Vaderlandsche letteroefeningen. Jaargang 1780

Grondbeginsels der beoefenende Scheikunde, door den Heer Macquer, Lid van de Koninglijke Maatschappij der Wetenschappen, Hoogleeraer in de Geneeskunde enz. op de Hooge School te Parijs. Volgens den laetsten druk uit het Fransch vertaeld. Door P.L. Tweede Deel. Te Dordrecht bij P.v. Braam, en te Rotterdam bij A. Bothall, 1780. Behalven de Bladwyzers 500 bladz. in gr. octavo.

Agtervolgens de voorgestelde verdeeling van dit Werk, behelst dit tweede Deel, na de afhandeling van het Mynstoflyk-Ryk in 't eerste Deel^(*), eene dergelyke behandeling van het Planten- en Dieren-Ryk; dat de opmerkzaame Macquer niet min leerzaam nagaat, dan hy 't eerste gedaan heeft; ter ontvouwinge van derzelver merkwaardigste voortbrengzelen, in zo verre zy onderwerpen der scheikundige bewerkingen zyn.

Ten opzigte van het Planten - Ryk, dat hier eerst in aanmerking komt, maakt de Autheur, uit hoofde van de verschillende beginsels welken de Planten in derzelver ontbinding aanbieden, eene schifting, tusschen de bewerkingen op de zelfstandigheden uit het Planten-Ryk, welken de gisting niet ondergaan hebben, en die op deszelfs uitgegiste zelfstandigheden. - - Onder de eerste

(*) Zie Hedend. Vaderl. Letter-Oeff. V.D. bl. 119.

[p. 279]

Classe spreekt hy van de zelfstandigheden, welken men uit de Plantgewassen trekt, door enkele uitpersing; door stamping; door een trap van hette, welke die van kookend water niet overtreft; door eene trapswyze hette, van den graad van kookend water af tot de sterkste hette, welke zy in beslooten vaten kunnen uitstaan; en eindelyk door verbranding. Tusschen beide handelt hy van de bewerkingen, die op de vette en weezenlyke olyen geschieden; en voorts deelt hy ons nog mede de ontleding van eenige zelfstandigheden, die tot het Planten. Ryk behooren. - Hier mede overgaande tot de tweede Classe, ontvouwt hy onderscheidenlyk, de voortbrengzels der geestryke, der zuure en der rotagtige gistinge. - Dit brengt hem ten laatste tot het Dieren-Ryk, welks zelfstandigheden alleen aan den laatsten graad der gistingen, of verrotting, onderhevig zyn. Desaangaande vestigt hy het oog eerst op de Melk, verder op de Zelfstandigheden, die het lichaam van het Dier uitmaaken, en eindelyk op de Uitwerpzelen der Dieren. - By dit alles komt, ten slot van dit Werk, nog eene Verhandeling des Hoogleeraers, over de bewerkingen op het vlugtige Loogzout; eene zoutagtige zelfstandigheid, die eene der hoofdrollen in de ontledingen der dierlyke stoffen speelt.

Zy, die zig toeleggen op Scheikundige bewerkingen, vinden, in deeze ontvouwing van de Grondbeginzelen der beoefenende Scheikunde, eene menigte van welberedeneerde onderrigtingen, die hun te stade kunnen komen; niet alleen met betrekking tot de hier uitdruklyk behandelde onderwerpen, maar ook tot andere bewerkingen, waartoe hun de Hooglecraer de gronden aan de hand geeft. Daar benevens levert de voordragt van dit alles verscheiden byzonderheden, die tot de kennis der Natuurlyke Historie behooren, waardoor het Werk tevens, voor een uitgebreider slag van Leezers, zyne gevalligheid heeft. Om hier van een voorbeeld mede te deelen, zullen wy ons bepaalen tot des Hoogleeraars voorstel wegens de Bewerking, om de Zelfstandigheden, die aan de zuure gisting onderworpen zyn, in Azyn te veranderen, met 's Mans Aanmerkingen deswegens.

[p. 280]

Bewerking.

