Fumus. Jaargang 12

[p. 1]

Fraai koekebakkerswerk. ‘Oogzienlyke’ koek in het Amsterdam van Focquenbroch
Karel Bostoen en Marleen Willebrands

In Focquenbrochs werk is sprake van minstens twee soorten koek, kennelijk allebei ooit Amsterdamse specialiteiten. De ene soort ontleende haar naam aan een koek-bakkerij op de Nieuwezijds Kolk. Vandaar dat ze Kolkse of Kolke koek werd genoemd. De andere soort kreeg de naam van ‘Amsterdamsche koeck’. Hoe beide soorten er precies uitzien of hoe ze smaken, wat de samenstelling en bereiding ervan is, binnen welke stand ze voornamelijk werden gegeten - al deze zaken zijn momenteel nog in nevelen gehuld. Met deze bijdrage proberen we die nevels wat te verdrijven.

Kolkse koek

Deze soort koek komt voor in de vierde strofe van Focquenbrochs beroemdste gedicht ‘Op Amsterdam’¹:

Wat doet het heyligh gout by sulck een heyloos volck?
't Geen eeuwigh sit en huylt by haer ghevulde kisten;
Ja 't geen het alles denckt op een tocht te verquisten,
Als het een stooters koeck derft koopen op de kolck!

Afb. 1. Titelpagina van Gerrit van den Brenk, ‘Volmaakte onderrigtinge, ten dienst der koek-bakkers [...]. In: Het tweede deel der t'Zaamen-spraak t[...]. Amsterdam: wed. J. van Egmont, 1753. Ex. UBA, OTM: O 94-24 (2)

De koek waarvan Focquenbroch melding maakt, moet een begrip zijn geweest in Amsterdam. Uit de context valt op te maken dat deze één stoter of twee-en een-halve stuiver kostte. Kennelijk was dit toen een gering bedrag voor de wat rijkere mensen,² want Focquenbroch bespot hier de benepen vrekkigheid van sommige Amsterdammers uit de bovenlaag. Die menen namelijk hun geld te hebben verbrast, wanneer ze het uitgeven aan zo'n traktatie. Die bakker op de Kolk rond 1665 was waarschijnlijk Pieter van Schorel, die met zijn zoon Cornelis op de hoek van de Nieuwendijk en de Kolk een bakkerij had, ‘De Witte Olifant’ genaamd. Pieters vader was rijk geworden als groothandelaar in koeken.³ Er waren toen tal van ‘koek-bakkerijen’ in Amsterdam, die vooral scheepsbeschuit bakten voor de lange en korte vaart. Voorts kennelijk ook allerlei soorten koek, zoals de ‘Heilik-Maakers [huwelijkmakers], Moppen, Biesjes, Krakelingen, Letters’ enz. Deze noemt de Amsterdamse banketbakker Gerrit van den Brenk op de titelpagina van een instructie voor

1 Deze satire is voor het eerst uitgegeven in het Tweede deel van Thalia (1668-69).

2 Het gemiddelde dagloon van een geschoolde arbeider bedroeg toen ongeveer 20 stuivers.

3 Met dank aan Margriet de Roever, die de genealogie van Van Schorel uitzocht.

[p. 2]

koekenbakkers of hun leerlingen uit 1753.⁴ Maar wie in een huidige Amsterdamse banketbakkerij zou vragen om een Kolkse koek, wordt waarschijnlijk onthaald op een glazige blik of erger. Hazelnootzandjes, watergraafsmeertjes, spritsen, boterkoek, Amsterdammertjes, koningsstroopwafels, koggetjes enz. Het is er allemaal te krijgen, maar geen Kolkse koek. Geen mens weet nog wat een Kolkse koek is.

