Kaas uit de Westhoek
In de Westhoek, vooral in de Vlaamse kasselrijen die nu in Frans-Vlaanderen liggen, bloeide er begin 1600 een sterk ontwikkelde kaasnijverheid. J. Cailliau heeft aan de hand van archiefgegevens uit Sint-Winoksbergen kunnen uitmaken dat deze kasselrij een drukke kaasfabricage en -handel kende (De opkomst van de Hollandse kaas in de kasselrij Sint-Winoksbergen sinds het einde van de 16de eeuw, in: Westhoek 1995, blz. 52-58).
Eigenlijk bestond er in deze streek reeds van oudsher een belangrijke kaasmakerij, die goede locale kaassoorten op de markt bracht, o.m. Vlaemsche kazen (1572) en schaepen caes.
Maar einde 1500 kwamen er enkele Nederlanders uit Noord-Holland (Cailliau telde er minstens acht) die benevens werk aan dijken en waterbeheersing ook in Sint-Winoksbergen hun eigen Hollandse methode van kaasmakerij propageerden en tot hoge bloei hebben gebracht. Op de duur zou zelfs de Vlaamse, oude traditionele kaas er verdrongen worden door de nieuwe Hollandse kazen.
Begin 1600 kende Bergen reeds een breed gamma van allerlei kaassoorten: vooreerst de typische Hollandse payse caes. Dan was er nog een aanbod van mager caes, groene en rode kazen, meysche payscaes (kaas van koeien op gras in de maand mei), nieuwmolken caes, half-nieuwmolken caes, hoycaes (van koeien die vooral met hooi gevoederd waren), enz.
De oude Vlaamse kazen waren meestal mollig en zacht; de Hollandse en nieuwere soorten waren harder, dus langer te bewaren en daarom meer geschikt voor handel en uitvoer.
Sint-Winoksbergen had een vermaarde kaasmarkt met een gilde van gezworen boter- en kaasdragers, zoals nu nog te zien is in Alkmaar en Gouda.
Deze gilde bereikte onze dagen en was bedrijvig op de maandagse weekmarkten in Bergen. Meermalen werden de kaas- en boterdragers door kunstschilders gekonterfeit (J. Chocqueel, Notes sur la Compagnie des ‘Porteurs de Beurre’ à Bergues-Saint-Winoc, in: Bull. du Comité Flam. de France, 1929, blz. 189-191).
Bergse kazen vonden eeuwen lang hun weg naar Ieper, in grote hoeveelheden naar Brugge en zelfs naar Antwerpen.
Ook Belle en omgeving kende een belangrijke kaasfabricage. Belse cazen kwamen begin 1600 en later in Ieper op de markt (Biekorf 1991, blz. 363).
De vermaardheid van de kaas uit de Westhoek duurde tot voor enkele decennia, toen ook hier de mechanisatie en de grootschaligheid de locale variëteiten verdrongen heeft.
De kazen uit deze streek hielden net iets te weinig stand om in onze tijd nog mee te kunnen opstappen in de prestigieuze stoet van de vermaarde en geprezen Franse kazen die de culinaire roem van Frankrijk de hele wereld door uitdragen.
L.V.A.
Auteursrechtelijk beschermd