Engelbewaarder Winterboek 1978

[p. 331]

Kerstkeongs, het verhaal van een recept
Beb Vuyk

Ik herinner mij niet dat wij op Boeroe last van keongs hadden, maar op Ngawang waren ze een ramp. Onze pisangtuin zag er afzichtelijk uit, de gerafelde vanen neergebogen onder het gewicht van trossen zware agaatslakken. Toch was dat het ergste niet, van de vruchtentros bleven ze af. Hun vraatzucht concentreerde zich op de jonge scheuten aan de voet van de stam, waaruit na het afsterven van de oude plant nieuwe stammen moesten groeien. Alles wat jong was, vraten ze aan, sla, kool en spinazie op de groentebedden en de lichtgroene, jonge opslag van de maisaanplant.

‘Jij zou een of ander vergif kunnen meebrengen’, zei ik tegen Chris.

‘Apothekers zijn geen gifmengers’, antwoordde ze. ‘Verzin jij maar een lekker keonggerecht, dan krijgen ze misschien handelswaarde en raken we ze zo kwijt.’

‘Het is weinig inspirerend materiaal voor culinaire avonturen,’ vond ik.

‘Levende krabben zien er minstens zo afzichtelijk uit, maar jij smult toch ook van gevulde krab,’ antwoordde zij. ‘Probeer het maar eens. Als het je lukt er iets lekkers van te maken, zou je er geld mee kunnen verdienen.’

Dat klonk aantrekkelijk genoeg. Chris was de enige van ons die een baan had. Nu bijna alle mannelijke apothekers door de Japanners waren gevangengezet, had zij wel tien banen kunnen krijgen. Anne bezat dit atelierhuis met anderhalve hectare grond, een eind van de grote weg af in de sawahs van de desa Ngawang, twee kilometer van de grens van Soekaboemi gelegen: twee sawahs, een maisveld, moestuin en een grote visvijver.

En ik bezat niets dan een rol papiergeld, vijfhonderd gulden in briefjes van vijf en tien, twee kleine jongens en een man in krijgsgevangenschap. Maar alle drie bezaten we de vaste overtuiging dat deze oorlog eerder drie jaar dan drie maanden zou duren.

Drie maanden was de vrije vertaling van de ‘sedjagoengan’, de tijd die de mais nodig heeft om te rijpen. Volgens de voorspelling van Djojobojo, een vorst die in de tweede helft van de 13e eeuw over Kediri heerste, zou er een volk van dwergen uit het noorden komen die ‘sedjagoengan’, d.w.z. drie maanden, over Java zou heersen. Er waren verschillende versies van dit verhaal. Maar de ‘sedjagoengan’ kwam er altijd in voor. Het onbegrijpelijke en gruwelijke was dat niet alleen Indonesiërs en Indo's, toch al snel tot het geloof in magische krachten geneigd, maar ook volbloed Nederlanders, ongeacht of ze in God geloofden of nergens in geloofden, in Djojobojo hoop en steun vonden. Het slot van de voorspelling, dat na die drie maanden het rijk van Modjopahit weer zou herrijzen, heb ik wel door Indonesiërs maar nooit door Nederlanders horen citeren.

Zonder die middeleeuwse Javaanse mystiek hadden wij geprobeerd de over-

[p. 332]

Een tekening van Beb Vuyk, gemaakt op 27 april 1945 in het interneringskamp te Makassar door Elizabeth Rietveld, een dochter van de architect Gerrit Rietveld.

[p. 333]

levingsproblematiek rationeel en pragmatisch op te lossen. In een oorlogssituatie is het voedselprobleem het allervoornaamste. Wij waren met drie volwassenen en twee kinderen van zeven en acht jaar. Maar bovendien had Anne van Midden-Java een echtpaar als bedienden meegebracht en wij hadden Herman, onze Timorese paardenjongen van Boeroe, meegenomen, omdat de kinderen zeer vertrouwd met hem waren en zo een deel van de geborgenheid van hun eerste kinderjaren meereisde. Bovendien wilde hij graag mee naar Java, want hij was zeer flexibel van aard. Ook die drie mensen waren van ons afhankelijk en wij waren voor hen verantwoordelijk. Om al die monden te vullen in tijd van oorlogsramp en hongersnood (die zeker zou komen op dit overbevolkte eiland), moesten we Anne's grond productief maken.

