De Gids. Jaargang 173

[p. 717]

Maarten Asscher
Over de onmogelijkheid van lekker eten

Alsof er een groot beest over mijn boterham was klaargekomen. Zo zag mijn bord eruit, toen ik voor de allereerste keer eigenhandig een ei voor mijzelf had gekookt. Mijn eerste ontbijt op mijn eerste studentenkamer. Het leek zo eenvoudig: water aan de kook brengen, rauw ei erin, even wachten en vervolgens afgieten en het eitje onder koud kraanwater ‘laten schrikken’. Hoe vaak had ik het thuis niet zien doen? Kennelijk had ik toch onvoldoende opgelet, want de schrik was ‘all mine’. Toen ik het ei met een routineus gebaar boven mijn bord onthoofdde, gulpte er een slijmerige kwak over de zorgvuldig klaargelegde, met boter besmeerde boterham. Ik zat er vertwijfeld naar te kijken. Was het ei soms niet goed meer? Ingewonnen inlichtingen leverden op dat een ei minstens vijf minuten moet koken om prettig eetbaar te worden; ik had het na ruim een minuut al welletjes gevonden. Deze kleine belevenis is de rest van mijn leven symptomatisch gebleken voor mijn kijk op koken: ik kan het niet en ik vind het veel te lang duren.

De paar jaren die ik etenderwijs heb moeten overbruggen tussen mijn vertrek uit het ouderlijk huis en het huwelijkse leven, werden aanvankelijk gevuld met blikken soep en stamppotachtige maaltijden die je, na inworp van drie guldens in een eetpenningenautomaat, uit de keuken van de studentensociëteit kon krijgen, afgewisseld met de goedkoopste nummers op het menu van Chinese restaurants. Natuurlijk maakte ik weleens iets zelf, maar dat viel meestal in de categorie ‘Chili con carne’, een bruine concoctie van bonen, uien, knoflook, gehakt, ananas, paprikapoeder, tomatenpuree en veel peper, die tijdens de borrel gedurende een half uur in een pan te sudderen werd gezet, waarna de onooglijke brei als evenzovele koeienvlaaien over de borden der deelnemers werd verdeeld. En je kon altijd terugvallen op spaghetti met tomatensaus, waarvan de bereiding tussen start en finish minder dan tien minuten tijd vergde. Het record stond op naam van een huisgenoot die een tijd van 8:20' wist neer te zetten. Als dieptepunt van mijn culinaire barbarendom moet de voedselvergiftiging

[p. 718]

worden genoemd die ik opliep na het eten van bedorven vlees uit blik.

Zodra ik een baan had, vanaf mijn drieëntwintigste, at ik de eerste jaren onveranderlijk in Amsterdamse eetcafés, waar ik nog altijd - voor zover ze nog bestaan - met een mengeling van huiver en dankbaarheid naar binnen kijk. De donkerhouten duisternis die er onveranderlijk heerste verhinderde dat je tijdens het eten de krant kon lezen, maar zorgde er gelukkig ook voor dat je niet precies zag wat je voorgeschoteld kreeg. Zodra dat laatste wel het geval was, kwam er vanonder de slablaadjes af en toe een lelijke verrassing over je bord kruipen, bijvoorbeeld een stevige kakkerlak, die dan weer goed was voor een gratis cognacje bij de koffie.

Zoals een ander het misschien idioot vindt dat ik in mijn leven bij elkaar genomen ontelbare uren besteed heb aan het vertalen van gedichten, die je elk in minder dan een minuut kunt lezen - of nog erger, die slechts door een handjevol mensen gelezen zijn - zo kan ik mij van mijn kant niet voorstellen dat ik ooit werkelijk tijd aan koken zou besteden. Ik kan niet overweg met recepten - de maten en gewichten lijken steeds weer uit een ander stelsel te komen -, het doorkruisen van de stad om juist dat ene verse ingrediënt te bemachtigen vind ik een straf. En dan het schoonmaken, snijden en eindeloze koken zelf (altijd staand, nooit zittend!), uitmondend in een maaltijd waarbij je zelf met een roodverhit hoofd zit te proeven hoe het vlees toch iets te gaar is geworden, de groente iets te knapperig is gebleven en de aardappels iets te waterig zijn uitgevallen. Het is een voorspel van vele uren, gevolgd door een al te snelle consumptie. Zelfs afwassen, als een ordenende bezigheid die een duidelijk, controleerbaar en bevredigend resultaat te zien geeft, vind ik een prettiger bezigheid dan koken.

