Biekorf. Jaargang 70

[p. 135]

Koutend over boerebrood en ovekot

I
In 't noorden. - Damme, De Broek en Platheule

Voor enkele jaren bezorgde de jonge boerin ons wekelijks, nog iedere zaterdag met de boter, een vers gebakken tarwebrood. Doch toen Mietje, de oude boerin, haar schoonmoeder, begon te sukkelen was het voor goed opgeschept met die gezonde kost aan de koffietafel, want de jonge boerin weigerde vlakaf: ‘Ik kan mij al dat slameur en die karwei van 't bakken niet meer aantrekken, 'k sta hier voor alles alleen met mijn vier kinders. En daarbij, wie bakt er nu nog op een hofstee? de bakker kan zowel bij ons als op een ander hof 't brood thuis brengen’.

Ik moet toegeven dat het dan inderdaad reeds stilaan de gewoonte werd bakkersbrood aan een boeretafel te eten. Thans na die enkele jaren kunt ge alleen nog, bij uitzondering, hier of daar ergens een oudere boerin aantreffen die nog zelf bakt omdat ze zelf liever boerebrood eet. Het gewoon klein ovenkot is afgebroken of ligt vervallen en is een rommelplaats voor versleten en uitgediend alaam geworden.

't Is juist daarom dat ik eraan dacht om nog op 't laatste nippertje een en ander op te tekenen, doch jammer genoeg Mietje is al overleden en daarom ging ik te rade bij haar zuster Irma te Damme. Gelukkig trot ik ze aan te Platheule op familiebezoek, 't kon niet beter passen want ik kende ze allemaal en alzo kon elk een woordje meespreken.

Fieren (Firmin), de ouder boer, heeft in zijn kinderjaren - voor 1914 - een nieuwe oven weten zetten. ‘Maar vrouwmens toch, waar dat je gij nu je gedachten opzet? 't ovekot is voorgoed uit de mode, dat is nu uit en amen met 't boerebrood. Je weet toch wel dat een boerin nu al genoeg moet slaven op haar eentje, wie wil er nog maarte zijn op een boerenhof? En daarbij wij kunnen die hoge daghuur niet betalen, dat is er niet op verdiend, maar niettemin wil ik wel vertellen over een boereaven als gij daarmee gediend zijt.

Maar jongstje, we moeten malkaar goed verstaan he? 'k en spreke niet van de keete waar dat er niet alleen een oven is naast den heerd, maar ook een ingemetst konfoor en een spinde, en bovendien nog een tafel met lange bank en een teelrek tegen de muur. Allee een soorte van een zomerkeuken waar dat ze overdag koken en eten om 's zomers het huis niet vuil te maken als ze veel werkvolk hadden. Neen, neen daarover heb ik het niet, 't is van dat gewoon ovekotje alzo lijk een kapelletje om zien als het tegen de gevel niet gemetst

[p. 136]

'n staat. Een kotje met deurtje langs voren en een venstertje op de kant onder een dakstje met een kavetje en nog een leger dakstje boven de uitstekende oven.

't Kotje zelve is 't spreken niet weerd, maar voor de oven zelf... dat is nog een hele kennesse van ondervinding om een oven of een vaute te steken. De onderoven wordt eerst met gewone bakstenen gemetst en daarboven komt de eigenlijke oven. De grote platte, rode, vierkante harde oventegels worden los in 't zand gelegd omswille van 't barsten en springen bij grote hitte. De rode ovenkruintegels van dezelfde stofasie zijn maar half zo groot, allee persies een halve tegel. Ze leggen eerst een hoop zand boogvormig weg, al naarvolgens de grootte van de oven, en daarop metsen ze eerst een voet hoge rechtop om dan pianewijs boogwijs te vervliegen zodat de tegels stilletjesaan op de kant komen te staan totdat de vaute een goed halve meter hoge is. Die kruine wordt langs buiten goed dichtegesmeerd en er komt nog een pannendakstje boven om in 't droge te staan. Boven de oven smijten ze gewoonlijk alle soorten van klein boereaJaam en prongelinge, wijnder droogden er ook vers geslegen okkernoten in de schusse. Onder de oven wierden er hier en daar aardappels bewaard, ander kweekten daar liever een nest keuns. 't Spreekt van zelfs dat 't zand weggetrokken wierd als de vaute droog genoeg is, en de ovenmuile wordt toegesloten met een gesmede ijzeren deure.

