Biekorf. Jaargang 52

[Nummer 7-8]

Van lyfcoucken en bloelynghen

Lijfkoek is de oude naam van het gebak dat nu als zoetekoek, peperkoek of honingkoek bekend staat. Te oordelen naar hun aanzienlijk verbruik in vroegere eeuwen, moeten de lijfkoeken in hoge mate de gunst van onze voorouders hebben genoten. Reeds in de jaren 1300 worden er, o.a. te Brugge en te Gent, ‘lyfcoecbackers’ aangetroffen. Nu nog is de peperkoek het voorwerp van een bloeiende industrie. De markt- en kermiskramen, benevens de bakkers- en kruidenierswinkels, zijn er voortdurend overvloedig van voorzien. De lijfkoek behoudt nog onbedreigd, onder een moderne benaming, een ereplaats welke hij, in de smaak van ons volk, sedert honderden van jaren heeft ingenomen.

In de keure van het ambacht van de Crudeniersdrogisten, anno 1316, worden de waren en goederen vermeld welke verkocht werden in de Cruudhalle te Brugge, gevestigd in de Oostelijke vleugel van de Halle, ter Grote Markt, (kant Wollestraat). Aldaar kon men zich aanschaffen:

‘Cruden ende alrehande goede van ghewichte ende van datter halle toe behort.... subtile crude alse gheroffels naghele, notemusschaten ende andere diere toebehoren.... garsene

[p. 146]

cruden dats te verstane peper, ghinghebere, canele, suker, lacorissie (Zoethout, lat: radix liquiritiae), amanderen, rys, comyn, anys, wieroec, bayen (laurierbessen), surmontaine (Valkruid. lat.: arnica montana), cottoenwulle, cottoengaeren, greinnebresil (rode kleurstof), aluun, quiczelver, tafelzepe, gheloepen ten (soldeertin), sulfer, orpiment (arseensulfide; lat.: auripigmentum), lake,’ en verder nog ‘subtile cruden, dats te verstane suffraen... cubeben (lat.: piper cubebae), fuelgen (foelie) noten musscaten, galygaen (lat.: galega officinalis), zideware (lat.: curcuma zedoaria), greyn de padys, cardamoeme en poverlonc (fr.: poivre long).⁽¹⁾

Benevens deze handel in specerijen en kruiden, hadden de Crudeniers in hun bevoegdheid het bedrijf van de apothekers, de suikerbakkers, de waslichtmakers en, last not least, de lijfkoekbakkers.

Het is wegens deze bevoegdheid dat, op 13 December 1595, deken en eed van de Brugse Cruudhalle een keurbezoek brachten o.a. bij Steven Oste, lyfcouckbackere. Er diende nagegaan of zijn koeken het behoorlijk gewicht hadden. Zulks was echter niet het geval. Daarom werden de koeken ‘gecalengierd’ d.i. tot het voorwerp van een gerechtelijke actie gemaakt. Bakker Oste werd voor het ‘ghemeene college van scepenen der stede van Brugghe ter Camere’ gedaagd, alwaar de deken van het ambacht, ten laste van de in gebreke bevonden Steven, een geldboete van 10 pond parisis eiste, conform de keure van de Cruudhalle.

Steven Oste bekeek de zaak echter anders, en liet zich niet zo gauw uit het veld slaan. Hij beweerde dat hij, inzake het gewicht van zijn baksel, zich alleen tegenover het ambacht van de bakkers, ofwel van de broodwegers, te verantwoorden had: dat overigens zijn lijfkoeken oorspronkelijk zwaar genoeg wegen; dat zij uit oorzaak van de weersomstandigheden, en ook omdat zij oudbakken geworden waren, hun eerste gewicht niet meer hadden behouden; ten slotte, dat

(1) Dr De Meyer, Origine des Apothicaires de Bruges, p 25 vlg. P. Van de Vyvere. Van Kruidenier tot Apotheker, in Pharmaceutisch Tijdschrift voor België, xxv, 1948, nr 7/8.

[p. 147]

het er niet zozeer op aankwam het gans nauwkeurige gewicht te leveren, dan wel de goede kwaliteit, ‘so dat vande zelve lyfcoucken niet zo zeer ansien en moet worden tghewichte als de duecht van dijen midts dat de deucht vande zelve lyfcoucken voor den cooper meer doet dan tghewichte’.

De stukken uit het, jammer genoeg onvolledig dossier van het proces,⁽¹⁾ laten ons een aardig kijkje toe in het leven van de 16 eeuwse lijfkoekbakkers, en leren ons een en ander betreffende de lijfkoeken.