Toen Boet nog bij ons was leek het niet zo'n probleem. Als planter bezat hij de ervaring met oud en jong gewas en op Boeroe had hij de alang-alang-velden in de laag gelegen riviervlakte van Batoeboi in een vruchtbare tuin herschapen. Chris wist niets van tuinieren, Anne een beetje en ik iets meer. Herman was door Boet opgeleid in de tijd dat hij niet voor de paarden hoefde te zorgen. Timorezen zijn veehouders en geen landbouwers als de bevolking van Java. Daardoor was zijn deskundigheid beperkt. En Pak Kartono, een Javaan uit het Djokjase, was te deftig om te werken. De twintig jaar dat zijn vrouw bij Anne in dienst was geweest, als naaister eerst, als kokkin nu, had hij de perkoetoets verzorgd, soms hun prachtige bamboekooien met een verfje blauw, rood of groen bijgehouden en 's middags in zijn mooiste sarong en zeer zorgvuldig gevouwen hoofddoek bij de poort op het voorerf wacht gehouden om wat met Chris' witte, Temataanse papegaai te babbelen. Hij was alleen maar een versiering en de veranderde tijden brachten daarin geen verandering. Mah Kartono, een zachte en lieve vrouw, somber van uiterlijk en somber van ziel, zou dat niet aangedurfd hebben en Anne evenmin. Chris werkte de hele morgen in de apotheek, Anne gaf mijn kinderen les (alle onderwijs aan Europese kinderen was verboden en de scholen gesloten). Ik deed de inkopen en regelde de verkoop van groenten en vruchten aan enkele klanten in Soekaboemi en de jongetjes brachten op mijn oude fiets 's middags de bestellingen weg, terwijl Anne en ik Herman hielpen met wieden.

Zo was de situatie toen met de eerste kenteringregens de keongs ons schema en onze toekomst in de war stuurden. Waarschijnlijk hebben wij het gevaar te laat onderkend. In iedere tuin kom je wel eens een paar slakken tegen. Maar toen waren ze er ineens overal. We hadden de nieuwe composthoop te dicht bij de groentebedden gemaakt. ‘Keongs leggen hun eitjes in rottend blad en ander afval,’ vertelde ons de eierman die in de desa achter ons huis woonde en met zijn manden iedere morgen op weg naar de pasar het pad langs ons huis nam naar de grote weg. Er zat niets anders op dan met hark en patjol de afvalhopen en het dichte gras in de pisangtuinen open te leggen en de keongs te verzamelen en dood te maken. Het was een afschuwelijk werk. We smeten ze kapot tegen de stenen, dan braken ze piepend open in schilfers en slijm. We gooiden ze ongeopend in het vuur, dan piepten ze ook en stonken bovendien. We stortten ze

[p. 334]

met mandenvol in de visvijvers, dan verdronken ze geluidloos. We verbeeldden ons dat dit de humaanste wijze van verdelging was. Waarschijnlijk maakten we ons dat zelf wijs - wat weet een mens af onder welke pijnen een dier sterft. Voor ons was die manier minder weerzinwekkend dan kapotslaan of verbranden.

Het keongprobleem hebben we niet kunnen oplossen, we kregen er de tijd niet voor. Wij bepaalden ons leven niet meer zelf. Wij waren de overwonnenen en de overwinnaars beschikten over ons wel en wee (meer wee dan welzijn). Zij stelden ons half december met het grootste deel van de Europese bevolking van Soekaboemi op transport. Naar Bandoeng volgens de geruchten. Zo losten de Japanners ons probleem op.

Wij hadden dat niet voorzien, hoewel velen van onze kennissen in Bandoeng en Batavia al naar de kampen hadden moeten verhuizen. Anne en ik hadden gedacht met de aanduiding Belanda Indo (Indische Nederlandse) op ons persoonsbewijs buiten het kamp te blijven. Chris, een totokse, meende dat zij als apotheker onmisbaar was. Op een morgen kregen we officieel bericht, dat we ons de volgende dag om tien uur op het gemeentekantoor moesten melden. In een lange rij trokken we vandaar langs de grote weg van Soekaboemi, met koffers en zakken en opgerolde matrassen, twintig kilo per persoon. Vanuit Soekaboemi loopt de spoorweg slechts in twee richtingen. Naar Bandoeng op spoor 1, naar Batavia op spoor 2. We moesten aantreden bij spoor 1, dat betekende richting Bandoeng. Dit keer waren de geruchten juist geweest.