Zestig jaar na Focquenbroch, in het tweede kwartaal van de achttiende eeuw, duikt de ‘Kolkze Koek’ opnieuw op in een verzamelbundel met schuine liedjes die voor de auteur zijn gedrukt. Deze auteur was vermoedelijk de Leidse drukker Johannes van Kerckhem (actief 1717-1719; 1724-1750). Hij zag althans brood in een dergelijke uitgave voor studenten en andere leden van de jeunesse dorée.⁵ In het liedje ‘Zinter-Klaas Vreugd’ (onderdeel: Mengel-Zangen) wordt een jongeman geadviseerd om met Sinterklaas voor zijn liefje een haarspeld of zoete Kolkse koek te kopen. Zodoende kan hij haar gewillig stemmen met het oog op verdere heerlijke geneugten. André Hanou heeft daarover geschreven in zijn onvolprezen Herkauwer's Blog van 3 december 2008.⁶

Behalve zoet en associatief met het Sinterklaasfeest, moet de Kolkse koek een rond, niet al te gaaf uitziend gebak zijn geweest. Dit op grond van Wolff en Dekens Historie van den Heer Willem Leevend (1784) met zijn: ‘De appel lykt wel naar een kolksche-koek’.⁷ Het gaat hier om het onverzorgde uiterlijk van de paradijsappel in het kabinet van oom Freryk. Daarin prijken ook Adam, Eva en de slang, uitgevoerd in palm en taxus en allemaal even ongefatsoeneerd. De appel wordt door oom afgekeurd omdat hij niet meer mooi bol is, maar uitgegroeid, dus eerder plat en misvormd. De tuinman zal er aan te pas moeten komen om er weer een bolle appel van te maken.

Dat de koek rond was, is vrij zeker. Steun hiervoor levert een ander citaat uit Elizabeth Musch (1850) van Jacob van Lennep, waarin Cornelis Tromp het heeft over een matroos die op de gezondheid van de Prins zal drinken, wanneer deze laatste stadhouder wordt: ‘Hij (drinkt) (...) tot hij de maan voor een kolksche koek aanziet’? Anders gezegd: Janmaat smeert zijn keel tot hij zo dronken is als een tor, en in die staat meent dat de maan een Kolkse koek is. Te denken valt dus aan een tamelijk grote, ronde koek, ongeveer zoals een eierkoek?

Zo'n 180 jaar na Focquenbroch was de Kolkse koek dus nog steeds zo bekend of populair dat ze tot het dagelijkse referentiekader hoorde. Op grond van die verwijzingen hebben we weliswaar min of meer een idee van wat onder een Kolkse koek moet worden verstaan, maar het blijft nogal onbevredigend. We willen letterlijk de vinger op die koek kunnen leggen om ze vervolgens op de tong te proeven. Gelukkig wisten we een recept op te sporen in het genoemde koekenbakkersboekje van Gerrit van den Brenk.⁸ Het luidt:

4 B.G. [= Gerrit van den Brenk], ‘Volmaakte onderrigtinge, ten dienst der koek-bakkers, of hunne leerlingen’. In: Het tweede deel der t'Zaamen-spraak tusschen een mevrouw en confiturier, [...]. Amsterdam: wed. J. van Egmont, 1753. UBA, OTM: O 94-24 (2).

5 Apollo's St. Nicolaas-gift aan Minerva. Voorzien met Nieuwe en Oude Minne- Herders- en Mengel-Zangen, Ook een aardige, klugtige en aangenamen Olypodriego [door] K.V.I. [= Johannes van Kerckhem?]. Leiden: Johannes van Kerckhem, [z.j.= tweede kwart 18^de eeuw], p.7. Exemplaar UB Leiden: 1198 F 7:1. De drukker Van Kerckhem was mogelijk familie van de Leidse student Joannes van Kerchem. Deze laatste liet zich op 10 september 1734 aan de universiteit inschrijven. Hij gaf daarbij te kennen dat zijn leeftijd vijftien jaar was (Album studiosorum Academiae Lugduno Batavae MDLXXV-MDCCCLXXV. Ed. Nicolaas du Rieu, Hagae Comitum, 1875, kol. 951).

