Bereiding van de caviar.
Aldus noemt men de ingelegde Kuit van den Steur, een Visch, welken men in alle oorden des Oceaans en in de meeste groote Rivieren aantreft, en die zeer gezogt wordt, zoo om de lekkerheid van zyn vleesch als die van zyne kuit.
De Ouden maakten 'er veel werks van. Athenaeus verhaalt, dat hy voor een' der hoofdschotels op alle gastmaalen diende; volgens plinius wierdt hy, by groote plegtigheden, rondgedraagen door kostbaar uitgedoschte Slaaven, van eene bende Muzikanten verzeld. Zeer begeerd en duur was deeze Visch by de Romeinen. Ovidius heeft zynen lof vermeld, en cicero, in zyne, bestraffing van de ryke wellustelingen, maakt 'er gewag van. De buitenspoorige prys van deezen Visch heeft, in Italie, tot in de laatere tyden zich gehandhaafd. In den Jaare 1713 goldt te Rome een pond Steur twaalf Gulden.
In Rusland, alwaar men deezen Visch meest in den Wolga vindt, dient zyne ingelegde Kuit, of de Caviar, tot eenen tak van aanzienlyken en uitgebreiden Koophandel; men zendt ze na Constantinopole, na Italie en andere gewesten van Europa; uit de Stad Astracan alleen, aan de oevers der Caspische Zee gelegen, worden dikmaals etlyke honderden vaten jaarlyks verzonden. Men eet de Caviar met geroost brood, of men bedient 'er zich van als een saus over verscheiden spyzen.
De bereiding geschiedt aldus. Wanneer men het ingewand uit den Steur heeft genomen, wordt de Kuit daar van afgezonderd, en voorts gereinigd, door dezelve door een zeer fynen zeef te doen gaan, en ze tusschen de handen te wryven. Vervolgens wordt ze in tobbetjes gelegd, in elk derzelven een handvol zout stortende. Dit alles wel omgeroerd zynde, legt men ze op eene warme plaats, opdat de Kuit gelykelyk van het zout doortrokken worde.
Zodanig is de bereiding van de dus genoemde gezouten Caviar; meer zouts heeft de ingelegde Caviar noodig.
Eene andere soort is de dus genoemde ingepakte
Auteursrechtvrij