‘Wacht een keer een beetje, onderbreekt nonkel Fons Dombrecht In mijn vaderstijd was het een barderen ovenstopsel - 't ovenbard dat ze zeiden, dat wierd ieder bakte met kleite toegesmeerd. Ge moet niet knikken van neen... dat is heel juiste man, want mijn vader heeft het dikwijls genoeg verteld. Dat was ten tijde van Napoleon en een zone Dombrecht van de schaapshofstee te Vijve was deserteur samen met Meulenare van Moerkerke en Govaart van Houtave. Ze waren gedeserteerd van Kamerijk en afgezakt over Torhout naar Sinte-Kruis. Ze gingen overnacht, en die laatste zaterdagnuchtend moesten ze hunder nog wegsteken in Visarsbusschen omdat de wijvetjes daar al aankwamen om hun spellewerkkantjes te Brugge te verkopen. Alzo belandden ze de zaterdagnacht te Vijve op de schaapshofstee en overdag wierden ze weggestoken onder den oven. En jong zijn he! ze hadden niet beter gevonden of met Vijvekermesse al de ovenbarden te verwisselen, zodat de Vijvenaars veel moeite hadden om kermesbrood te bakken, ze meenden dat er toverij mee gemoeid was. Zo dat waren toch losse barderen ovenstopsels, meen ik’,

‘'k Moet het wel geloven, knikt Fieren, als ge 't zegt, 'k heb daar ook nog eentwat van gehoord. Nu om voort te

[p. 137]

doen, moeder bakte gewoonlijk de vrijdagvoornoene en stond een half uurtje vroeger op. Een bus hout van de houtvumme wierd achter ieder bakte in den oven gestoken om te drogen, dat was meestal tronkenhout, allee grof hout, want fijn hout zou te gauwe opgelaaid zijn. En een keer dat het laait smijt gij maar fasseel in (gespleten hout). En dan met de loete 't vier langs achter steken om overal gelijke warmte te hebben en zorgen dat er trek en lucht in komt. Dat moet wel driekwart branden maar ondertussen moet ge nu en dan een keer ro-

Verlaten ovekotje
(Damme, Platheule; april 1969)

kelen en de doofkolen naar d' ovenmuile in de doofpot trekken’.

‘Doofpot! lacht de boerin, dat is bij manier van spreken, maar dat was gewoonlijk een versleten waslauwer met een deksel op om 't vier te doven, dat er geen lucht meer aan kan. Mijn moeder bakte liefst allene, wij mochten niet helpen of overend’ weer lopen, de deur moest toeblijven voor de gang van 't brood. 's Avonds voordien schepte ze een vat en half meel uit de zak op de meelzolder, ze kende haar tel. 't Was vuile terwe, krop uit de zakken dat we zeggen, half terwe half blomme is van later - alzo wekelijks veertien tot vijftien broden. Wij gebruikten natte gist van de brouwerij van

[p. 138]

Moerkerke, Willem De Mei kwam er mee rond in twee ketels al weerskanten aan een jok. ‘Bazinne de kanne voor de gist?’ En moeder riep dan voor komsuis: ‘Geef maar een beetje goed de mate voor mijn kluite’.

‘Dat is heel juiste, verzekert Irma, 'k heb hem ook gekend en later van tijd kwam de gistkluts Stejaard rond met een blauwe baleson in twee klutsen over de schouder: droge pakjesgist van de gistfabriek aan de Dampoorte te Brugge. Maar in nood zou moeder ook nog met zuurdesem gebakken hebben: deeg van de week voordien in een potje waarin ze een putje met zout geduwd had om in de kelder te bewaren’.

‘Weet je wat, zegt de boerin, ik ga het vertellen op mijn manier en gij Irma moet er maar bijdoen wat ik vergeten heb. Zo lijk meestal overal bakte moeder 's voornoens. 't Was zere een kruisje slaan en 't meel in de trog gieten, een putje maken en wat lauw water gieten en dan ook de gist erbij gieten. Alsan mengelen en roeren met je hand en meel toescharten langs alle kanten totdat de deeg nes is, met de vuisten kneden totdat de deeg taai wordt en aan je vingers niet meer plakt. Dat duurt wel twintig minuten en de deeg wordt op de ene kant van de trog gelegd en gedekt met een baksaarze of een warme meelzak om te rijzen en te gane wel een klein halfuurtje.

