|
| |
| |
| |
Stefano Benni
De grootste kok van Frankrijk
Vertaling uit het Italiaans: Joris Bogaert
Ik zou het nooit gedacht hebben
Maar ik zal doen wat ik kan.
(Lorenzo Da Ponte)
De nacht en de sneeuw maakten van Parijs een droom in zwart-wit. Gelukkig waren zij die tijdens die winter van het begin van de twintigste eeuw dit spektakel vanachter een raam konden bewonderen, in de warmte van hun huizen! Maar voor alle anderen wat een vreselijke nacht was dit! Meer dan tweehonderd clochards stierven van de kou en al evenzoveel van hen verloren handen en voeten door bevriezing.
Langs de Quai des Grands Augustins, de loop volgend van de Seine die net zo donker en dreigend leek als de Acheron, ploegde een zwarte en uitgeteerde hond moeizaam door de hoge sneeuw. Uitgeput staarde hij naar het dwarrelen van de sneeuwvlokken. Hij had honger, honger, honger.
Hij liep lang door, tot zijn krachten het begaven. Hij dacht - als honden denken - dat dit het einde voor hem betekende - als honden zich een einde kunnen voorstellen. Gevangen door een geur bleef hij stokstijf staan - daarom moeten honden met rust gelaten worden - en snoof het paradijs.
Ik weet wat u nu zult zeggen: dat de mens het enige religieuze dier is en dat dit het enige is wat hem, samen met de lach en de duim van de dieren onderscheidt. Maar hoe kun je in een dergelijke nacht de geur van warm voedsel voor een zwerfhond anders noemen?
Aangetrokken door de geur naderde de hond een nauw keldergat. Hoewel het half ondergesneeuwd was, kon hij, de nek uitstekend, naar binnen kijken.
Hij zag een grote ondergrondse en schaars verlichte kamer. In het midden van de kamer een feestelijke dis voor vele gasten. Ook al stond de tafel in het schemerduister, toch kon je de vorm van de bereide gerechten onderscheiden, vier kathedralen vol etenswaren. Achteraan in de kamer, bij de open haard, zag de hond twee mannen. Een chirurg en een alchemist. De chirurg verrichtte met zijn mes sectie op een klein schepsel, de alchemist mengde verschillende kleurige vloeistoffen in een wolk van dampen. Uit deze wolk steeg de geur op die hem had aangetrokken. Er hing muziek in de lucht: een vrouwenstem. De chirurg neuriede zachtjes de melodie mee. De alchemist hield de maat met zijn voet. Door de hitte van de open haard deinde een feestslinger aan het plafond, als een vlag. De zwarte hond was ervan overtuigd dat dit paradijs een ingang moest hebben.
We laten de arme hond even in de kou en in zijn beperkte kennis van de menselijke wonderen staan. We verklaren ons nader: Het paradijs is niets anders dan het restaurant Bon-Bon, vijf sterren, en voor kenners het beste restaurant van heel Frankrijk.
| |
| |
De muziek is ‘Ombra Leggera’ uit de Dinorah van Meyerbeer en gezongen door Callas, voor kenners de beste sopraan aller tijden.
(In het jaar waarin dit verhaal zich afspeelt is Maria Callas zes jaar. Maar nog andere even vreemde zaken zullen zich deze nacht voordoen.)
De chirurg die een forel uit de Haute Savoie aan het fileren is, is niemand minder dan Gaspard Ouralphe, chef-kok van le Bon-Bon en voor kenners de beste kok van heel Frankrijk.
De alchemist is zijn souschef, monsieur Ascalaphe, specialist in mousses en sauzen, en voor kenners de beste in zijn branche.
De geur die de hond heeft betoverd is die van een mousse van ganzenlever, kreeft en Provençaalse kruiden, de befaamde ‘Mousse Topaze’.
Op de wapperende feestwimpel staat te lezen: Derde reünie van de overzeese importeurs. Lange leve de nieuwe voorzitter Cocquadeau!
De vereniging van de overzeese importeurs is één van de rijkste en voor kenners één van de oneerlijkste commerciële verenigingen van Frankrijk.
Wat voorzitter Cocquadeau betreft is er geen twijfel: niet alleen voor kenners, maar voor iedereen is hij de meest kwaadaardige en meest cynische oplichter van dit land.