In Bandoeng werd de groep uit Soekaboemi ondergebracht in de ontruimde stadswijk Kareès. We kregen met ons vijven twee kamers toegewezen in een redelijk huis met redelijke mensen. Hoe wij daar leefden zal ik wel een andere keer vertellen. Dit is het verhaal van een keongrecept en in Kareèskamp waren geen keongs. We woonden er tot we in november 1944 alweer met onbekende bestemming op transport werden gesteld en na een dag reizen in geblindeerde treinen terechtkwamen in een buitenwijk van Buitenzorg, het kamp Kota Paris. In die twee jaar was in het begin langzaam, maar later in toenemende versnelling onze situatie verslechterd. Meer mensen, minder eten, toenemende spanningen, toenemende vervuiling, ziekten: geelzucht, dysenterie en de eerste oedemen door eiwit- en vitaminegebrek. We reisden lichter dan de vorige keer, vele ponden minder lichaamsgewicht en minder bagage waarvan het zelf dragen ons zwaarder viel. Nu, na tweeëneenhalf jaar geloofde niemand meer in Djojobojo. Wel in geruchten, van landingen en gevechten bij Soerabaja. En een geheel nieuw gerucht: in het nieuwe kamp zouden we beter eten krijgen. De onbetrouwbaarheid daarvan werd binnen een week duidelijk. In Kareès hadden we het laatste halfjaar te weinig eten gekregen, in Kota Paris werd het weinige veel te weinig. Daar leden we honger, dag en nacht, ieder uur. En daar waren ook weer de keongs.

Kota Paris lag aan de rand van een diep ravijn. Vanuit de rottende vegetatie op de bodem kropen de slakken omhoog naar de voortuintjes. Weliswaar was het

[p. 335]

hele kamp door een drie meter hoge schutting van bilik, grote matten van grof gevlochten bamboe, omgeven maar daar kropen ze onderdoor. Ze boden ons niet alleen aanvullende voeding, doch bovendien een nieuwe, ongevaarlijke en nooit verboden stof voor discussie: keongs eten of ze niet eten. Daar werd in de rij bij het etenhalen luid over geredetwist.

De anti-eters, beangstigde zielen vol culinair vooroordeel, kwamen met waarschuwingen die aanzwollen tot gruwelverhalen over dodelijke vergiftigingsgevallen. Dat werd weer tegengesproken door de avontuurlijken, de ondernemenden en de gokkers met het eigen leven, lieden die er zich al aan gewaagd hadden. Chris, Anne en ik praatten onder elkaar de zaak door. Onze voeding bevatte te weinig eiwit, keongs konden dat tekort aanvullen. Keongvlees kon niet giftig zijn. Voor alle zekerheid moest de huidplooi weggeworpen worden en zouden we alleen de voet eten.

Ik had toevallig een pro-eter ontmoet die mij een snipper keong had laten proeven: taai, verschrikkelijk taai; wel begrijpelijk, de voet bevatte uitsluitend spier. Keongs moesten daarom zeer zorgvuldig bereid worden met ingrediënten die de smaak verbeterden en het vlees verteerbaarder maakten. Het laatste was niet moeilijk. Op ons erf stond een asemboom en het is bekend dat asem (tamarinde) het bindweefsel van vlees aantast. Bovendien gaf het aan het gerecht een frisse, zachtzure smaak. Dit kon aangevuld worden met ui en wat specerij. Chris nam op zich om daar voor te zorgen, door kopen, ruilen of stelen.

Diezelfde avond ging ik op jacht, zocht ons erf af en het erf van de buren die tot de anti-eters behoorden. De oogst viel tegen, tien keongs, toch voor een proefgerecht voldoende. Ik borg ze met wat vochtig gras in een pan en bond het deksel dicht met een touwtje. De volgende morgen slachtte ik de slakken. De kapotgeslagen huisjes gooide ik in een bak water en verwijderde zo gruis en glibber tot de voet overbleef. Die werd ingesmeerd met asem en zout en weggezet om een uurtje te marineren.

