De woordenschat van een Belgisch-Limburgse varkenskermis

(1988)–J.J. Goossens– rechtenstatus

1. Inleiding

Met varkenskermis bedoel ik een feestje dat bij gelegenheid van het slachten van een varken werd gehouden. Daarop konden buren en kennissen worden uitgenodigd. Er werden dan vooral bewerkte vleeswaren, maar ook vers vlees gegeten.

VARKENSKERMIS is geen AN, het staat ten minste niet in Van Dale. In het Duits-Nederlandse Van Dale-vertaalwoordenboek staat slachtfeest als vertaling van het Duitse Schlachtfest, maar dat ruikt mij nogal Duits. Ik heb slachtfeest in Van Dale wel als interpretament gevonden bij ‘zult (...) (gew.) slachtfeest: oom G. slacht een varken en men moet er op de zult komen (Kortooms)’. In dat woordenboek staat verder pens(en)feest, -kermis, maar dit wordt (in de voorlaatste druk) als Zuidnederlands gekarakteriseerd, en dat zal wel juist zijn: het lijkt mij AB Vlaams, vooral de vorm pensenkermis. Dit woord staat ook in twee Limburgse dialectwoordenboeken, het Hasseltse van Staelens en het Tongerse van Stevens, maar die twee plaatsen liggen in het West-Limburgse gebied, waar pens het gewone woord is voor weke worst (zie beneden).

Pens(en)kermis staat ook in de woordenboeken van de aangrenzende Belgisch-Brabantse dialecten (Cornelissen-Vervliet, Tuerlinckx, ook Schuermans). We hebben in Limburg wel met Brabantse expansie te maken. Varkenskermis staat in geen enkel Limburgs woordenboek. Wel geeft Kooijman voor Tungelroy verrekesfieëst op. Het Rheinisches Wörterbuch kent echter voor enkele Zuidnederrijnse dialecten Ferkeskirmes, zodat we kunnen aannemen dat er een in de kern Limburgs gebied bestaat, dat zich uitstrekt van ongeveer mijn geboorteplaats Genk, waar ik het woord heb leren kennen, tot Mönchengladbach, waarin de smulpartij naar aanleiding van een huisslacht varkenskermis heet.

Ik zal verder in deze voordracht de Belgisch-Limburgse benamingen bespreken van een aantal delen van het varken en van gerechten die uit elementen van een geslacht varken worden vervaardigdGa naar eind(1). Vooraf echter de benamingen van de twee antagonisten in het drama dat aan de varkenskermis voorafgaat en van het drama zelf.

2. Het drama

De twee antagonisten zijn het varken en de slachter.

VARKEN . Dit woord is algemeen Limburgs, maar het wordt er overal met een e, kort of lang, uitgesproken. De vorm met a is Hollands. Het hele Nederlandse taalgebied kent dit woord, behalve twee relatief kleine gebieden: 1) West-Vlaanderen en een deel van het noorden van Oost-Vlaanderen, 2) Friesland, Groningen en Drente. Deze twee gebieden hebben zwien (= zwijn). Het type varken is ook in het Duitse Rijnland bekend: in het Ripuarisch en het Nederfrankisch. Rondom het Nederlands-Rijnlandse gebied hebben de germ. dialecten overal het type zwijn (eng. swine, dt. Schwein). Wel is in Duitsland de afleiding Ferkel met verkleiningssuffix -el ruim verspreid in de betekenis ‘jong varken, big’. Maar ook een varken, op -en is oorspronkelijk een jong varken. Men gaat uit van germ. *farh- met een diminutiefsuffix -îna, dat overigens ook in zwijn steekt. Beide woorden schijnen al idg. te zijn: *porko- ‘tam varken’ (vgl. lat porcus) en *sû- ‘wild zwijn’ (vgl. lat sûs). De oorspronkelijke betekenis van varken is dus waarschijnlijk ‘big van een tam zwijn’.