6 ‘Pakjesavond en kousen (ca. 1730)’. Gesproken column op Amsterdam-FM, 2 december 2008. In: Herkauwer's Blog van woensdag 3 december 2008, zie: http://herkauwer.wordpress.com/archief-2008/december-2008/pakjesavonden-kousen-ca-1730/)

7 Het citaat komt uit de 34^ste brief van Mejuffrouw Alida Leevend aan Mejuffrouw Petronella Renard.

8 Gerrit van den Brenk, Volmaakte onderrigtinge ten dienst der koek-bakkers, of hunne leerlingen (...), p.3.

[p. 3]

Kolke Koekjes.
Neemd gekookte Stroop en fyn Rogge Meel en maakt daar van een slappen Deeg. Braakt⁹ het koud, met Pot-As¹⁰ en Anys-Zaad daar door en legt dan de Deeg weg, want als het drie à vier Weeken oud is, is het beeter ten gebruik. Wanneer gy het noodig hebt, zoo neemd tot elken vyv pond Deeg nog een lood¹¹ Pot-As: Werkt die daar door en maakt het dan op tot Koekjes.

Afb. 2. Kolkse koek.

Uit dit recept is op te maken dat het om koekjes gaat en niet om een grote koek. Dat is een beetje een tegenvaller. Het deeg is grauw van kleur. De gebruikte zoetstof is gekookte stroop, wat tamelijk goedkoop klinkt. Van boter of eieren is geen sprake. Vanwege het slappe, soepele deeg valt te denken aan ‘lugtige koek’¹². De ingrediënten van dit recept komen overeen met het basisrecept van Van den Brenk voor ‘grove koek’, met dit verschil dat de Kolkse koek fijn roggemeel gebruikt in plaats van grof roggemeel.

Waren het soms een soort stroopkoeken? De anijs in het recept doet zeker niet denken aan stroopkoeken. Worden de ‘Kolke koekjes’ vandaag de dag verkocht onder de benaming ‘anijskoekjes’? Maar we zoeken een grote koek. In samenwerking met banketbakker Cees Holtkamp is het recept gereconstrueerd, waarna met een soepel deegje een tamelijk grote koek is gebakken. Gezien bovengenoemde vermeldingen over een vrij grote koek en de functie ervan als Sinterklaasgift denken wij aan het formaat ‘eierkoek’. Het lichtbruine, smakelijke resultaat had veel weg van taaitaai, die overigens ook deels met roggebloem wordt bereid, met anijspoeder als smaakmaker. In het oorspronkelijke recept van de Kolkse koek wordt de anijs overig ens niet fijngestampt, in onze bewerking wel. Met hele anijszaadjes zal de koek een enigszins pokdalig uiterlijk krijgen.

9 Braken is in bakkerstermen het doorkneden van het deeg met potas en specerijen.

10 Potas of kaliumcarbonaat (E-nummer = E501) wordt in combinatie met natriumbicarbonaat veel gebruikt als rijsmiddel in bakpoeder.

11 lood is de benaming voor een gewichtsmaat, veelal het equivalent van circa 15 gram.

12 In het ‘Berigt aan den leezer’ worden vooraf acht algemene instructies gegeven over de bereiding van koek. De achtste en laatste luidt: ‘Lugtige Koek moet slapper Beslegen of Bewerkt worden, dan de Koek die niet lugtig behoefde te wezen’.

Amsterdamse koek

In Focquenbrochs Min in't Lazarus-huys (tweede bedrijf, aan het begin van de tweede scène) gaat Ferdinand woedend te keer tegen Joris-Vaer die hem in het gekkenhuis aan de ketting heeft laten leggen. Hij zweert zich te zullen wreken op deze huismeester van het Amsterdamse Lazarushuis en dreigt hem te zullen doorboren met een Amsterdamse koek.

