Een notabel boecxken van cokeryen

[p. 69]

Glossarium

Voor het samenstellen van dit register is ruimschoots ontleend aan Eenen nyeuwen coock boeck, ed. E. Cockx-Indestege, 1971 en aan De keuken van de late middeleeuwen, ed. R. Jansen-Sieben en J.M. van Winter, 1989.

aberdane (69): labberdaan, gezouten kabeljauw.

amandelenmelck (86, 147), amandelenmelcke (154), melck(e) van amandelen (8, 122): de bereiding ervan is te vinden in recept 86. Ontvliesde, fijngemaakte amandelen worden aangelengd met water en met suiker gezoet. Amandelmelk fungeerde als apart gerecht (86, 154), maar werd ook als smaakmaker en bindmiddel toegevoegd aan andere gerechten en aan sausen, bijvoorbeeld aan kimmeneye (8), rijst (147) en vastenvladen (122).

ana (165): van elk evenveel. In de hedendaagse medische receptuur is deze terminologie nog steeds in gebruik (ãa).

bastaert (166), bastairt (167): zoete Spaanse wijn; (cf. Lindemans, 1952, p. 132) waarschijnlijk uitgegiste wijn waaraan honing werd toegevoegd.

bipeper (32, 34, 54, 56): wintersaus bij vlees- en visgerechten (34), bereid uit vleesnat of wijn, bruingeroosterd broodkruim en verscheidene kruiden en specerijen. In recept 56 heet het gerecht ‘bipeper of paveraet’ en bevat de saus inderdaad peper, evenals in recept 56. Zie ook: paveraet.

blancmengier (2, 4): blancmanger, een gerecht van amandelmelk en gevogelte (bijvoorbeeld kip), gekruid met specerijen en/of suiker. Niet te vergelijken met de hedendaagse blancmanger, een roompudding met amandelen. In recept 2 worden geen amandelen gebruikt!

blasen (64, 80, 81, 145): nadat het kooknat is afgekoeld, kan het vet eraf geblazen of afgeschept worden.

boonen (104, 142): tuinbonen, Vicia faba L. Voordat Columbus in 1493 uit de Nieuwe wereld terugkeerde met zaden van de sperzieboon, kende men in Europa slechts de tuinboon. Pas tegen het einde van de zestiende eeuw werden de zaden van de sperzieboon (Phaseolus vulgaris L.) via Spanje geïntroduceerd (cf. Ketcham Wheaton, 1988, p. 109).

brootsuicker (89), brootsuycker (8, 27, 90, 147, 150), brootsuyc-

[p. 70]

kere (128), brootsuyckers (157), brootsuykere (133): witte suiker van suikerbroden. Deze suiker was geschraapt van een kegelvormig suikerbrood, de meest gangbare vorm waarin de geraffineerde rietsuiker op de markt kwam.

bruwet: (3) wit bruwet (1, 164): gebonden saus. De ‘wit bruwet’ wordt ook wel ‘witmoes’ genoemd, een variant van blancmanger, een amandelsaus; er bestaan ook gele, groene en bruine brouwetten, die gekleurd zijn met respectievelijk saffraan (3), groene kruiden en bruine suiker en/of specerijen.

calijsken (91, 146): krachtige lepelkost, soort potagie, met jong gevogelte als hoofdbestanddeel.

calani aromatice (168), calini aromatici (165), calani aromantise (171): lees calami aromatici, Acorus calamus L., ook kalmoes of calmus geheten, de wortel van een in Indië groeiend riet. Artsenijgewas. Een vluchtige olie maakt alle delen van de plant sterk geurend (naar Deventer Koek).

calmus (175): wortelstok van Acorus calamus L., ook kalmoes geheten. Zie calani aromatici.

candeel (85): lepelkost als potagie gegeten en bereid uit bier of wijn, ook wel vleesnat, eieren eventueel wat bloem en suiker. Ook ‘suypen’ genoemd.

cappuynen (138), capuinen (58), capunen (12), capuyn (63, 91), capuynen (1, 25, 57, 94, 97, 98, 164): kapoen(en), gesneden en vetgemeste haan.

case: finen case (102), fynen case (79, 101): waarschijnlijk kaas die geschikt is om stuk te wrijven, bijvoorbeeld oude kaas.

case: herde case (119): extra belegen volvette kaas die nog smedig is.

clareyt (165-168, 172): kruidenwijn.

clein, cleyn: zie - cruyt(s).

coriandri preparate (170): lees c. preparati (cf. Daems, 1968, p. 217).

cort (35, 38, 81, 94, 175): wordt in dit kookboek in drie betekenissen gebruikt: 1. inkoken; ‘cort stoven’ in recept 35 en 38, ‘cort genoech’ in recept 81. - 2. bros; in recept 94 moet de deegkorst van pasteien bros zijn door ei of vet aan de bloem toe te voegen. - 3. mals; in recept 175 moet de gemberwortel mals zijn.