SLACHTER : De persoon die het varken doodt, heet in Limburg meestal slachter, in het noordoosten slechter. Het gebied met umlaut is opvallend klein. Dit is ook zo in Noord-Duitsland, waar de streek van Oldenburg, Bremen, Hamburg, Lübeck het type slachter heeft en slechts verder oostelijk in een deel van het noorden der DDR het type slächter voorkomt. In een woord als bekker voor bakker is de umlaut veel verder verspreid. In de beperking van de verspreiding in slechter heeft wel een rol gespeeld dat twee restricties die secundaire i.p.v. primaire umlaut veroorzaken, hier tegelijk werken (umlautfaktor in de derde lettergreep, cluster -cht- na de a). Het zuidwesten van Belgisch-Limburg kent een ander woord: beenhouwer. Hier treedt echter meestal betekenissplitsing op: een slachter is een huisslachter, een beenhouwer een winkelier die vlees verkoopt. Deze functieverdeling in de naamgeving bestaat ook in de provincie Antwerpen, het oosten van Vlaams-Brabant en het Land van Waas. Het grootste deel van Vlaams-Brabant heeft voor de huisslachter sleger, voor de winkelier beenhouwer. In Oost- en West-Vlaanderen bestaat meestal slechts één woord voor de twee functies, en wel beenhouwer, in het Meetjesland en in de omgeving

van Gent echter slachter. Slachter, slechter is ook nog Nederlands-Limburgs, maar het gaat slechts een eindje het Rijnland in (Ripuarisch, Nederfrankisch) en concurreert daar eveneens met een ander woord, eveneens met betekenissplitsing: de huisslachter heet er schlächter, de winkelier metzger. De daad van het

SLACHTEN wordt in Belgisch-Limburg meestal slachten genoemd. Dit woord is zeer ver verspreid. In het Westlimburgse beenhouwer-gebied zegt men echter meestal dooddoen, wat vermoedelijk een jongere aanpassing van dy̅ə ‘doden’ is. Dit laatste woord heb ik als oudere term nog opgetekend in het taalgrensdorp Vorsen.

3. De poten

De vier poten van het varken worden onderdeeld in twee of drie stukken, waarvan de culinaire kwaliteit van onder naar boven toeneemt. Met

VARKENSPOOT wordt normaal alleen maar het onderste stuk bedoeld, waarvan soep gekookt wordt. Differentiatie in de naamgeving is mij niet bekend: men zegt overal (varkens)poot(je). Bij het bovenste gewricht daarvan begint bij de voorpoten het

HIELTJE, waar meer vlees, maar ook veel vet aan zit. In Duitse restaurants kan men zulke hieltjes in gekookte vorm degusteren, dan heten ze Eisbein, of in gebraden vorm, dan heten ze Haxe. In Belgisch-Limburg bestaan er verschillende benamingen, waarvan sommige duidelijke gebieden vormen: schenkel, schinkel in Haspengouw en het zuidwesten van de Kempen, met een nevenvorm zonder umlaut, sch(r)ankel, van Bilzen naar As, hees in het Maaslands en Maaskempens, hak in het Dommellands, ham, hemke in de omgeving van Maastricht. Op schenkel en ham kom ik terug bij de bespreking van de benamingen van de ham. Hak is een woord dat in de betekenis ‘hiel’ (van een schoen) ruim verspreid is, hees is in Limburg ook ruimer bekend in de betekenis ‘knieholte’ (van een mens). Het woord is verwant met haas ‘ossehaas’ (ohd. hahsa).

HAM : bij de vier hammen kan men nog een onderscheid maken tussen de twee voorste (de schouders) en de twee achterste (de hammen in engere zin, waarvan de culinaire kwaliteit beter is).

