100 avonturen met een pollepel

[p. 70]

Over de karpers.

‘DE Grieken en de Romeinen, hoewel minder ervaren dan wij in de kunst om visch toe te bereiden’, schrijft Brillat Savarin, die op zijn tijd ook wel eens braaf deftig en vervelend kan zijn, ‘hielden ze desalniettemin in hooge eere, en zij dreven de verfijning zoo ver, dat zij aan den smaak wisten te zeggen in welk water de visch gevangen was’. Waarbij men opmerken mag dat er nu niet zooveel verfijning aan te pas komt om te proeven of een karper uit schoon of modderig water kwam. Trouwens, eere wien eere toekomt, maar de meester van de ‘Physiologie du Goût’ is een meester in de wijsbegeerte van de goede sier, meer dan van de practijk, en Carême, de vermaardste kok van zijn tijd, heeft daar ongezouten woorden over gezegd.

Te zamen, in theorie en practijk, hebben zij de keuken

[p. 71]

echter van vele barbaarschheden bevrijd, en Brillat Savarin's woorden schoten mij eigenlijk te binnen, toen ik, een karper ten geschenke verwachtende, en de mogelijkheden overwegende, dat hij gronderig zou kùnnen zijn, de werken der meesters opsloeg ten einde goeden raad te vinden.

Wij hebben weinig vermoeden meer van de hard-handigheden die nog een halve eeuw geleden in zwang waren. ‘Le moyen de faire passer au carpes le goût de vase’ wordt in een van de bekendste negentiend' eeuwsche Fransche kookboeken als volgt aangegeven:

‘Men laat den karper een wijnglas sterken azijn doorslikken, het lichaam bedekt zich dan weldra met een dik slijm, dat men met het mes wegneemt, terwijl men hem schubt. Als hij dan dood is wordt het vleesch vaster en de smaak is even zuiver of hij in stroomend water gevangen was’. Ter verontschuldiging zet de auteur er tusschen haakjes achter: ‘Vieille méthode’...

Trouwens, onze Nederlandsche voorvaderen waren niet zoo veel zachter van aard. Een oud kookboek beveelt als aardig tafelspel aan om van een schotel kreeften er een of twee niet rood te koken, maar ze vlak voor het opdoen met heeten en aangestoken brandewijn te overgieten, zoodat zij, als men het alles snel ter tafel brengt, nog levendig uit den schotel zullen krabbelen, en vroolijken schrik brengen onder de aangezeten vrouwspersonen ...

Het gaat hier echter niet om de opsporing van strafbare culinaire daden onzer voorvaderen, maar om recepten - en een karper dien ge van gronderigheid verdenkt kunt ge het best een week in pension geven bij uw vischboer, of wel na het einde van zijn aardsch bestaan, laten marineeren met azijn en kruiden.

Het wordt verder den grootsten leek die een goed kookboek opslaat duidelijk, dat de mensch sedert onheuglijke eeuwen karper gegeten moet hebben, op zooveel manieren valt de karper te eten. En het blijkt

[p. 72]

dat de karper een beste visch is, maar dat men zijn smaak gemeenlijk wat heeft trachten te verhoogen.

De karper, met zijn donker en gouden schubben, heeft iets van een Oostersch edelman in 't harnas. Een reden te meer hem allereerst eens te probeeren ‘à l'Orientale’. Waar ge ook in een keukenboek de peper vermeldt vindt naast de suiker, en den azijn naast de saffraan en de olie, daar steekt het Oosten den neus om den hoek van de keukendeur. En de ‘Carpe à la Juive’ is een onwaardeerlijke visch.

Er zijn duizend-en-een recepten, gelijk het past, en dat bewijst eens te meer dat een recept meestentijds maar een stramien is, waarop men velerlei borduren kan.

Op zijn eenvoudigst zet men den in mooten gesneden karper gepeperd en gezouten een nachtje weg. Tijdig voor den eten hakt men een flinke handvol peterselie, twee indrukwekkende uien (en twee partjes knoflook s.v.p.) per kilo visch.

Men maakt olie wat heet in de pan, smelt er de ui in, strooit daar twee of drie lepels bloem over, en gehakte kruiden, en laat dit alles goudgeel worden. Men lengt dan met water of witten wijn aan en laat een kwartier, twintig minuten koken. Hierna laat men bekoelen, voegt den schoongeveegden visch toe en maakt hem op zacht vuur in twintig, vijf en twintig minuten gaar. Het kooknat wordt ingekookt: het gerecht vraagt een korte saus, die bij het koud worden tot gelei stolt.

Men eet dezen karper vaak koud. Variaties zijn die, waarbij men saffraan en fijngehakte zoete amandelen toevoegt, en de beste variatie is die van den zoetzuren karper. Men voegt bij het kooknat 15 gram poedersuiker, 2 lepels fijnen azijn - dat wil zeggen men kookt 4 lepels azijn tot de helft in - 40 gram Malagarozijnen en 50 gram krenten, te voren geweekt, en de noodige peper.

De Bourgondische keuken levert een goed recept

[p. 73]

voor karper uit den oven. Men vult hem in dat geval veelal met een anderen visch, gemengd met kuit, broodkruim, peterselie, champignons, ietwat knoflook.

De karper gaat in een vuurvasten schotel, met twee glazen witten wijn en verder bouillon, hij wordt geboterd, gepeperd, gezouten. Men maakt op het fornuis aan de kook, bestrooid met paneermeel en stooft in den oven gaar, gedurig overgietende.

De vermaarde ‘meurette’ van den Bordelais legt den in mooten gesneden karper in de pan op een bed van gesnipperde ui of gave uitjes, reepjes doorregen spek, een gegarneerd bouquet. Men giet er goeden rooden wijn bij, laat het gaar worden, flambeert met een glaasje cognac en neemt den garen visch uit de pan. De saus wordt ingekookt, men bindt ze met boter en bloem en dient op met gebakken brood, reepjes gebakken spek en kleine uitjes. Uit een en ander blijkt, dat de karper, anders dan de meeste visch, vaak eenigszins als vleesch behandeld wordt. Het vermaardste oude karper-recept - dat van den ‘Carpe à la Chambord’ - bewijst het nog sterker, en het bewijst bovendien wat voor eters onze grootvaders waren. Men koos een visch van 4 tot 6 pond en in de achttiende eeuw behoorde daar een garnituur van zwezerik, hanekammen, kuit, ganzenlever, truffel en duifjes bij. De karper werd bovendien nog gevuld, gelardeerd en gestoofd met ham, spek, wijn, en zoo voorts.

Het gangbare huidige recept à la Chambord is een gevulde karper, waarbij de truffel niet gespaard is, en die in rooden wijn gestoofd wordt, waarna men er ten minste een garnituur van champignons aan toevoegt.

Gelijk bij alle zoetwatervisch zal het goed zijn den karper een uur of wat in gezouten water weg te zetten.