Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 94]

Hugh Jans
Noten in de saus en in de pan

De vernieuwde belangstelling voor noten heeft indertijd tot de populariteit geleid van winkels gespecialiseerd in de verkoop van allerlei notensoorten en produkten daarvan en tot notenbars. Behalve als borrelsnoep of tussendoor- en naknabbel kunnen noten ook goed bij het koken gebruikt worden. De eiwit- en vetrijke eenzadige vruchten vormen een voedzame aanvulling van het dagelijks dieet en een variatie ten opzichte van vis- of vlees.
Er zijn nogal wat soorten en ze zijn allemaal geschikt om in de keuken te gebruiken: amandelen, beukenoten, bombay- of cashewnoten, hazelnoten, kastanjes, kemirinoten, kokosnoten, macadamnoten, okkernoten, paranoten, pecans, pistachenoten en pijnboompitten. En dan is er nog een peulvruchtensoort die we tot de noten rekenen: de aardnoot, apenoot, arachidenoot, olienoot ofte wel de pinda.
Ik begin met een simpele saus met gepelde ongezouten of gezouten (de keus is aan u) macadamnoten. Ze worden hier ook wel eens knoflooknoten genoemd omdat ze ook licht bestrooid met knoflookzout verkocht worden. Oorspronkelijk komen ze uit Australië en ze worden tegenwoordig veel in Hawaii verbouwd.

Macadamnotensaus

170 g boter

¾ kop gepelde, gesneden macadamnoten

4 eetl. gehakte verse lavas of peterselie

zout & peper

citroensap

Smelt de boter in een dikhuidige koeke- of sauspan en sauteer de in plakjes of stukjes gesneden noten hierin, geregeld omscheppend op laag vuur tot ze goudbruin zijn geworden. Roer de gehakte lavas of peterselie erbij en maak het naar smaak af met wat zout, peper en een paar druppels citroensap. Een leuke saus voor gestoomde bloemkool, brocoli of spèrziebonen, gebakken visfilets of gesauteerde kuikenborsten.

Walnotensaus

1 kop stukken walnoot

⅓ kop aangedrukt, grof gesneden selderiegroen

1 snee wittebrood zonder korst, geweekt in 2 eetl. melk en uitgedrukt

3 eetl. zachte boter

1 teen knoflook u.d.kn.

½ theel. zout

¼ theel. cayennepeper

½ kop olijfolie

zout en peper

Draai de stukken walnoot, het selderiegroen, uitgedrukt brood, zachte boter, knoflookpulp, zout en cayenne door de blender of andere keukenhulp tot een gladde zalf. Voeg dan met de machine draaiend, eerst druppelsgewijs en dan in een straaltje de olijfolie toe. Doe de saus over in een kom en kruid haar naar eigen smaak met zout en peper.

Een lekkere saus voor bijtgare lintmacaroni of spaghetti en bij gestoomde groenten.

Kerrie-cashews

1 theel. zout

1 theel. Madras kerrie

¾ theel. komijnpoeder

2 koppen rauwe cashewnoten, grof gehakt

2 eetl. grof gehakte ui

3 eetl. geklaarde boter

Meng zout, Madras kerrie en komijnpoeder in een kommetje. Sauteer de gehakte cashews en ui, in een koekepan met hete geklaarde boter, al roerend op matig vuur, tot de noten goudbruin zijn geworden. Roer de gemengde kruidenpoeder erbij en sauteer, steeds roerend, nog 2 minuten door. Laat het op keukenpapier zonodig wat uitlekken.

Geef de kerrie-cashews over gebakken mosselen, stukjes vis of gebakken lamsvlees.

Kipblokjes met amandel

Voor marinade:

2 eiwitten, losgeklopt

6 eetl. medium-dry sherry

2 eetl. maïzena

2 eetl. dunne sojasaus

½ theel. suiker

1/8 theel. anijspoeder

verder:

7 ons ontbeende kippeborst, in blokken van 3 cm

1½ kop fijngehakte geblancheerde amandelen

2 eetl. maïzena

frituurolie

zout & peper

Meng eiwitten, sherry, 2 eetlepels maïzena, sojasaus, suiker en anijspoeder in een kom. Marineer de kipblokjes ongeveer ¾ uur hierin.

Meng de fijngehakte amandelen en 2 eetlepels maïzena in een schaal of diep bord en rol de kipblokjes erdoor, zodat ze geheel bekleed zijn met dit mengsel. Frituur ze, in gedeeltes, steeds in 3 minuten goudbruin, met de olie op 375° F, 191° C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze dan met zout en peper naar smaak.

Geef ze bij gebakken mi of gebakken rijst.

Olijven met pecans

4 eetl. boter

120 g zachte witte roomkaas

120 g jonge blauwe kaas

2 eetl. gehakte bieslook

1 dessertl. cognac

¼ theel. mosterdpoeder

zout & peper

1 kop pecannoten, licht geroosterd en fijngehakt

24 kleine groene olijven, ontpit en droog gedept

Meng boter, roomkaas, blauwe kaas, bieslook, cognac, mosterdpoeder en zout en peper naar smaak, zorgvuldig in een kom en zet het mengsel ½ uur in de koelkast om wat op te stijven.

Doe de fijngehakte pecans in een schaal of diep bord. Bekleed de olijven met het kaasmengsel en rol ze dan door de gehakte noten. Doe de beklede olijven op een platte schaal en laat ze afgedekt nog ½ uur in de koelkast staan. Geef ze bij de borrel.