Maar ook wanneer je niet zelf voor de toebereiding verantwoordelijk bent, is het zeer moeilijk om je een warme maaltijd volstrekt onbevangen te laten smaken. Dat begint er al mee dat alles aan eten relatief is. Iets dat 's avonds om 20.00 uur een smakelijke traktatie is, kan op de ontbijttafel een afschuwelijke indruk maken, niet omdat het tegen die tijd bedorven is - het kan zo-even vers gehaald zijn - maar omdat de maag zo zijn eigen klok heeft. Ik heb bijvoorbeeld nooit kunnen wennen aan die ontbijtbuffetten in Israëlische hotels, met schotels vol rauwe vis en schalen met grote stukken ijskoude komkommer, iets dat ik bij een zuidelijke lunch in de openlucht best zou waarderen. Of neem het typisch Engelse driegangenontbijt, waarvan alleen al de witte bonen in tomatensaus met worstjes genoeg zijn om terug in bed te kruipen. Waar het ene volk zich in verlustigt, leidt bij bewoners van andere streken louter tot afgrijzen: zeehondenvlees, gegrilde beer, gebraden hond. En dan zwijg ik nog over het goed be-

[p. 719]

schouwd merkwaardige gegeven dat gerechten of ingrediënten die elk voor zich smakelijk zijn (zoals chocolade en nieuwe haring) in combinatie met elkaar tot een walgelijke eetervaring leiden. Kortom, buiten zoiets elementairs als water en brood zijn er maar weinig dingen die je onder alle omstandigheden - ongeacht het tijdstip van de dag, het klimaat of de combinatie waarin ze worden geserveerd - met smaak kunt eten.

Dit is wat je de ‘grote relativiteit’ van eten zou kunnen noemen, die in zoverre toch nog iets absoluuts heeft, dat dit door alle mensen ongeveer zo ervaren zal worden. Maar er is ook een ‘kleine relativiteit’, een aantal meer particuliere gevoeligheden die maken dat ik eigenlijk niet dan onder vrijwel onmogelijke, ideale omstandigheden en dan nog slechts met een zekere inspanning volop van een maaltijd kan genieten. Zijn er mensen die zorgeloos kunnen eten, die zonder bijgedachten, zonder ergernissen, zonder welk negatief gevoel dan ook, als het ware in hun eten kunnen opgaan, zoals het eten op zijn beurt in hen opgaat? Een volmaakt wederkerig, natuurlijk proces dat louter voldoening en - even later - voldaanheid oplevert. Er is altijd wel iets dat mij daarvan afhoudt, en meestal zijn het meerdere dingen tegelijk.

Mijn culinaire onvermogen, waar ik een grote bewondering aan ontleen voor mensen die de kookkunst van nature of door oefening en volharding wél in de vingers hebben, alsook een grote dankbaarheid grenzend aan schuldgevoel jegens de mannen en vooral de vrouwen die in de afgelopen decennia eten voor mij hebben klaargemaakt, is des te schrijnender omdat ik tamelijk kieskeurig ben en bovendien een overgevoeligheid bezit voor omstandigheden die mijn eetplezier vergallen. Etensgeuren zijn bijvoorbeeld wat mij betreft uit den boze. Zeker, het werkt eetlustverhogend wanneer je vlak voor het eten de geur van een stukje gebraden vlees opsnuift of van verse peultjes, maar te zware of te langdurige etensgeuren hebben algauw de neiging om mijn eetlust zo goed als geheel te bevredigen, dat wil zeggen te bederven. Een eetkeuken of open keuken zou aan mij dan ook niet besteed zijn; de afzuigkap is mijn favoriete keukenapparaat. Eenzelfde bederfelijk effect treedt op bij het veel te laat eten. Acht uur is goed, negen uur is ook nog mooi, maar hoe Spanjaarden 's avonds om tien uur of half elf nog een hele maaltijd kunnen verorberen is mij een raadsel. Ik zou er een operatie voor moeten ondergaan om daaraan te wennen. Het is een gruwelijke ervaring om met een bord eten voor je neus te zitten, waarvoor iemand alle moeite van de wereld heeft gedaan, en intussen over je trek heen te zijn.