De zwarte hond weet dit niet het is zijn zaak iet. En diegenen wier zaken het wel zijn, doen alsof hun neus bloedt. Lichte schaduw, ga niet weg... keer je niet om...
| |
Portraits
Ouralphe is klein en rond, met een peervormig hoofd. Muizenoogjes. Rimpels op het voorhoofd. Mooie circonflexe, zwarte en glanzende snor, als met een penseel geborsteld. Kort ringbaardje. Kaviaarkleurige brillantine haren. Roze wangen, beleefde glimlach met kleine, scherpe witte tanden als van een kind, neus als een mus, een flatterende galante moedervlek op de rechterwang, kleine en minutieus verzorgde handen. Aan de rechterringvinger een ring met een gouden fazant. Op het hoofd een grote, naar links hellende koksmuts een beetje ingedeukt. Geheel in het wit gekleed op een grote gele en met steenpatrijzen ingeweven zijden sjaal na. Schoenen van een balletdanser. Geur: een snuifje muskus. Stem: klarinet.
Ascalaphe is groot, benig, de ene schouder hoger dan de andere en een acromegalitisch voorhoofd. Borstelige wenkbrauwen. Grote, bearnaisekleurige varkensneus. Vriendelijke ogen. Brede en tandeloze mond, grote ronde oren, schraal wit haar. Handen van een wurger. Geheel in het wit op een paar rode kniekousen na die als vlammen vanaf de grond oplaaien. Sandalen. Geur: een potpourri van kruiden. Stem: hobo.
‘Meester,’ zegt de goede Ascalaphe, ‘de mousse nadert zijn voltooiing, maar er is iets dat me ontsnapt. De sauternes lokt de gans, maar deze wil niet toehappen. De smaak blijft halverwege hangen. Zo kan ik de kruiden niet toevoegen...’
Ouralphe corrigeert drie forelfilets en schikt ze in stervorm op een Braquemond bord. Neemt de kop van de mooie Savoyard en draait hem een citroenoortje. Bekijkt het gerecht van op een
| |
| |
afstand. Vindt het groen van de peterselie te agressief. Wiedt. Zegent met zes druppels Siciliaanse olie.
‘Beste Ascalaphe, zegt hij ten slotte, waarschijnlijk ben je te verlegen omgesprongen met de sauternes en heeft de gans een iets te vette lever, te haastig opgefokt. Voeg nog tien druppels wijn toe en het huwelijk zal zich voltrekken.’
Ascalaphe voegt de voorgeschreven druppels toe en de mousse openbaart zijn perfectie. De Meester vergist zich nooit.
Ouralphe zucht en kikt naar de tafel in de schaduw waar vanuit de koude visschotel, ‘Le grand océan’, vier zeekreeften hun scharen ten hemel verheffen. Verderop, bij het vleesgerecht, ‘Massacre de Saint Julien l'Hospitalier’, doezelen de speenvarkenskoppen. De Twaalfdesertenberg glinstert in de verte en onthult de verlokkingen van de fruitgaard, ‘Jardin de Salomé’.
‘Al dit werk voor die kooplui,’ jammert Ouralphe tegen Ascalaphe die opstaat en zich uitrekt tot zijn scheve botten kraken.
‘Meester, misschien is het tijd om wat te rusten.’
‘Deze nacht ga ik niet naar bed,’ zegt Ouralphe, ‘het is al drie uur en ik heb geen zin om door dit hondenweer naar huis te gaan. We moeten hier al om acht uur 's ochtends zijn voor de voorbereidingen. Ik blijf hier naast de open haard slapen.’
‘Gisteren heeft u hier ook geslapen,’ zegt het lelijke moederskindje Ascalaphe, ‘en eergisteren ook al.’
‘Een generaal slaapt altijd op het slagveld. En daarbij, ik ben niet alleen.’
Op dat ogenblik is de zwarte hond binnengekomen, onderdanig kwispelend met de staart. Hij heeft zich aan de voeten van Ouralphe genesteld en kijkt naar hem op als naar een god.
‘Zie je wel,’ zegt de kok, ‘er is toch nog iemand die mij aanbidt.’
‘Zegt u dit niet,’ antwoordt de goede Ascalaphe, ‘heel Frankrijk ligt geknield voor de kookkunst van Meester Ouralphe.’
‘Vroeger misschien. Maar vandaag apprecieert men noch de nieuwigheid, noch de verrassing. Kleine porties voor onverschillige maagjes of onnozele hersenschimmige proteïnes als decoratieve pronkstukken. Dit is wat de mensen willen: aan anderen vertellen wat ze gegeten hebben. Oh, rien à faire sur la teree... ga, mijn beste Ascalaphe. Ik zal een bot à le Grand Squelette klaarmaken voor deze laatste gourmet.’ - Hij streelt de hond.
