|
| |
| |
| |
Zeezout, De Kas, Van de Kaart
Hedendaagse restaurantnamen
Erwin Wijman
Restaurants heten vaak naar de plaats van vestiging (Oud Sluis, De Zwethheul) of naar hun chef-kok (Savelberg, Ron Blaauw). Of ze hebben traditionele namen als Het Koetshuis of De Lindenhof. Maar daarnaast eten we ook bij NV Opslag en bij Tante Koosje. En bij de IJ-Kantine, Praq en De Nadorst. Over de nieuwe ambachtelijkheid, gezellig-hè-namen, leukigheid en andere trends in de restaurantnaamgeving.
Foto: D.W. Beltman
Voor we die dinsdagavond naar een concert van Cold War Kids in Paradiso in Amsterdam gingen, zouden we samen wat gaan eten, en ik zou een restaurant in de buurt uitzoeken. Dat kan binnen twee muisklikken op Iens.nl, de onmisbare restaurantsite. Je zoekt op ‘Amsterdam’, dan op ‘Leidseplein’, en Iens tovert een heel rijtje restaurants tevoorschijn, gesorteerd op rapportcijfer. Je zoekt verder op keuken, ik op Thais in dit geval, en er rollen zes Thaise eettenten uit, allemaal op of nabij de Lange Leidsedwarsstraat. Thai Corner, Royal Thais, Rama Thai, Leeuw Thai, Chula-Thai en ten slotte Wok to Walk Aroma, maar die laatste is een afhaalthai dus die viel af.
Thai zus, Thai zo, Thai Thai - de namen zijn inwisselbaar als de voornamen van hockeymeisjes of crèchekinderen in Amsterdam-Zuid. En neem afhaalchinezen: Ni Hao, Tong Ah, Golden Garden, Golden Lotus. Iedereen noemt ze gewoon ‘de Chinees’. Zegt dat iets over die restaurants? Over mijn onwetendheid, of mijn onverschilligheid? Maar maakt het voor mijn keuze uit hoe het Thaise restaurant heet waar we gaan eten? Nee, ik mail mijn eetgezelschap de naam door maar vooral het adres.
| |
■Thaicoon
Er zijn ook wel Thaise restaurants met opvallende, speelse en zelfs gewaagde namen. In Amsterdam-Oost, aan het Beukenplein, zit Thaicoon (een knipoog naar tycoon, ‘machtige baas’). En in de Amsterdamse Kinkerstraat heb je Thailicious (naar delicious, ‘heerlijk’). Maar nog steeds geldt: bij dit soort eetgelegenheden is plaats belangrijker dan naam. Zoals veel mensen geen verschil proeven tussen zwarte perigordtruffel en witte truffel uit Piemonte, of eten beschouwen als maagvulsel, zo zien ze eethuisnamen als oorvulsel.
Restaurants waar je een omweg of zelfs reis voor overhebt, vallen in een andere categorie: in de Michelin-categorie. Die zogeheten ‘sterrententen’ zijn in Nederland maar dun gezaaid. We hebben twee restaurants met drie sterren, een tiental met twee sterren, en rond de vijfenzestig hebben er één. Opmerkelijk is hoe saai de namen van door Michelin bekroonde restaurants zijn. Hoe eigentijds en hightech de Hollandse topkeuken ook is, met moleculaire gels en vacuüm gedestilleerde schuimkoekjes van zuurkool, de namen van Neerlands toprestaurants zijn uitgesproken traditioneel. Ze heten Het Koetshuis, De Nederlanden, De Lindenhof. En 't Brouwerskolkje, De Bokkedoorns of De Bokkepruik.
| |
■Toponiemen
Vaak zijn restaurantnamen ontleend aan plaatsnamen. Zulke toponiemen zijn bijvoorbeeld Inter Scaldes (d.w.z. ‘tussen de Scheldes’, in Kruiningen, tussen Nationaal Park de Oosterschelde en de Westerschelde), De Zwethheul (naar het ge- | |
| |
hucht De Zweth ten zuiden van Delft) of 't Schulten Hues, genoemd naar het pand waarin het restaurant in Zutphen huisde tot de verhuizing in 2007. Driesterrenetablissement Oud Sluis gaat dankzij de jonge, hippe en beter dan David Beckham geklede kok Sergio Herman weliswaar door voor dé culinaire hotspot van Nederland, de zaak is en blijft genoemd naar het zevenhonderd jaar oude Zeeuws-Vlaamse vestingstadje Sluis.