Dan noemt men de voorste schouder en heeft voor de achterste een aparte naam. Dit verschil bestaat niet te Tongeren en omgeving, waar een varken vier šǫu.ə rə heeft. Het zuidoosten van de provincie zegt sjink, sjenk, waarvan we de afleiding schenkel met -el-verkleiningssuffix al hebben leren kennen in de betekenis ‘hieltje’. Het schink-gebied zet zich via het zuiden van Nederlands-Limburg voort in het Rijnland. Het noordoosten van de provincie zegt sjonk. Het is een vorm die zich tot schink verhoudt zoals dronk tot drink, bond tot bind enz. (ablaut). Hij reikt niet ver over de Nederlandse grens, maar is b.v. toch bekend in de streek tussen Roermond en Weert. Schenk, schonk betekenen oorspronkelijk ‘bot’, ‘(dij)been’. De westelijke helft van de provincie zegt hesp, in een gebiedje bij Borgloon heips. Men neemt aan dat hesp uit heps ontstaan is, maar de ei-klank in heips (en overigens ook in het naburige heisp) wijst op een rekking van de klinker voor een s. Dat wil dus zeggen dat in de vorm heips de s en de p twee keer van plaats zijn verwisseld. Hesp is een woord dat door Brabantse expansie de andere benamingen van de ham in Vlaams-België verdringt. Het wordt door veel Vlamingen als AN beschouwd. Dit verklaart dan ook dat zelfs het eigenlijke AN-woord ham in Hamont, Achel, St.-Huibrechts-Lille ervoor moet wijken. Hetzelfde kan men in West-Vlaanderen constateren, waar hamme door hesp wordt verdrongen. Interessant is dat ook in de streek van St.-Vith, in het zuidwesten van de Eifel en in het Saarland hamme verdrongen wordt, maar dan door het algemeen Duitse woord schinken. Ham schijnt dus in de betekenis ‘achterbout van een varken’ vroeger een veel ruimere verspreiding te hebben gehad. Zijn oorspronkelijke betekenis is dezelfde als die van hesp: ‘buiging’, ‘kromming’, vandaar ‘kniebocht’ (vlg. hees) en zo ‘achterbout’.

4. Kop en staart

Het voorste einde van het varken is de

KOP . Het heet in heel Belgisch-Limburg zo, ter verduidelijking ook in de samenstelling varkenskop. Het oude woord voor een kop is echter hoofd, in Limburg heud, huid. Dat dit ook bij het varken zo geweest is, blijkt uit de benamingen voor de

HOOFDKAAS , fijn gemalen of gehakt hoofdvlees, dat gekookt

en licht gekruid in vormen gegoten is; deze worden in schijven gesneden en met toevoeging van mosterd of azijn bij brood gegeten. Het grootste deel van de provincie (bijna heel Haspengouw met het zuiden en het oosten van de Kempen) heeft het type heudkees ‘hoofdkaas’, een woord dat verder westelijk ten minste tot Tienen reikt (woordenboekje van Kempeneers), de Maaskant heeft huidvleis(j). Het westen van de Kempen heeft een woord met klanksymbolische reduplicatie, dat ouder moet zijn dan de vleesmolen: kipkap.

Met hoofdkaas mag niet verward worden de

ZULT , die sterker gekruid, gezult en in vormen geperst is, zodat zich aan de randen laagjes gelatine vormen. Doordat zult veel harder is dan hoofdkaas, kan hij ook in veel fijnere schijven gesneden worden. Boeren maken normaal geen zult, dit is een produkt van de slagerswinkels. Boeren maken wel hoofdkaas. Het verschil tussen die twee gerechten is overal in Belgisch-Limburg bekend, behalve in een aantal dorpen tegen de grens met de provincie Antwerpen en het noorden van Belgisch-Brabant, waar men het produkt dat uit het vlees van de kop van het varken wordt gemaakt, steeds kop, varkenskop of geperste kop noemt, steeds met het bestanddeel kop in plaats van hoofd, wat dus jonger is. Kop vinden we in de betekenis ‘zult’ ook overal elders in de provincie, meestal in een nominale woordgroep gepersde kop, in het Dommellands en het oosten van de Kempen met een stukje Maasland in de samenstelling preskop, waarin het eerste lid met zijn r voor de e erg jong moet zijn. De omgeving van Tongeren heeft een andere woordgroep: gerolde kop. Het persen van de zult werd hier wel met een rol tot stand gebracht. Verspreid werd enkele keren huur opgegeven, een woord dat uit het Frans is ontleend (hure) en zo op zijn manier illustreert dat we met een slagerswinkelsprodukt en niet met een van de huisslacht te maken hebben.