‘Meng den wijn, de sider of het bier, welke gij in azijn wilt veranderen, met hunne moêr en den wijnsteen, dien zij mogten gezet hebben, naeuwkeurig onder een. Doe dit vocht in eene ton, die reeds gediend heeft om azijn te maken of te bewaren. Dit vat moet niet geheel vol zijn, en het vocht, daerin vervat, gemeenschap met de buitenlucht hebben. Zet het zelve in eene plaets, alwaer de lucht eene graedt van warmte heeft, die ten naesten bij met den twintigsten graedt boven o van het weerglas des heeren van reaumur overeenkomt. Roer van tijdt tot tijdt het vocht om. In het zelve zal eene nieuwe beweeging van gisting', vergezeld van hitte, ontstaen: zijn wijnachtige reuk zal allengskens veranderen, en hoe langer hoe zurer worden, tot dat de gisting geëindigd zij, en van zelve ophoude. Stop dan de ton toe; het daerin zijnde vocht zal in Azijn veranderen.

Aenmerkingen.

Alle de zelfstandigheden, die de geestrijke gisting ondergaen hebben, kunnen in zuur veranderen, wanneer zij deze tweede gisting, of dezen tweeden graed, van gisting beproeven^(*). De geestrijke vochten, gelijk

(*) Ten rechten verstande hier van zal 't voor zommige Leezers niet ondienstig zyn, 'er, by manier van aantekening, by te voegen, 't hoofdzaaklyke van 't geen de Hoogleeraar Macquer, nopens de Gisting, in zyne Bespiegelende Scheikunde voorgedraagen heeft, zie Bladz 194. en verv.
‘Door Gisting, zegt hy, verstaet men eene inwendige beweeging, van zelve ontstaende in de onmerkbare deelen eenes lighaems, waeruit eene nieuwe schikking en vereeniging dier zelfde deelen voortspruit. - En 'er zyn drie soorten van Gistingen, die door de voortbrengsels, welke daeruit ontstaen, van elkanderen verschillen. De eerste brengt de wijnen en geestrijke dranken voort, om welke reden men haer de wijnachtige of geestrijke Gisting noemt. De vrucht der tweede is een zwartachtig vocht, 't welk haer de zure Gisting heeft doen noemen; en de derde verwekt een alkalisch zout, dat zeer vlugtig is. Deze laetste soort voert den naem van de rotachtige Gisting, of de Verrotting. - Deze drie soorten van Gistingen kunnen beurtelings in het zelfde voorwerp ontstaen; 't geen bewijst, dat zij veeleer drie verschillende trappen van dezelfde Gistinge zijn, en slechts eene zelfde oorzaek hebbende, dan dat zij drie van elkanderen verschillende Gistingen zouden wezen.’ - Onze naauwkeurige Scheikundige ontvouwt voorts aldaar, deeze drie soorten van Gistingen, en derzelver voortbrengzelen, ieder afzonderlyk. De geestryke Gisting verklaard hebbende, merkt hy op, dat in een lichaam, het welk de geestryke Gisting ondergaan heeft, aan zig zelven overgelaaten, en aan een behoorlyken trap van hette blootgesteld zynde, de Gisting zig vernieuwt, of veeleer haaren tweeden trap, te weeten die van zoutagtige Gisting bereikt; en even zo, zegt hy vervolgens, in de derde plaats, gaat ieder lichaam, na deeze twee Gistingen, over tot den laatsten trap des Gistinge, dat is, tot de Verrotting.
‘Maer hieromtrent staet, (gelyk hy ons wyders bladz. 226 en 227. in agt doe neemen,) op te merken, dat de omkeering van dit voorstel niet waer is; dat is, het is niet noodzakelijk, dat een lichaem beurtelings de geestrijke en zuurachtige Gisting onderga, om tot de Verrotting te komen; en dat insgelijks sommige zelfstandigheden de zuurachtige Gisting onderworpen zijn, zonder dat zij de geestrijke ondervonden hebben, gelijk ook eenigen van dezelven verrotten, zonder dat zij de geestrijke en zuurachtige Gisting hebben uitgestaen. Dus zijn, bij voorbeeldt, de meeste dierlijke zelfstandigheden. Indien wij derhalve deze drie soorten van Gistinge, als drie verschillende graden van eene eenige en zelfde Gistinge, opgegeven hebben, is het alleen in de vooronderstelling, dat zij ontstaet in een ligchaem, bekwaem om dezelve in hare geheele uitgestrektheid te ondergaen. Niettemin zou men ook kunnen gelooven, dat ijdere zelfstandigheit, die aan de Gisting onderworpen is, altoos noodwendig deze drie verschillende trappen van Gistinge moet ondervinden; maer dat de geenen, die 'er meest toe geschikt zijn, de eerste en zelfs de tweede zoo schielijk doorloopen, dat zij tot de derde komen, voor dat men kan bespeuren, dat zij de twee eersten ondergaen hebben. Dit gevoelen heeft eenige waerschijnlijkheit; doch rust op geene genoegzaem sterke en talrijke proeven, om aengenomen te worden.’ - Het pryst zig egter als vry aanneemlyk aan, volgens het geen de Hoogleeraar in deeze zyne Beoefenende Scheikunde, bl. 370-373, raakende dit onderwerp, bybrengt.

