|
| |
| |
| |
Verhandelingen over de visch.
BEHALVE dat men visch koken en bakken kan, kan men ze ook
stoven of niet koken, twee minder gebruikelijke handelwijzen in de Nederlandsche
keuken, waarbij wij onder stoven stoven, en onder niet koken niet koken
verstaan.
Het ergste wat den waren vischeter overkomen kan is het eten van te gare visch.
En aangezien nu de algemeenste manier van visch toe te bereiden die is waarbij
men haar in gezouten kokend water dompelt en in enkele minuten gaar maakt,
waarbij het op een halve minuut aankomt om ze precies goed te hebben; aangezien
de beslissing over deze halve minuut een gelukkige, waakzame en knappe kokshand
vergt, en aangezien deze wijze dus vele kansen op te gare visch geeft, daarom
| |
| |
volgt hier een pleidooi voor andere manieren met minder risico.
Waarbij, om verontruste gemoederen bij voorbaat te doen bedaren, vooropgesteld
zij, dat een doodgewoon gekookte visch, als zij goed, dat wil zeggen zoo versch
als mogelijk is, voortreffelijk is; eet ge uw visch dus al best op deze wijze,
ga er mee voort.
Rijzen er echter wel eens bezwaren, probeer het dan toch ook eens met het
zoogenaamde pocheeren. Onder pocheeren verstaat men het opzetten van den visch
met lauw water, dat men zachtjes aan den kook brengt en dat daarna niet meer dan
nauwelijks merkbaar koken mag. Des te grooter de visch, des te langzamer
pocheert men: de warmte moet den visch tot op de graat kunnen doordringen.
Als het water tot het kookpunt gekomen is, neemt men maatregelen, dat het in
dezen stillen staat blijft en niet in een heftig borrelenden. Voor groote visch
onder de 4 pond pocheert men, als het kookpunt bereikt is, ongeveer 8 minuten
per pond, voor visch van één à twee ons 10 à 12 minuten in het geheel, voor
visch van twee à drie ons ongeveer 15 minuten.
Men legt vaak een schoonen linnen doek over den visch in de pan, om in den damp
den bovenkant beter gaar te maken. Het pocheeren, waarvan een der voordeelen is,
dat de visch even kan wachten, is vooral gewenscht als men den visch iets beters
dan gezouten water gunt en hem met groenten en kruiden of wijn bereid: er is dan
de noodige tijd, dat het aroma kan doordringen. Laat ons een voorbeeld geven.
| |
Baars in het groen.
SNIJD peterselie, selderij, wortel, ui, prei, kervel en wat
er te krijgen is fijn, de ui in lange snippers; en zoo mogelijk ook een
handvol snijboonen, eveneens in de lengte in lange dunne reepjes gesneden.
Doe er wat dragon bij, tijm, een flinken scheut azijn, peper, ruim | |
| |
zout en zooveel water als ge voor den baars noodig hebt en kook
hiervan in een halfuur een soepje.
Er staat geschreven ‘kook’ en niet ‘trek’. En er staat ook inderdaad
geschreven: ‘snijboon’. Acht den schrijver van het recept daarom geen rare
dito; de snijboon geeft een licht en frisch peperig smaakje aan het geheel.
Probeer het.
Wees vooral niet karig met uw groensel, en laat het wat bekoelen.
De baars gaat nu in het groen en ik neem aan dat ge drie-in-een-ponders hebt.
Ze worden, met het op kookpunt brengen mee, in een kwartier, twintig minuten
gaar gemaakt. Visch, en zeker gepocheerde visch, is goed als de vinnen
gemakkelijk loslaten.
Baars moet hard vleesch houden. Met eenig beleid houdt hij het zoo, en de
kruiden en groenten geven een lichte geurigheid die u wèl bevallen zal. Men
doet den baars op in het groensel en kooknat: zoo houdt men hem warm tot
iedereen om den tweeden vraagt. Het is niet onaangenaam een vorkje van het
groensel mee te pikken.
Roer, om eens wat anders te doen, boter tot room, en roer er ruimschoots
gehakte peterselie door; en vergeet toch vooral de welgeboterde
baars-boterhammetjes van zwart roggebrood tusschen dun, van korst ontdaan
wittebrood niet! Ik ken menschen die alleen daarom graag baars eten.
Er is vele visch op deze wijze te bereiden. Een laatste vermaning: zet
zoetwatervisch een uur of wat in gezouten water weg, voor het uur van de
kokerij slaat. Flauwe visch is geen visch.
| |
Visch in den oven.
Thans een gestoofde visch, of wilt ge secuur zijn: een visch in den oven.
Neem een flinke moot kabeljauw of leng, een groote tong, gefileerde tarbot,
wasch ze en droog ze. Neemt ge een kabeljauwstaart - dien velen om het eens
zoo te zeggen in dit geval als het neusje | |
| |
van den zalm
beschouwen - laat uw vischboer hem dan goed kerven, want gelijk Maart zijn
staart roert, zoo doet ook de kabeljauw het, en het is dus gemeenlijk nogal
een flink lichaamsdeel dat van buiten te gaar en van binnen te rauw zou
worden, als men de hitte van den oven niet de goede kans gaf, via de kerven.