[p. 4]

 

Soo sal ick, agters-kind van d'opperbaes der gooden,

 

U daedelijck het hart doen sincken in uw broeck

 

En u doorboren met een Amsterdamsche koeck.

Als afstammeling van de oppergod Jupiter beweert Ferdinand dat hij de huismeester van het Lazarushuis een dodelijke angst zal aanjagen met zijn wapen. Op het eerste zicht is men geneigd te denken aan een koek van een tamelijk harde substantie, tenzij hier sprake is van ironie.

Een koek als steekwapen? Dat moet een eigenaardig soort gebak zijn geweest. Misschien brengt de oorspronkelijke Spaanse tekst waarop Focquenbrochs blijspel is gebaseerd, ons verder?

In Los Locos de Valencia (vers 641-650) van Lope de Vega is de hoofdpersoon Floriano van plan zich te wreken op huismeester Pisano door hem (als ooit David met Goliath) te lijf te gaan met een steen en niet met een ‘turrón de Alicante’, een brok noga uit Alicante¹³. In tegenstelling tot de zachte nogasoorten is deze specialiteit - nu uit Xixona, gelegen op 26,5 km ten NW van Alicante - van origine een harde noga, dus desnoods geschikt om iemand mee te lijf te gaan. Die haalt het echter qua hardheid niet bij de steen van de slingeraar David in 1 Samuël 17:40, 49, 50.

In zijn bewerking van het oorspronkelijke stuk heeft Focquenbroch alles wat direct naar Spaanse eigenaardigheden kon verwijzen, zo goed mogelijk weggepoetst. Zo is de toespeling op de steen van de Bijbelse kleine herder David geschrapt. Vervolgens zocht Focquenbroch naar een geschikt equivalent om binnen een Nederlandse context de noga uit Alicante te vervangen. Vandaar dat hij de Hagenaar Ferdinand een Amsterdamse koek in handen geeft als steekwapen. Is dat inderdaad een keiharde, messcherpe koek? Ook voor de Amsterdamse koek vonden we het recept in het banketbakkershandboek van Gerrit van den Brenk uit 1753. Het luidt:

Amsterdamsze Koek.
Neemd best Rogge Meel en wat Terwe Meel daar onder. Giet dan daar in warme Witte Honig en maakt het tot een middel-maatig styv Deeg, met een lood Pot-As op de tien pond, dog dat moet, als men den Deeg zet, gelyk daar in gewerkt worden. Braakt dan den Deeg warm, met een lood Caneel, een lood Nagelen en Nooten t'zaamen en een vierendeel Fouly, op den tien pond Deeg; dog het Kruid moet wel fyn gestooten weezen. Als het wel door Gebraakt is, zoo weegt het Deeg af, na dat gy de Koek groot of klein wild maaken en neemd, tot een ponds Koek, vier-en-twintig lood Deeg en agt lood Sucade, die alvoorens aan Dobbel-Steentjes gesneeden en daar door getrokken zyn, tot den Deeg wit word. Maakt het dan verder op na u goed vinden.¹⁴

Naast roggemeel gaat hier het fijnere tarwemeel doorheen, met als rijsmiddel opnieuw potas. Witte honing is de zoetstof. Die is duurder dan stroop, zeker de Franse honing die Van den Brenk adviseert in een basisrecept voor ‘fyne koek’. De gebruikte specerijen (eveneens prijzig) zijn kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en foelie, alles fijngestampt in een vijzel. Er gaat ook sukade in, maar van boter of eieren wordt weer niet gerept. Het recept doet denken aan Groninger of Deventer koek, maar het deeg is steviger. De hoeveelheid

13 ¡Grillos a mí! ¿Por qué o cómo? / ¿Sois vos desta casa honrada / el discreto mayordomo? / Seguidme, pues, si os agrada; / veréis qué lágrimas tomo. / Que conmigo no es bastante / el veros hacer gigante, / aunque me veis pastorcillo; / que os daré con un ladrillo / y no turrón de Alicante. (Ik aan de ketting! Waarom of hoezo? Bent u de schrandere huismeester van dit achtbare huis? Wel, volgt u mij met uw goedvinden; u zult zien dat ik in huilen uitbarst. Want het is voor mij niet genoeg te zien dat u het voorkomen aanneemt van een reus, ook al beschouwt u mij als herdertje: ik zal u er van langs geven met een steen, en niet met een brok noga uit Alicante).