Boven het achtereind van het varken staat de

STAART . Die heeft geen speciale culinaire functie; hij kan de soep ingaan of in de hoofdkaas verwerkt worden. Hij heet meestal (varkens)staart, maar in het oosten van de Kempen draagt hij een speciale naam: bis. Van dit woord ken ik geen bevredigende etymologie. Vermoedelijk hangt het samen met een werkwoord bizzen, gezegd van koeien die in de zomer op de weide op de vlucht slaan voor insekten, met de staart in de lucht.

In dit werkwoord heeft waarschijnlijk voor de z een r gestaan (birzen), zoals nu nog in sommige delen van Westfalen en Nedersaksen het geval is. Er bestaat een mhd. werkwoord birschen ‘jagen’, ‘op jacht gaan’ (nhd. pirschen), dat uit ofr. berser schijnt te zijn overgenomen, maar dat helpt ons wel niet verder.

5. De romp met het spek

Wat er van het varken overblijft als we kop, staart en poten hebben afgetrokken, is de romp. Die wordt overlangs in twee helften verdeeld. We laten daarbij een ogenblik de ruggegraat en het vlees dat er tegen aanzit, buiten beschouwing. Elke helft bestaat uit een voorste deel met de ribben en een achterste met het spek. Een zijde spek vormt dus een vierde ven de romp.

ZIJDE SPEK . Het is dus een kwestie van standpunt of men het spek van een helft van het varken als een zij of als een vier(en)deel beschouwt. Beide benamingen komen in Belgisch-Limburg voor, zij in het grootste deel van de provincie, vierdeel (vjoddel) in oostelijk Haspengouw en ook in enkele dorpen tegen de grens van de provincie Antwerpen. In Haspengouw verliest het woord duidelijk terrein ten opzichte van zij. De meeste boeren uit het vjoddel-gebied kennen de twee uitdrukkingen. Zij zijn ook dikwijls onzeker geworden wat de betekenis betreft: verscheidene van mijn informanten meenden dat een vjoddel een halve zij is. Men kan zo een zij overigens indelen in een vette helft, in de richting van de rug, en een magere of doorregen helft, aan de buikkant. In enkele Dommellandse dorpen heet een zijde spek leed, wat met Limburgse klinkerrekking hetzelfde woord is als nl. lid, een enigszins eigenaardige naam dus, daar hier geen sprake is van een lichaamsdeel tussen twee gewrichten. Het

SPEK als vleessoort heet bijna overal spek, maar in een achttal plaatsen, vooral ten oosten van St.-Truiden, tekende ik vlees op. Dit woord wekt sterk de indruk, in de betekenis ‘spek’ een relict te zijn. Als dat juist is, is het woord spek ten minste in een deel van Limburg import. Een

SNEDE SPEK die in de pan gebraden wordt, heet in het grootste deel van Belgisch-Limburg braai, maar in de Noorderkempen harst. Wij zijn spontaan geneigd, het zelfstandig naamwoord braai met het werkwoord braaien ‘braden’ te verbinden en het te interpreteren als ‘iets wat gebraden wordt’, maar dat is niet juist.

Het gaat om een ander woord, dat in alle oudere westgerm. talen en ook in het Oudnoors voorkomt in toepassing op vlezige delen van het lichaam. Het is overigens ook nu nog in het Limburgs bekend in de betekenis ‘kuit’. De betekenis ‘braden’ steekt wel in het woord harst, mnl. harst(e), herst(e) ‘gebraden stuk vlees’, bij een werkwoorden harsten, hersten ‘braden’ en een substantief harst ‘droogoven’. In oudere germ. talen is het werkwoord overgeleverd als ohd. hersten, harsten, mnd. harsten, oe. hierstan, allemaal in de betekenis ‘roosteren’ of ‘braden’. Men vermoedt hogerop ook verwantschap met het woord haard.