Hola! zegt Irma, niet te lange wachten of de deeg is tendend gelopen en te zachte, ge kunt dan geen schoon brood meer bakken. Ook waar knikt de boerin. Moeder strooit dan wat meel op tafel om 't brood op te leggen dat ze effenaan met een deegspaadje of een koekeschippe afstekt van de gerezen deeg. Alzo zie: een afgestekte brok deeg op de linker hand leggen en met de rechterhand bolvormig draaien, een keer op je hand smijten, plat duwen en op tafel leggen. Achter elkaar al de broden opmaken en goed dekken met de warme saarze om niet in te slaan.

En jen ovekoeke? herinnert Irma. - O ja 't is nog waar ook, geen bakte zonder ovekoeke, we zouden er zelfs twee gebakken hebben als er korteresse van brood was. Dat wierd alleszins eerst gereed gedaan. Een beetje deeg afstekken, plat duwen en een keer ommekeren, weer duwen, met de fersette bestekken om niet op te trekken en binst tien minuutjes op een schoon gerokeld plaatsje van voren in den oven bakken. De oven is dan al wit gloeiend, alle bakkerskolen worden schone uitgerokeld, en nu zere 't brood met de houten ovenpale⁽¹⁾ in de oven steken. Eerst langs achter en dan rondom rond, goed sluiten en een klein uurtje laten bakken. Binstdien

(1) Wij hadden later een ijzeren pale, maar dat is veel zwaarder. (Uitleg van de zegspersoon).

[p. 139]

seffens de trog uitschrepen met de trogschreper en 't schreepsel in de zwijnskuipe smijten. Zien dat het brood niet verbrandt, uithalen en een voor een in de gekuiste trog rechte zetten. 't Wierd maar 's anderdaags afgeborsteld en op de broodplanke in de kelder gezet. Maar de ovekoeke had geen tijd om af te koelen: seffens overlangs opensplijten en gildig met smout spreên en elk een stuk. Wel jong, dat smaakte toch goed!

Kijk zegt nonkel Fons, ze vertellen dikwijls dat de oude boerin die opgeëten was van 't romaties zei: ‘Jongers, mijn romaties kan maar genezen als ik doorwarmd ben, we zou'n 't best een keer proberen in den oven als hij wat verslegen is’. En als de kinders er nu moeder tot aan de schouders goed en voorzichtig ingeschoven hadden riep ze: ‘Toe, zere, jongers trekt mij er uit, mijn vetkoeke is al aan 't smelten!’

Een mens zou peinzen dat het een vertelseltje is he? Wel ik niet, want z'hebben 't zelfste met mij gedaan, en 't was niet van te herbakken om te lachen of van twee een hele te bakken lijk te Eeklo. Neen, neen, ze deden het voor een echte remedie, vraag het maar aan mijn vrouwe tante Lies hier zie. Dat was alzo. Ik had in 't achterjaar zere op 't land gewrocht om gedaan, en van voren in de twintig zijn bleef ik doorwerken binst de regenvlage. En alzo vettenat op een bezweet lichaam, je moet niet vragen, 's anderdaags kost ik mij niet meer veroeren. Eerst meesteren met een dokteur, dan met een kwakzalver, en plaasters en zalfjes strijken, 't kost al thope niet helpen. 'k Was om zot te komen en dat beterde voor niets. En zegt d'oude maarte tegen moeder: ‘Zeer is maar zeer, laat ons een keer de verslegen oven proberen achter de bakte’. Zo, mij voorzichtjes daarin geschoven op een planke, goed laten doorzweten, een saarge rondom gedraaid en seffens t' bedde in. En alzo nog een paar keers, die gewrichten begosten te verslappen en 't bleef voort beteren. Is 't waar of niet vrouwe?...

Je moeder heeft het toch altijd alzo staande gehouden. En kwestie van 't vet smelten, gaat tante Lies verder, ze staken dikwijls een schuttel (spek) in een kasserolie met een beetje water in de oven. Dat kwam effen zachte om schone schellen op de sneen brood te leggen, er was geen mes nodig. Wijnder staken alzo een stuk hespe in den oven tegen Dammekermes, ge kunt niet geloven hoe schone mals die gestoomde hesp eruit kwam.

