Biekorf. Jaargang 74

[p. 234]

Uit oude kook- en keukenboeken
‘Soppen’ naar ieder zijn smaak

‘Le potage se mange...’, ‘la soupe se trempe’, ‘trempez la soupe’ zijn uitdrukkingen uit de oude Franse keukentaal. Hiermee hebben we dadelijk, naast ‘pottagiën’ - ‘pot-eten’⁽¹⁾ de betekenis van ‘soppen’ en en het onderscheid tussen beiden.

De oudste verklaring van ‘soppen’ vinden we in de ‘Ménager de Paris’ van 1393⁽²⁾. ‘On appelait soupes les tranches de pain destinées à être trempées dans du bouillon, dans du vin, dans une sauce...’.

Uit 1743⁽³⁾ stamt de bepaling:

‘Sop is een kost, waar van 't voornaamste is brood aan kleine sneedjes gesneden en geweekt in melk of nat. Men heeft verscheidene soorten van soppen. De ene zijn vet, de andere mager. Men weet, dat men om nat te maken, moet koken vlees of kruiden in water, daar zout en boter bij doen, zo 't nodig is....’

Ook wordt ‘sop’ als armenvoeding vermeld:

‘Die zich in desen staat (arm zijn) bevinden, kunnen zich voeden met een half pond brood, zonder ander voedsel, door middel van sop voor gezondheid...’⁽⁴⁾. Dit sop heet ‘Sop of nat, dat weinig kost voor Armen’.

Dichter bij de huidige tijd - 1867 - citeert een uitgebreid keukenboek het onderscheid tussen ‘potages’ en ‘soupes’⁽⁵⁾.

Sommige oudere lieden in Vlaanderen kennen de ‘soppen’ nog. Ze worden bereid zoals het destijds bij de grootouders gebruikelijk was⁽⁶⁾.

Het brood wordt gebrokkeld in een kom. Er wordt een weinig zout aan toegevoegd (geen suiker). Hierop wordt kokend water gegoten. Laten doortrekken, doorsoppen. Voor

(1) Biekorf 1973, 97.

(2) Uitgave 1846 door le baron J. Pichon onder de titel ‘Ménager de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, contenant des préceptes moraux, etc... quelques faits historiques, des instructions sur l'art de diriger une maison, etc...’

(3) Volgens het ‘Huishoudelijk Woordboek’ van Chomel, Leiden 1743, deel II, p. 1010.

(4) Ibidem, idem, p. 1019.

(5) Le Livre de Cuisine par Jules Gouffé, Paris, 1867.

(6) Bereidingswijze van soppen komt uit Oordegem, O.-Vl.

[p. 235]

het opdienen wordt op het geweekte brood, koude melk of koude karnemelk gegoten.

In het Waalse landsgedeelte bestaat de ‘trempée’ in allerlei vormen. Bv.: als ontbijt: koffie waarin brood gebrokkeld, wordt uitgelepeld uit een boltas.

Soppen uit een kookboek van 1605⁽⁷⁾

Een Spaensche Soppe te maken.

Neemt Wittebroot, snijt, de corsten af ende snijdet in ronde sneden, roost u broot dan wel in een panne met Boter, neempt dan het broot drooch uit de panne, ende doet by de selve Boter inde panne, eenen croes rijnschen ofte rooden wijn, ende een schotel vol Criecken de steenen uitgedaen, sietse wel morwe inde panne, alsse nu worme zijn, soo doeter Suyckerdayen, Caneelpoeder ende wat Gengeber by, latet tsamen en walleken op sieden, gietet dan over u broot, ende maket soo soet ende so sterck als ghy wilt, ende dienet op.

(7) Zie: ‘Eenen schoonen ende excelenten gheapprobeerden Cocboek’ - (zie Biekorf 1971, p. 48).

Om Queden in Soppen, met March te bereyden.

Neempt de Queden, scheltse ende doet het clockhuys uit, doeter March, Corinten, Suycker, ende rijnschen Wijn by, latet so stoven tot dat het ghenoech is, harst dan snedekens Wittebroots, leght die onder inde schotel, gieter u sop over, ende setter de Queden op, dient se dan also ter Tafel.

Een Wijnsoppe te maken

Neemt Wittebroot, snijt de corsten af, ende snijdet in ronde sneden, bradet dan op den rooster sonder verbranden, botert u gheharst broot dan wel, ende stroyt op elke laghe wel Suycker, Canneel, ende Ghengheber, wildy, doet u schotel vol Bastaerts⁽⁸⁾ of anderen goeden Wijn, latet so inde schotel staen sieden op colen tot dat u dunct dattet genoech is, ende werdet te drooge, so doeter meer Wijns in, strooyter Suycker ende Caneel op, ende dienet also ter tafelen.