Laat er ook de graat uithalen, of wel fileeren. De dichter Tristan Derême
zegt zeer snedig:
Si l'on mourait pour une arête dans le corps
Tous les poissons, depuis de siècles, seraient morts
Maar het feit blijft bestaan dat een vischgraat aan vele tafels tot ernstige
tafereeren geleid heeft. Graten zijn het eenige wat men sommige visschen
verwijten kan.
Wij moeten den oven in met dezen schotel, zoodat er een flinke ovale
vuurvaste noodig is. Ruim en niet diep, want er moet een gouden korstje op,
en saus naast.
In den schotel gaat een niet groote ui, aan zeer dunne plakjes gesneden, een
paar van schil en pitten ontdane tomaten in partjes, flink wat fijngehakte
peterselie, een snuifje tijm, en als ge het waagt het fijngehakte en onder
het mes platgewreven partje knoflook. Over het knoflook hierna nader.
Verder behoorlijk zout en peper. Ge hebt den schotel op den bodem eerst
ingewreven met een klont boter. Leg de dunne flentertjes ui daarop,
rangschik hierboven uw visch en plaats de rest van de smakelijkheden om hem
heen. Vul nu den schotel met half water, half witten wijn, of water met het
sap van een halven citroen en een half klontje suiker, en zet hem op een
asbest kookmatje op een kleine vlam. Laat hem juist tot de kook komen,
onderwijl ge den oven heet maakt.
Overgiet af en toe eens en als ge op het fornuis aan de kook zijt, maak den
visch dan van boven schoon en strooi er goed paneermeel en oude geraspte
kaas over. Leg er niet te zuinig een paar klontjes boter op en zet uw werk
in den oven, met het vuur eerst kort er onder, dan langer er boven. Zorg dat
er een fraai korstje op | |
| |
komt, neem daar een kwartier, desnoods
iets meer voor en overdruip in de laatste helft nog eens een maal of wat met
voorzichtigheid en zonder al het goede er af te spoelen.
Uw nat in den schotel is uw saus, kies den schotel dus niet te nauw of ge
hebt er te weinig van.
Deze kabeljauwstaart heeft, in minder ervaren handen, de neiging te gaar te
worden. Men kan hem, als men bekwaam is, voor hij den oven ingaat, versieren
met een reeks dungesnedein en gekartelde plakjes citroen.
| |
Het kapittel knoflook.
THANS nader over het knoflook. Men verwijt mij een
schuldige liefde voor dezen ‘oignon violent’. Een kwestie van smaak; een
kwestie vooral van hoeveelheid.
De overdaad van den ail zij verre van ons, maar wij zullen tot onzen laatsten
adem het eenige geurige teentje verdedigen, waarmede men den slabak
inwrijft, en dat menig gerecht lichte pittigheid geeft. Wij zeggen met den
dichter:
Honni soit qui médit de l'ail
Et laisse sa gloire en souffrance...
Maar wij erkennen het knoflook gaarne als een in alle eeuwen omstreden gewas.
Onze folianten vertellen ons zoowel van den ontdekkingsreiziger in Thibet,
waar het verboden is knoflook te eten, ‘parce qu'il est inconvenant de se
présenter devant les images de Bouddha avec une haleine puante, capable
d'empester le parfum même de l'incens’, als van den welbekenden professor,
die zijn vrienden na zijn scheiding mededeelde:
- Elle était d'Agen, aimait beaucoup l'ail. Moi, je le déteste. Je lui ai dit
un jour: Il faut choisir ma chère: l'ail ou moi’.
Hij zweeg, en zeide daarna weemoedig:
- Elle a choisi l'ail!
| |
| |
Waartegenover weer de verzen van Méry staan:
Virgile, homme de goût, a vanté son arome
Dans des vers applaudis par les dames de Rome...
Horatius was er fel tegen, Virgillius was er voor, Voltaire hekelde den veel
verliefden maarschalk de Richelieu, die er verzot op was, in een kwatrijn,
gezonden aan de schoone maréchale de Boufflers, de latere duchesse de
Luxembourg:
Un dindon tout à l'ail, un seigneur tout à l'ambre,
A souper vous sont destinés.
On doit, quand Richelieu paraît dans une chambre,
Bien défendre son coeur, et bien boucher son nez.
Laat ik u, mijn tegenstander, nog zeggen, dat volgens Strabo de schorpioenen
een afkeer van knoflook hebben, want, zegt hij, de Messaesylen, de bewoners
der Algerijnsche hoogvlakten, bestrijken de pooten van hun legersteden met
knoflook, om ze af te doen deinzen.
Ge deelt uw afkeer dus onder anderen met Voltaire, Horatius en de
schorpioenen. Wij den onzen met onder anderen Virgilius, Mistral, Alphonse
Daudet en vele bekwame eters. Het knoflook is een eeuwenoude twistappel en
het zal het blijven, tot de laatste aardbewoner het laatste teentje heeft
afgepeld, of weggeworpen.
Verwerp het echter nooit - gelijk geen enkel ding - voor ge het eens
geprobeerd hebt.
Wat mij betreft, ik heb reeds onder deze geleerde dissertatie een
onverbeterlijken trek gekregen in het een of ander à l'ail...
|
|
Auteursrecht onbekend