Ascalaphe verdwijnt in de nacht.
Het blijft ononderbroken sneeuwen.
De klok van Nôtre Dame slaat vier uur.
Paris slaapt.
In de weerschijn van de haard, in de warme gloed van een pan met kokende bouillon, doezelt Ouralphe en geeft zich over aan herinneringen. Zijn landhuis. Gezonde en goedaardige ganzen. Zijn echtgenote, madame Camélie Ouralphe, noch gezond noch goedaardig, onlangs overleden. Frêle, dagverse aardbeien op de markt aangeboden tegen een onfatsoenlijke prijs. Henspeelt de
| |
| |
plaat, steeds Callas, steeds ‘Ombra leggera’.
O, wat een grote sopraan! Zo'n stem is nog nooit geboren - en ze is inderdaad nog niet geboren. Ouralphe voelt zich nogal futloos en schenkt zich twee vingers Château Grillon in met een nasmaak van viooltjes. Een droomwijn: bij de hitte van de haard ziet hij in het glas paarden, kamelen en bajadères dansen. Hij zwijmelt: het lijkt alsof alles een beetje deint, de muren drukken zich samen, buiten valt de sneeuw schuin. Wat gebeurt er toch? Zelfs de hond is veranderd. Hij heeft een vreemde blik. Het lijkt alsof hij j lacht... lacht, ja, zoals de speenvarkentjes op de top van de Massacre de Saint Julien.
Nu komt de hond overeind en rekt zich uit. Hij rekt zich zover uit tot hij langer wordt en op zijn achterpoten kan staan. Bij het vuur van de haard ziet Ouralphe dat het in zijn glas sneeuwt! En de snuit van de tweeotig hond verandert van vorm. De neus trekt zich terug, de oren worden kleiner. Aan het uiteinde van de achterpoten verschijnen twee zwartgelakte schoenen. Vervolgens een rode fluwelen broek. Uit het haardvuur komt een steekvlam. De voorpoten van de hond worden handen, aan de ringvinger een robijnen ring. En nu de ogen en de haren, zwart en gekruld, snor en baard. Ten slotte verdwijnt de snoet en verschijnt een zeer menselijke en lugubere neus. Alleen de staart blijft op zijn plaats. Het resultaat is een grote, deftige gentleman met een exotische blik. Het zou een mesties kunnen zijn van één of ander ver en warm eiland. Hij gaat zitten en glimlacht: wat een tanden!
‘Ver-duiveld!’ zegt Ouralphe verbijsterd.
‘U raadt het>’ antwoordt deze ‘en u bent de beroemde Ouralphe.’
‘Aa... aa.. aangename kennismaking,’ zegt Ouralphe en steekt zijn hand uit.
De hand van de andere gloeit. Ouralphe slaakt een kreet.‘
‘Ik had u moeten verwittigen’ glimlacht de duivel ‘wel een mooi stekje hier. Ik heb alle quais moeten aflopen. Beneden hadden ze mij een verkeerd adres gegeven.’
‘Beneden?’
‘Beneden.’
‘U... gaat u steeds zo op toer? Ik bedoel op vier voeten?’
‘O nee, ik heb een hekel aan gedaanteverwisselingen. Zwarte kat, femme fatale, paus, vleermuis bok enzovoorts... maar zoals u zich kan voorstellen valt een hond in Paris om vier uur 's nachts minder op dan een donkere elegante heer...’
‘Ik begrijp het,’ zegt Ouralphe, ‘een beetje wijn?’
‘Graag,’ zegt de duivel, ‘maar u zult het in mijn mond moeten gieten... u weet best dat een Château Grillon niet heet gedronken wordt.’
Ouralphe giet een flink glas wijn in de keel van de duivel. Zoals elke respectabele keel heeft ze hangende amandelen en een gehemelte.
‘Wel,’ zegt de duivel zijn lippen likkend met zijn vreemde en gespitste tong, ‘ik kan me inbeelden dat u zich afvraagt waarom ik hier ben.’
‘Ik vermoed,’ zucht Ouralphe, ‘dat u mij zult verzoeken u te volgen.’
| |
| |
‘U bent waarlijk een intelligent man,’ zegt de duivel met een lichte buiging.
‘En waarom precies ik, als ik zo onbescheiden mag zijn?’