[p. 71]

croes (168): inhoudsmaat van 1.41.

cruyt(s): clein cruyt (107), cleyn cruyt (33, 34, 41, 43-45, 75, 97, 104, 114, 140, 146), cleyn cruyts (29, 30, 141, 145, 162): kruidnagel en kardemom. Zie uitleg in recept 140. Een dergelijke uitleg is ook te vinden in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 118, nr. III 18).

deech (94, 95, 126, 127, 129, 155): de recepten 94 en 95 geven aanwijzingen om pastei- of taartdeeg te maken. Het deeg lijkt het meest op korstdeeg. Bloem wordt met warm water, boter en/of eieren gemengd. Door gebruik van eieren en/of vet wordt een bros resultaat verkregen. Met water alleen zou de korst te hard worden. Recept 126 geeft aanwijzingen voor het maken van gistdeeg. In recept 127 wordt vermeld hoe het deeg voor roffioelen vervolgens verwerkt moet worden: twee ronde deegplakken worden op elkaar gelegd met een vulling ertussen.

dragima (170), dragina (166, 167), dragyna (169): dragma, medicinaal gewicht van circa 3.9 gram.

drossieren (35): een gekruide saus, waarbij de in vleesnat gekookte kruiden vermengd worden met spek, azijn en wijn, om samen met het gevogelte te laten inkoken.

duc(k): zie pour de -.

elfste (59): elft, een zeevis van het geslacht haring.

eyeren, (ghedopte) (148): ghedopte is afkomstig van het werk-woorkwoord doppen = indopen, onderdompelen, in casu in water of vet; te vergelijken met gepocheerde eieren respectievelijk spiegeleieren.

eyeren Lombaert (90): eieren op zijn Lombardisch (Italiaans); dit gerecht is te zien als een voorloper van de zablagione, een Italiaans nagerecht dat bestaat uit marsalawijn, gebonden met eidooiers en op smaak gebracht met suiker.

fijn: zie - poeder(e).

finen: zie - case.

fynen: zie - case.

ghedopte: zie - eyeren.

gaffereyden (143), gaffereye (51), gaffereyen (36): ingewanden, in het bijzonder lever en maag.

[p. 72]

garfereyden (55): naam van een saus met graan bij wildbraad of rundvlees. Hierin worden hele granen en melk ververkt. Deze saus wordt bijgebonden met eidooier en geelgekleurd met saffraan. Zie ook: gharneye.

galentijn (22, 40, 77): soort aspic, een gelei-achtige substantie die met een toegevoegd bindmiddel woodt gebonden, zoals broodkruim of vislijm (zie hoesblase), dus niet zoals bij een echte gelei zuiver door de bindkracht van vellen, botten of graten van de vis of her vlees die erin worden verwerkt. Het gerecht ontleent zijn naam niet aan de specerij galigaen, zoals wordt beweerd in recept 40, maar aan her Latijnse of Italiaanse woord ‘gelatina’, bevroren.

ganselsie (25), ghanselsie (26): oorspronkelijk een sausrecept voor een ganzenschotel, maar later ook voor andere gerechten.

g(h)eber(re)nt: zie raeptsmout -.

gharneye (135): naam van een graansaus, een tarwebrij met melk. Zie ook: garfereyden.

ghefruytte sane (139): zie sane.

ghelardeert (78): zie melck -.

ghelten (17, 156): gelte, een vochtmaat voor wijn of bier, ca. 2.6 1.

gouwieren (119): een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heel Frankrijk en vooral in Vlaanderen zeer geliefd. Zie ook: lecfriten.

grana paradisi (171): paradijskorrel of grein. Meleguettapeper uit West-Afrika, Aframonum species K. Schum., ook granum paradisiacum of paradijskorrel genoemd, omdat men meende dat daze uit het paradijs afkomstig was. Later schakelde men over op de geuriger en minder scherpe Aziatische variant kardemom, Elettaria cardamomum (L.) Maton.

greynen (168-171): grein, klein medicinaal gewicht van circa 0.06 gram. Komt elders ook voor in de betekenis van kardemom. Zie ook: grana paradisi.

hamele (140), hamelenhersten (41), hamelenvleessce (59),

hamelenvleessche (36): hamel, bouten of vlees van een hamel, een gesneden mannelijk schaap.

harecot (140): stoofpot van schapevlees. Vergelijk ‘haricot’ of ‘halicot de mouton’. Het woord is afkomstig van het Franse halicoter: in kleine stukken snijden en heeft niets te maken met haricot = boon.

heylich (144): zie - water.