(8) Bastaerts: MnlW, I, 593, ‘eene soort van zoeten wijn’, in de 17e eeuw nog basterd genoemd.

Een Ajuynsoppe te maken.

Neempt Ajuyn, snijt die in schijven, ende roost hem in olye met de corsten vanden broode, als dit nu wat ghesoden heeft, soo doeter wat Azijns by, Eyers, Suycker, ende Gengheber, laet die tsamen sieden, tot dat het begint dick te werden, ende alsdan inde schotel gedaen, ende gegeten.

[p. 236]

Sopkens van March te maken.

Neemt Rijnschen wijn, ende March uitter Pijpen gedaen, siedet t'samen, alst nu een poosken gesoden heeft, so doeter in Suycker, Corinten, Caneelpoeder, wat Ghengeber ende wat Nagelpoeder, ende laet die t'samen sieden tot datter ghenoech is, neempt dan cleyn snedekens gheharst Wittebroot ende legget in cleyn schotelkens, giet dit sop daer over, ende strooyter Caneel oft Gengeberpoeder op ende dienet ter tafelen by het gebraet.

Om een Wijnsop te maken.

Neempt een uperken⁽⁹⁾ Rijnschen wyn, wat Boter, wat Gengeberpoeder, wel suycker, laet dit tsamen een weynich sieden in een schoon potteken, harst dan vier of vijf sneden wittebroot, legtse in een schotel, gieter dan dit over, ende settet op Tafel, ende ist dat ghy wilt soo legt op elck stucxken broot, oock eenen halven ghebraden appel, het Clockhuys ende schellen af gedaen, stroyter Caneel op.

(9) Uperken: naam van een kleine inhoudsmaat voor natte waren - (zie Biekorf, 1970, 182).

Om sop tot eenen Capoen of Hamelenbout te maken

Neempt de borste of Capoen, doetse te vyere met schoon water, ende wat Souts, schuymtse schoon, ende alsse half ghenoech ghesoden is, so verslaetse ende legt een cruymken wittebroot te weycke int selve sop, doetet door eenen stromijn, ende doeter dan by het ander sop ende doeter wat Verjuys by, met wat Ghengeberpoeder, wat Saffraens, ende eenen tack Rosemarijn, leght hier de Borste in ofte Capoen, ende latet also voordts te samen stoven tot dattet ghenoech is, met een lanck sop, rechtet op ende dienet ter tafelen, stroyter Gengeberpoeder op.

Dit sop is op een gesoden Hinne of Capuyn.

Ter wijle dat de Hinne, of Capuyn siedet so neempt Hamelensop, doet daer in een vierendeel Corinten, Foelie, ende wat Peper, half gebroken, ende wel Suycker, laet dit tsamen in een potteken alleen sieden, ende als u dunckt dat genoech is, so neemt eenen doyer van een Ey, ende cloppet wel cleyn met Verjus, ende wat Hamelensop, doet het by de Caroten, ende neempt een half pont Pruymen, sietse alleen in een panneken met water, ende als de Pruymen ghenoech ghesoden zijn, so ghietse door een trese(e)rbecken⁽¹⁰⁾, ende laet het water wel cleyn uitverleken, neempt dan een Wittebroot, snijt daer soppen af, legtse in een schotel, ende leght de Hinne of Capuyn al heet uit de pot, op de soppen inde schotel, ghiet dan Sausse, ende Pruymen daer op, ende stroyter Caneelpoeder ende Suycker op

(10) Trese(e)rbecken: stramijn, stramien, vergiettest

[p. 237]

Diversche soorten van soppen. 1612⁽¹¹⁾

Ordinarisse Corent-Sop.

Neempt naer discretie half Wyn, half water, disghelycer corenten daerby, laetse staen weycken een ure lanck, ende laetse dan een walleken opsieden, neempt dan vyf oft ses snekens oubacken wittenbroot, van eenen dach te vooren ghebacken, ende herstse by het vier, legtse dan in een schotel, ende gietter wat van desen warmen wyn met corenten op, ende strooter wel suycker over, ende als den wyn ingedroncken sal wesen, gietter dan wederom anderen op uit 't potteken, ende weer als voor, bestrootse met suycker, ende canned: ende ist dat noch indrinckt, doet het selfde de derde reyse, tot dat mense ter tafelen seyndt. Sommighe nemen ooc spaenschen wyn, maer is voor vele liedens te hittich.

(11) Zie: Kookboec oft Familieren Keukenboec, Gemaect door M. Antonius Magirus, tot Loven, 1612.

Andere Soppen van drooghe vruchten.