‘Uw vraag, monsieur, zegt alles,’ gniffelt de ex-hond. ‘Trots, ijdelheid, verwaandheid. Moi? Ik Ouralphe, summum van alle deugden!’
‘O, dat bedoelde ik niet’ zegt Ouralphe langzaam roerend in de dampende bouillon, ‘ik wilde alleen vragen, vanwaar die eer van uw bezoek in hoogsteigen persoon?’
‘Omdat u een kampioen bent, monsieur Ouralphe. Ik heb hier een waslijst met zonden bij me, het lijkt wel één van uw menu's,’ zegt de duivel en haalt een in het rood beschreven blad uit zijn mantel te voorschijn.
‘Ik lees hier: overdadig estheticisme... grenzeloze ijdelheid met betrekking tot het beroep... artistieke megalomanie... tomeloze afgunst... mateloze woede, buitenissige wellust en vervolgens... godslastering, wreedheid jegens mensen en dieren... moet ik voortgaan?’
‘Grenzeloze ijdelheid,’ mompelt Ouralphe. Hij staat recht, en steekt de drie kandelaars op de feestelijk gedekte tafel één voor één aan. Elke kandelaar belicht een nieuwe zonde. De duivel die toch aan heel wat banketten heeft aangezeten, blijft verbijsterd staan.
‘Gezien de aard van mijn veroordeling,’ zegt Ouralphe, ‘wil ik dat u mijn zonden door en door kent... en nodig ik u uit voor het diner.’
De duivel gniffelt. Wat een tanden!
‘Als u denkt mij zo te kunnen paaien, weet dan dat elk relaas over eventuele wroeging of mogelijke omkoperij vals is en de vrucht van literaire verbeelding.’
Ouralphe luistert niet naar hem en legt hem vijftien verschillende bestekken voor. De duivel bekijkt ze zonder verpinken. Hij is een man van de wereld en weet meer te hanteren dan de grote vork. En hij heeft vele uren als uitgehongerde hond gesleten.
‘Ziehier mijn chefs d'oeuvre,’ zegt Ouralphe, ‘naar een traditioneel Siciliaans recept.’
| |
Le grand océan
Drie cirkels omkransen het hart van het gerecht.
De eerste bestaat uit in melk gedrenkte en vervolgens gefrituurde kreeften en uit kreeftenstaarten met ham en botertegeltjes en met een coulis van door een linnen doek geperste kreeft. Voorts zijn er nog de levende kreeften, dusdanig gehavend dat ze rood aanlopen alsof ze gekookt zijn. Vermengd met de gekookte exemplaren, zullen ze beginnen te wandelen tot groot jolijt van de gasten.
De tweede cirkel opent met een langoest in een ragout van truffels en erwten gedrenkt in visbouillon. De langoest grijpt met haar schaar de staart van een aal op smaak gebracht met amandelsaus en amberolie en op zijn beurt bijt de aal in het achtereind van een grote, in malvezij en ansjovissaus bereide paling. Diezelfde paling laat zijn kop rusten op een gegrilde snoek die hongerig vier forellen achternazit, één met zurkel, één met jeneverbes, één met
| |
| |
Prunellus en één met spekjes. De laatste forel sluit de cirkel achter de eerste langoest.
De derde cirkel is een carrousel in Bayolstijl met driehonderd oesters in koninklijke saus, opgesierd met een gehaktballetje van kikker of schildpaddenlever als parel en evenzoveel hoedslakken en messchelpen.
Binnenin de drie cirkels schragen vier octopussen een grote schelp, met zeekreeften in barcellonese saus die in hun scharen een korf schollen aanbieden. In het midden van de schelp Pronkt een grote steur als een triomfantelijke Geboorte van Venus, doorspietst met spekjes en gekookt in schorpioenvisbouillon.
| |
Massacre de Saint Julien L'Hospital
Twee everzwijnen in sfinxhouding en in Frémietstijl torsen op hun kop een groot dienblad waarop zes met macaroni gevulde speenvarkentjes zich schurken, opgedirkt met kaas, peper, rundermerg en -hersens. Elk speenvarkentje draagt een hoed van omelet waarop hazen op zijn Moors op groene citroenschors rusten. Deze hebben op hun beurt twijgjes tussen hun tanden waarop kwartels à la bolognaise, duiven in een nestje, fazanten met pistachecrème, patrijzen met kikkererwtencoulis, ortelaanse houtsnippen en geglaceerde tortelduiven met sinaasappel gespietst zijn.
| |
Twaalfdesertenberg
De berg is als volgt opgebouwd:
Aan de voet: gemoskadeerde perenbeignets, Turkse taart cannelloni met ricottavulling. Eerste laag: mousse van zoete rijst, eieren met kastanjesaus, taart met amandelvulling. Tweede laag: aardbeientaart, millefeuille, roomvla met koffiesmaak.