[p. 73]

hoesblase (156): vislijm, gebruikt als gelatine-achtig bindmiddel.

hoven (87, 94, 121, 123, 124, 129, 130, 134, 153, 155, 162): oven, niet te verwarren met de hedendaagse oven. In Nederlandse huizen uit die tijd waren geen ovens. Als oven fungeerde een taartepan, een pan met een opstaande rand waarop men een deksel legde. De taartepan zette men op een rooster boven het vuur en in het deksel legde men ook kooltjesvuur. Zo verkreeg men boven- en onderwarmte. In zo'n pan bakte men in de Nederlanden taarten en pasteien bij gebrek aan een oven (cf Witteveen 1992, p. 16). In recept 124 fungeert de vladepan als oven (zie vlayentop); in recept 134 een ‘eerden panne’.

ipocras (172), ypocras (168-171): hippocras, witte of rode kruidenwijn, waarin behalve suiker, vooral veel kaneel, gember, kruidnagel en foelie worden meegekookt.

jeleye (10-14, 156), jeleyen (17), yeleye (74): gelei, in tegenstelling tot galentijn (zie aldaar), oorspronkelijk gemaakt zonder toegevoegd bindmiddel, louter met behulp van de bindkracht van vellen, graten, botten van het erin gekookte vis of vlees. In recept 156 wordt vislijm gebruikt (hoesblase) als gelatine-achtig bindmiddel.

Jespi (57): een met eidooiers gebonden saus bij gevogelte.

kimmeneyde (5), kimmeneye (6, 7), kimmeneyen (8, 9): een zoet-zure, met broodkruim gebonden en met hard gekookte eidooiers gevulde saus, die zijn naam ontleent aan de komijn waarmee deze is gekruid. In de regel wordt er ook saffraan aan toegevoegd. Zie recept 9.

lampreye (21), lampreyen (10): prik of negenoog, waarvan drie inheemse soorten bestaan: de rivierlamprei, de beek- of zandprik en de zeelamprei.

lecfriten (119): plat gebak van geraspte kaas, eidooier en suiker. Het woord is afgeleid van het Franse lèche = plakje, schijfje en frite = gebakken.

Lombaerdyen (131): lees Italië. De Ménagier de Paris (1393) geeft verschillende recepten het predikaat ‘Lombardijns’. Daaronder moet verstaan worden: Italiaans. De Parijzenaars noemden ‘Lombards’ de bankiers die uit geheel Italië kwamen. De Ménagier fungeerde in datzelfde milieu van bankiers en een grote stad als Parijs kon ongetwijfeld culinaire gebruiken uitwisselen. De Italiaanse keuken was dus in

[p. 74]

Frankrijk al bekend en in gebruik vóór de komst van Catharina de Medici in 1533 (cf. Flandrin en Redon, 1981, p. 407).

Lombaert: zie eyeren -.

Lombaertspoedere (131): Italiaans kruidenmengsel van onbekende samenstelling, hier gebruikt in roffioelen van wermoese. Zie aldaar.

loocke (24): knoflook of knoflooksaus.

luwe (13): louw of zeelt, karperachtige slijmige vis die leeft op de bodem van onze stilstaande of weinig stromende wateren.

mandrice (28): saus bij kip, met bouillon als basis.

meelsuckere (147), meelsuycker (5, 8, 86, 160), meelsuyckere (90, 135): suiker die afkomstig was van gebroken en vervolgens fijngemaakte suikerbroden. Vgl. poedersuiker. Zie ook: brootsuycker.

melck(e) van amandelen: zie amandelenmelck.

melck ghelardeert (78): melkgerecht met spek. Nadat de melk tot schiften is gebracht door eieren op hoge temperatuur toe te voegen, laat men de wei eruit lopen zodat een dikke massa ontstaat. Deze wordt in een kaasvat onder druk gezet, waarna de dikke massa in stukken gesneden kan worden en vervolgens gebakken.

