bestaan croquettes van rijst en visch, van aardappelen en vleesch,
van kip en snip; van het fijnste tot het simpelste.
Wie de vier beginselen goed begrijpt, wie verder weet dat een croquetje hartig
moet gemaakt worden, en wie wel wil overwegen dat te veel vocht in de vulling
noodzakelijkerwijze leidt tot dampontwikkeling, dus, in het croquetje, tot
ketelontploffing, dien kan moeilijk nog iets kwaads wedervaren. De culinaire
toekomst van uw croquetje is al halverwege beslist als het vulsel ligt af te
koelen op de schaal; paneeren kan ieder leeren, en een vlam zoo lang onder de
frituurpot zetten tot ze lichtelijk dampt - is dat een kunst?
Neem voor zes personen: bijvoorbeeld 225 gram resten van kip zonder vel of been,
100 gram champignons, 50 gram gekookte ham.
Voor de saus: 25 gram meel, 25 gram boter, 5 d.L. bouillon, gehakte peterselie,
peper, zout, notemuskaat, 2 kleine eierdooiers, of één groote.
Voor het paneeren: 2 kleine of één groot ei, losgeklopt met peper en zout en een
kleine lepel olijfolie, en paneermeel.
Begin met de saus: smelt de boter, roer er van het vuur de bloem door, maak een
saus met den bouillon en de gehakte peterselie, en laat zachtjes koken. Laat ze
inkoken tot de noodige substantie (3 d.L.), bindt ze met de eierdooiers,
losgeklopt in wat champignon-nat, meng ze met het vulsel, en ga den
voorgeschreven gang.
Voor wildcroquetten neemt men een korte bruine saus, die zeer dik dient te zijn,
en op smaak gemaakt kan worden mèt wat wijn, cognac, madeira. Voor garnalen een
saus van champignon-nat, of bouillon; er is nauwelijks saus ter wereld, die
niet, op vereischte dikte gebracht, voor croquetjes haar goede werk doet. In ons
vaderland eet men het croquetje verlaten en alleen. Met een kastanje- of
aardappelpuree en een