Leesidee. Jaargang 1

[p. 163]

Thema in de kijker

Wat eten we vandaag?

Kookboeken. We hebben er allicht allemaal wel een paar op de plank staan. Om praktische redenen aangeschaft of gewoonweg verleid door de schittering of de schijnbare eenvoud van de culinaire fotografie. Want verleiden doen ze allemaal wel op de een of andere manier. Kookboeken. Je overweegt een aankoop, maar waar begin je te zoeken? En moeilijker te voorzien, waar eindig je?

De tentoonstellingscatalogus Een kwestie van smaak (zie p. 159), over de eetcultuur in de 19de en 20ste eeuw, inventariseert al gauw zo'n 300 menu's en 130 kookboeken. Europa aan tafel (zie p. 158), een andere recente ‘verkenning van onze eet- en tafelcultuur’, richt zich - hoe zou het anders kunnen - ook grotendeels op culinaire archivalia. Boeiende retrospecties, maar de dagelijks weerkerende, prozaïsche vraag: ‘wat eten we vandaag?’, is retrospectief natuurlijk moeilijk te beantwoorden.

Het aanbod van kookboeken wordt de laatste jaren beheerst door een paar uitgeverijen die met een aantal wisselende reeksen de toon zetten. Afgaande op wat er de laatste maanden zoal verscheen, hebben we getracht een richtsnoer te trekken voor wie enigszins wegwijs wil geraken. Getracht, want meer dan een greep uit het overstelpende aanbod kan deze bijdrage niet zijn. De bekende reeksen bepalen in grote mate de richting, maar we meten er graag de opmerkelijke maar met minder slagwerk aangekondigde eenlingen aan af. Vijf tendensen steken de kop op in het huidige aanbod: de ‘het-lukt-altijd-’ en ‘klaar-in-1000-seconden-recepten’, de exotische horizonten van de vreemde keukens, gastronomie van eigen bodem, gezond voedsel voor een gezonde geest in een gezond lichaam, en de culinaire hoogstandjes van de chef.

Een aantal versnipperde culinaire domeinen hebben we bewust buiten beschouwing gelaten. Geen specifieke bereidingswijzen bv. (magnetron, Römertopf), in de regel geen boeken rond specifieke ingrediënten (koekjesboeken, de eeuwige pasta's en salades...), geen kookboeken voor specifieke groepen of dieetkookboeken. Naast de verwijzingen in de tekst naar enkele uitdiepende recencies, noteerden we in bijlage een aantal opmerkelijke oudere titels. Een overzichtje, meer een persoonlijke keuze dan de ultieme selectie.

Vreemde keukens

Met heerlijke geuren uit de vier windstreken scheren de uitgeverijen De Lantaarn en Time Life zeer hoge toppen. Negen schitterende culinaire reizen staan tot nu toe op het palmares van De Lantaarn, uitgelezen evocaties van landschappen en streekgerechten. Na Toscane (incredibele!) ging de laatste reis (1994) naar de Provence. Culinaire reizen, culinaire geschiedenis, what's in a word? De Lantaarn vindt er stof in voor nog een prestigieuze reeks, als eerbetoon aan de culinaire traditie van een land. Meesterwerken uit de kunstgeschiedenis begeleiden klassieke recepten of recepten die grotendeels op historische bronnen teruggaan. Recent zijn er twee verschenen: De Chinese kookkunst van Elizabeth Chong en De Italiaanse kookkunst van Lorenza de'Medici (Leesidee, 1995, p. 67), tevens de auteur van culinaire reizen naar Italië en Toscane.

‘Koken in de wereld’ is een serie die Time Life in 1993 lanceerde. Klassieke recepten, keukengeheimen van chefs, beschrijvingen van land en volk in een prachtige vormgeving; maar toch méér voor keukengebruik dan de droomboeken uit de bovengenoemde reeksen. Praktischer van opzet dus, met recepten die in ieders bereik liggen voor een haalbare prijs. Zo komt bv. Indonesië binnen handbereik, dankzij Widjaya Kusuma (zie p. 152). Zeker haalbaar is ‘Oosters culinair’ (De Lantaarn), een kleine stevige hardcover-reeks waarin een gamma van keukens uit het Verre Oosten helder geïntroduceerd wordt. Tot nu toe bevat de serie acht deeltjes.

Stefan Ullmanns Kookkunst uit China (zie p. 151) is een witte raaf onder de oosterse kookboeken. Authentieke recepten maar wellicht niet naar ieders gading.