Een andere bron van irritatie die het plezier in je eigen eten grondig kan verpesten, zijn de gebrekkige tafelmanieren van disgenoten of -

[p. 720]

als je in een restaurant zit - van gasten aan naburige tafels. Voortdurend bulderend gelach, platte grappen, ordinaire conversatie, ellebogen op tafel, glazen of flessen die worden omgestoten, geruzie onder elkaar of met het bedienend personeel, het kan zelfs door de smakelijkste maaltijd niet worden gecompenseerd, laat staan door te harde achtergrondmuziek. Fout gezelschap of een funeste entourage is weliswaar tot op zekere hoogte je eigen schuld, het probleem is alleen dat je, eenmaal gezeten, in de meeste gevallen onmogelijk meer weg kunt. En dan zwijg ik nog over de armetierige, slecht zittende, onbekwaam ontworpen stoeltjes waartoe je in sommige eetgelegenheden gedurende de schijnbare eeuwigheid van een maaltijd wordt veroordeeld.

Maar zelfs als een maaltijd heel smakelijk is, de entourage en het meubilair deugt, er geen persistente etensgeuren zijn, dan nog vind ik het gezelschap en de conversatie honderdmaal belangrijker dan datgene wat ik precies eet. Is dat onnatuurlijk? In de meest letterlijke zin van het woord vermoedelijk wel, maar dat zij dan zo. Niets is zo irritant als een perfect samenzijn en een bevlogen gesprek voortdurend te moeten onderbreken, omdat er voor de zoveelste keer een witkiel aan tafel verschijnt om ditmaal uit te leggen dat de zojuist geserveerde ‘tussen-amuse’ een bavarois van dit is, op een bedje van dat, besprenkeld met zus en het geheel afgemaakt met een vleugje van zo. Met één hap is het ding verdwenen. Heel lekker hoor, maar waar hadden we het ook alweer over?

Moet ik mij hier schuldig over voelen? Waarschijnlijk wel, maar de waarheid is dat, waar het om voedsel gaat, je je altijd wel in mindere of meerdere mate schuldig kunt voelen. Schuldig tegenover de dieren die er het leven voor gelaten hebben, tegenover de groenten en kruiden die er voor uit de grond getrokken zijn, tegenover de krankzinnige milieuschade die het transport van al dit lekkers vanuit alle hoeken van het land en zelfs van de wereld heeft veroorzaakt, tegenover degene(n) die het urenlang hebben staan voorbereiden en klaarmaken. En schuldig ook voor hetgeen er na afloop overblijft, dat in veel gevallen zonder erbarmen moet worden weggegooid. Zijn er mensen die vrij van dergelijke schuldgevoelens hun dagelijkse bordje leegeten? Of zijn dit krokodillentranen, en gaat het om een even goedkoop als vals engagement met honger, armoede en andere noden van de wereld, waar ik in al mijn weldoorvoedheid nu even eer aan bewijs?

Het feit dat ik mij zo slecht kan concentreren op het eten zelf, op de precieze ingrediënten en de wijze waarop die bereid zijn, betekent ook dat ik er een zeer slecht geheugen voor heb. Als mij de volgende dag wordt gevraagd wat er bij een bijzonder diner op het menu stond, dan lukt het me zelden daar nog iets zinnigs over te vertellen. Maar waar ik

[p. 721]

het met deze en gene over heb gehad, wat voor plafondschilderingen er in de eetzaal waren en wat de portee was van de belangrijkste tafelspeeches, dat is meestal wel blijven hangen. Zou er zoiets bestaan als een gebrekkig ‘eetgeheugen’? Zo ja, dan lijd ik daaraan.