De reep huid die aan een snede spek vastzit, is een

ZWOERD . De Belgisch-Limburgse benamingen daarvoor hebben in tegenstelling tot nl. zwoerd, zwoord in hun vocalisme en in hun geslacht, dat vrouwelijk is, de normale voortzetting van mnl. swaerde. Eigenaardig en interessant zijn bij de Limburgse vormen echter de klanken op het einde. We vinden de types zwaai (tegen de Antwerpse grens aan), zwaar (verspreid in de Kempen), zwaars (meestal in de Kempen en in het Maasdal), zwaats (in Oost-Haspengouw en Loksbergen), zwaart (te Lommel), zwaat (in het Bilzerlands en ten oosten en ten zuiden van Tongeren), zwaas (in West-Haspengouw), zwaach (in een gebied aan de taalgrens tussen St.-Truiden en Borgloon en ook ten westen van St.-Truiden), zwaasj (te Halen). Die bontheid illustreert heel mooi wat er bij een spontane klankontwikkeling zonder veel druk van buiten allemaal mogelijk is. Ik kan daar echter in dit verband niet verder op ingaan.

De benamingen van de gedeelten van de romp vóór de spekzijden heb ik niet speciaal gevraagd. Ik heb de indruk dat hier geen andere woorden voor bestaan dan ribkes, ribbekes, wat ook in de woordenboeken van het Tongers en het Maastrichts wordt opgegeven. Waar wel een geografisch verschillende specifieke benaming voor wordt gebruikt, is de ruggegraat met het vlees dat eraan vastzit, waaruit de koteletten, in Limburg meestal korteletten, kunnen worden gesneden. Dit

LANGE RUGSTUK heet in het grootste (oostelijke) deel van de Kempen en het noorden van de Maaskant hoogrug, in een gebied rondom Tongeren en Borgloon rugstuk en in een aantal aangrenzende plaatsen bij de taalgrens, in Oost-Haspengouw, de Zuiderkempen en het zuiden van het Maasland rugstrank. Dit zijn allemaal doorzichtige samenstellingen, behalve misschien rugstrank wat

het tweede lid betreft. Strank is te vernederlandsen tot strang (vgl. Limburgs rink en jonk met nl. ring en jong). Het gaat om een vorm zonder umlaut naast nl. streng ‘touw’ of ‘garen’, die ook uit het ohd. en het mnd. bekend is, o.a. in de betekenis ‘rivierarm’. West-Haspengouw, de Demervallei en Tessenderlo en Kwaadmechelen zeggen harst, een woord dat we al hebben leren kennen als de Noordkempense benaming voor een snede spek. Het is dus mogelijk een betekeniskaart van het woord harst te maken. Hierop zouden dan een Westlimburgs gebied met de betekenis ‘rugstuk’ en een Noordlimburgs met de betekenis ‘snede spek’ verschijnen. Te Beringen en enkele plaatsen in de omgeving heb ik geen benaming voor het rugstuk kunnen optekenen.

6. Enkele vleeswaren

De benamingen van de organen van het varken die in vleeswaren worden verwerkt of apart worden bereid, zoals hart, lever, longen, nieren, hersenen, heb ik niet afgevraagd. Ik denk ook dat ze nauwelijks speciale woorden hadden opgeleverd, behalve long, waarvoor het Hasselts en het Tongers woordenboek het woord licht kennen. Voor enkele vleeswaren heb ik wel materiaal, om te beginnen voor twee weke worstsoorten, de bloedworst en de leverworst.

BLOEDWORST heet bloedworst ongeveer in de oostelijke helft van de provincie. In het Bilzerlands en de omgeving van Bree heeft deze worst als kennelijk de meest gewone worstsoort vaak geen specificering nodig en spreekt men kortweg van worst. Te Bilzen en in de onmiddellijke omgeving zegt men ook rooi worst. Dat contrasteert dan met witte worst, een benaming voor de leverworst. Tegenover het oostelijke worst-gebied ligt een westelijk pens-gebied, met dezelfde variatiemogelijkheden als bij worst, d.w.z. pens komt voor als simplex (gesloten in de Westerkempen en de Demervallei, sporadischer in Haspengouw), als tweede lid van een samenstelling bloedpens (vooral in Haspengouw, gesloten rondom St.-Truiden) en van een nominale groep rooi pens (verspreid in de omgeving van Borgloon). Pens is een ontlening uit het fr. panse, oorspronkelijk wel in de betekenis ‘dierenmaag’. Het blijkt in de besproken toepassing in West-Limburg door Brabantse expansie vorderingen te maken. Voorposten van de vernieuwing zijn Tongeren in het zuiden en Peer in het noorden. In Hasselt concurreert bloedworst nog

