De Huisvriend. Jaargang 1894

[p. 129]

marsepein-kunstenaars.

Zoete geheimen.
Met illustratiën van L. Detman.

Waar komen al die lekkere zoetigheden vandaan, die, vooral wanneer Sint-Nicolaas in het land is, het hart of liever de tong van zoovele kleine en groote kinderen verheugen?

Onder de laatsten zijn er velen, die liever iets hartigs boven dat zoete goed verkiezen maar onder de kleintjes moet er nog een geboren worden, die niet met schitterende oogen en grage handjes hapt naar de borstplaten, bonbons, schuimpjes, chocoladeletters, harten en dieren van marsepein en paascheieren van suiker, welke voor onze confiseurwinkels in zulk een verleidelijken overvloed uitgestald staan.

Wij geven en ontvangen deze meer of minder kostbare lekkernijen, wij besteden er veel geld aan dat wij stellig nuttiger konden uitgeven en bekommeren er ons heel weinig om hoe al deze zoetigheden ontstaan en van waar zij komen.

En toch is de toebereiding dezer artikelen een zeer wetenswaardige zaak en meenen wij recht te hebben op de vriendelijke aandacht onzer lezers, wanneer wij trachten hun in deze zoete geheimen in te wijden en hen dan in een suikerbakkerij, die in vollen gang is, rond te leiden.

Het is vooral uit Duitschland dat ons die rijkdom van zoetigheden toevloeit en niemand van hen, die ze zoo spoedig geniet, vermoedt hoeveel kunst en bedrevenheid zoowel in machinaal werk als in handwerkkunst vereischt worden om hen te vervaardigen. Wie dus belang stelt in de vraag ‘hoe men ze maakt’ vergezelle ons op een rondgang door een der grootste fabrieken van suikergoed in Berlijn - misschien een der belangrijkste van de wereld, n.l. die van Werckmeister en Retzdorff.

Nu alles tegenwoordig met stoom en electriciteit geschiedt, ontstaan natuurlijk ook deze zoete kleinigheden op machinale wijze. De suikerbakkerij van vroeger is thans een groot fabrieksbedrijf geworden met machines

[p. 130]

van honderd paardenkracht, met raderen en cylinders, met drijfriemen, hefboomen en kranen. Daar borrelen de ketels en malen de molens; daar wordt met machines van allerlei soort gestampt, gezeefd, gegoten en gevormd en daarnaast zijn honderden vlijtige en kunstvaardige handen bezig om de door de machine afgesneden stukjes een eigenaardig en soms ook een artistieken vorm te geven. De grondstoffen zijn suiker, cacao, amandelen, specerijen en vruchtensappen van allerlei soort, de producten zijn chocolade, pralines, bonbons, marsepein en hoe nog meer de zoete lekkernijen heeten mogen.

Een voornaam onderdeel der fabrikatie is de chocolade, waarvan de grondstof, zooals bekend is, de cacao vormt. Cacao is, evenals koffie, een boomvrucht, en om zijn vaderland te leeren kennen, moet men een groote reis ondernemen en wel naar het tropische Centraal-Amerika. Hier groeit zij meest afzonderlijk, dikwijls echter kleine boschjes vormend, in den laatsten tijd behoorlijk aangekweekt in groote plantages, in vochtige, schaduwrijke dalen, waar voor haar groei een gelijkmatige temperatuur van 28^o Reaumur vereischt wordt. In den bloeitijd, die tweemaal in het jaar plaats heeft is zulk een plantage heerlijk om aan te zien; rozeroode bloesems bedekken de takken, den stam en zelfs de blootliggende wortels der boomen, die dikwijls twaalf meter hoog worden en verbazend groote bladeren hebben. De bloesem ziet er zoo weelderig uit dat men zou meenen dat den planter hier een rijk loon wacht voor zijn moeite, maar dit is toch zoo niet, want ten eerste draagt de gekweekte boom, waaraan de vruchten, die de in het wild groeiende verre overtreffen, eerst na vijf jaren zorgvuldige verzorging de eerste vruchten en ten tweede bedraagt het gemiddelde bedrag van een rijk bloeienden boom slechts omstreeks twee kilo boonen. Deze boonen liggen in 10-20 centimeter lange vleezige komkommers, hebben een amandelvorm en een brooze, perkamentachtige schaal. Cacaoboonen moeten altijd een kostbare vrucht geweest zijn, want bij de aankomst der Spanjaarden in Mexico deden zij daar zelfs dienst voor pasmunt.

