100 avonturen met een pollepel

[p. 150]

De canard a l'orange.

WANNEER men - in het algemeen, lezer, in het algemeen - den eerbaren Nederlander den eendvogel voortzet, toebereid met sinaasappel, en men doet dit in Parijs, dan knikt hij van ja, en nog eens van ja; wanneer men hem voorstelt dit op het eigen huiselijk fornuis klaar te maken, dan knikt hij van neen en nog eens van neen; want het is, zegt hij, toch maar een rare uitvinding.

Hij meent dat niet eens, want het smaakt hem best, maar hij meent het te moeten zeggen. De culinaire combinatie van een eendvogel en een sinaasappel lijkt hem iets verdachts en nieuwlichterigs te hebben, niettegenstaande het best smaakt.

Laten wij allereerst dezen Nederlander geruststellen. De Nieuwe In- en Buitenlandsche Kock noemde al langer dan een eeuw geleden onder regula 323; Wilde

[p. 151]

of Tamme Endvogel, Kalkoenen, Sneppen of Patrijzen, met een Orangesaus, en het boek heeft overigens in andere Regulen bereids over Endvogels met Cappers en Corenten en over Endvogels met een Kerssensaus gesproken. Na aldus den Canard à l'Orange oude vaderlandsche burgerrechten verschaft te hebben, om niet door wijsneuzen gehinderd te worden, steken wij voor dit feestelijk gerecht de handen aldus uit de mouw:

Men koopt een wilde eend. Men kan ook een tamme eend koopen en zelfs een Volendammer eend, maar de tamme eend smaakt tam en de Volendammer naar den vischafval waarmee ze gevoerd is; in het laatste geval kan men beter ineens vischafval eten. Men koopt dus een frisschen wilden eendvogel.

Alvorens dezen eendvogel nu iets aan te doen, bezie men hem of haar wel. Het gedierte en de mensch, die te veel met ijskoud water omgaan, ik spreek niet van zwemrecordbreeksters, doch van de eend en den Eskimo - ontwikkelen een natuurlijke neiging zich met vetlagen te beschermen. Vandaar, dat men ten eerste liefst jeugdige eenden eet en ten tweede bij de eend alle vettigheden wegneemt, primo door de saus zorgvuldiger dan ooit af te vetten, secundo door ze eenige frischheid te verleenen. En uit dat tweede ten tweede is dan waarschijnlijk in vroeger eeuwen in beginsel tot het huwelijk van de eend met den sinaasappel besloten.

Let wel: in beginsel. Want er zijn, op zijn Gascoensch gesproken, wel evenveel manieren voor den Canard à l'Orange als er eendvogels zijn. Er wordt veel te veel poespas over dit geval verteld.

Heeft men een jonge eend, dan braadt men die en lengt de pan niet met water, maar met een glas of wat wijn aan. Men heeft daarnaast een weinig bruine saus, het sap van een sinaasappel en het geheim van dit gerecht: de julienne d'orange.

Men maakt een eend gaar, men vermengt de goed ontvette braadsaus met de bruine saus en zorgt dat het geheel licht gebonden is, men warmt er de eend weer

[p. 152]

in. Even voor het opdoen voegt men het sinaasappelnat en de julienne toe, waarover nader.

Maar de wereld is slecht en iedere eend is niet jong. Het klassieke recept - wat beteekent het woord klassiek ooit anders dan dat onze beste wereldsche ervaring op de beste wijze verwerkt is - houdt daar rekening mede en het verfijnt de bereiding eenigszins.

Men smelt 50 gr. boter op een klein vuur. Men voegt 100 gr. dun gesneden ui en evenveel wortel toe en maakt dit alles te zamen met de eend lichtbruin. Den wortel scheld ik u desverkiezend kwijt; een canard à l'orange zonder ui acht ik echter den waren niet.

Als de eend nu, al omgekeerd en bedropen, bedropen en omgekeerd, is gaan gelijken op iets, wat men in de etalage van een kooktentoonstelling zou kunnen zetten, zet men ze apart in een donkeren hoek en voegt in de pan, die ze verlaten heeft, 3 d.L. wijn toe.