Chris kwam thuis met uieschillen, in de gaarkeuken gestolen. Nou ja, gestolen, weggehaald van de afvalhoop. Ik zocht ze uit, er zaten nog een paar half verrotte sjalotjes tussen die zorgvuldig bijgesneden werden. Ook waren de schillen vermengd met rotte selderiestelen, die waren al glibberig, maar de wortels, schoongespoeld en -geschrapt en fijngesneden, waren nog zeer bruikbaar. Hier volgt het recept:

Keongsoep

10 keongs

1½ liter water

5 à 6 handenvol uieschillen

selderiewortel (ontdaan van de rotte bladeren, geschrapt en in stukjes gesneden)

1 snee ketelabrood, eventueel bewaarde kruimels ervan

stukjes asem en zout

[p. 336]

Slacht de keongs door de huisjes stuk te slaan. Verwijder de slijmerige bestanddelen en de mantel. Wrijf de voet in met een papje van asem en zout en laat haar een à twee uur marineren. Trek ondertussen de goed gewassen uieschillen op een zacht vuurtje met 1½ liter water, ± een uur. Zeef de schillen eruit en breng het uienvocht weer aan de kook. Voeg de keongs aan het water toe. Laat ze zachtjes zo gaar mogelijk worden in twee à drie uur. Het water mag niet koken, anders worden ze nog taaier. Voeg er het laatste half uur de gehakte selderiewortels aan toe. Verkruimel een stuk ketelabrood en voeg dat aan het kookvocht toe. Het ketelameel dat dit brood klef en zuur doet zijn, zal het kookvocht binden tot soepdikte. Snijd vlak voor het opdoen de keongs in plakjes van ½ centimeter en warm die nog even op in de soep.

Wij aten die avond keongsoep vlak voor het slapen gaan. Het smaakte niet gek, honger maakt niet alleen rauwe bonen zoet, maar ook taaie keongs zacht. In ieder geval was het prettig met een volle, warme maag te gaan slapen.

Twee dagen later varieerden we het recept. Anne, die nogal wat van planten en kruiden afwist, had in de tuin een veldje wilde postelein ontdekt en onder het plukken van de jonge uitlopers ook nog wilde gember. Keong-groentesoep met gembersmaak! Helaas begonnen de keongs in ons kamp steeds schaarser te worden, want vele anti's waren naar de pro's overgelopen, waarschijnlijk omdat het nu wel duidelijk was dat je er niet aan dood ging.

Enkele dagen voor Kerstmis hadden we een geweldige bof. Er werden vrijwilligers gevraagd om afval naar de vuilnisstortplaats te brengen. Hoewel het werk met vijftien cent werd betaald, waarvoor je suiker of tandpasta in de kampwinkel kon kopen, was dat baantje toch niet populair. De meesten schaamden zich om blootsvoets en in verschoten vodden buiten het kamp gezien te worden, hoewel het merendeel van de bevolking ook in vodden liep en de allerarmsten zelfs dat niet. Die hadden een versleten slaapmat rond de heupen gebonden. Ik meldde mij voor het werk, ik deed het graag, een uur of wat achter die gehate omheining vandaan gaf mij altijd een gevoel van bevrijding, kortstondig maar met een dagenlange nawerking.

We reden de wagen, een licht karretje van gaas op twee wielen, over de volle lengte van de stortplaats naar de grens van het ravijn en kiepten daar de inhoud de helling af. Er waren op die plaats duizenden keongs.

‘Ons hele kamp van 1200 vrouwen en kinderen zou daarvan een week soep hebben kunnen eten,’ dacht ik, voorzichtig mijn blote voeten neerzettend om niet op de keongs te trappen. Links en rechts, voor en achter mij enorm grote keongs. Met een ruk trok ik mijn hoofddoek los en begon ze op te rapen. Toen ik de doek dichtbond had ik zeker drie of vier kilo. De anderen waren al op de terugweg. Een politieman wenkte mij om me aan te sluiten.

‘Waarom verzamelt u die?’ vroeg hij.

‘Om soep te koken.’

[p. 337]

‘Eet u keongs?’ zei hij langzaam en duidelijk met afschuw. ‘Haram, onrein,’ zei hij nog.

‘Lapar, honger,’ antwoordde ik hem en sloot mij aan bij de anderen, die duidelijk tot de anti's behoorden. Het waren nog jonge kinderen, maar ik herkende in hun ogen de superieur afkeurende blik van hun bevooroordeelde moeders.