En in de tijd van de vulte van 't fruit of achter een grote windvlage wierden er volle blekken peren en appels in den oven gebraad. De fruitsuiker bleef onder de pele en ge zoudt een stuite te meer geëten hebben 's achternoens en 't versloeg de dorst op 't land. Weet je wat dat we ook deden?

[p. 140]

een blek of drie appelschelletjes in den oven laten drogen om dan in een zaksje aan de balke te bewaren voor de winter, dat was om 't een of 't ander gereed te doen met appels.

Al dat vrouwvolk! tret de boer, en geen een die een woordje rept van 't pluimen bedde. Achter een grote ziekte moesten de pluimen in een grove zak uitgevierd worden achter de bakte.

Dat ik in uw redens spreke, zegt Irma, maar we hadden het daar over den oven heten, 't dunkt dat gij er nog al groef doorging. En pertanks 's winters is dat hout zo seffens niet droge dat maar een weke uit d'houtvumme komt, ge kost soms veel mizerie hebben met de rook. Moeder was voorzichtig, ze trok eerst 't gedroogd hout uit den oven, wrong een dutsje stro in een halve bus om t'ontsteken, kwestie van den oven niet te versmachten. Pianewijs stak ze wat bushout, een dikker stok, dan een fasseel, totdat het stilletjes aan begost te laaien, 't was één rookkuwel in 't ovekot.

Wijnder hadden een grote oven voor dertig broden, zo we moesten veel hout gebruiken om te heten of anders is het brood niet goed doorbakken, 't wordt een miskuttelde bakte van bleek, zacht brood dat moeilijk bewaart. Voor alle zekerheid stak moeder de hand in d'ovenmuile, ze voelde dat als het heet genoeg was. Vader keek liever: ‘Je moet branden en stoken totdat de kanten en de kruine wit laaien, als het blijstert en kraakt is het van passe, en aan tijden de bakkerskolen in een hoekstje trekken, dat ontheet den oven’.

Binst dat de terwedeeg gaat en rijst moest moeder zere ruggedeeg kneden voor onze twee stiers, - de kleine en de grote Jan - ze kregen 's nuchtends elk de helft van een groot ruggebrood gesneden in hunder bak. Alzo had moeder heel de voornoene haar handen vol in de bakkeete. 't Afgekoelde brood wierd met de helft van een gebroken vaagborstel - die ze daarvoor alleen nog bezigde - afgeborsteld en in de kelder op de broodplanke op zijn kant geklast. Met Dammekermesse bakten we een ovenkoeke en krentebrood zes of zeven, en met de grote hoogdagen twee. En of er daar spel aangemaakt wierd! vraag het maar aan tante Lies.

Van zelfs jongstje, 'k weet het genoeg, verzekert tante. Wijnder moesten als kind eerst de krenten verlezen op tafel en stakstjes en kleinigheden uitscharten, en dievelinge een krentje binnen smullen. Moeder was binst de wijle aan 't retsen en zichten boven de trog. Wij hadden twee retsers: een in ijzerdraad voor 't grofste gruis te zichten, een fijner in koperdraad voor de hoogdagen en dan nog een heel fijn klein zijden blomzeefde voor blom in de pap en krentebrood. Zichten of ziften 't komt er niet op aan, ge kent wel de retser en zeefde in een houten hoepel gespannen, dat hing aan de

[p. 141]

keete. We hebben nog een gebezigd in peerdshaar ook.

Wat we met het gruis deden? dat wierd gebruikt als er een peerd gekachteld was om in 't zog te komen en 't wierd ook aan een gekalfde koe gegeven. 't Is zelfs goeie kost voor een kachteltje, 't is trouwens lichter om verteren en 't past ook voor beesten die geen forsig eten mogen hebben. Om de waarheid te zeggen, we hadden altijd gruis in huis want dat was ook goed voor de brand, met een verzworen voet of hand in warm gruiszap zitten verzacht de pijn, de brand trekt er uit. Zelfs die stijf hoge van bloed was wierd aangeraden om met de voeten in warm gruiszap te zitten met een grepe zout. Dat is nog iets met je voeten! lacht Fons, maar 'k heb een gekend die met 't speen geplaagd was en hij moest in een bassin met gruiszap zitten, dat was een anderse toer! 'k zeg je maar dadde. Als de kalvers de schijte hadden pulverde vader wat bakkerskale in de melk en dezelfde remedie gebruikten we ook voor de viggens. En we moesten het zover niet smijten, Guust uit de Broek raspte bakkerskale in kokende melk als hij met den afgang geplaagd zat.