Mocloock (69): saus met knoflook en salie die bij labberdaan gegeven werd in de vastentijd. In Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 167, nr. VIII 54) heet een overeenkomstig gerecht ‘motlook’. De betekenis van moc- of mot- is onduidelijk.

moerteroel (39), moertroel (79): soort brouwet. (ragoût) met varkens- of rundvlees en gevogelte.

natuere (15, 16): ‘sijn/huer natuere nemen’: de structuur van de vis blijft zo goed mogelijk gehandhaafd. Azijn heeft niet alleen een conserverende functie, maar het zorgt ook voor een zuur milieu, waarin de samenhang van bet visvlees behouden blijft.

oblien (139): oubliën, zeer dunne ronde wafeltjes waarin kaneel; van oudsher een nieuwjaarsgebak.

once (165, 166), oncen (17), onche (141, 145, 156, 161, 162, 166, 167, 170, 173); onchen (168-171): ons, gewicht van 1/16 of 1/12 (medicinale) pond, dus bijna 30 gram.

pameie (124), pameye (125): soort gekruide appelmoes.

paradisi (171): zie grana -.

pareye (152), pareysoppen (154): erwtenpuree. De combinatie

[p. 75]

erwten met brood in één maaltijd levert een goed eiwit op, dat het hoogwaardige dierlijk eiwit kan vervangen. Zie ook: puereie.

paveraet (56): een soort pepersaus. In het woord is het Franse poivre te herkennen (voor de herkomst zie Jansen-Sieben, 1978, p. 525).

peper (53, 110, 158, 163), bruyn peper (41), swert peper (174),.

pepere (20): wintersaus bij vlees- en visgerechten, bereid uit vleesnat of wijn, gebonden met donkerbruin geroosterd broodkruim en gekruid met verscheidene specerijen. In geen van deze recepten wordt echter peper als specerij genoemd. In recept 158 wordt vermeld dat men in de winter een pepersaus geeft en in de zomer subelette. Zie aldaar.

pinte (165-170, 172): vochtmaat met dezelfde inhoud als een waalpot, dat is circa 0.65 1.

fijn poeder: (99, 111), fijn poedere (113): specerijenmengsel. In Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw (ed. Braekman, p. 99, nr. 248), vinden we een recept ervan: een pond witte gember, een vierendeel kaneel, een ons kruidnagel, een vierendeel lange peper, nootmuskaat en een vierendeel verse saffraan. Let op de middeleeuwse gewichtseenheden!

ponden (92), pont (141): gewicht van 430 gram of meer, plaatselijk verschillend.

potaigen (125), potayge (46, 48, 52), potaygyen (110): stevige lepelkost, soort dikke soep; ook: in vocht gekookt gerecht, dat met het kooknat op tafel komt; niet alleen wat wij ‘soep’ noemen.

potsuycere (117), potsuycker (8, 27, 86, 116, 123, 160), potsuyckere (57, 90, 119, 120, 124, 127), potsuyckers (80): meelof poedersuiker; zie ook brootsuycker en meelsuycker.

pour de duc (143), pour de duck (145, 146): poudre de duc, poeder van de hertog, een kruidenmengsel van onbekende samenstelling.

preparate (170): zie coriandri -

prosint (92): present, cadeau? Het gaat om een schotel met een bodem van amandelboter en een rand van amandelen. Op het moment van serveren giet men er wat melk (amandelmelk?) omheen.

puereye (86): zie pareye.

pynten (171): pint, vochtmaat van 0.65 1.

quaert (157), quaerte (167): kwart, een inhoudsmaat van 3/4 kroes (een kroes = 1.40 1.), dat is circa 11.

[p. 76]

quaertpot (157): pot met een inhoud van een kwart. Zie quaert.

quaetbeleyt (157): hete wijndrank gebonden met eieren; in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 219, nr. XIV 64) ‘quaet-beleyt oft moedersoch’ geheten.

raeptsmout ghebernt (24), gheberrent raeptsmout (41), raeptsmouts dat gebernt es (69): alvorens te bakken werd de olie uitgebrand om de olie-achtige smaak weg te nemen. Koolhydraathoudende produkten (bijvoorbeeld brood) werden toegevoegd om, na chemische reactie door de hoge temperatuur, een zoetige smaak eraan te geven (vergelijk De Verstandige Kok of Sorghvuldige Huyshoudster, ed. 1711, p. 76).