Die avond slachtte ik de helft van de slakken en deed de andere over in een kapotte mand die in de gemeenschappelijke keuken stond. Een anti-vrouw protesteerde tegen de ‘vieze’ beesten en ik zette de mand toen maar in onze kamer. Hoewel ik het deksel goed dichtgebonden had, ontsnapten er die nacht een paar. De volgende morgen ontdekten we dat ze hun slijmerige spoor over onze kleren hadden getrokken, want we leefden daar zeer laag bij de grond. In het Kota Paris-kamp waren geen stoelen of kasten, alleen een koffer als tafel en matrassen om op te slapen.

We hadden de keongs levend willen bewaren voor ons kerstmaal, maar nu was het duidelijk dat wij ze niet langer in de kamer konden houden. Er zat niets anders op dan ze nu te slachten en op te eten, want in het warme Kota Paris zouden ze gekookt binnen een dag bederven. Bewaren tot Kerstmis was er niet bij. Maar Chris die was uitgegaan om een vriendin die zij op kerstkeongs had uitgenodigd af te zeggen, kwam met een konijnehok terug. Dat had daar op het erf gestaan. We vulden het met nat gras en borgen de levende slakken erin op. Daaruit konden ze niet ontsnappen. We zetten het hok in de zijtuin onder het open raam van onze kamer. De avond voor Kerstmis bracht dezelfde vriendin nog drie kleine uitjes, een bouillonblokje en een theelepel kerrie als haar bijdrage aan ons feest. Daarop hadden we helemaal niet gerekend. Het zou een extra pittig soepje worden en een nieuwe variatie op het keongrecept.

De morgen van eerste kerstdag was ik vroeg op. Het hele kamp sliep nog, alleen uit de gaarkeuken klonk geluid van stemmen. Drie jonge meisjes maakten de vuren aan om het theewater te koken. Zij waren heel vrolijk en luidruchtig. Van de hele kampbevolking waren de werksters in de gaarkeuken er het best aan toe. Hun armen hingen nog niet in vellen. Zij bezaten nog een huid met vlees eronder. Ik ging naar ze toe en wenste goedenmorgen. Ze keken mij achterdochtig aan; gaarkeukenhelpsters hielden niet van pottekijkers.

‘Het is koud vanmorgen,’ zei ik. ‘Mag ik even bij jullie vuur zitten?’

Ze knikten alleen maar en begonnen de grote pannen met water te vullen. Ik maakte me zo klein mogelijk en zei niets meer. In de kille morgen was het vuur prettig warm. Nevels trokken als witte rook op uit het ravijn en dreven naar het oosten, waar de zon nog rood was. Ze strooiden thee in het kokende water en doofden toen de vuren. De hete as zou de thee warm houden tot na het ochtendappèl. Een van hen schonk vier mokken vol gloeiend hete thee en bood mij er een aan. Dat was heel ongewoon, in de gaarkeuken werd niets gegeven (alleen maar genomen). Ik dronk met kleine teugjes die vers gezette warme thee en voelde me tevreden en gelukkig.

[p. 338]

Chris en Anne sliepen nog toen ik thuis kwam. Ik liep om het huis heen langs het keonghok. Daar was iets mee. Het deurtje stond open en er lag gras op de grond. In twee stappen was ik erbij. De keongs waren gestolen! Ik zocht tussen het gras en vond er nog eentje. Die hield ik in mijn hand en keek er naar en begon hard te schreeuwen. Chris en Anne staken hun hoofden uit het open raam.

‘Gestolen,’ schreeuwde ik woedend. ‘Ze stelen al keongs.’ Ik stond naast het hok met mijn blote voeten in het slijmerige gras. Ik dacht dat ik opnieuw schreeuwde, maar mijn stem sloeg over en ik merkte dat ik huilde.

‘Die ellendelingen,’ zei Chris, maar ik schold niet mee. En toen wist ik dat ik niet uit woede huilde, maar uit angst. Een onverwachte radeloze ontzetting. ‘Ze stelen al keongs,’ herhaalde ik een paar keer en toen zachter als alleen tegen mijzelf: ‘zo ver is het nu al met ons gekomen.’ In het agressieve gezicht van Chris en in het zachte van Anne zag ik mijn eigen angst herhaald.