Zij zijn intusschen zeer verschillend van waarde, al naar hun oorsprong en wijze van aankweeking. De beste, zeer aangenaam smakende cacao is de bijna goudgele en kleine socomesco cacao, die echter in den Europeeschen handel weinig voorkomt en ook de zeer kleine cacao van Esmeraldas. De hoofdaanvoer geschiedt uit het land Ecuador; de vandaar afkomstige Aribanen Guyaquil-cacao zijn hier het meest gezocht. De fijnste boonen zendt ons Guatemala; weinige, maar voortreffelijke boonen leveren Porto-Cabella en de streken aan de golf van Maracaïbo in Venezuela. Dan volgt de caracasboon, die in rijken overvloed tot ons komt. Ook de Trinidad- en de Suriname-cacao zijn zeer gezocht; minder goed zijn daarentegen de boonen van Sint Domingo, Haiti en Sint Thomé. Is nu de cacao geoogst, in de zon gedroogd of door begraven in den grond ‘verrot’ (tot gisting gebracht) dan worden de boonen in zakken geladen en dwalen zij naar alle hemelsrichtingen. Ook op Java legt men zich tegenwoordig op de cacaokweekerij toe. Aangezien ook bij ons te lande de cacaoindustrie zulk een hooge vlucht heeft genomen en op de reclameborden de beste, goedkoopste, zuiverste cacao der bekende firma's een waren wedstrijd met elkander aangaan, zal het zeker niet van belang ontbloot zijn ter loops het ontstaan der chocolade en de bereiding dezer even kostbare als voedzame vrucht te schetsen.

De cacaoboon moet een roosterproces doormaken, evenals de koffieboon; uit het stoomrooster-toestel verhuizen de boonen in een met windraderen voorziene machine, die de schalen verwijdert en de kern in kleine stukken breekt. In dezen toestand komt de cacao in de met stoom verwarmde molens, waar zij tusschen de rusteloos ronddraaiende molensteenen van ijzer en vuursteen tot een vloeibare, donkerbruine brij wordt fijn gewreven.

De leek staat verbaasd over het groote vetgehalte der boonen, dat zich nu in vloeibaren toestand omzet. Om nu bewerkt te kunnen worden moet de cacao zich verdikken tot een deegvormige massa; dan wordt zij met fijne poeiersuiker en specerijen, vooral vanille, bij mindere soorten ook meel, vermengd; ook dit mengsel wordt verkregen door afzonderlijke machines - melangeurs - en de fijn gewreven cacaoboon is een chocolademassa geworden. Door middel van gepolijste granietrollen wordt deze massa nogmaals fijn gewreven, in kleinere melangeurs bewerkt en dan in een met persen voorziene machine van de misschien nog aanwezige luchtblaasjes bevrijd.

Nu eindelijk is de chocolade gereed om gevormd te worden en gaat uit de machine in menschenhanden over. Een paar krachtige mannen voeren met de welriekende massa nogmaals een handkneedproces uit - precies zooals de keukenmeid het taartendeeg kneedt; dan worden op een schaal stukjes van allerlei grootte afgewogen en door vlugge meisjeshanden in vertinde blikken vormen gelegd en ingedrukt. Het gladstrijken van het elders gevormde deeg, de aanstaande chocolade-tabletten wordt verricht door een machine en wel een zeer eigenaardige, de kleppertafel. Het blad dezer tafel, waarop de blikken vormen worden gezet, zet zich met razende snelheid en oorverdoovend lawaai in een springende en schuddende beweging en bewerkt aldus in den tijd eener halve minuut het platkloppen der massa in de vormen en de gladheid der oppervlakte. Nu ligt de ehocolade-tablet gereed in den vorm, maar het deeg is nog dik vloeibaar. Om het te doen verstijven en daardoor hard te maken, worden de gereedzijnde vormen in den koelkelder gebracht, waar zij op een kunstmatig koel gehouden reusachtige marmeren tafel uitgespreid en door toegevoerde koude lucht bestreken worden. Is de massa geheel hard geworden, dan klopt men de chocolade-tabletten op een andere tafel uit de blikken vormen en brengt ze naar de pakzaal over. Daar wordt de laatste hand aan het zoete kunstwerk gelegd; zij worden door net en zindelijk gekleede meisjes, die in rijen aan lange tafels zitten in staniool gewikkeld, van etikettes voorzien, gesorteerd,

[p. 131]

verpakt en verzonden. Dit is in groote trekken de loop der chocolade-fabrikatie.