Robert: zie sause -.

roffioelen (127-131, 153, 155): meestal een soort pasteitje van twee plakken gistdeeg met een vulling ertussen. Vergelijk ravioli: eveneens een gevulde deegwaar, maar van een ander type deeg. Recept 127 verwijst naar het voorgaande recept voor het deeg van rofffioelen. De vulling varieerde met het seizoen: een vulling van vruchten en noten in de vastentijd of een vulling van vlees of merg daarbuiten. De ‘roffioelen van wermoese’ (131) zijn afwijkend. Daar gaat het om een kookdeeg. Het resultaat ervan is te vergelijken met ‘gnocchi verdi’, maar dan zonder ei. Zie ook: wermoese.

rooswaters (52, 141, 144): rozewater, gemaakt door het distilleren van rozeblaadjes.

rootsuyckere (159, 160): bruine suiker? Conform ‘root geherst broot’ = bruin geroosterd brood. Zie ook: brootsuycker.

saenvladen (120): flan-achtig gerecht zonder bodem. Gerecht op basis van room, met eidooier en bloem gebonden en op smaak gebracht met suiker.

sane (139): ‘ghefruytte sane’ of ‘cremefrijt’ (vgl. Eenen nyeuwen coock boeck, ed. Cockx-Indestege, p. 218, nr. XIV 61), een gerecht op basis van room, gebonden met broodkruim of oubliewafeltjes en eidooier, op smaak gebracht met suiker. Het gerecht wordt gekookt en niet gebakken. Deze massa kon vervolgens ook als vulling van een taart dienst doen (cf. Van Winter, 1994, p. 5).

sause Robert (99): vgl. Taillevent, p. 170. Hier is een overeenkomstig recept ‘Pastés de poules a la saulce Robert’ opgenomen. Over de oorsprong van de naam van de saus is ons niets bekend.

[p. 77]

saveraet (137): saus met gekruide smaak (cf. Jansen-Sieben, 1978, p. 526). In ‘saveraet’ is het Franse saveur = ‘geurige smaak’ te herkennen.

schorpele (167): scrupel, medicinaal gewicht van 1.2 gram.

slaet (92): (...) ghelijck men die boter slaat (...): met een speciaal plankje slaat men hier de amandelboter in model, zoals men dat nu nog wel met boter doet.

sluperkens (155): ‘sluperkens oft roffioelen van mergh’: pasteitjes met een vulling van merg, suiker, krenten en eidooiers. Zie ook roffioelen.

soppen (47, 48, 86, 154): half vloeibare spijs, veelal met geweekt brood. Ook gebruikt in de betekenis van kooknat. In recept 86 zou het kunnen betekenen: geweekt brood.

spicanardi (170): wortelstok van Acorus calamus L., ook kalmoes of calmus geheten. Zie ook: calani aromatici.

stoop (166, 168-170): vochtmaat met dezelfde inhoud als een gelte, dat is circa 2.6 liter.

struyven binnen der vastenen (132): op de strenge vastendagen was rooms-katholieken niet toegestaan eieren te eten. In plaats van met eieren wordt hier een beslag gemaakt van fijngemaakte kuit van snoek, aangelengd met water en gebonden met bloem.

stuer van Uccle (149): gerecht van harde eieren met een saus van boter en mosterd (vgl. Kampersteur). Imitatie van kuit, de eieren van steur. Ukkel (in het Frans: Uccle) is een van de negentien randgemeenten van Brussel. In Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 218, nr. XIV 61) heet een soortgelijk gerecht ‘Kempense stuer’.

subbelet (36), subelette (158): zomersaus met weinig of geen ‘hete’ kruiden; werkt dus eerder verkoelend. In de winter gaf men volgens recept 158 een pepersaus. Zie daarvoor: peper.

sulte (5): vet keelstuk van varken; hier in een kimmeneye verwerkt. Zie ook: verckenssulte.

suyckercoecken (123): zie het recept van suikerkaakjes in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid, ed. 1761, pag. 44. Hierin wordt een verhouding gegeven van de ingrediënten: vier delen bloem, drie delen boter, twee delen suiker en een beetje ei.

suypen (83): ook kandeel genoemd. In dit recept is het een lepelkost, bereid uit bier of wijn en gebonden met eidooiers en bloem.