Soms zijn de namen van het gastronomische keurkorps wat exotischer, zoals Apicius (naar de Romeinse gourmet) en Beluga (soort kaviaar). En in Amsterdam heeft het Michelin-keurkorps iets Frans of Japans: Ciel Bleu (op de 23ste etage van het Okura Hotel, in de ‘blauwe lucht’, dus), La Rive (in het Amstel Hotel aan rivier de Amstel) en Yamazoto. En enkele sterrenkeukens heten naar de chef-kok: Toine Hermsen (Maastricht), Savelberg (Henk Savelberg, Voorburg), Paul van Waarden (Rijswijk), Avant-Garde van Groeninge (Johan van Groeninge, in het PSV-stadion in Eindhoven) en Ron Blaauw (Ouderkerk aan de Amstel). Mario Uva (Neck) viel eind 2007 buiten de A-selectie van Michelin.
| |
■Uit de mode
De persoonsnaamrestaurants bestaan bijna allemaal al heel lang, op Ron Blaauw na (1999), en Avant-Garde van Groeninge (sinds 2002) half. Het bombarderen van persoonsnaam tot bedrijfsnaam is uit de mode. Waarschijnlijk komt dat doordat chefs c.q. eigenaren niet meer zo honkvast zijn als voorheen en doordat restaurants sneller worden doorverkocht, niet zelden aan investeringsbedrijven of restaurantholdings. Zo is de helft van de grotere zaken in Ouderkerk aan de Amstel, het drukst beëethuisde dorp van Nederland, in handen van Horeca Management Entertainment Group (HME) of De Engel, het horeca-imperium van tv-kok Herman den Blijker. Voorbeeld: topkok Imko Binnerts doopte zijn eigen zaak aan de visafslag in IJmuiden, destijds 's lands enige visrestaurant met Michelin-ster, kortweg Imko's, maar Het Heerenhuis in Middenbeemster waar hij najaar 2007 neerstreek als directeur-cuisinier bleef gewoon Het Heerenhuis.
Dezelfde ontwikkeling zie je ook bij cafés: bij de klassieke uitspanningen aan het Amsterdamse Spui heet de tent naar de vent (Hoppe, De Zwart), maar nieuwe Amsterdamse hotspots hebben namen als Bitterzoet, XtraCold of Club 11 (die laatste is inmiddels trouwens alweer opgeheven).
| |
■Toewijding
Restaurant Ron Blaauw, bekroond met twee sterren, is dus een uitzondering. Toch blijft het vreemd dat restaurants niet vaker naar hun baas heten. Je zou juist denken dat de Michelin-inspecteurs, absoluut niet gediend van wisselende chef-koks als ze zijn, het erg zouden waarderen dat een kok zijn restaurant naar zichzelf noemt. Dat verraadt immers al van acquit enorme toewijding. En in het buitenland gebruiken de bekende topkoks wél hun eigen naam, zoals Gordon Ramsay, Joël Robuchon, Martín Berasategui en Alain Ducasse. Blaauw koos op aanraden van zijn communicatieadviseur voor zijn eigen naam, vertelt hij. ‘Ik vond het wel goed klinken. Het is simpel.’ Hij zegt niet voor andere koks te kunnen spreken als het om de naam van hun restaurant gaat, maar hij denkt dat een naam niet essentieel is. ‘Het gaat Michelin er vooral om dat ze een restaurant binnenkomen en gewoon ontzettend lekker kunnen eten.’
Maar Nederlandse chefs kiezen voor hun eigen restaurant dus liever een andere naam. Tweesterrenchef (bij La Rive destijds) Rob Kranenborg noemde in 2001 zijn eigen zaak Vossius, naar de Vossiusstraat in Amsterdam - een ouderwets toponiem dus. Het restaurant sneefde in de post-11-september-beurscrisis, en Kranenborg vond later werk bij Joop van den Endes restaurant Le Cirque in Scheveningen, dat hij in 2005 een ster bezorgde. En Gert Jan Hageman, die voor Restaurant Vermeer in Amsterdam een ster behaalde, doopte in 2001 zijn restaurant, gebouwd in de uit 1926 daterende kweekkas van de Amsterdamse Stadskwekerij die bijna gesloopt was, De Kas.