Derde laag: witte sukademousse, een mengeling van diverse roompuddingen.
Op de top: een grote toren soezen met viooltjes à la Ascalaphe.
| |
De tuin van Salomé
Een standbeeld van een pirouetterende femme fatale houdt een hoorn des overvloeds omhoog met meloenen, papaja's, vruchten van de guajak en de araucaria, cavaillons en perziken. Aan haar hals een diadeem met morellen aan haar middel een krans van Portugese sinaasappels, op haar hoofd een kroon ananassen. Aan haar voeten een tapijt van druiven en kokosnoten. Onder aan de sokkel wentelen veertig onthoofde Johanneskoppen zich in de banketbakkersroom, ieder een kleurvariante van fruitgelatine uitbloedend.
‘Buitengewoon,’ zegt de duivel.
‘Vindt u?’
‘Gewoon buitengewoon.’
‘Jazeker,’ geeft Ouralphe toe, ‘niet slecht voor overzeeërs die hier een heel jaar over zullen
| |
| |
moeten praten. Maar u zal ik iets speciaals laten proeven. De duivel klapt in de handen, zijn klauwen kletteren als vorken.’
‘Waarmee beginnen we?’
Ouralphe biedt hem een dikke, donkere bouillon aan waarin een crouton dobbert.
‘Madagaskische schildpaddensoep à la manière de Ouralphe.’
De lepel van de duivel glinstert in het kaarslicht.
‘Overheerlijk!’
‘Vindt u?’
‘Absoluut overheerlijk. Maar het eerste gerecht is al een veroordeling. U Pronkt met het lijk van een arme schildpad, misschien wel de moeder of de weduwe van een voor dezelfde bouillon gestorven schildpad. U leeft van uw misdaden.’
‘Ik voel me niet wreder dan de natuur,’ antwoordt Ouralphe. ‘Kent u de levensloop van een Madagaskische schildpad? Ze leeft honderd jaar en om de tien jaar legt ze eieren. Om ze uit te broeden steekt ze de oceaan over tot het eiland Malchancha. Daar eten de meeuwen de eieren op, worden ze door de bewoners gestolen of rotten ze weg door de regen. Alle schildpadjes in spe komen om, misschien één op duizend ontkomt aan dit lot. En de arme moederschildpad steekt de oceaan weer over, rouwend om haar verloren kleintjes, en za gaat de natuur zijn gang tot de dood de schildpad in haar eigen beenderkist komt verrassen. Bent u aan het huilen?’
‘O nee... het is de pikante soep. Denkt u dat Beëlzebub om een klein schildpadje moet huilen?’
‘Nee en hij niet alleen, evenmin de Heer God, Eerste Chef van de kosmos. Weet u, ik heb een ideetje voor het Laatste Oordeel. Wanneer de grote engel met het zwaard en de rechterstoga zal donderen: Ouralphe, de Heer heeft je wat te zeggen, zal ik hem antwoorden: nee, ik heb Hem iets te zeggen! Ik, Gaspard Benedict Ouralphe zal aan uw Werkgever vragen waar Hij heel die tijd gezeten heeft, gedurende al die jaren van zinloze pest en aardbevingen, terwijl wij goed- of kwaadschiks de kar moesten voortduwen. Wie eet moet ook de rekening betalen, dat is waar, maar een slechte kok moet ontslagen worden. Hij daarentegen zit daarboven maar te oordelen, waar Hij zich al duizendachthonderd jaar wreekt omdat Hij niet op een sofa is gestorven.’ De duivel verslikt zich in zijn soep met croutons.
‘Monsieur Ouralphe, u vloekt op ongehoorde wijze!’
‘Meent u dat?’
‘U verergert uw situatie!’
‘Ik zeg alleen de waarheid. Wij chefs zijn altijd oprecht. En weet u wat er u te wachten staat?’
‘Nee.’
‘Kwartels! Kwartels in het zwart: ontbeend en opgevuld met merg, parmezaan, eierdooier en room en vervolgens gedoopt in een saus met zwarte truffel.’