met (bloed)pens, zoals ook uit het Hasselts woordenboek blijkt. Toch is het woord dat door pens verdrongen wordt, niet altijd worst. Aan de taalgrens ten zuiden van Tongeren is het trip, een ontlening uit het naburige Waals, en in het Dommellands, tegen de Nederlandse grens aan, beuling, wat aan de overkant van die grens het gewone volkstaalwoord blijkt te zijn. Ook dit woord is van Romaanse oorsprong (met een -ing-suffix uit een ontlening van lat. botellus ‘worstje’).

De gegevens die op de kaart

LEVERWORST staan, betekenen niet allemaal juist hetzelfde. Het Duitse spreekwoord zegt: ‘Was in der Wurst ist, weiss nur der Metzger’, en in de Belgisch-Limburgse praktijk blijkt het ook nogal te verschillen. Er is niet eens altijd lever in. Het gaat om een weke worst van een bleke kleur, die in tegenstelling tot bloedworst in de regel niet gebraden wordt en bij brood wordt gegeten. Drie van de vier termen op de bloedworst-kaart komen ook hier voor: worst, pens en trip, maar de verdeling van de eerste twee is opvallend anders: het pens-gebied is nu merkelijk kleiner, het omvat nog slechts West-Haspengouw; het westen van de Kempen zegt nu worst. Ook als benaming voor de leverworst worden de drie genoemde termen meestal in een samenstelling of een nominale woordgroep gebruikt: leverworst, leverpens, levertrip en witte worst, witte pens, witte trip.

Met ongeveer dezelfde ingrediënten als de twee besproken worstsoorten kan men ook pastei maken. Een pastei met bloed als hoofdbestanddeel,

BALKENBRIJ , werd dan in schijven gesneden, die in de pan werden gebraden. Als bindmiddel werd traditioneel boekweitmeel gebruikt. Het is belangrijk dit te weten om het kaartbeeld te begrijpen. Boekweit werd vooral aangebouwd in de Kempen, in veel mindere mate in de Maasvallei en vrijwel niet in Haspengouw. Daarmee correspondeert, dat Haspengouwse boeren in de regel dit gerecht niet kennen. Sommige slagers in de stad verkochten ook balkenbrij. Dit weerspiegelt zich op de kaart in het feit dat het woord balkenbrij in enkele dorpen in de buurt van Maastricht en ook in Tongeren verschijnt. Het woord blijkt AN te zijn, hoewel het oorspronkelijk Gelders was. De naam wordt verklaard door aan te nemen dat deze pastei aan een balk werd opgehangen. Het Nederlandse karakter van balkenbrij blijkt ook uit zijn voorkomen in drie plaatsen in het noorden tegen

de Nederlandse grens (Hamont, Achel, St.-Huibrechts-Lille), zijn hogere sociale waardering in vergelijking met de oude dialecttermen uit zijn gebruik in het stadje Peer, midden in het Kempense gebied met het woord dat de grootste verspreiding heeft: kruipuit. Dit is een z.g. imperatieve samenstelling: het ziet er uit als een bevelende zin. Samenstellingen van dit type zijn b.v. nog deugniet, waaghals. In enkele gevallen wordt de imperatiefvorm van het werkwoord gecombineerd met een voorzetsel: klimop, flapuit. De betekenis van klimop is natuurlijk niet ‘plant waaraan het bevel gegeven wordt ergens op te klimmen’ en die van flapuit niet ‘persoon die de opdracht krijgt er iets uit te flappen’. Wel betekenen ze ‘plant die ergens op klimt’ en ‘persoon die er iets uitflapt’. Zo is kruipuit ook ‘voorwerp dat ergens uit kruipt’. Het gaat oorspronkelijk wel om de substantie die bij het braden uit de bloedworst kruipt: een darm met goede traditionele bloedworst wordt voor het braden in stukken gesneden; tijdens het braden kruipt er dan inderdaad brij uit die stolt en bewerkt dat de worst na het braden twee dikke uiteinden heeft waar geen darm rond zit. Vandaar moet de naam zijn overgedragen op de bloedpastei. Een eigenaardige bijvorm tekende ik op te Grote Brogel en Opglabbeek: kroebes. Hij ziet er uit als een geval met tweede klankverschuiving. Het Rheinisches Wörterbuch kent echter wel krūpūt, -būt in de besproken betekenis voor de Kreis Heinsberg en voor de plaatsen Erkelenz en Doveren, maar niet krūbəs; het kent wel naast krufes een vorm krupes voor Eupen in de betekenis ‘ein Raum zum Hereinkriechen’. Hierin zou het tweede lid huis zijn.

