Biekorf. Jaargang 76

[p. 182]

Culinaire combinaties van de deken Mark Laurijn
Brugge 1531-33

Van de deken Mark Laurijn van de Brugse Donaaskerk bleef een Handbouck vanden daghelixsche costen bewaard over de jaren 1531-1533 (Biekorf, 1975-76, p. 97). Het is wellicht onaardig doch wel boeiend een paar elementen daaruit over te nemen. Het leert ons, naast een schat aan woorden, vrij veel over de gewijzigde smaak, of afwezigheid ervan, naar onze tijd toe.

In de Grote Vasten

Vooreerst noteerden wij wat de deken op tafel kreeg de drie Goede Vrijdagen na mekaar.

In 1531 was dat (fol. 20, 7 april):

1 reke cabillau, pladijs, 4 scarrekins, 2 neucken ende tonghen; gesouten zalm, aloys (alose; ndl. elft) en versche zalme.

In 1532 (fol. 51, 29 maart):

opnieuw 1 reke cabillau, 2 wittingen, 1 hardere, 1 quartier van 1 aloys;

daarnaast waermoes, sola, surkele, 25 eyeren naast 1 stoop wijn.

In 1533 (fol. 90, 11 april):

2 sneen salms met sola, spinnazie en surcle, zoete melc, naast scapen caes en hollants caes, in de onderstelling dat de overige aankopen (een calf, boter, appelen) bedoeld waren voor de Paasdagen.

Zowel in 1531 als in 1532 volgt op Paaszaterdag de aankoop van een lam, in 1533: 12 kiekens, 1 lam, de helft van noch een calf, (het eerste was de vrijdag gearriveerd), varkensvlees en worsten.

De overige voorkomende vissoorten zijn: schelvisch, but, elst, oesters. Men spreekt ook van fruturen spierinc, bennen spierinc, zoals voor vlees gepraat wordt over loengen en bost van een calf, hooren en voetkins van verkins.

Vriendenmaal

De deken lust overigens ook buiten de vasten overvloedig vis, terwijl de rebbescuetele even frequent is, doch één eetmaal, dat ook in de humanistische literatuur⁽¹⁾ terecht kwam, was het copieuze diner dat Mark Laurijn aanbood aan de bisschop van Culm: Jan von Höfen, Dantiscus voor de vrienden, op zondag 25 juni 1531 (fol. 27v).

Voor die dag waren volgende aankopen verricht:

1 scuetele gesprongen vleesch van 3 rebben;

1 loenge van 1 calf, 1 calfsrebbescuetele;

peynssen ende scaepsclawen;

6 quackelen ende 6 duven, 1 regher, 1 capoen;

freijnsen, 2 radisen, boonen, 18 appelen, radijs opnieuw;

moorbexken room;

1 half scaep;

(1) H. De Vocht, Literae... ad Fr. Craneveldium, Leuven, 1928, G I XLII; Id., John Dantiscus and his Netherlandish Friends, Leuven, 1957, passim.

[p. 183]

1 gigotpasteye, 1 regherpasteye, 2 kiekinpasteyen, 1 coudt venisoen pasteye;

2 taerten en broot.

Het contact tussen Von Höfen en Laurijn was dit jaar reeds bezig vanaf april, toen Laurijns secretaris P. Faghele te Gent zowel Von Höfens broer Georg als zijn secretaris Michael Vriendt had opgezocht (11 april, fol. 19v). Aan bovenstaand maal nam ook Jan de Fevyn, de scholaster van St. Donaas deel, die op 14 juli een brief met groeten aan Dantiscus, toen te Brussel, schreef. Op 8 juli van dit jaar (fol. 30) kreeg den lackay vanden bisscop van Culmen, orateur ende ambassaed by onsen gheduchten keyser Karolum, een zilveren schakel cadeau van Laurijn.

A. Dewitte