Ouralphe rijgt zeven gestoofde kwarteltjes aan een spies en legt ze op het vuur. Blaast in de vlam en zegt weemoedig:
‘Deze ochtend zullen hier Frankrijks meest verdorven handelaars over de vloer komen,
| |
| |
slavenhandelaars, lui die volkeren uithongeren, plantagerovers. Bijna allen fervente katholieken; en waarom hebben ze zo gehandeld? Voor de Vooruitgang van de Beschaving en voor de grotere Glorie van God!’
‘Ik ken dat soort. Welke wijn raadt u aan bij de kwartels?’
‘Een Moncet-Deprenelle van 1872.’
‘De dood van Theophile Gautier.’
‘Een klant van u? Spert u uw mond maar open.’
‘Dank u, u heeft de kwestie goed begrepen. De Eerste Chef, zoals u Hem noemt, heeft al enige tijd de gewoonte om mij te sturen...’
‘Altijd?’
‘Niet altijd. Af en toe daalt Hij in hoosteigen persoon af om enkele seksofobe heiligen en herderinnetjes op te pikken die Hij nodig heeft om Zijn hemel te bevolken. U moest eens weten hoe leeg het daarboven is, als u het zou zien... een grote, verlaten herberg in het laagseizoen. Geeft dat u een idee?’
Als in koor knikken de kwartels op de draaispies instemmend door hun kopje te laten vallen.
‘Hij weet dat er niemand protesteert als ik mij presenteer. Jullie hebben allemaal een rekening te vereffenen.’
‘En u komt ze innen... vertelt u mij eens hoe is de hel?’
‘Hoe stelt u die zich voor?’
‘Om te beginnen verdient volgens mij geen enkele mens de hel. Hoe dan ook ik stel ze me min of meer voor als een plek waar zowat elke dag een banket voor overzeeërs wordt gehouden die parmezaan op de zeebarbelen en sigarenas op de sorbets strooien...
‘Zo is het min of meer, zegt de duivel en opent zijn mond als een mus zijn bekje. Giet u me nog wat wijn in?’
Ouralphe neemt de geroosterde kwarteltjes en dompelt ze één voor één in een pannetje. Ze komen er sissend uit voorzien van een laagje chocolade glazuur. De duivel proeft er ééntje en zegt:
‘Overheerlijk.’
‘Vindt u?’
‘Absoluut.’
De duivel klapt in de handen en een kwarteltje komt opnieuw tot leven, schudt de mousse van zich af en begint door de kamer te fladderen. Ouralphe applaudisseert.
‘Bravo!’
‘Entre artistes...,‘ schertst de duivel.
‘U zet het juist heer duivel. Artiesten onderling. En u net u beschuldigt mij van hoogmoed! Maar bestaat er kunst zonder excessen? Is datgene wat we maat noemen niet de luie pantoffel die we na een lange visioenenreis aantrekken? Bestaat er een taal zonder metafoor, een gerecht zonder specerijen, een duivel zonder tanden?’
| |
| |
‘Kalmpjes aan, kalmpjes aan... kunst is ook eenvoud.’
‘De eenvoud is de gekunsteldheid van de eeuw’ zegt Ouralphe. ‘En nu mijn homard à la Mérimée: Corsicaanse zeekreeft, zo fier als Colomba zelf, levend gekookt en vervolgens op smaak gebracht in eigen nat: kuit en kookvocht en zweetparels. De zee vloeit binnen en buiten haar. Perfectie die haar gelijke niet kent.’
‘Overheerlijk,’ zegt de duivel.
‘Meent u dat?’
‘Absoluut overheerlijk.’
‘Goed, gelooft u dat iemand dit dezer dagen nog kan appreciëren? Dat de overzeeërs het onderscheid kunnen maken tussen een kreeft en een langoest, tussen een mannetje en een wijfje, tussen regius en vulgaris? Nee! Hun profeet is Versier.’
‘Ai,’ knarst de duivel, werpt een restant van een kreeftenschaar naar beneden en verzoekt om een slok Vermentino - ‘ziehier de afgunst.’
‘Ja, Versier! Die ex-beenhouwer. De “cuisine nababe” zoals ze zo graag zeggen. Het is zijn schuld dat ik baldakijnen aan pens, orgieën aan smaken en groepsseks zonder erotiek moet opdienen. Kwaliteit telt niet meer mee wat telt is overdaad. Grand bazar zonder brood! Het Westen vreet zich te pletter op het terras waaronder de rest van de wereld op de kliekjes wacht. De honger van de anderen is de beste saus voor een maaltijd. Dat is een zin van Versier, letterlijk. Een keuken voor de zakkenvullers.’