[p. 78]

Zie ook: candeel en wijnsuypen.

tornisol (166, 170, 171), tornysol (169): lakmoes, purperrode kleurstof, gebruikt in yppocras en clareyt.

trechtere (133): het dunne beslag werd door een trechter in de pan gegoten.

tresie (73): dragee, versuikerd anijszaad, vergelijkbaar met onze witte of roze muisjes; dergelijke dragees werden ook wel aan het eind van de maaltijd geserveerd, in combinatie met hippocras, oubliën, soms wat rozijnen, noten en wat fruit (Ketcham Wheaton, 1988, p. 23).

Uccle (149): zie stuer van -.

vastenen (7, 8, 12, 26, 27, 59, 69, 72, 82, 126, 129, 132, 133, 147, 152): zie inleiding, p. 2.

vastenvladen (122): flan-achtig vastengerecht zonder deegbodem, waarin melk en eieren vervangen zijn door amandel‘melk’ en rijst. Zie ook: vladen en vlayentop.

verckenssulte (7): vet keelstuk van varken; hier in een kimmeneye verwerkt. Zie ook: sulte.

verjuis (30, 46), verjuys (1, 4, 29, 31, 33, 34, 41, 43-45, 47, 49, 50, 52, 73, 79, 91, 99, 111, 137, 138, 140, 142, 144, 156, 161, 163),

verjuyse (24, 66, 84): verjus, zuur vruchtesap, meestal van onrijpe druiven of groene appelen, dat als een soort azijn bij de bereiding van sausen gebruikt wordt.

vierendeel (141, 144, 156, 165, 167, 168, 173), vyerendeel (17, 20, 92, 145): 1. 1/4 van een pond, dus ruim 100 gram; zie bij pont. - 2. een kwart.

vladen (121): flan-achtig gebak zonder deegbodem, waarin melk gebonden wordt door eidooier en bloem. Zie ook: vlayentop.

vlayentop (124): vladepan, eeṇ laag teilvormig gerei met rechtopstaande zijkanten en een bodem met dezelfde doorsnee als de opening aan de bovenkant. Op de pan kon een deksel worden gelegd. Wanneer men ervoor zorgde dat de hitte onder en boven even sterk was, zoals in een oven, dan werd de vlade (in dit recept: de pameie) gelijkmatig gebakken en overal even gaar (cf. Witteveen, 1992, p. 19). Zie ook: hoven.

Vle(e)msschen: zie - zeem.

vyerendeel: zie vierendeel.

[p. 79]

waelpuyt (141, 145, 146, 156, 161): waalpot, een vochtmaat met dezelfde inhoud als een pint, dat is 0.65 liter.

water (144): ‘heylich water’, naam van een saus bij snoek. Hier is het een zoet-zure gekruide saus, gebonden met lever van snoek. Deze naam is uit het Frans vertaald: eaue benoiste. De betekenis van ‘heylich’ is ons in dit verband niet bekend.

waveraet (15, 64), waveraten (15, 16, 23, 136): het zelfstandig naamwoord ‘waveraet’ kan betekenen gezouten viswater, pekel, maar kan soms een benaming zijn voor iets wat zou kunnen lijken op het garum uit de Romeinse tijd. Waveraten kan dan betekenen: ‘in ruim vissop koken’, maar ook: ‘in garum laten manneren’ (cf. Jansen-Sieben, 1978, p. 524 en 525). Waveraet kan ook betekenen: water met zout en azijn (cf. Braekman, 1986, p. 147). In recept 15 vinden we een bevestiging daarvan: snoek kookt men gewoonlijk in wijn of in half wijn/half water met wat azijn, kortom in een zuur milieu. De oorsprong van het woord is onbekend. Zie ook: natuere.

wermoes (60), wermoese (131): bladgroente, waarmee een gerecht een groene kleur krijgt. Spinazie, een bekende groente in die tijd, wordt in ons kookboek niet expliciet genoemd, maar is in recept 131 een uitstekend kleurmiddel. Door gebruik van wermoes wordt in recept 131 een groene deegwaar, een soort ‘gnocchi verdi’, verkregen. Zie daarvoor ook: roffioelen van wermoese.

wijnsuypen (84): in dit recept is het een lepelkost bereid uit wijn, verjus en bouillon, gebonden met eidooier en bloem en met vlees gevuld. Zie ook: candeel.

yeleye (74): zie jeleye(n).

ypocras (168-171): zie ipocras.

zeem (87, 169, 170, 172), Vle(e)msschen zeem (166, 167): ongepijnde honing, dat is de (zoete, vette) honing die met is uitgeperst.