Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 44]

Hugh Jans
Keuze voor een Italiaans maal

Als onze eetlusten eens op een keer naar een andere keuken zwenken dan de onze, is het goed om dat zo echt mogelijk te doen en zo min mogelijk die andere keuken aan te passen aan de onze. In de ware wijze te duiken waarop een Italiaans gerecht in elkaar zit bij voorbeeld, om niet te ver van huis te dwalen. Hoe zou een Italiaan een bepaald Italiaans gerecht bereiden en hoe zou hij het eten?
Zo'n culinaire ontdekkingstocht is dan ook goed om de aard van maal en mens te leren kennen: ‘Zeg mij wat u eet en ik zal u zeggen wie u bent’. Het is vanzelfsprekend ook nog goed voor de nodige variatie in ons wekelijkse menu en kan, als het met aandacht en liefde gedaan wordt, een interessant avontuur zijn en dat is dan ook weer meegenomen.
Een Italiaans maal dus deze keer en wel meer gezocht in de keuken van de noordelijke streken van dat land. We beginnen met een simpele visterrien, die in de aardewerk kom waarin hij gemaakt is wordt opgediend met wat sla en stokbrood. Daarna volgt een pastaschotel of maak een keuze tussen de paté of de pasta als beiden u te veel lijken om het maal te beginnen. Maak dan voor het hoofdgerecht een keuze uit een van de kalfsvleesschotels.

Visterrien

3 koppen water

1 wortel, in blokjes

1 middelgrote ui, klein gesneden

1 boeket (6 takjes peterselie, 3 takjes tijm, 3 bladen salie, 1 laurierblad)

4½ ons snoekbaarsfilets

3 eetl. olijfolie

2 eetl. sinaasappelsap

2 eetl. gehakte afgegoten kappertjes

zout, peper & suiker

Vul een sauspan met het water, gesneden wortel en ui en het boeket. Breng het aan de kook, draai het vuur dan lager en sudder 10 minuten. Leg de visfilets in deze court-bouillon, draai het vuur uit, sluit de pan en laat het zo 10 minuten staan of tot de vis makkelijk verschilfert met een vork. Verwijder het laurierblad. Schep vis en groenten met een schuimspaan over in een blender en pureer het. Wrijf het daarna door een fijne zeef. Werk genoeg olie, het sinaasappelsap en de gehakte kappertjes erdoor tot het de juiste consistentie voor de paté heeft. Breng het op smaak met zout, peper en een snuif suiker. Druk het aan en strijk het glad in een aardewerk kom en laat het minstens 4 uur opstijven in de koelkast. Serveer de terrien in de kom, met sla en stokbrood.

Fettuccine met ham en kerrie

4 eetl. boter

½ eetl. geurige kerrie

2¼ ons dunne repen gekookte ham

zout & peper

1 kop slagroom

voor pasta:

8 liter water

2 eetl. zout

olijfolie

4½ ons lintmacaroni

½ eetl. notenolie

3½ eetl. boter

peper & instant bouillonpoeder

Smelt de boter in een sauspan en roer de kerrie erdoor. Voeg de ham toe en fruit het, af en toe omscheppend, tot het goed doorgewarmd is. Kruid wat met zout en peper.

Kook de slagroom in een sauspannetje op klein vuur in tot er ¾ kop van over is en hou het bij de hand. Breng het water voor de pasta aan de kook in een grote pan. Voeg dan het zout toe en een scheut olie. Laat de lintmacaroni erin glijden, hou het water net aan de kook, schep de macaroni af en toe los met een vork en kook het in 7-8 minuten bijtgaar. Laat de pasta in een vergiet uitlekken, besprenkeld met wat notenolie en schud het om. Veeg de kookpan schoon en doe de macaroni weer terug. Schep het ham-kerriemengsel erdoor, dan de boter in klontjes verdeeld. Breng het op smaak met peper en instant bouillonpoeder, roer de ingekookte room erdoor en dien het direct op.

Voor het volgende recept hebben we zoetzuur ingelegde paprika's en artisjokhartjes nodig, die zijn in goed gesorteerde comestibleswinkel en Italiaanse speciaalzaken te koop.

Gevulde kalfsoesters

8 kalfsoesters

zout & peper

4 eetl. dunne repen zoetzure rode paprika

1 kop gevierendeelde zoetzure artisjokharten

2½ eetl. gehakte ansjovisfilets op olie (Imperial)

bloem

1 ei, losgeklopt

geklaarde boter

Leg de kalfsoesters tussen twee vellen transparant plastic en klop ze zachtjes uit. Zout en peper ze licht. Meng paprikarepen en gesneden artisjokharten met de gehakte ansjovisfilets. Verdeel het mengsel over 4 van de uitgeklopte oesters en laat rondom een rand vrij. Dek ze af met de 4 andere oesters en druk de randen goed op elkaar dicht om ze af te sluiten. Bestuif ze aan beide kanten licht met bloem, haal ze door het losgeklopte ei en bak ze in een grote koekepan in een flinke laag (6 mm) geklarifieerde boter aan beide kanten licht goudbruin. Geef er dunne frieten of wat risotto bij.

Kalfsschnitzels met spirituele saus

8 dunne kalfsschnitzels

zout & peper

gedroogde basilicum

bloem

4 eetl. boter

2 eetl. olijfolie

2 eetl. grappa (Italiaanse brandewijn van druivendroesem)

1 eetl. cognac

1 eetl. droge vermouth

¾ kop slagroom of crème fraîche

Leg de schnitzels tussen twee vellen transparant plastic en klop ze voorzichtig uit. Kruid ze met zout, peper en basilicum en bebloem ze licht.

Maar de boter en olijfolie goed heet in een grote koekepan en bak hierin de schnitzels in 2-3 minuten aan elke kant goudbruin.

Giet de gewarmde grappa en cognac erover en steek het in brand. Schud de pan heen en weer tot de vlammen gedoofd zijn. Doe de schnitzels over op een verwarmde schaal. Roer de vermouth door de bakboter en dan de room en kook het al roerend wat in tot de saus licht gebonden is en giet die over het vlees. Dien het direct op met risotto en beboterde brocolirozetjes.