14 B.G. [= Gerrit van den Brenk], Volmaakte onderrigtinge, ten dienst der koek-bakkers, of hunne leerlingen, p.4-5.

[p. 5]

rijsmiddel is de helft van die in de Kolkse koek, dus de koek zal minder luchtig worden. Het bakresultaat is te vergelijken met zachte, compacte pepernoten, ongeschikt om daarmee iemand te doorboren.

Afb. 3. Amsterdamse koek.

Nu begrijpen we ook de passage uit de Min in't Lazarus-huys wat beter. Als het steekwapen van Ferdinand een Amsterdamse koek is, dan is dat een belachelijk wapen. Dit sluit goed aan bij wat deze figuur verder uitkraamt over zijn afkomst van de oppergod Jupiter en de angsten die hij Joris-Vaer zal inboezemen. Dat blijkt dus allemaal letterlijk gekkenpraat te zijn.

De Kolkse koek was van de twee soorten koeken vermoedelijk de goedkoopste en ongetwijfeld zeer geliefd onder de klanten van koekenbakker Van Schorel op De Kolk, alsook mogelijk onder de bezoekers van de brood- en beschuitmarkt aan de Oude en de Nieuwe Zijde.¹⁵ De ingrediënten van de Amsterdamse koek waren duurder door het gebruik van honing en vele specerijen. Deze soort koek zal daarom geliefd zijn geweest bij de betere klasse.

15 Renée Kistemaker, Amsterdam Marktstad. Amsterdam 1984, p.60.

Sypesteyn

Een ander en ouder recept voor de Amsterdamse koek vonden we in een vroeg achttiende-eeuwse bron in het Noord-Hollands Archief te Haarlem. Het is vrij simpel en luidt:

Amsterdamse kouk
1 LB [pond] tarwe blom, 1 LB [pond] rogge blom met hooning tot een styf deeg gemaeckt daer in Cucade oranje snippers, Caneel en verder warm waeter.¹⁶

Afb. 4. Recept uit 1727, Noord-Hollands Archief, Sypesteyn: inv.nr. 724, dl. 3 (1727), p. 93.

De ingrediënten van deze Amsterdamse koek zijn: tarwebloem, roggebloem en honing, op smaak gebracht met kaneel, sukade en sinaasappelsnippers. In dit recept van de ‘Amsterdamse kouk’ is de potas is weggelaten, alsook enkele specerijen. Maar dat kan aan slordigheid of onnadenkendheid te wijten zijn. Vele recepten uit kookschriften werden

16 Noord-Hollands Archief, Sypesteyn: inv.nr. 724, dl. 3 (1727), p.93.

[p. 6]

immers via mondelinge overlevering opgetekend of overgeschreven uit andere bronnen. Wij baseren ons daarom liever op de gedrukte instructie van de ervaren banketbakker Van den Brenk die zich richt op professionals. Maar wat voegt die Amsterdamse koek uit het archief Sypesteyn toe aan onze bevindingen?

Afb. 5. Schenking kookboek uit 1727 door mevr. A.M. Beelaerts van Blokland, geboren Van Vredenburch, op 23 november 1843. Noord-Hollands Archief, Sypesteyn: inv.nr. 724, dl. 3 (1727).

