Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 70]

Hugh Jans
Samengestelde boters

Onder samengestelde boters verstaan we, zoals ik al eens verteld heb, zacht geroerde of geklopte boter (voor de liefhebbers ervan, kan ook plantenboter gebruikt worden, maar dat smaakt anders; maar zeker geen margarine, waar meestal dierlijk vet in gebruikt wordt) gemengd met een of andere kruiderij of garnituur van groensel, groenten, garnalen- of kreefteëssence, glace de viande en wat dies meer zij. De zo op smaak gebrachte boter wordt dan weer in de koelkast opgestijfd.
Ze worden gebruikt bij voorgerechten, als vulling van hard gekookte eieren bij voorbeeld, of als begeleiding van koude zowel als warme gerechten en als smaakverhogers van sausen en soepen.
Verder worden onder samengestelde boters ook fondues verstaan, dat wil zeggen: gesmolten boters verrijkt met kruiden, specerijen en andere goede zaken ter begeleiding van vis-, vlees- en groentegerechten.
Eerst een simpele klassieke basisboter.

Beurre maître d'hotel

1125 g boter

2 eetl. citroensap

2 eetl. gehakte peterselie

zout & peper

Roer de boter zacht in een kleine kom en roer en klop er dan het citroensap, de peterselie en zout en peper naar eigen smaak door. Dek de kom af met plastic wrap of aluminiumfolie en zet haar minstens 1 uur in de koelkast.

Gebruik het voor groentegerechten, kip, soepen of sausen. Haal de boter ¼-½ uur voor het gebruik uit de koelkast.

Nog een klassieker.

Beurre Colbert

125 g boter

peper & 1 theel. zout

1 eetl. gehakte peterselie

½ eetl. gehakte verse of ¾ theel. gedroogde dragon

1 eetl. citroensap

1 dessertl. pittige glace de viande (vleesgelei of goede aspic van de slager)

Klop de boter romig in een kleine kom en klop er dan de overige ingrediënten na elkaar door. Zet het net als boven weg in de koelkast. Als de Colbert boter dient om vis te vullen of om vissausen licht te binden, kan ook visgelei in plaats van glace de viande gebruikt worden en laat in deze gevallen de boter niet te stijf worden.

Mosterd-citroenboter

125 g boter

2 eetl. Echte Zaanse of Dijon mosterd

2 eetl. citroensap

zout, peper & suiker

Ga hetzelfde tewerk als in de vorige recepten. Gebruik het voor visgerechten, vissausen, in vulling voor vispasteien of in een saus voor gekookte kalfstong.

Peperboter

4 eetl. gehakte rode paprika

¼ theel. chilipoeder

1 teen knoflook u.d.kn.

2 eetl. boter

1 dessertl. verse groene peperkorrels, uitgelekt

1 theel. verse rode peperkorrels, uitgelekt

125 g boter, zacht geroerd

zout & peper

Fruit de gehakte rode paprika met de chilipoeder en knotlookpulp in de 2 eetlepels boter, tot de paprika zacht is geworden. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en laat het afkoelen. Roer het dan met de groene en rode peperkorrels en zout en peper naar smaak door de 125 g zachte boter. Zet het afgedekt weg in de koelkast. Lekker bij entrecôte of schouderkarbonade.

Beurre marchand de vin

1 kop droge rode wijn

3 eetl. gehakte sjalotten

125 g boter

1 theel. gehakte peterselie

zout & peper

Kook de wijn met de gehakte sjalotten in een geëmailleerd pannetje in op middelgroot vuur, tot er ¼ kop, ofte wel 4 eetlepels van over is, af en toe roerend, zodat er niets kan aanzetten. Laat het afkoelen.

Klop de boter zacht met de gehakte peterselie en zout en peper naar smaak. Roer er dan de wijnuiëssence door, met 1 eetlepel tegelijk. Voeg de volgende eetlepel pas toe als de vorige geheel is opgenomen. Laat de wijnhandelaarsboter minstens 1 uur afgedekt staan. Geef het bij biefstuk of tournedos.

Beurre Montpellier

1 kop spinazie, gewassen en getrimd

4 eetl. gehakte bladselderie

2 eetl. gehakte sjalotten

4 theel. gehakte verse dragon of ½ theel. gedroogde

3 ansjovisfilets

3 hardgekookte eidooiers

125 g boter

zout, peper & suiker

Blancheer de spinazie, selderie, sjalotten en dragon, bedekt met licht gezouten kokend water 3 minuten tegen de kook aan. Doe het in een fijne zeef, spoel onder de koude kraan en laat het goed uitlekken. Dep het gemengde groensel dan droog met keukenpapier. Pureer het in een blender of anderszins met de ansjovisfilets.

Roer het dan in een kom goed dooreen met de harde eidooiers, dan met de boter en kruid het op smaak af met zout, peper en een snuifje suiker. Werk het dan door een fijne zeef in een kom en laat het afgedekt minstens 1 uur staan. Gebruik deze boter bij vis of vlees.