuurvaste schaal. Schik hierop de eend in portiegrote stukken verdeeld. Kwast ze in met wat gesmolten boter en warm alles in 15-20 minuten in de oven op 350° G, 177° C of tot het goed doorgewarmd is. Haal de schaal uit de oven en versier het met peterselietakjes en citroenparten. Dien het direct op en schenk er een rode Portugese wijn bij.