| |
Frans eten? Frans heten
Ciel Bleu (Amsterdam) (**)
Au coin des bons enfants (Maastricht)
Chapeau! (Bloemendaal)
Hermitage (Rijsoord)
Le Marron (Malden)
La Vilette (Rotterdam)
La Rive (Amsterdam)
Chalet Royal (Den Bosch)
Avant-Garde van Groeninge (Eindhoven)
Cheval Blanc (Heemstede)
Château Neercanne (Maastricht)
Latour (Noordwijk)
Tout à Fait (Maastricht)
Van alle 76 Nederlandse restaurants met een Michelin-ster (of twee: **) hebben er dertien een Franse naam, dus bijna één op de vijf.
| |
■Slowfoodnaam
De naam De Kas is een exponent van de belangrijkste trend in de naamgeving van restaurants van de laatste jaren: de korte, eenvoudige, haast oud-Hollandse naam. Namen die uitbundig knipogen naar vroeger, naar ambachtelijkheid, naar kleinschaligheid, kortom, naar slowfood, maken een ware opmars door. De Kas teelt zijn groente zelf of betrekt die van regionale telers, en ook het vlees is streekeigen, maar vooral de naam De Kas zegt: wij zijn slowfood. Die slowfoodtrend, met zijn bijzondere aandacht voor ambachtelijke, eenvoudige, pure en ouderwetse ingrediënten en smaken (sla een tijdschrift op en je wordt ermee overvoerd), is definitief doorgedrongen tot in de naamgeving van restaurants. In Amsterdam heten restaurants ook Wilhelmina-Dok, De Bakkerswinkel, IJ-Kantine of gewoon Amsterdam. In het Scheepvaartkwartier in Rotterdam, waar in 2007 na 36 jaar de Holland Amerika Lijn terugkeerde, hebben nieuwe restaurants ook zulke ambachtelijk klinkende ouderwetse, basale retronamen: Zeezout, Kip, Smaak en NV Opslag. Die laatste twee zijn niet toevallig gevestigd in een voormalig pakhuis op het Westelijk Handelsterrein. De grof betimmerde rotisserie NV Opslag herbergt ook nog een trendy dansgelegenheid waar opkomende dj's draaien.
| |
■Ambachtelijk en gezellig
Deze retronaammode zie je ook weer buiten de culinaire wereld, met nieuwe kloeke simpelnamen als Neerlands Glorie, Hollandsch-Welvaren, Bouwend Nederland en Makelaarsland, en met Hollandse-pot-jongensnamen als Jan, Daan, Tim, Kees, Bram en Thijs. Je zou de ambachtsnaamtendens kunnen verklaren uit de toenemende liefde voor het eigene en eenvoudige, uit de behoefte aan eigenheid, de drang om een kleine wereld te creëren binnen de grote, boze buitenwereld. Zelfs in supermarkten dringen steeds meer streekeigen producten door: de landelijke winkelketen Plus, met 280 winkels, riep er in september zelfs een speciaal merk voor in het leven, met de veelbetekenende naam Gijs. De renaissance van regionale, ambachtelijke producten komt voort uit de behoefte aan houvast en herkenbaarheid, als een tegenreactie op de globalisering. Hoe groter Europa en de EU worden en hoe meer tv en internet
| |
| |
de wereld binnen handbereik brengen, hoe meer Nederlanders en dus ook ondernemers en chef-koks zich bewust worden van hun culturele en industriële erfgoed en daarmee hun naamkundige erfgoed.
Het zou kunnen dat die behoefte aan kleinschaligheid ook een verklaring is voor de opkomst van de gezellige restaurantnamen. Het in februari geopende Bij Jansen (in Groningen), dit jaar tweede in het RTL 4-programma Mijn tent is top, is typerend voor die gezellig-hè-naamtrend, die een groot deel van de horecabusiness in een klamme greep houdt. Kijk naar restaurant Annie's Verjaardag in Leiden (sinds kort gewoon ‘Annie's’) en restaurant Mijn Schoonouders in Doesburg. In Groningen had je café Mijn Moeder, maar dat kwam blijkbaar net iets te dichtbij, want dat ging in 2006 failliet. Maar de Tante is niet meer weg te slaan uit de familiaire horecanomie: er is een Tante Kee in Kaag, Tante Loes in Rhenen, Tante Koosje in Nijmegen, lunchroom Tante Truus in Almere en konditorei De taart van m'n tante in Amsterdam.
Tante Koosje in Loenen aan de Vecht (geen familie van die in Nijmegen) schopte het zelfs tot een Michelin-ster. Net als De Vrienden van Jacob in Santpoort. De oergezellige oud-Hollandse naam is kennelijk geen beletsel voor buitengewoon heerlijk eten.