Het handgeschreven kookboek uit 1727 waarin het oudste recept staat, is vermoedelijk in Zuid-Holland tot stand gekomen. Dit schriftje met oude familierecepten is namelijk op 23 november 1843 geschonken aan jonkvrouwe Adriana Wilhelmina van Vredenburch door haar tante Agatha Maria Beelaerts van Blokland, geboren Van Vredenburch (1778-1843). Een maand nadat ze het handschrift aan haar nichtje had geschonken, is ze overleden.¹⁷ Nichtje Adriana Wilhelmina van Vredenburch trouwde met jonkheer Jan Willem van Sypesteyn (1816-1866). Op die manier is het kookboek in het Archief Sypesteyn terechtgekomen.

Het oudst overgeleverde recept van de Amsterdamse koek, waarnaar zo flink is gespeurd, is dus in hetzelfde archief teruggevonden als Focquenbrochs liefdesgedichten voor Maria van Sypesteyn (1642-1701).¹⁸ Zo raken hij en Maria op een merkwaardige manier toch weer wat met elkaar verbonden. Zou dat onze dichter postuum geen genoegen doen?

Het moge overigens duidelijk zijn dat voornamelijk dankzij hun receptuur de lezer uiteindelijk een tamelijk helder beeld krijgt van zowel de Kolkse koek (ronde taaitaai ter grootte van een eierkoek) als van de Amsterdamse koek (sukademop). Deze laatste smaakt overigens overheerlijk.

17 Zie stambomen van Van Vredenburch in Noord-Hollands Archief, archieftoegang 1614, familie Van Sypesteyn te Haarlem. http://www.noord-hollandsarchief.nl/search/? mivast=236&mizig=210&miadt=236&micode=1614&milang=nl&mizk_alle=trefwoord%3AEdam&miview=inv2

18 Noord-Hollands Archief, Sypesteyn: inv.nr. 842, Gedichten door W.G.V. Focquenbroch, A. van Dooreslaer en J. Pijl op Maria van Sypesteyn, echtgenote van Otho van Limburg.

[p. 7]

Bijlage

Recepten en bereiding

1 Kolkse koek

Ingrediënten (ca. 6 koeken)

50 g water

120 g keukenstroop

130-140 g roggebloem

8 g bakpoeder

10 g anijszaad, gemalen

1 ei om te bestrijken

Bereiding

Breng water met stroop aan de kook. Laat afkoelen. Kneed het roggebloem erdoorheen tot een slap, soepel deeg. Leg het deeg een paar dagen weg in plastic. Kneed daarna bakpoeder en anijspoeder erdoorheen. Verwarm een oven voor op 200 ºC. Weeg stukken deeg af van 50 gram (circa zes stukken), maak er een bol van en sla die plat. Klop een ei los met wat water. Bestrijk de deegplakken twee keer - met een korte tussenpoos - met het eimengsel. In 6 tot 8 minuten afbakken in de hete oven.

2 Amsterdamse koek

Ingrediënten (ca. 15 koekjes)

65 g roggebloem

65 g tarwebloem

120 g vloeibare honing

scheutje water

4 g bakpoeder

1 theelepel kaneelpoeder

1 theelepel kruidnagelpoeder

1 theelepel nootmuskaatpoeder

50 g gesnipperde sukade

1 ei om te bestrijken

Bereiding

Verwarm een oven voor op 200 ºC. Verwarm de honing tot lauwwarm, bijvoorbeeld in een magnetron. Meng de twee soorten bloem door elkaar. Giet daar de lauw gemaakte honing bij en kneed dit tot een stevig deeg. Eventueel een scheutje water toevoegen. Leg het deeg een dag weg in plastic. Vermeng alle specerijen met het bakpoeder. Werk die met de sukade door het deeg. Voeg, indien nodig, nog een scheutje water toe.

Verdeel het deeg in bolletjes ter grootte van een walnoot en leg die op een ingevette bakplaat. Druk ze een beetje plat met de duim. Klop een ei los met wat water. Bestrijk de koekjes twee keer - met een korte tussenpoos - met het eimengsel. In 8 tot 10 minuten afbakken in de hete oven.