We zouden best voortdoen aan de kermesbakte, zegt zijn vrouwe Lies. Er wierd alleszins veel spel gemaakt aan koekedeeg en er moesten eiers in geklutst zijn, geen witte maar twee eierdooiers per brood klutsen met fijne suiker, twee handsvullen per brood. Dat wierd geklutst met twee ijzeren fersetten in een gleiers kommetje en 't was van slag-weg-en-lange zonder ophouden. Dan mengelen met lauwe melk en in een putje van de blomme voorzichtjes gieten en aanscharten en dan maar de gist bijdoen. Niet kneden, juiste maar duwen en blomme strooien en schone laten liggen rijzen onder de warme saarze en als 't u blieft geen deure opendoen, 't zou inslaan en wegen lijk een steen.

Dat was voor 't effen koekebrood, 't enigste verschil voor 't krentebrood wat dat er krenten ingemengeld wierden en hierdoor een beetje zwaarder viel. Met de schrepelinge van de trog van koekedeeg en een brokstje deeg nog afgestekt maakte moeder een klein broodje om een voorsmaakstje te proeven de zaterdagnoene.

De koekebroden waren zo groot als kortewagenwielen, ze kwamen in grote hoge blekken in den oven, maar wierden nog eerst met 't restje van de eiers overstreken om die schone blinkende donkerbruine kleur te krijgen. Ze gingen laatst in den oven en moesten er d'eerste uit. Moeder hield ze goed in d'oge, een keer voorzichtjes de ovendeur opentrekken en er rap een blad papier opleggen als het te zere bruinde, maar 't moest rap en abiel gaan.

Als 't meesloeg kost moeder dan preuts haar bakte keuren. ‘Maar kijkt 'n keer jongers wat voor een schoon brood! en

[p. 142]

weegt dat een keer op d'hand, hoe lichte dat het opgegaan is; 't is een pluime, 't is watte, we gaan 't maar moeilijk kunnen oversnijden met 't broodmes!’ Koekebrood is best als het vernacht is. Er wierd ook altijd een brood overgehouden voor Koekezondag, maar koekebrood kan daar tegen en bleef lange nes.

‘Zeg tante Lies, 't kan zo goed niet gelukt zijn, 't is brood zonder boter!’ lachen d'ander boerinnen. - Wel Here toch en 'k wete pertanks heel goed dat Latte Callewaert van Oostkerke 'n keer tegen moeder zei: ‘Ge doet er boter in, maar probeer een keer met hespesmout je koekebrood is nóg zo licht en dat geeft zacht mulzig brood’. Vader moest niet meer horen, 't viel profijtiger en 't was algelijk goed. Zelfs wilde hij dat er op 't effen brood gesmeerd wierd. ‘Toe moeder spreed zere hespesmout, dat smaakt even goed en zet de boterpot in de kelder’. De laatste koekestuiten wierden geteld en 't smaakte naar de trog om nog. 't Was niet van smeerop lijk nu, en daarbij al die arbeid voor een bakte...

'k Zeg je maar dadde, verzucht Irma en we moesten dan nog een taart of twee bakken en de blomme moest nog fijnder gezicht zijn. 't Was de deeg over end'weer rollen, boter smeren, plooien, herplooien en were platrollen, totdat ze rekte en in het taarteblek met veel voorzichtigheid afrollen. 't Was vroeger altijd appelmoestaarte, en dan met evenveel patientie de gebekte deeglintjes afwielen met een stekertje om het appelmoes te overkruisen.

Allee toe, toe, besluit de boer, ge zit daar alzo te jammeren over gedane werken en gijnder weet best hoe heel die kermesbakte smaakte naar de trog om nog en naar de kele om vele. Er ging geen kruimel verloren; ik zelve dopte met de vinger de laatste schelfertjes uit het taarteblek, zo goed dat het was. Ge wist te minste wat dat ge aat, dat was geen opgejaagde bucht gelijk veel patieserie van nu om er van verbuft te zijn.

M. Cafmeyer