[p. 281]

de wijn, de sider en het bier, aen eene heete lucht bloot gesteld zijnde, worden in zeer korten tijdt zuur. Deze vochten, schoon zij zelfs, met alle mogelijke zorgvuldigheit, in digt besloten vaten, en in eene koele plaets, bewaerd worden, verbasteren eindelijk, veranderen van natuur, en slaen allengskens naer het zure over. Dus ontaart de geestrijke gisting van zelve en natuurlijkerwijze in zuur.

[p. 282]

Om deze reden is het van weezenlijk belang, wanneer men wijn of eenig ander wijnachtig vocht maakt, de gisting ten regten tijde te stuiten, indien men begeert dat de wijn zoo veel geest als mogelijk is bevatte. Zelfs is het voordeeliger, de gisting een weinig voor dat zij tot haren uitersten graedt gekomen zij, dan daerna, te stuiten, om dat deze gisting, schoon zij vertraagd en zelfs geheel opgehouden schijnt, echter in de tonnen voortgaet, doch op eene wijs, die des te minder te merken is, naermate zij langzamer geschiedt. Dus nemen de vochten, wier gisting niet volkomen voltooid is, een zekeren tijdt alleen in geestrijkheid toe; terwijl zij in tegendeel ontaerden en allengskens zuurachtig worden, wanneer hunne geestrijke gisting geheel geëindigd is.

Het voortbrengsel der tweede gistinge, waer van thans gesproken wordt, is een des te sterker zuur, naermate het geestrijke vocht, in het welke zij verwekt is geworden, zelfs sterker en edeler was. De sterkte van dit zuur, 't welk men gemeenlijk Azijn noemt, hangt ook ten grooten deele af van de manier, waervan men zich bedient, om den wijn, dien men in azijn wil veranderen, te doen gisten: want indien men den wijn, in wijde vaten, van zelve liet zuur worden, zouden de geestrijke deelen vervliegen, en het overblijvende vocht zou inderdaedt wel zuur, maer tevens verschaeld en kragteloos wezen.

De azijnmakers hebben, om de sterkte van hunnen azijn te vermeerderen, sommige behandelingen, waervan zij een geheim maken, en welke zij zeer verborgen houden. De Heer boerhave geeft echter, naer eenige schrijvers, de volgende beschrijving van een arbeidt om azijn te maken.

‘Men maekt twee groote tonnen of kuipen van eiken hout. Men plaetst in deze tonnen een' houten rooster of horde, omtrent een' voet van den ondersten bodem. De ton in eenen loodregten stand zijnde, legt men op deze horde een middelmatig gesloten bedt van groene en nieuw afgesneeden wijngaerdtakken. Wijders vult men de ton met druiventrossen waar uit men de kernen genomen heeft, en welke men gemeenlijk Risten noemt, in acht nemende dat men alleenlijk de ruimte van een' voet ledig laet aen het bovenste deel

[p. 283]

van het vat, 't welk van boven geheel en al open moet blijven.

Wanneer de twee kuipen dus toegesteld zijn, doet men 'er den wijn in, waervan men azijn wil maken; acht gevende, dat de eene geheel, en de andere slechts half vol zij. Men laetze op deze wijs den tijd van vierentwintig uren stilstaen, waerna men de halfvolle ton vult met het vocht van de volle ton, die op hare beurt half vol blijft. Vierentwintig uren daerna, maekt men weder dezelfde verandering in beide de vaten, en vervolgt dus met dezelve beurtelings, gedurende den tijdt van vierentwintig uren, het eene vol en het andere half vol te houden, tot dat de azijn gemaekt zij. Op den tweeden of derden dag, geschiedt 'er in de halfvolle kuip eene beweging van gisting', gepaerd met eene merkelijke hitte, die van dag tot dag vermeerdert. Geheel anders is het met de volle kuip, waerin de beweging der gistinge bijna onmerkbaer is; en dewijl deze twee kuipen beurtelings vol en half vol zijn, is dit oorzaek, dat de gisting eenigermate afgebroken is, en van de twee dagen slechts één in ijdere ton geschiedt.