Een van mijn favoriete eetpassages uit de literatuur is te vinden in de bundel A Fly in the Soup (2000) van de Amerikaanse, van oorsprong Joegoslavische dichter en essayist Charles Simic. Na de Tweede Wereldoorlog is hij met zijn moeder uit het - eerst door de Duitsers en vervolgens door de Geallieerden - stukgebombardeerde Belgrado via Parijs naar de Verenigde Staten geëmigreerd. Daar zal hij, als bijna volwassen jongen, voor het eerst na jaren zijn vader weer zien. In jongensogen is die vader een held, zo'n man van de wereld die in restaurants de ober bij binnenkomst al een fooi van tien dollar geeft en eerst maar eens om een heel goede fles wijn vraagt.

Vader en zoon Simic zitten in een duur Frans restaurant in New York, eind jaren vijftig. Na al die jaren hebben ze elkaar ongelooflijk veel te vertellen. Ze verorberen een voorgerecht, er is witte wijn, vervolgens bij het hoofdgerecht rode wijn. Als de ober even later met de rekening aan hun tafeltje staat, realiseren ze zich drie dingen: 1) de bediening was waardeloos, 2) ze hebben helemaal niet opgelet wat ze gegeten en gedronken hebben, en 3) ze hebben toch niks anders te doen. Dus zegt vader Simic dat ze in plaats van een toetje het hele diner nog een keer willen. De ober is verbijsterd, even later komt zelfs het keukenpersoneel het restaurant binnen om te kijken hoe vader en zoon in geanimeerd gesprek het hele menu nog een keer verorberen, compleet met witte wijn, voorgerecht, rode wijn en hoofdgerecht. Tegen de tijd dat ze klaar zijn, is het hele restaurant verlaten. De eigenaar komt ze hoogstpersoonlijk een cognacje van het huis inschenken en vraagt: ‘Dineert u altijd zo?’, waarop Simic sr. zegt: ‘Alleen als we honger hebben.’

Dat is eten, ideaal eten. In ideaal gezelschap, liefst zo memorabel dat je het een halve eeuw later nog kunt oproepen. Zo draag ik ook vele diners in mijn geheugen: kerstdiners vroeger in mijn ouderlijk huis, mijn eerste bord spaghetti op de Oranje Nassaulaan in Alkmaar, de lunch voor mijn vaders vijftigste verjaardag, de warme desserts van mijn moeder, mijn eerste couscous in Parijs, de viering van het gouden huwelijksjubileum van mijn grootouders in Londen, later etentjes in mijn eigen opeenvolgende huizen met vrienden en vriendinnen, restaurants in Frankfurt, Parijs, Stockholm, Jeruzalem en Praag, de eerste keren echt ‘uit eten’ met de kinderen, lunches en diners met schrijvers en ander boekenvolk, een lunch op de Quinta do Noval in Porto, de zaterdagavondmaaltijden thuis met mijn drie dochters, zo-

[p. 722]

genaamde Haagse ‘werklunches’, een maaltijd in een Italiaans vakantiehuis of aan een Grieks strand op vakantie, Boekenbaldiners, ontbijtrestaurants in Berlijn en New York, het jaarlijkse trouwdagdiner met mijn vrouw in een chateautje. Zelden waren deze maaltijden door mij bereid, gelukkig, en wat er exact op het menu stond, ik zou het niet meer weten. Maar wat deze maaltijden in elk geval waren, om de meest uiteenlopende redenen, is onvergetelijk. Achteraf blijken ze te hebben gediend als een culinaire partituur voor de herinnering, als recepten voor vriendschap en liefde. Dat is wat koken tot een levenskunst kan maken en het is - laat dat gezegd zijn - geen geringe prestatie.

Als ik nog eens zou kunnen lunchen met mijn vader, die in 2008 overleed, zou mij dat een lief ding waard zijn, maar het zou me werkelijk geen bal kunnen schelen wat er dan op het menu verschijnt. Een tosti of uitsmijter is prima. Zelfs zou ik met alle liefde van de wereld voor elk van ons beiden eigenhandig een ei koken.