De lijfkoek werd vervaardigd uit roggemeel, vermengd met siroop (cyrope, schrijft de eiser), of met zeem, en daarna ‘gepoerd’ = gepoeierd. Een synoniem voor ‘lyfcoucke’ was ‘crucoucke’ = kruidkoek, letterlijke weergave van het fr.: pain d'épices.

Er waren enkele en dubbele lijfkoeken in de handel. Naar oud gebruik moest de enkele lijfkoek 14 oncen, wezende een oud Gents pond, wegen; de dubbele koek naar avenant: 28 oncen of twee oude ponden. Immers, ‘de oude costume es binnen deser stede, de ynckele coucken te backen up veerthien oncen zomen tot Ghendt doet’... ‘overzulcx als de landslieden hiesschen een ynckele coucke, zy zeyden deurgaens gheeft my een lyfcoucke van een pont’. Om tot het gewenste gewicht te geraken, bleek ‘dat ordinairlick naer oude costume de coucken inden oven gheleyt wierden up een brugsch pont omme te blyven een ghentsch pondt van xiiij oncen’.

Veelal werd de specie of deeg vervaardigd door de kruidenier die de lijfkoeken verkocht. Alle kruideniers echter bezaten geen oven. In dergelijk geval werden de koeken, door de kruidenier klaargemaakt of ‘ghetemperd’, - liever met siroop dan met honing - naar de lijfkoekbakker gebracht, geplaatst op planken: ‘de crudeniers de zelve coucken ghetempert ende ghemaect hebbende droughen ende zonden de zelve up barders te backene tot de backers’.

(1) Stadsarchief Brugge, Portef. Cruudhalle.

[p. 148]

Er werden er soms honderd vijftig tegelijk in de oven geschoten. Zij moesten zijn: ‘wel ghepoert ende ghebacken met puere syrope die... de coucken up trect ende licht maekt, (daar zeem)... de coucken zwaer maekt en dorre midts dattet int backen niet up en trect nochte uut en bact, makende alzo de coucken zwaerder int ghewichte’.

Het was meest de geringe volksklasse die de lijfkoeken kocht, ‘de scamele ghemeente de zelve lyfcoucken meest coopende’. Op de kermissen werden ze aan de man gebracht door kramers die, samen met de lijfkoeken, ‘levende water, kermeswerc ende ander ware’ verkochten⁽¹⁾.

De koeken werden, volgens de verklaring van een getuige in het proces, in 't Westkartier gezonden, waardoor wij verstaan de streek liggende tussen Brugge en de Vlaamse kust. Deze bijzonderheid wordt bevestigd door Zegher van Male: ‘Ooc plocht men te maecken ende te backen tot Brugghe groote menichte van lyfcoucken die men sondt Westwaert al het land ende steden duere’.⁽²⁾

Een ander getuige, speelman en kok van beroep, zegt dat hij dagelijks lijfkoeken bezigt ‘int coken van bruloften’. Het was dus wel een feestelijk gebak.

Een deposant, lijfkoekbakker, komt verklaren dat het gewicht van de gebakken koeken beinvloed wordt door het vochtig of het droog weder, en voegt er bij: ‘dat hy niet gheerne en zoude het backen continueren als hy zoude moeten zeker paste houden, up een once naer, want het es een dangereuse stil, daer eenighe hemlieden bystier (arm) mede ghebacken hebben.’

Een ambachtsgenoot houdt er een andere mening op na. Hij is van oordeel dat een gewetensvol krui-

(1) Het Boeck van al 't gene datter geschiedt is binnen Brugghe, p. 300 (Gent 1859; Mij der Vl. Bibliophilen).

(2) Lamentatie van Zegher van Male, p. 55 (Gent 1859; Mij der Vl. Bibliophilen).

[p. 149]

denier-lijfkoekbakker stipt rekening moet houden met het vereiste gewicht: ‘zegt voorts hy deposant dat van oudts de lijfcoucken gebacken gheweest hebben up zeker ghewichte, te wetene, de ynckele up xiiij oncen uuten hovene commende ende de dobbele naer advenante, zo hy deposant altyts die ghemaect ende ghebacken heeft, ende leyd hy deposant daertoe altyts een pont deechs inden ovene jeghens het inbacken, zonder die te makene up mindere ghewichte ten regarde van de duecht ofte substantieusheit van diere, twelck zoude moghen veranderen de prys maer niet het ghewichte.’

Opmerkenswaardig is dat de aangeklaagde bakker, Steven Oste, onder de elf getuigen welke hij te zijner verdediging nodig achtte, drie vrouwen liet oproepen die het beroep van ‘bakere’ uitoefenden. Bakere heeft hier de betekenis van verkoopster van varkensvlees en al wat er bij hoort. De term zwijnebakege of -bakenier, leeft nog in de volksmond, in verscheidene plaatsen in Vlaanderen, waaronder Brugge. Het is wel eigenaardig dat dit beroep, ten minste in het hier besproken proces, door drie vrouwelijke titularissen wordt vertegenwoordigd. Mag men daaruit afleiden dat de uitoefening van de spekslagersstiel te dien tijde een vrouwelijk privilege, of ten minste gebruik was?