Op de kaart verschijnen ook twee samenstellingen met pens als eerste lid: pensdink in een Demerlands en Demerkempens gebied rondom Beringen, en pensmortel te Helchteren, Houthalen en Zonhoven. Daar dit laatste gebiedje grotendeels buiten de arealen met pens in de betekenis ‘weke worst’ valt, ben ik geneigd, hierin een oudere betekenis van pens te zien, nl. ‘maag’. Het is bekend dat de taaie huid van een maag gebruikt kan worden om b.v. gehakt vlees in te rollen. Uit het tweede lid van pensdink blijkt een lage waardering voor dit gerecht. Die is ook wel te vinden in twee woorden van klanksymbolische oorsprong: kwet in drie plaatsen aan de grens van de provincie Antwerpen, waar het blijkens Schuermans eveneens verspreid is,

en tuut in het noorden van het Maasdal, dat blijkens het Rheinisches Wörterbuch, ook in de samenstelling klappertüt, eveneens in een vrij groot deel van het noordelijke Rijnland voorkomt. Over het centraal Maaslandse bloed (blood) valt niets te zeggen; wel kan men speculeren over de vraag waar het tweemaal genoteerde pannas (te Bilzen en Ketsingen) vandaan komt. Dit woord, waarvan het tweede lid het al een paar maal besproken harst is, is vooral in Westfalen en het Ruhrgebied verspreid. Gaat het om een bezinksel van twee militaire bezettingen in de eerste helft van deze eeuw?

LEVERPASTEI . Hierover valt minder te vertellen dan over balkenbrij. Ik heb mijn gegevens in twee groepen verdeeld, hoewel deze schematisering wegens vermoede contaminaties wel iets te eenvoudig is: vormen met een -s-, te identificeren met het nl. pastei, en vormen zonder -s-, te interpreteren als ontlening aan het fr. pâté. In de grond gaat het om hetzelfde woord: de ofr. vorm is pastée. Pastei en pastée gaan terug op mlat. ⁺pastâta, een afleidng van pasta ‘deeg’. Uit de kaart blijkt dat de meer Nederlands aandoende vormen vooral in het noorden van de provincie en bij de Nederlandse grens zijn aan te treffen, de meer Frans aandoende overwegen in de richting van de taalgrens en ook naar het Brabantse dialectgebied toe.

7. Het vet

Tenslotte enkele beschouwingen over het vet, dat nadat het gesmolten was als braadmiddel, als broodsmeersel en buiten de keuken ook als smeer voor gereedschap gebruikt kon worden. Voor het

VET bestaat in Belgisch-Limburg maar één woord, vet, ter onderscheidng van het vet van andere diersoorten ook in de samenstelling varkensvet gebruikt. Er zijn twee soorten vet. De betere soort is het bladvet of de reuzel, dat in lagen tegen de achtervlakte van de buik voorkomt. Ik heb er twee namen voor opgetekend, veer en lies, die echter geen duidelijke geografische verdeling opleveren. Lies schijnt bovendien nogal eens ‘gesmolten vet’ te betekenen. Gesmolten reuzel heet ook verevet. De tweede soort is het vet dat van de ingewanden wordt afgestroopt. Het heeft algemeen darmvet. Wanneer men vet wil smelten, moet men het vetweefsel vooraf in stukjes snijden. Door verhitting wordt het vet vloeibaar en kan het van het weefsel gescheiden worden.

