Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 78]

Hugh Jans
Texels lam in opmars

Niet met rasse schreden, maar wel gestaag wordt de Nederlander bewust van het feit dat het beste lamsvlees ter wereld van eigen bodem komt. En wel van een van onze mooiste waddeneilanden: Texel. Texel is van oudsher het eiland van het schaap, wat niet wil zeggen dat de Tesselaren zelf lamsvlees eten. Het is pas sinds enkele jaren dat sommige eilanders het bekendste produkt van hun eiland voorzichtig proberen te eten.
Hoewel er in de negentiende eeuw, zo tussen 1820 en 1900 intensief aan de schapenfokkerij gedaan werd in ons land, begon men pas in 1846 ook op Texel te experimenteren met vreemde schaperassen om de schapenstand te verbeteren. De Engelse rammen waren daarbij favoriet en er werd gekruist met Lincolns, Wensleydales, Border-Leicesters en Oxford-Downs. Na 1860 stabliseerde de ontwikkeling zich met optimale fokresultaten. Er werden tegen het eind van die eeuw nog eenmaal Engelse rammen geïmporteerd, waarna er een zuiver resultaat bereikt werd en er geen ander ras meer gebruikt werd.
De rollen zijn omgekeerd. Belangrijke Engelse schapenfokkers komen nu naar Texel om zich te vergewissen van de superkwaliteiten van het Texelse schaap en ze kopen er kampioenrammen voor recordprijzen (Fransen, Belgen, Duitsers, Britten van de eilanden en Australiërs doen dat overigens ook) om hun eigen schapenstand op te trekken.
De stichting ‘Het Texelsche Schaap’ onder de kundige leiding van voorzitter C. Commandeur, bijgestaan door bestuurscollega D. Roeper, samen vertegenwoordigend Het Texelse Schapencollectief, hebben onder meer tot taak de consumptie van hoogwaardig Texels lams- en schapevlees te bevorderen.
Commandeur, een lange blonde boer, zelf vooraanstaand schapenfokker, die uit het hoofd een helder, interessant en uitgebreid college kan houden over alle aspecten van de schapenfokkerij, toonde mij zijn schapen, een soort rechthoekige wolbalen met aan elke hoek een poot. Bol in de binnenbillen, diep in de schoften en breed van kop, zodat een ruime vlezige nek de verbinding met de brede borst vormt. De Texelaar levert op jonge leeftijd een prima slachtlam, met veel vlees en weinig vet. Echt Texels lamsvlees wordt na het slachten afgeleverd met een certificaat dat garant staat voor die echtheid en voor het pré salé, dat wil zeggen dat de lammeren geweid werden op de zilte weiden aan de Wadden.
Lamsvlees moet voor het de pan in gaat terdege afgehangen worden, anders blijft het na de bereiding hard, taai en mist het de fijne smaak. Hier volgen nog een paar recepten voor Texels lam.

Lamsribstuk uit de frituur

1 dubbel ribstuk van zuiglam, van 6 ribben

olijfolie

citroensap

zout & peper

gehakte peterselie

bloem

2 losgeklopte eieren

droog wittebroodkruim

frituurolie

takje peterselie

parten citroen

Vraag de slager het ribstuk overlangs te halveren en de ribben bij de wervelkolom wat in te hakken. Marineer de stukken 1 uur in olijfolie met wat citroensap, zout, peper en gehakte peterselie. Laat ze dan uitlekken en dep ze af met keukenpapier. Bestuif ze met bloem, haal ze door het losgeklopt ei en rol ze door broodkruim.

Bak ze goudbruin in hete frituurolie. Hou ze warm. Draai het vuur onder de frituurpan uit en bak de peterselietakjes (goed gedroogd) snel krokant in de nog warme olie, laat ze dan uitlekken. Hak de koteletten los en schik ze op een, met een servet beklede schaal. Versier ze met de gefrituurde peterselietakjes en citroenparten.

Geef er beboterde lintmacaroni en witte boontjes bij.

Sauté d'agneau aux champignons

7½ ons ontbeend lamsvlees van nek en/of schouder

zout & peper

verse rozemarijn

boter & olijfolie

1 wortel, in vieren

1 ui, in vieren

1½ ons schoongeborstelde grotchampignons, in plakkken

1 teen knoflook, ongeschild

1 dl muscadet of andere droge witte wijn

2 dl ingekookte lamsfonds of lamsvleesgelei of bruine lamsjus

3½ eetl. tomatenpuree

gehakte peterselie

Snij het vlees in dobbelstenen. Kruid het met zout, peper en wat gehakte verse rozemarijn. Maak wat boter en olijfolie heet in een sauteuse, voeg vlees, wortel en ui toe en braad het vlees goed bruin. Schep het met een schuimspaan over in een timbaal of kasserol en hou het warm.

Bak de champignons en ongeschilde knoflookteen, geplet met het vlak van een koksmes in de sauteuse, in een paar eetlepels hete boter snel aan. Zout en peper ze wat en schep ze met de schuimspaan over het vlees. Deglaceer de bakboter in de sauteuse met de wijn en schraap aanbaksels goed los, alles op middelgroot vuur. Roer de lamsfonds erbij en dan de tomatenpuree, tot alles doorgewarmd is. Passeer de saus door een fijne zeef over paddestoelen en vlees. Warm het goed door en strooi er wat gehakte peterselie overheen.

Geef er gekookte rijst en dunne Franse boontjes bij.

Zoals u ziet, kunnen er ook van de voordeliger voordelen van Texels lam smakelijke gerechten gemaakt worden. Hier volgt nog een recept voor een koud voorgerechtje, afgeleid van de Japanse sasjimi.

Sasjimi van Texels lam

een hoog stukje lamsbout van 4 ons, zonder been

grof zeezout

suiker

dillegroen & rozemarijn

peper

teriyaki saus (Kikkoman)

wasabi (groene mierikpasta of mierikswortelsaus)

verse vijgen

Leg het stuk lamsvlees in een porseleinen schaal. Bestrooi het royaal met grof zeezout en met evenveel suiker. Strooi er dan wat dillegroen, rozemarijn en peper over. Druk het wat aan met een vork. Keer het stuk en herhaal de behandeling aan de andere kant. Bedek het met transparant plastic, plaats een schaal er bovenop met een gewicht (bij voorbeeld een conservenblik) om het te pletten en zet het zo 2 × 24 uur in de koelkast. Keer het vlees af en toe en bedruip het met het vocht in het schaaltje. Veeg het stuk voor het gebruik wat af en snij het in flinterdunne plakken. Schik ze in waaiervorm op kleine bordjes, met plopjes wasabi op de rand, teriyaki saus ernaast en geschilde gehalveerde verse vijgen in het midden.

■