Hetgeen echter het meest onze verwondering verwekt is de revelatie, gedaan door de drie bakeren, die zich o.m. ‘geneerden met het maeken van bloelynghen’ (bloedworst), dat zij zich daarbij bedienden van lijfkoeken. Wij weten dat hedendaags nog brood daarbij te pas gebracht wordt. Maar zou een spekslager van nu op de gedachte komen peperkoek in zijn bloedworst te vermengen, met het doel wellicht de zoete smaak van het varkensbloed alzo wat te versterken? De drie getuigen-bakeren pasten alleszins dit procédé toe:

‘Janneke Scapelynck...Bakere van zyne style... zecht ende ghetuycht dat zou van haere joncheit haer gheneert heeft ten tyde van haer moeder met bloelynghen te maken, zo zou

[p. 150]

noch doet met haer man, ende bydien binnen haeren levene ghecocht ende verbesicht thebben groote menichte van lyfcoucken, zo zou noch daghelix doet, ende bydien groote experientie ende groot verstant thebben vande deucht van lyfcoucken...’.
‘Betken Craeyboot... bakere... zecht dat zou over zes jaren haer gheneert heeft met bloelynghen te maken ende vercoopen, ende lyfcoucken daertoe te besighen, zo ooc eertyts ghedaen heeft haer moeder.’
‘Jacquemyncken Smets... bakere, zecht dat zou oock ommegaet met niesynghen ende bloelynghen te vercoopen ende maken, ende dat zou hare lyfcoucken al coopt sverweerers huuse...’

Wat er met die ‘niesynghen’ bedoeld wordt, als zijnde vervaardigd en verkocht in een spekslagerij, konden wij niet achterhalen.

De aanklacht van de deken steunt erop dat het onjuiste gewicht strekt ‘tot groote blaemte ende diffamatie van deser stede die oynt alomme de croone gedreghen heeft van goede poliicie in mate ende ghewichte, ende namelicke vande lyfcoucken die alomme ende over al in verre steden ende circumvoisine plaetsen dorpen ende prochien oynt om de duecht ende toprechtig ghewichte van dien, ghetrocken hebben gheweest. Ende nu vergaen zouden door zuck onbehoirlick ghewichte.’

De verweerder beriep zich koppig op de onmogelijkheid het gewicht van de gebakken lijfkoeken zo heel precies te garanderen, gezien de verrassingen van de oven. Daarop antwoordt, breedsprakelijk, de advokaat van de tegenpartij: ‘Ten vierden, en can de verweerdere zyne leelicke bruut pareren⁽¹⁾ metten backen vande lyfcoucken, als dat deene meer dan dandere zouden styvere ende drooghere ghebacken zyn, zo deene naer dandere uuten hovene eerst ofte laetst getrocken worden......Ten vijfsten dat de verweerdere

(1) ‘En can zyn leelicke bruut niet pareren’ = kan zijn vuile zaak niet vergoelijken, verbloemen.

[p. 151]

zyn plaestre wilt schoone maken⁽¹⁾ met te zeggen... dat de lyfcoucken van eenen backere beter zyn up haren prys dan van eenen anderen backere...’

Hoe de beklaagde zich ook inspant om zich te verdedigen, telkens na ieder tegen hem ingebracht argument ‘wederom op zyn pooten vallende, tamquam felis’, het baat hem niet, zegt zijn tegenstrever: ‘zodat de verweerdere, waer hy hem keert ofte wendt, meer zyne vuyllicheden ontdect dan dect.’

Het vonnis, in het geschil gevallen, was de beklaagde ongunstig. Het verklaarde ‘de calaigne up's verweerders lyfcoucken wel ende met goeder causen ghedaen te zyne condemneerende hem in de gheheeschte boete van x lb paris, ende inde costen vanden processe ter taxatie. Ordonneerende den verweerdere ende allen anderen hemlieden gheneerenden met lyfcoucken te backen hemlieden te regulieren ende tobserveren doude costume, die backende d'incle up xiiij oncen ende de dobbele naer advenante up de boete van nu voortan van xx. lb parisis van elcke coucke tzy incle ofte dobble die bevonden zullen wesen te lichte weghende, ende de coucken boven dien in sticken gesneden te worden...’

De behandeling van het proces, hoe onbeduidend het corpus delicti ons ook moge toeschijnen, had drie maand in beslag genomen.

Jul. Claeys

(1) Zijn plaaster willen schoon maken: zich uit de slag trekken.