Natuurlijk is er niet enkel sprake van chocolade-tabletten, maar ook van de verschillende vormen en grootten, die aan het chocoladedeeg gegeven worden: sterren, visschen, eieren, schelpen, figuren, dieren, sieraden van allerlei soort. Zelfs maakt men chocolade pantoffels in levensgrootte, om met bonbons gevuld en met roode lintjes versierd een sierlijk damescadeau te vormen.

Dat ook zuivere cacao, zonder toevoegsel van suiker of specerijen, in groote hoeveelheden wordt gefabriceerd en verbruikt is algemeen bekend. Deze, de meest in poeiervorm in den handel komende cacao, wordt, om ze gemakkelijker verteerbaar en oplosbaar te maken ontolied. Men onderwerpt de reeds beschreven vloeibare cacaomassa aan een gistingsproces, waardoor de kleine plantencellen vernield en de bestanddeelen der cacao geheel gezuiverd worden wat men langs mechanischen weg niet bereiken kan. Dan dwaalt de vloeibare cacao in verwarmde hydraulische persen, waar haar een groot deel van haar vetgehalte ontnomen wordt. Deze zelfstandigheid - gemiddeld omstreeks 50% der boonen - geeft dan de cacaoboter. In een afzonderlijk gebouwden keldergang wordt de ontoliede en afgekoelde cacao nu gemalen, dan door fijne zeeven gegoten en nu is het cacaopoeder gereed.

Deze gemakkelijk oplosbare cacao heeft in het laatste tiental jaren een buitengewone populariteit verworven en het gebruik daarvan stijgt steeds. Het bezit dan ook voortreffelijke eigenschappen zooals weinig andere voedingsmiddelen. In ieder jaargetijde, in iedere luchtstreek vormt het een aangenamen drank, gemakkelijk en wel te bereiden, goed smakend, licht verteerbaar, daarbij buitengewoon voedzaam. Het is ons zoowel op reis als te huis onontbeerlijk geworden en heeft zoowel in de keuken van den rijke als van den arme toegang gevonden. Vooral de Hollandsche cacao van onze groote fabrieken, waarvan de namen ieder als van zelf op de lippen komen, is zelfs in het verre buitenland zeer gezocht.

De cacaoboter, waarvan wij zooeven den oorsprong beschreven, wordt in tamelijk groote, drie of vier centimeter dikke tabletten bewaard en in apotheken, drogist-, zeep- en parfumeriewinkels verkocht. Deze uit plantenvet bestaande boter heeft de goede eigenschap eerst na langen tijd ranzig te worden en wordt daarom voor zalven, pomaden, blanketsel en zoo meer met voorliefde gebruikt.

Zels de schijnbaar waardelooze overblijfselen van cacaoboonen, de schalen, worden nog gebruikt en op de wijze der koffie als drank gebruikt - de zoogenaamde cacaothee,

Dat het eindelijk bij zulk een kostbare vrucht niet aan pogingen tot vervalsching ontbreekt, ligt in den aard der zaak.

Overigens is de vrees voor vervalschingen juist in de suikergoed-industrie zeer overdreven. Wat is er al niet over chocolade-vervalsching geschreven! Wie echter een groote fabriek van suikergoed bezichtigt en opmerkt hoe alles openlijk en zonder eenige geheimzinnigheid geschiedt, hoe bereidwillig iemand een blik gegund wordt bij iedere bewerking, die zal er van overtuigd raken hoe verrassende netheid, zindelijkheid en regelmatigheid hier overal heerscht van den kelder tot de zolders, van de blinkende koperen stoommachines tot de boezelaars der arbeidsters, die zal ook tot de overtuiging geraken, dat de hedendaagsche suikerbakkerij, ten minste wanneer zij door goed bekende firma's worden gedreven, een in ieder opzicht zindelijk vak is, dat volstrekt niet de openbaarheid behoeft te vreezen.

Nu echter verder naar de fabricatie van andere suikerwaren. Wij komen in de bonbon-afdeeling. Daar is een groote stoombakketel, waarin zeven tot acht centenaren suiker op eens gereinigd en gezuiverd worden. Daarnaast staan op een open haardvuur blanke koperen kannen waarin de gezuiverde, licht vloeibare suikermassa gegoten en met die toevoegsels voorzien wordt, die er den bonbonsmaak en kleur aan moeten geven. In deze kannen wordt de bonbon- of caramelmassa, zooals zij officieel genoemd wordt, helder gekookt en dan, nog kokend, op groote ijzeren tafels uitgegoten. Deze met koude waterspoeling voorzien, nemen telkens 50-100 pond der taaie massa op, die weldra door cylindermessen tot vierkante bonbons gesneden of op koperen vormrollen tot kleine figuren bewerkt worden.

