Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 78]

Hugh Jans
Des hors-d'oeuvre chauds

Nee, lieve lezers, geen drukfout in de kop, ook in het meervoud wordt hors-d'oeuvre zonder s aan het eind van oeuvre geschreven. Les hors-d'oeuvre froids en les hors-d'oeuvre chauds. Hors-d'oeuvre betekent: buiten het menuwerk om, dus: de koude buiten het werk om gemaakte gerechten of de warme buiten het werk om gemaakte gerechten.
Ik zal het hier hebben over wat warme huiselijke voorafjes, die kunnen dienen om de smaak te prikkelen en de eetlust op te wekken. De culinaire fantasie krijgt bij dergelijke gerechtjes ruim baan en zoals zo langzamerhand wel bekend moet zijn, zijn recepten geen geboden. Je kunt ze navolgen zoals ze hier opgeschreven zijn en je kunt op zo'n grondthema variëren en ermee experimenteren. 't Is als met de muziek, speel ermee, laat de fantasie erop los, wel liefst zo dat het basisidee herkenbaar blijft.
Aangezien het een explosief paddestoelenjaar schijnt te zijn, begin ik met croustades met champignons. Kweekchampignons of elke eetbare wilde soort paddestoelen kunnen hiervoor gebruikt worden. Een croustade is een dikke snee brood (ongeveer 3 cm), van ronde, vierkante of rechthoekige vorm, in het midden uitgehold zodat er een broodbakje is ontstaan, dat in de koekepan of frituur goudbruin gebakken wordt, om dan gevuld te worden met een of andere ragoût of iets dergelijks.

Croustades aux champignons

8 croustades van 3×5×8 cm, van dagoud wittebrood

frituurolie

voor duxelles:

4 eetl. gehakte ui

2 gehakte sjalotten

230 g gehakte droge champignonstelen

boter

zout, peper & nootmuskaat

verder:

1 eetl. tomatenpuree

1 theel. glace de viande (zie VN van 30 okt.)

16 droog geborstelde champignonkoppen van 3 cm 0̸

boter

1 kop béchamelsaus

4 eetl. geraspte belegen boerenkaas

Hol de sneden brood uit, zodat er bakjes ontstaan met een bodem van 1 cm en wanden van 6 mm dik. Frituur ze licht goudbruin tot croustades en laat die uitlekken op keukenpapier.

Fruit voor duxelles de gehakte ui, sjalotten en champignonstelen snel aan in een koekepan met hete boter en kruid met zout, peper en noot. Roer de tomatenpuree en glace de viande erdoor en vul er de croustades mee. Leg ze op een bakplaat bekleed met aluminiumfolie.

Sauteer de champignonkoppen snel in de koekepan met nog wat hete boter halfgaar, strooi er wat zout en peper over en plaats in elke croustade 2 koppen met de bolle kant naar boven op de saus. Nappeer de koppen met de béchamelsaus en bestrooi met de geraspte kaas. Schuif de bakplaat in een matige oven (375° F, 191° C) tot de vullingen licht goudbruin zijn. Dien ze direct op omringd met repen eikebladsla.

Leverworst-paddestoel canapés

4 sneden wittebrood, sandwich dikte

½ recept duxelles (zie boven)

4 eetl. slagroom

60 g Saksische leverworst

½ eetl. madera

citroensap

zout & peper

boter

paprikapoeder

Snij de korsten van de sneden brood en halveer ze diagonaalsgewijs, zodat er 8 broodtriangels zijn. Maak de duxelles en voeg dan de room toe. Kook het op flink vuur, af en toe roerend, tot de helft in. Prak dan de leverworst erdoor fijn, met de madera, wat citroensap, zout en peper. Meng alles goed en hou het warm.

Bak de brooddriehoeken zachtjes aan weerszijden goudbruin in een koekepan met hete boter en leg ze op keukenpapier. Verdeel de pasta over de canapés, druk het wat aan en versier het bovenop met wal paprikapoeder. Dien ze direct op met wat frisse tuin- of waterkers er omheen.

Roerei-croustades met garnalen en makreel

4 croustades van 3×10×10 cm (zie eerste recept)

frituurolie

voor roereieren:

6 eieren

2 eetl. dikke room

5 g zout

peper & paprikapoeder

Tabasco

2 eetl. gehakte bieslook

1 eetl. gehakte peterselie

boter

1 ons vers gepelde Hollandse zoete garnalen

½ gestoomde makreelfilet

Bewerk de croustades als in het eerste recept en frituur ze goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Klop de eieren in een kom los en klop er dan de dikke room door met het zout, peper, paprikapoeder en een paar druppels Tabasco. Roer er dan bieslook en peterselie door.

Smelt flink wat boter in een grote koekepan, al roerend met een vork en giet er steeds roerend de geklopte gekruide eieren bij. Bak, al roerend, tot het eimengsel begint te stollen. Schraap het van de bodem los en roer de garnalen er tegelijkertijd door. Laat het eimengsel niet te ver gaan, het moet smeuïg en nog wat vochtig blijven. Haal de pan van het vuur en vul er de croustades mee. Snij de makreel in blokjes en warm die even in de koekepan. Schep ze over de roereicroustades en dien ze direct op.