Sri Owen verzamelde in Rijst (zie p. 150) recepten van over de hele wereld. ‘Hét definitieve boekwerk over rijst’ prijst het zichzelf aan en we hebben de neiging dat te geloven.

Nóg een buitenbeentje in de vreemde keuken: De joodse keuken nieuwe stijl van Berthe Meijer (Leesidee, 1995, p. 68) in de reeks ‘Gezond koken’. Ook de koosjere hap onstnapt niet aan de nieuwe trends.

En dan nog dit: de oosterse keukens, de Franse, de Italiaanse worden met grote eensgezindheid en in ruime aantallen uitgegeven. Een echte wereld-stoptrein is bv. uitgeverij BZZTôH: de ‘Bever’-serie (zie p. 165) verrast ook met boeken over culinair veel minder ontdekte contreien.

Van bij ons

De gastronomische gids van uitgeverij Scoop, Tafelen in West-Vlaanderen (zie p. 151), kan wie daar ter plaatse uit eten gaat wel leiden. Wie elders op zoek

[p. 164]

gaat naar een streekrestaurantje, kan natuurlijk terecht in de Knack restaurantgids 1995 (zie p. 162) van Pieter van Doveren. Dat is wel een algemene restaurantgids en het is met de restaurants als met de kookboeken: de buitenlandse keukens nemen ruim de overhand. Wel even zoeken dus.

In Nederland heeft men de Vlaamse keuken ontdekt en goed bevonden. Wina Born publiceerde in de reeks ‘Lekkerboeken’ De echte Vlaamse keuken (zie p. 166), recepten uit de regionale keukens, die getuigen van de Bourgondische levensstijl van de Vlamingen... Met de intentie ons cultureel-culinair erfgoed te beschermen en te verspreiden, nam Jacques Collen, voorzitter van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie, de coördinatie van een serie kookboeken op zich (uitgegeven door Coda). ‘Lekker Vlaanderen’ zeg maar; de vijf Vlaamse provincies zijn met een boekje vertegenwoordigd: authentieke, regionale recepten uit de volkskeuken, eigentijdse bereidingen en streekprodukten, historisch gekaderd.

Verder zijn de traditionele Limburgse vlaaien alleszins gegeerd, want Standaard herdrukt het Limburgs vlaaienboek (zie p. 147) voor de tiende keer. Van een traditie gesproken.

Gezond, eerlijk, vegetarisch?

Gezond koken is beslist nog niet de regel maar een tendens in de keuken, die - ingegeven door een toenemende bezorgdheid over het milieu en ons welzijn (this body is in danger!) - ontegensprekelijk aan belang wint. Ook in kookboeken die zich niet onder deze noemer aandienen, komt steeds vaker de nadruk te liggen op een verstandig gebruik van suikers, zout en vetten. Het behoud van natuurlijke aroma's met de hulp van een variëteit aan kruiden en specerijen, dient zich als een volwaardig alternatief aan voor klassieke bereidingen, royaal geboterd en gesausd. Bij Time Life verscheen een degelijke reeks die gebaseerd is op deze principes: ‘Gezond koken’. Gezond koken, vegetarische schotels of de zgn. eerlijke, ongecompliceerde kookkunst hebben als gemeenschappelijk kenmerk het respect voor het voedsel en de specifieke aard van de gebruikte ingrediënten. De vegetarische keuken heeft een traditie die tot de oude beschavingen van het midden- en Verre Oosten teruggaat. Toch blijven sommigen een vegetarisch kookboek als een treurige dieetwijzer zien. In een al te defensieve poging om dat te doorprikken en ons het ontberen van het stuk vlees zo snel mogelijk te laten vergeten, worden in veel kookboeken nogal wat consessies gedaan aan de vleesmaaltijd door royaal vervangprodukten te gebruiken. Het recent verschenen vegetarische kookboek van Rose Elliot (zie p. 147) bezondigt zich daar nogal aan en de kleine - toch veel beter gewaardeerde - Hete bliksem! (zie p. 148) in de reeks ‘Ekologische alternatieven’ van De Kleine Aarde spijtig genoeg ook. Desondanks kunnen we deze laatste aanbevelen, net als Gezond eten zonder vlees van Colin Spencer en 52 exotische vegetarische menu's van Lidy Nooy-Blokzijl (zie p. 166).