De duivel lacht en ledigt de fles wijn die intussen brûlé is geworden. Hij ontkurkt een andere met de nagel van zijn pink.
‘Gaat u maar eens aanzitten voor een diner bij Versier, ‘ zegt Ouralphe die kwaad wordt en even rood aanloopt als de langoest. ‘Moerassen mayonaise om de smaken te maskeren. Speenvarkentjes als cherubijn verkleed. Egyptische goden met een kalfskop. Kanonnen die opgevulde eenden afvuren. Met fazantenfoetussen en kastanje-uitzaaiingen gefarceerde everzwijnen. Pasteien met het wapenschild en de initialen van de disgenoot. Driekleurige asperges. Apenhersenen, flamingokuikentjes. Gruwel en nog eens gruwel. Eindeloze gruwel!’
‘De rijken van deze en vroegere tijden houden van dat soort zaken,’ zegt de duivel ronddraaiend met zijn vork, ‘en de poorten van de hel zijn breed genoeg voor elke buik. Wat volgt er nu?’
‘Een oase aan vruchten,’ zegt Ouralphe, ‘in afwachting van de afsluiter.
Ananas in gelatine imperiale met Awankatatabloemen en kokossaus met gekonfijte passievruchten.’
‘Exotisch,’ zegt de duivel en hapt toe.
‘Exotisch jawel, maar kalm aan! Iets hoeft maar van de Antillen of van Guadeloupe te komen en iedereen staat erop te kwijlen.’
‘En wat vindt u van Pétique?’
‘Die mislukte goudsmid,’ bromt Ouralphe, ‘hij en zijn nouvelle cuisine. Detail voor het kleine. Porties voor een dwergnonnenklooster.’
| |
| |
‘Kortom, u houdt er niet van.’
‘Ik verafschuw ze. Dié is pas verzopen in het estheticisme. Die grafgerechten van hem. Een morsdode haring met twee komkommers als likbidders. Risotti met aardbeienhemorragie. Resumé van eend, synecdoche van kip, de logos van de maïskorrel. En dan die combinaties, bitter en melig, zuur en zout. Die onbeduidende uitjes verheven tot Woord! Ga zitten! Laat deze kelk aan mij voorbijgaan. Kom op, proeft u deze granaatappel eens.’
‘Overheerlijk.’
‘Vindt u?’
‘Absoluut overheerlijk.’
‘Goed. Ziet u dat gaatje hier bovenaan? Voor de injectie van de honing. Vijf druppels. Zo wordt alles wat te rins is, gedrenkt in zoetigheid. Verrast? En uw schildpaddensoep...’
‘Ja.?’
‘Dat was geen schildpad. Het was spek en kool uit de Auvergne... nog meer verrast? De kwartels waren kwartels en de langoest was langoest, maar de sauzen heb ik zelf gecreëerd. En dit dessert is een recept dat ik bij Balzac heb geleend en het is maar één manier van de duizend helse manieren waarop ik u zou kunnen verbazen... en dat zonder rook en bokkenpoten!’
‘Ja, goed, maar...,’ zegt de duivel wankelend bij de twintigste beker rode wijn.
‘Proeft u deze citroensorbet maar eens. Misschien beseft u dan dat mijn keuken puur cultuur is. De grote koks van weleer, de smaak van de Franse bodem, zijn dichters en hun dromen. Mijn kwartels houden niet op met te vliegen en mijn forellen houden niet op met te zwemmen. Alles blijft in leven want bij het creëren sterft er niets, in tegenstelling tot rijkdom en onverschilligheid die alles uitdoven, godallemachtig!’
Nu laat ook een half bezopen Ouralphe zich op een stoel zakken.
‘Ik zou willen zeggen dat...’ brabbelt de duivel.
‘Proeft u enkele notenbiscuits van de Paters van Saint-Verres met ganzeneiervla geparfumeerd met Armagnac. En weet dat in die Grand Océan en in die fruitlusthof van Salomé maar een tiende van mijn kunst geopenbaard wordt. Maar mocht u op een willekeurige dag in mijn keuken komen, u zou wat meemaken! U zou de zeebarbelen van Manet zien oplichten in een golf van mediterrane tomaat. U zou mijn in gelatine gebalsemde oesters de eeuwigheid zien trotseren zoals in een aquarium van Laforgue. En mijn Vlaamse salades en de appels van Cézanne. En ik kan naturalistische vissen à la Bonvin bereiden maar ook surrealistische roggen of opgelegde haring en een elektrische kabeljauw en een trompe-l'oeil van walvis. Begrijpt u?’