Kook dit alles in tot de 3 d.L. drie eetlepels zijn geworden. Voeg daarna, al naar uwen ijver, 6 d.L. bouillon, of liever jus de veau toe, vooral niet te gezouten, voorzie de pan van wat peper en kruiden, ten minste van het gezegende kruid tijm. Doe de eend weer in de pan en neem anderhalf uur om haar gaar te sudderen. Lees wel: sudderen.

Liefst in den oven, onder een geboterd papier. Het kan ook op het fornuis. Dit geeft u overvloedig den tijd een sinaasappel op zijn dunst te schillen en daarna van de schil iedere vezel wit af te schrapen. Deze zuivere reep schil snijdt men nu overdwars in zoo dun mogelijke reepjes en dat is een cardinaal ding bij dezen canard: uw julienne d'orange.

Men kookt deze reepjes schil vijf minuten op in ziedend water - het is alleen om ze week te maken. Men heeft den sinaasappel uitgeperst. De eend is gaar.

Nu neemt men de eend alweer uit de pan, druk het kooknat uit door de zeef, ontvet het en laat het daarna inkoken. 3 d.L. op een eend is voldoende. Hierna bindt

[p. 153]

men, liefst met ietwat maizena⁺, warmt de eend en voegt ten slotte sinaasappelsap en julienne toe, met ietwat suiker, ter waarde van een of twee klontjes, al naar smaak.

Men zegt, dat de canard à l'orange ringsom versierd behoort te zijn met partjes gepelden sinaasappel. Het is wel mogelijk, maar voor wie er een goede flesch bij drinken wil, vormen deze zoetzure partjes een ernstig bezwaar: ze benadeelen den wijn.

De saus behoort fluweelig en vooral niet te dik te zijn. Oude recepten verwerken in het begin soms ietwat aan dobbelsteentjes gesneden spek of klein gesneden rauwe ham, een blaadje dragon. Ze willen gelijk u en ik, de saus licht en geurig en met een zeer lichte, onnaspeurlijke frischheid.

De meester Prosper Montagné gaat weer op andere wijze te werk. Hij braadt zijn eend gaar en heeft 3 d.L. jus de veau of fijne bruine saus klaar. Daarna laat hij twee klontjes suiker samen met een lepel fijnen kruidenazijn in een zwaargebodemd pannetje smelten, inkoken en al roerende donkerbruin worden, carameliseeren; waarna hij er de saus bijvoegt. Deze wordt zoo noodig nog gebonden en verder gaat alles in de beschreven volgorde.

Houdt de beginselen in het oog: een gare eend - ze mag in dit geval smoorgaar zijn, om zoo te zeggen met den lepel te scheppen; een zoo mager mogelijk gemaakte lichtgebonden saus, waarin de ui haar werk heeft gedaan; en een dun gesneden goed geschraapte sinaasappelschil.

Dit is een der vele, der tallooze recepten waarbij ge de handen vrij hebt. Meen niet dat men, u zeggende dat de kanarievogel zeven en een halve minuut op

+ Om met maizena te binden: roer een theelepeltje of twee glad in lauw kooknat, voeg dit aan de licht kokende saus toe en laat eenige minuten doorkoken.

[p. 154]

tachtig graden vuur geroosterd moet worden met dertien gram boter, waarna men een druppel cognac en drie druppels bouillon toevoegt en gedurende tweedriekwart minuut opkookt, enz., een voorbeeldig recept geeft: Het is groote larie, want er zijn - gesteld, dat men ze at - zooveel soorten kanarievogels en cognac en fornuistemperaturen, dat het nooit precies te zeggen is. Een kookrecept is nooit een apothekersrecept. Ach, als een ieder slechts dit wilde begrijpen ...

De kunst van de keuken ligt bij den kok. Gun hem de losse hand. Laat den eendvogel iets hartelijks overkomen, de eene maal zus, de andere zoo. Ik voor mij moet u zeggen: die eend met kersensaus - men kan nooit weten. Zoodra er weer kersen zijn ... en die flentertjes rauwe ham waarmee men de ui en de eend in den beginne kan verlevendigen: het dient geprobeerd te worden.

Overigens: een doodgewoon gebraden eend op de ware manier is al zoo best, dat men er alle verfijningen voor versmaden kan. De ware eenvoud is echter deze, dat men nu en dan eens in de verfijning afdwaalt, om des te liever tot den eenvoud terug te keeren.