Wanneer men, zelfs in de volle kuip, geene de minste beweeging meer bespeurt, is het een teken, dat de gisting geëindigd is. Derhalve doet men dan den azijn in gewone tonnen, welke men in eene koele plaets bewaert, en digt toestopt.

De meerdere of mindere hitte verhaest of vertraegt deze gisting, even als de geestrijke. In Frankrijk wordt zij, des zomers, in den tijdt van omtrent veertien dagen voleindigd. Maer, indien de hitte der lucht' zeer sterk is, en den vijfentwintigsten graedt van het weerglas des Heeren van reaumur overtreft, vult men van twaelf tot twaelf uren de halfvolle ton; waar de gisting, indien men ze, na verloop van dien tijdt, niet afbrake, zou zoo geweldig worden, en het vocht dermate verhitten, dat een groot gedeelte der geestrijke deelen, van welken de kragt van den azijn afhangt, verloren gaen, en men na de gisting slechts eene verschaelde stof, wel zuur, inderdaedt, doch kragteloos, behouden zoude. Men gebruikt ook de voorzorg, om het vervliegen van dezelfde deelen te beletten, dat men de halfvolle kuip, waerin

[p. 284]

de gisting geschiedt, met een deksel, even als zij van eiken hout gemaekt, toedekt. Wat de volle kuip betreft, men laet dezelve open, ten einde de lucht vrijelijk zoude kunnen werken op het vocht, 't welk zij bevat, voor het welke men dezelfde zwarigheden niet te vreezen heeft, dewijl het niet dan zeer langzaem gist.’

‘De risten en ranken, welke de azijnmakers in hunne kuipen leggen, dienen om de kragt van den azijn te vermeerderen. Deze stoffen bevatten zelve een ontwikkeld zuur, 't welk zeer blijkbaar is. Zij dienen ook tot een gistmiddel, dat is, dat zij den wijn bereiden, om schielijker en op een heviger wijs zuur te worden. Wanneer zij eens gediend heboen, zijn zij nog beter en kragtiger, om dat zij van het uitgegiste zuur geheel doordrongen zijn. Ook bewaren de azijnmakers dezelven, om tot nieuwen azijn te dienen, na dat zij ze schielijk in een stroomend water gewasschen hebben, om ze alleenlijk van eene slijm- en olijachtige stof, die 'er zich, gedurende de gisting, op gezet heeft, te zuiveren. Het is noodzakelijk, dezen droessem weg te nemen, om dat hij tot de beschimmeling en verrotting geneigd is. Dus kan hij niet anders dan schadelijk zijn aan het vocht, waerin men hem mogte leggen.

De zure gisting verschilt van de geestrijke, niet alleen door haer voortbrengsel, maer insgelijks door verscheiden omstandigheden, die haer vergezellen. 1. De beweging en beroering zijn niet schadelijk aen de zure gisting, gelijk aen de geestrijke; in tegendeel eene gematigde beweging, mits zij niet gedurig zij, is haer voordeelig. 2. Deze gisting is gepaerd met eene merkelijke hitte, daer die van de geestrijke gisting' naeuwlijks te bespeuren is. 3. Ik geloof niet, dat 'er een voorbeeldt is, dat de damp, die zich verheft van een vocht, 't welk aen het gisten is om zuur te worden, zich nadeelig getoond, en ziekten of eenen schielijken dood veroorzaekt heeft, gelijk die van den bruischenden wijn. 4. De azijn zet eene slijm- en olijachtige stof, waer van wij gesprooken hebben, zeer verschillende van de wijnmoer en den wijnsteen. De azijn eindelijk zet nooit wijnsteen, schoon men zelfs, om hem te maken, zich bediend had van nieuwen wijn, die nog niets had gezet van den wijnsteen, dien hij bevat.’