Wat precies is de eerlijke keuken? Een vlag alleszins die vele ladingen kan dekken. Maar de kookboeken die hier onder de eerlijke vlag zeilen, passen perfect in het kader van de ongecompliceerde, authentieke en gezonde keuken. Aandacht dus voor smaakvolle ingrediënten, die in een eenvoudige bereiding ten volle tot hun recht moeten komen. Seizoensgebonden gerechten bij voorkeur, uitsluitend verse ingrediënten en zo mogelijk scharrelvlees gebruiken. Dat is de teneur van Marlies Batelaans eerlijke keuken (zie p. 146) en net als Jenny Baker (zie p. 166) tendeert ook zij opvallend naar Zuideuropese gerechten.

Onze speciale aandacht gaat naar een boek dat de ecologische voeding in een globale milieuvriendelijke levenshouding kadert. Geënt op de lokale seizoensgebonden keuken verschaft Diana Lauwers in de VELT-uitgave Handboek ekologische voeding (zie p. 149) een moderne, gezonde en inventieve receptuur. Een standaardwerk.

Chef!

Voor de huishoudelijke kok zijn de creaties die een Jan Maesen brengt in De cirkel van smaak (zie p. 166) of De smaakmakers van de Vlaamse gastronomie wellicht te bewerkelijk, maar de chefs onder ons zullen zich graag aan het daarin geëtaleerde talent willen meten. De verrukkingen uit het atelier van meester-patissier Wittamer zijn natuurlijk een verleiding op zich en voor diezelfde chefs/gastronomen brengt Jean-Pierre Gabriëls boek Wittamer (zie p. 147) er nog een uitdaging bij. Een ander culinair wonder is in De lepels van Roger Souvereyns (zie p. 146) aan het werk. We benadrukken hier culinair, want het boek is helaas geen wonder van publikatietalent.

De befaamde ‘cuisine du soleil’ van Roger Vergé is te savoureren in zijn restaurant ‘Le Moulin de Mougins’ in de Provence. We mogen er geen moment aan twijfelen dat zijn creaties de reis meer dan waard zijn, maar voor honkvaste gastronomen zal De pure smaak van groenten (Leesidee, p. 70) toch een welgekomen alternatief zijn.

Dat koken een kunst is, hebben voornoemde meesters ten volle bewezen en kunstenaars weten de culinaire geneugten van niveau ook wel te appreciëren. De uitgeverijen Lannoo en Van Dishoeck hebben een reeks voor artistieke gastronomen opgezet, die - met aansprekende biografische

[p. 165]

informatie, anekdotiek en sfeermakende fotografie - een beeld willen vormen van een kunstenaarsbestaan, met het exquisiete tafelen als orgelpunt. Monet en Toulouse-Lautrec (zie p. 166) gingen hem voor, Renoir: gastronoom en impressionist (zie p. 146) is momenteel de gastheer. De naam Elisabeth de Lestrieux zegt de botanicus wellicht meer dan de kok. Nochtans zullen twee schitterende boeken van haar elk van hen ten volle kunnen aanspreken. De smaak van bloemen en De smaak van honing (zie p. 166), uitgaven van Terra en Lannoo buiten het gewone. Weelderig van opzet, van vormgeving en van kwaliteit. Voor als het niet meer alleen om de recepten gaat.

Makkelijk zat

We kunnen niet allemaal meesterkok zijn. Dat weten de uitgevers ook. Je kan door scha en schande wijs worden of je laten helpen. Wie lekker wil eten zonder een keukensloof te zijn en zich niet met extravagante creaties wil vermoeien, kan het best op een compact en overzichtelijk receptenboek terugvallen. M & P heeft zo zijn ‘Culinaire kleintjes’ gehad, met 40 eenvoudige recepten rond een bepaald ingrediënt. Uitgeverij Helmond brengt de ‘Helmond keukengidsen’ (zie p. 000): diverse keukens voor wie weinig ervaring heeft. Eenvoudig, overzichtelijk, degelijk.

‘Mijn beste recepten... voor u!’ is een nieuwe no-nonsense-reeks bij de ‘Culinaire boekerij’ (Zomer & Keuning). Ze dienen zich aan als handzame paperbacks met de nadruk op praktische bruikbaarheid en eenvoudige kwaliteit. De eerste vier deeltjes zijn pas verschenen: De snelste maaltijden, De beste recepten om slank te blijven, De lekkerste desserts en Het heerlijkste gebak, zoet en hartig.

Wie meent dat zijn kookkunst met het bakken van een eitje haar grenzen heeft bereikt, wordt door de reeks ‘Koken met Flair’ (Standaard) uitgenodigd om met hun tips en aanwijzingen een ietsje verder te gaan. Kleine boekjes met een 40-tal recepten, die werk maken van basistechnieken en -begrippen.

Jen de Groeve