Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 62]

Hugh Jans
Avontuurlijke kippen 2

Ik kom nog een keer terug op de wat andere dan gewoonlijke kippen, omdat er nog meer leuks te doen is met dit relatief voordelige gevogeltevlees. En daar moeten we gebruik van maken.
Het recept van kip met geitekaassaus kwam uit België overwaaien, maar het werd zo summier behandeld naar mijn smaak, dat ik het eens uitgekiend en bewerkt heb.
De kaas komt hier op deze manier in de saus beter tot zijn recht en door de wijze waarop in dit recept de kip bereid wordt, vormen saus en kip een beter en evenwichtiger geheel. In een alom bekende supermarkt vond ik een redelijk geprijsde heerlijke Franse geitekaas La Hippe de France uit het departement Indre-et-Loire, in het midwesten, in de buurt van Tours, die in rolletjes van 1 ons verkocht wordt. De kruiderij die ik voor de kip gebruikte, kan natuurlijk naar eigen smaak anders gekozen worden, maar ik gebruik graag, als er geen verse kruiden zijn en ik aangewezen ben op gedroogde, die van Spice Islands. Die vind ik het geurigst en smakelijkst.

Kip met champignons & amandelen

1 braadkip van 1 kg

1 theel. gehakt selderiegroen

paprikapoeder

zout & peper

bloem

3 eetl. geklaarde boter

2¼ ons grotchampignons, in plakken

2 eetl. amandelschilfers

1 kop béchamelsaus

½ kop rosé wijn

Verdeel de kip in 8 stukken en wrijf ze in met het selderiegroen. Bestrooi ze met paprikapoeder, zout en peper. Bestuif ze met bloem en bak ze mooi bruin in een braadpan met 2 eetlepels van de geklaarde heet gemaakte boter, alles op matig hoog vuur. Doe de stukken kip dan over op een warme schaal. Voeg de resterende eetlepel geklaarde boter aan de pan toe en sauteer hierin de champignons en amandelen tot de laatste licht gebruind zijn. Verlaag het vuur tot matig laag en roer de béchamel erbij en dan de rosé. Doe de stukken kip er weer bij, lepel wat van de saus erover, sluit de pan en sudder 25 minuten of tot de kip gaar is.

Geef er gekookte rijst en een frisse sla bij.

Kippeborst met kruidensaus

2 hele kippeborsten van 3½ ons elk

bloem

zout & peper

6 eetl. geklaarde boter

2 koppen geraspte wortel

½ kop fijngesneden ui

1 dessertl. gehakte peterselie

1 dessertl. gesnipperd bieslook

1 dessertl. gehakte verse of ½ theel. gedroogde basilicum

4 eetl. cognac

2 eetl. boter

2 eetl. bloem

2 koppen kippebouillon

½ theel. cayennepeper

2 eetl. witte wijnazijn

1 kop slagroom of créme fraîche

Halveer de kippeborsten overlangs. Meng bloem en flink wat zout en peper in een plastic zak en schud hierin de kippeborsten een voor een om, zodat ze mooi egaal met de gekruide bloem bekleed zijn. Schud teveel aan bloem eraf.

Maak 4 eetlepels van de geklaarde boter heet in een grote sauteuse of braadpan op matig hoog vuur. Bruin hierin snel de stukken kip en schik ze naast elkaar in een vuurvaste schotel.

Fruit wortel, ui, peterselie, bieslook en basilicum 2 minuten, al roerend, in de sauteuse in de rest van de geklaarde boter op middelgroot vuur en schep dit geurig mengsel over in de vuurvaste schotel. Warm de cognac, begiet het groensel ermee en steek het in brand. Schud de schotel wat op tot de vlammen gedoofd zijn.

Smelt de 2 eetlepels boter in een koekepan op matig laag vuur. Roer de bloem erdoor glad en fruit deze roux, al roerend, 3 minuten. Haal de pan van het vuur en voeg de bouillon in een straaltje toe, al kloppend met een garde, tot een gladde saus. Breng het kloppend op smaak met cayenne, azijn, zout en peper en giet het over de inhoud van de vuurvaste schotel. Dek het af met folie en bak 40 minuten in de oven op 300° F, 149° C. Doe de kip dan over op een warme schaal en hou het bedekt warm. Roer de room bij wat er in de schotel overgebleven is en sudder de saus tot die licht gebonden is. Nappeer de kip ermee. Geef er beboterde noedels bij.

Kippebouten met geitekaassaus

5 kippebouten (elk van drumstick en dij)

salad herbs (Spice Islands)

poultry seasoning (gevogelte/kipkruiden, Spice Islands)

peper & zout

knoflookolie

boter

voor saus:

4 kleine uien, klein gesneden

knoflookolie + 2 eetl. boter

2 tenen knoflook u.d.kn.

2 ruime eetl. bloem

lichte bouillon

¾-1 rol Franse geitekaas (La Hippe de France)

zout, peper & nootmuskaat

Snij de kippebouten bij het gewricht doormidden, zodat er 5 drumsticks en 5 dijen zijn. Bedenk maar dat er bij de eters altijd wel een of twee zijn die wel drie stukken aan kunnen, anders is zo'n boutje de volgende dag ontbeend voor de boterham best lekker. Kruid de stukken met salad herbs, poultry seasoning, peper en niet teveel zout. Braad ze ½ uur in een sauteuse of braadpan in wat hete knoflookolie met 4 plakjes boter, op middelgroot vuur. Keer de stukken na 15 minuten en hou het deksel gedurende het braden schuin op de pan.

Fruit intussen voor de saus de gesneden uien in wat knoflookolie met boter, af en toe roerend, in een sauspan tot ze transparant zijn en voeg halverwege de knoflookpulp toe. Roer de bloem erbij glad tot een blanke roux en roer er dan geleidelijk zoveel bouillon bij tot een licht gebonden saus verkregen is. Voeg dan telkens wat van de geitekaas toe en prak het met de rug van een vork telkens door de saus tot de kaas gesmolten is, alles op matig vuur. Proef en maak de saus op smaak af met zout, peper en noot. Schik de gebraden bouten op een warme schaal en nappeer ze met de kaassaus. Geef er, om het Bels te houden wat gouden frieten en gesmoorde lof bij.

■