Bijzonder interessant is de vervaardiging der zoogenaamde zijden bonbons en de zuurachtige Engelsche ‘rocks’. Deze bonbonsoorten hebben alle de sierlijkste, bontste patronen; zij zien er uit als een doorgesneden stuk kabelijzer, waarin men de afzonderlijke draden, waaruit het bestaat, duidelijk onderscheiden kan.

Hoe komen deze bonte patronen in de bonbons?

Zien wij toe! In vijf koperen kannen staan vijf verschillende soorten gekruide en gekleurde bonbonmassa's; uit ieder dezer mengsels neemt een man een klomp van omstreeks acht pond en vormt daaruit een langwerpige rol; dan worden deze vijf rollen tot een enkele samengerold, tot een vijfkleurige reuzenbonbon van 40 pond gewicht, en deze omstreeks een halve meter lange bonbon wordt met een wit caramelhulsel omringd. Zoo lang hij nog buigzaam is, wordt hij snel door heen en weer rollen aan een spits toegepunt en dan van de punt uit in dunne stangen getrokken, die men in rolvormige stukjes bonbons snijdt. Waar men ze ook doorsnijdt, vindt men steeds het vijfkleurige bonte patroon terug. Dit is verrassend eenvoudig en voor de leeken zeer interessant om te zien.

Niet minder belangwekkend is de blik op de confituren-afdeeling, waarin wij nu komen.

Hier worden de fijnere dessert- en schuimkoekjes vervaardigd. De heele manier der fabrikatie wordt nu meer ingewikkeld; in plaats der in het groot werkende machines treedt de menschenhand op. Koks met witte mutsen en werklieden met witte boezelaars doen hier met groote voorzichtigheid en pijnlijke netheid hun werk. In blinkende koperen ketels wordt sneeuw-witte suiker door middel van stoom opgekookt en dan op een marmeren plaat tot crème of fondant geslagen. In deze grondstof mengt men vervolgens allerlei vruch-

[p. 132]

tensappen, geleien en essences, die in bussen en flesschen gereed staan en giet dan de tamelijk dun vloeibare massa in trechtervormige zakken. Intusschen zijn de vormen gereed gemaakt, die de suikermassa moeten bevatten, dat zijn echter niet blikken vormen, maar veel luchtiger dingen. Daar staan lange kisten met stijfselpapier gevuld en in dit meel drukt een man de gipsvorm, bijv. een kringetje, een bloem of een ster. Altijd vorm naast vorm, patroon naast patroon; d.w.z. het patroon is negatief, het is in stijfselmeel afgedrukt door den gipsstempel. En in deze diepte giet nu de werkman uit een trechtervormige kan de vloeibare suikermassa; de oefening heeft hem geleerd, met iederen druk van den vinger zooveel van het mengsel uit te gieten dat de patroonvorm er juist door gevuld wordt. In korten tijd verstijft de suikermassa in haar zacht poederbed en het fijne suikergoed is gereed. Eigenlijk nog niet heelemaal. Het komt nu eerst in de poederkamer, waar het van de aanhechtende meelstofoverblijfsels gereinigd en dan door een vonkelend kristallen overtreksel en dikwijls op verschillende wijze versierd wordt.

Tot het fijne suikergoed behooren ook de gevulde bonbons en de veelgeliefde pralines. Hier is weer een groot geheim te onthullen, hoe namelijk het geleiachtige sap in de gevulde bonbons komt. De zaak is zoo eenvoudig mogelijk; men kookt namelijk het sap tot zekeren warmtegraad, giet het heet in den boven

het gieten van suikerharten.