Neempt gedroochde Pruymen, laetse weycken in lauw water, doet dan de steenen uit, ende doetse in eenen pot half witten wyn, half water, ende daer by suycker, naghelen, noten, ende canneel, onder malcanderen gestooten, ende laet dit wat t'samen staen preutelen, op een ghestadich coolvier, ende teghen dat het ghecockt sal wesen, maeckt u schotel ghereet met gheherst broot, ende giet het daer over, strooter dan suycker over. Op de selfde maniere maeckemen ooc soppen van ghedroochde kriecken, Vyghen, dayen⁽¹²⁾ ende andere Soppen.

(12) Dayen: dadels

Soppen van diversche versche vruchten.

De krieken, oft kersen, swart of root, doetmen eersten de steenen uit, ende op datse sop souden maecken, laetmense wat staen stoven met wat wyn, boter, suycker, canneel, sultse soo laeten preutelen, naer discretie: andere laeten de steenen daer in, ende doense soo inden pot, met de voorseyde ingredienten, ende latense staen, tot datse sieden, dat de kriecken bersten: dan neempt mense uit den pot, ende men leytse op snekens wittenbroodt gheherst, ende inde boter ghefruyt, met wat van t' selfde sop daerover. De Persen sal men nemen wat hertachtich, ende niet heel ryp, men salse schoon maecken, ende snyden in cleyn stuckens, ende laetense in dat sop vande kriecken wat stooven, met noch wat witten wyn, suycker, canneel, ende naghelen: ende alsmen sien sal, datse ghenoech sullen syn, maer niet te pletteren, dan sal mender oock soppen van maecken als voor. De cleyn Pruymen neempt men heel, de groote deeltmen, ende wel gewassen synde in warm water, siedt mense een walleken op, met witten wyn, suycker, canneel, ende men diense disgelycer op Broot, aen d'een syde geherst, ende wat inde Boter

[p. 238]

geroost, met allen het sop mede. Op des selfde maniere canmen oock Abricokes, ende andere vrucht-soppen toerechten.

Soppen van Muskesperen, ende andere, ooc van Appelen ende Queden⁽¹³⁾

Neempt muskes-peerkens, oft Minnebruers-peerkens, ende steecktse onder het roefken uit, ende siedtse een walleken op in schoon water, daer naer settse te stoven, met wat witten Wyn, met suycker, ende wat canneel, ende naghelen, allebeyde heel. Maer de Bargamotten⁽¹⁴⁾, oft Lysebetten⁽¹⁵⁾ oft andere, die laetmen aen het vier wat braden eerst, ende dan doetmen hun de schelle af, soo datse ghecouleure syn, ende die koockemen heel, oft oock in stucken, ghelyc de voorgaende: men machse ooc laeten een walleken opsieden, naer datse gheschelt syn, De weecke appelen, als syn, Walsgaerden ende dierghelycke, die braeytmen oock een weynich maer de Keyinghen, Puppinghen⁽¹⁶⁾ ende andere dierghelycke, die wat herter syn, die moetmen oock, naer datse wat gebraden syn, wat opsieden, ende als dese vruchten sus ghereet syn, dan salmense dienen op broot, gelyc de voorgaende.

(13) Queden: Kwee-appel of kweepeer; vrucht van de kweeboom.

(14) Bargamotten: Peren-vareteit.

(15) Peren-varieteit.

(16) Walsgaerden, Keyinghen, Puppinghen: appelsoorten.

Een seer sunderlinge Sop, geheeten vergulde Sop: op syn Italiaans, Suppa dorata.

Neempt soete amandelen, droochtse wat op een schuppe over t' vier, maer siet wel toe, datse niet en verbranden, ende vryftse dan tusschen eenen grauwen doeck, tot dat de verbrande schellen af syn, ende tot elck pont amandelen, neemt vj (zes) oncen blauw rosynen, ende dry oncen ordinarisse kooc rosynen, twee oncen mustacciolen (?), een van canneel, ende een van geconfytte aranischellen⁽¹⁷⁾ ende als dit t' samen sal ghestooten syn in eenen mortier, met een pont ende half suycker daer by, tempert dat met sap van soete aranien⁽¹⁸⁾, ende malvesie⁽¹⁹⁾, ende by faute van soette aranien, nemt wat renschen wyn, doetter oock wat verjuys by, passeert dit altesamen door een stramyn, ende sal ghelyck een gemoeyich papken syn: als dit soo doorghedaen is, laet het dan eens in eenen ketel wat op sieden, roerende altyts, hebt dan gereet een schotel met cleyn snekens gheherst broot, ende ghefruyt in olie van soete amandelen, oft ten minsten olyfolie die seer goet is, ende giettet de sop over. Met dit selfde sop machmen ooc sommighe ghebraden visschen over saucen, ende ooc gesoden.

G. Vlieghe-Steps

(17) Aranischellen: Oranjeschillen.

(18) Aranien: Sinaasappelen, oranjeappelen.

(19) Malvesie: Wijnsoort.