En Gezellig hè, dat is echt de naam van een restaurant in Amsterdam.
| |
Leuk bedoeld: top-vijf
1. Praq. Nieuwste eetgelegenheid aan de Amstelzijde in Ouderkerk aan de Amstel. Waar eerst restaurant De oude Prins zat, afficheert Praq (zelf schrijven ze ‘PRAQ’) zich als een eigenzinnig restaurant ‘voor grote lekkerbekken en kleine spruiten’. Men serveert er ‘verrukkelijke evergreens’ met ‘louter verse ingrediënten’, zoals kalfsschnitzel met versgemaakte patat, knisperende Caesar salad en ook een koude halve kreeft. Pretenties genoeg dus. Maar Praq laat bij voorbaat elke Michelin-, GaultMillau- of Lekker-inspecteur - en u en mij - struikelen over die weinig appetijtelijke naam. En ze zullen die kreeft toch niet echt prakken?
2. Eterij Effe Anders in Purmerend. Afgezien van dat ‘Effe’ heeft ‘Eterij’ iets onsmakelijks, iets gaarkeukenachtigs. Klinkt als Bestaria, een franchiseformule voor cafetaria's (niet te verwarren met Kwalitaria). Of als Eetfabriek, de naam van een restaurant in het Belgische Zelzate. Het voedsel wordt bij voorbaat opgediend als maagvulsel.
3. Restaurant De Nadorst in Blokker - zo zout heb je nog nooit gegeten, kennelijk.
4. BBQ-restaurant Nice to Meat You in Rosmalen. We snappen de woordspeling, maar het klinkt erg onsmakelijk. Je bent al volgestouwd voor je je auto hebt geparkeerd.
5. Restaurant Eten Enzo! in Hoorn. Het is als met restaurant RaaR in Den Haag, Juffrouw Tok in Eindhoven (jawel, kipgerechten) of cafénamen de WW (‘Ik zit in de WW’) in Leiden en De dokter (‘bij de dokter’) in Utrecht: het blijft een week of twee leuk, maar dan wordt het wanhopig. Het uitroepteken in Enzo! is ook te hijgerig, alsof je je hond maant zijn bak leeg te vreten.
Illustratie: Matthias Giesen
| |
■Van de kaart
De Kas behaalt binnenkort vast ook wel een Michelin-ster. Aan de naam zal het zeker niet liggen, daar struikelt geen inspecteur of andere bezoeker over. Maar hoe zit dat met het restaurant dat volgens restaurantgids Iens.nl rond het Leidseplein in Amsterdam als allerbeste uit de bus rolt, Van de Kaart? Die naam roept niet veel soeps op. Was de directeur bij het kiezen van de naam van de kaart, dus de kluts kwijt? Had hij meteen afgedaan, vond hij, speelde hij geen rol meer? Zou zijn tent al snel van de kaart worden geveegd, dacht hij? Ik bedoel: hoeveel beroerde connotaties passen er in één restaurantnaam?
Maar Van de Kaart krijgt bij Iens liefst een 8,1. Bezoekers prijzen eensgezind de kwaliteit van deze ‘oase’, waar gerechten als de softshell-krab een ‘geschenk voor de tong’ zijn.
Zou een naam dan zo weinig uitmaken voor een restaurant? Misschien doet het er helemaal niet toe hoe een restaurant heet, en gaat het alleen om wat je er eet. Zou het net zo zijn als met Radiohead, Coldplay, U2, REM - bands die ondanks hun lachwekkende, eigenlijk stupide namen, die ook letterlijk zijn losgezongen van hun betekenis, hele stadions volspelen? En die Cold War Kids in Paradiso hadden ook Vampire Weekend of Terrible Empty Pockets kunnen heten. Kijk maar naar de naam van het nieuwste belangrijke restaurant in Amsterdam. Het is van de zomer opgezet door topkok Jan de Wit, die eerder De Nederlanden in Vreeland twee sterren bezorgde. Eetgoeroe en opiniebepalend restaurantrecensent Johannes van Dam bekroonde het nieuwe eethuis in Het Parool subiet met een 10. En De Wit (echt een jongen van De Wit) doopte zijn restaurant gewoon Le Restaurant.
Of zou dat - pretentievolle - ‘Le’ het verschil maken?
|
|
Auteursrechtelijk beschermd