beschreven vorm en wacht tot het koud geworden is. Dan is er een koude suikerkorst omgezet, het bruine sap is vloeibaar gebleven en de gevulde bonbon is gereed. Het chocoladeovertrek om de pralines wordt daardoor verkregen, dat suikerkogeltjes enz., in een bad van vloeibare chocolade gebracht, daarin gewenteld worden en dan blijven liggen, tot de bruine korst hard is geworden. Nog veel interessanter en reeds bijna het gebied van het artistieke bereikend, is de vervaardiging der suikerschuim-voorwerpen en der door de kinderwereld zoo gretig aanschouwde bonte figuren als paard en ruiter, schaap en hond, vogel en boom, pantoffel en tabakspijp en wat er meer van dit soort is. Deze lichte, uit suikerschuim vervaardigde dingen zijn eigenlijk geen fabrikatie maar handwerk. Wie hier aan het werktafeltje zit, is bijna reeds kunstenaar; men kan die menschen suikerteekenaars noemen, want de figuren worden afzonderlijk geteekend. Een stukje papier vormt de onderlaag; in plaats van het potlood komt een kleine met suikerschuim gevulde elastieke zak in trechtervorm. Uit dezen zak spuit de suikerkunstenaar de figuren in enkele seconden op het papier. Hij doet ons het genoegen ons een herdersknaap, een lammetje en een duif ‘vóór te spuiten’. Dit gaat als bij een vluggen teekenaar; een paar streken, een paar schaduwen - klaar! De weldra verstijvende kunstgieterij gaat dan over in de hand van den ‘schilder’ die haar prachtig bont opstrijkt en ook met allerlei sieraden als gouden sterretjes, figuurtjes, koralen en brillanten opsiert.

Dezelfde, misschien nog grootere kunstvaardigheid ontwikkelen de ‘marsepein-beeldhouwers’. Eerst een woord over de samenstelling der marsepeinmassa. De beide grondstoffen der massa zijn suiker en amandelen. Zorgvuldig uitgezochte amandelen (oude vrouwen doen het uitzoekwerk in een afzonderlijke kamer) worden door middel van bijzonder geconstruceerde machines gebroeid, geschild, in stukjes gesneden en fijngewreven en dan te zamen in een draaienden stoomketel geroosterd. Het koud geworden deeg wordt nu gedeeltelijk in vormen, gedeeltelijk uit de vrije hand bewerkt. De twee hoofdsoorten, het Lubecker en Koningsberger marsepein, zijn niet naar hun geboorteplaatsen zoo genoemd, maar eenvoudig omdat zij op Lubecker of Koningsberger manier vervaardigd worden.

De Lubeckers vormen de boven beschreven marsepeinmassa, zoodra zij verkoeld is, zonder eenige verdere behandeling. De Koningsbergers ‘branden’ de massa nog in een bijzonder ingerichten oven. Het Koningsberger fabrikaat, waaraan ook dikwijls wat rozenwater bijgevoegd wordt, heeft dus een bruine korst. Het Lubecker blijft wit, voor zoover het niet met gekleurde sieraden voorzien wordt, wat bij taarten steeds geschiedt. Overigens worden deze taarten gewoonlijk niet in voorraad bewaard; alleen de massa is gereed. Eerst bij bestelling of kort vóór de verzending worden de taarten gevormd, want hoe frisscher het deeg, des te smakelijker de taart.

[p. 133]

het spuiten van suikergoed.

[p. 134]

Wat nu de marsepein-beeldhouwers betreft, zoo zijn deze werkelijk duizendkunstenaars. Met kritischen blik neemt de suikerkunstenaar zijn portie deeg en vormt die even goed naar de regels der kunst als de beeldhouwer het leem. Zijn hulpinstrumenten zijn dezelfde als die van den kunstvaardigen kleivormer. En wel gaat de zaak verrassend gauw. In een minuut is een ‘varkenskotelette’ gevormd, zoo smakelijk als nog nooit in een slagerij heeft gelegen. Ook halve of kwart ganzen ontstaan in weinige oogenblikken onder de vingers der deegkunstenaars en smakelijk gebakken aardappelen tot garneering er van rondom. Met chocolade, vruchtensappen en onschadelijke kleuren worden de marsepeinen voorwerpen geheel volgens de natuur en zoo smakelijk mogelijk - met recht om in te bijten - voltooid en spoedig ziet men kleine kunstwerken ontstaan, even aanlokkelijk voor het oog als voor de tong.

Als ik nu nog verraden heb, dat de bakkerij der makrons, die als amandelgebak een onderafdeeling der marsepein-fabrikatie vormt, in een gasoven geschiedt, zoo gelooven wij alle zoete geheimen, die ons op 't hart lagen, verraden te hebben, en weten wij niet beter te doen dan onzen lezers een rijke oogst daarvan en smakelijk eten toe te wenschen!