‘U bent dronken,’ zegt de duivel zwetend alsof hij thuis was, ‘wat legt u nu op mijn bord?
‘Gegrilde truffels met citroenen en fijne boontjes met kruiden en ansjovis.
Ja, ik heb in dit alles geloofd,’ zegt Ouralphe terwijl hij rechtop aan tafel gaat staan ‘en hiervoor word ik nu veroordeeld. Ik besef het: het is niet mijn kunst die schandalig is, maar mijn leven zelf. Niet de werken maar alleen de levens van de artiesten zullen van nu af aan schandalig kunnen zijn. Laat u de truffels niet op uw mantel vallen! Drinkt u toch!’
| |
| |
‘Overheerlijk,’ zegt de duivel zwakjes mummelend, weggespoeld door een gulp porto. De knoop knalt van zijn jaspand, klinkt als een schot op een veldslang.
‘En nu komt u mij ophalen... Versier en Pétique choqueren u niet... u wilt mij omdat ik niet mij hypocriet ben... omdat ik nog ideeën serveer in plaats van apekool. Hoort u mij? Proeft u dit eens! Pistachemousse. Anijssorbet. Gestoofde appels met witte rum.’
Niks mousse noch sorbet noch appels. De duivel had inmiddels zijn hoofd voorover gebogen. Zijn staart zwaaide obsceen uit zijn broekspijp. Kort daarop begon hij te snurken. En niet zomaar een beetje snurken. Het leek alsof de aarde zou openbarsten toen hij zijn adem inhield en zo de oceaan naar binnen zoog en vervolgens weer uitspuwde. Heel het restaurant stond te schudden. De varkenskopjes vielen tuimelend naar beneden, het fruit rolde alle kanten op, de gelatine trilde en zakte in als een lawine. En toen de duivel weer uitademde stootte hij een gloeiend hete en naar look en verdorven zielen stinkende walm uit zodat alles wat op zijn pad lag verschroeide. En hij legde de helft van het Vlaamse tafellaken, de gordijnen en het tapijt in de as.
Hij sliep tot twaalf uur, steeds met hetzelfde aanhoudende kabaal als van een locomotief. Toen hij wakker werd zag hij Ouralphe fluitend eierdooiers kloppen.
‘Ik heb geslapen,’ jammerde de duivel klaaglijk.
‘Gelooft u dat?’
‘Absoluut en met graagte. Hoe laat is het?’
‘Volle middag, twaalf uur stipt.’
‘We zijn al te laat, kom, we gaan...’
‘U weet dat ik niet zal komen,’ zei Ouralphe glimlachend.
De duivel verschoof zijn staart in zijn broek en kermde.
Ik ben lid geweest van de Licanthropes, een duivelse sekte die elke vrijdagnacht op Père Lachaise samenkomt aan het graf van Delacroix,’ zegt Ouralphe. ‘Ik ken de regel:
Slaagt men erin de duivel tot de slaap te verleiden,
Tien volle jaren mag men zich daarna verblijden.’
‘U heeft gelijk, duivels individu,’ sist de duivel die zich met moeite overeind hijst. ‘U heeft me verleid, betoverd, volgepropt met proteïnes en suikers. Over tien jaar ziet u me terug.’
‘Ben ik de duivel te slim af geweest?’ juicht Ouralphe.
‘Misschien,’ grinnikt deze, ‘of heeft de duivel zich een gratis maal verzekerd in het beste restaurant van Frankrijk?’
‘Mijn uur was dus nog niet geslagen?’
‘Let maar op,’ zegt de duivel, ‘een grote klok slaat om het uur.’
Kort daarop zetten de eerste weldoorvoede overzeeërs hun voet op de drempel van de Bon-Bon.
| |
| |
Tussen hun benen door glipte een zwarte hond. Toen ze plaats namen merkte één van hen de hond op die zich boven aan de trap stil hield en hen met vreemde blik opnam. Vraatzuchtig, zou men gezegd hebben.
Ouralphe trad binnen. Hij droeg zijn koksmuts als een kroon. Aan zijn zijde stond de trouwe Ascalaphe, de kurkentrekker in aanslag. Achter hen een peloton van twintig onberispelijke kelners.
‘Heren,’ zei Ouralphe naar zijn uurwerk kijkend,‘over tien minuten dienen we het aperitief op. Wie er is, is er, wie er niet is kan naar de duivel lopen.’
|
|
Auteursrechtelijk beschermd