KAANTJES , de uitgebraden stukjes vetweefsel, werden vooral gebruikt om er saus van te maken. Ze konden ook op brood gegeten of in andere gerechten gemengd worden. De Belgisch Limburgse benamingen voor de kaantjes vormen een bont geheel. Men kan echter alle vormen tot twee grondtypes herleiden. Het eerste heeft een zeer gevarieerd vocalisme, dat echter overal herleid kan worden tot een westgerm. â of de morfologische umlaut daarvan. Men kan zijn representanten vernederlandsen tot kaaien, kanen (uitzonderlijk kamen) en de verkleinings-vormen die daarbij behoren. Dit type treffen we aan in twee gebieden, het zuidwesten van de provincie en de Noorderkempen. Het gaat terug op mnl. câde, mnd. kâde, die al dezelfde betekenis hadden. In kade moest -d- tussen twee klinkers uitvallen, wat meervoudsvormen van het type kaaien, kaën, kaan opleverde. Kaën, kaan kon opnieuw als enkelvoud worden opgevat, zoals schoen uit schoe, teen uit tee, zodat een nieuw meervoud kanen ontstond, vergelijkbaar met schoenen en tenen. In de verkleinvorm moest in het Limburgs umlaut optreden (keukes, keunkes), die dan op het grondwoord werd overgedragen, vandaar het type kuuën tussen St.-Truiden en Borgloon. Het tweede type, krappen, krabben met de verkleinvormen krepkes, krebbekes, ook krappelen, komt voor in de Maaskant, Oost-Haspengouw en de Zuiderkempen. Het gebied met dit type is in het oosten breed; naar het westen toe wordt het steeds smaller en meer ingesloten door de twee kaaien-gebieden. Blijkens een kaart van Grootaers en Pauwels uit 1930 komen de twee grenslijnen tussen kaaien en krappen in de buurt van Diest samen. Het kaaien-gebied, dat zich verder uitstrekt over het hele Brabants en in het Oostvlaams door kaantjes en het Westvlaams door krakelingen wordt afgelost, omsluit dus het Limburgse krappen-gebied. Het is bijgevolg te begrijpen dat Grootaers en Pauwels in krappen ‘voorzeker een indringer uit het Oosten’ zagen. We weten echter intussen beter dank zij een kaart in het Rheinisches Wörterbuch en de gegevens van de Nederlands-Limburgse dialectwoordenboeken. Het type krappen is zuidelijk, kaaien noordelijk Nederlands-Limburgs. De grens loopt tussen enerzijds Herten en Roermond, anderzijds Weert en Tegelen. In het Rijnland neemt het type kaaien de noordelijke linker Nederrijn in vanaf een lijn Dülken-Düsseldorf. Ten zuiden daarvan heerst het type griebe, behalve in de Zelfkant en onmiddellijke omgeving.

Linnich en Erkelenz liggen nog in het krappen-gebied, maar Mönchengladbach, Jülich en Aken zeggen al jreve of jrevele. Anders uitgedrukt, ons krappen-gebied kan niets anders dan een relictgebied zijn. We hoeven echter daarom de mening van Grootaers en Pauwels nog niet te verwerpen, dat krap hetzelfde woord is als Duits krapfen, dat vooral in het zuiden van het Duitse taalgebied voorkomt in de betekenis ‘soort gebak’. Immers, bij krakeling vinden we dezelfde twee betekenissen; bekend is de krakelingenworp in de folklore van Geraardsbergen, daarin gaat het om een soort gebak. Grootaers en Pauwels refereren de mening van het Grimmse woordenboek, dat krapfen via mhd. krapfe en ohd. grapho op een mlat. craphus, crafus terug zou gaan. In de jongere Duitse etymologische woordenboeken wordt daarentegen Germaanse oorsprong aangenomen: De naam van het gebak zou een metafoor zijn ‘von der hakenförmigen Gestalt’ (Kluge) van krapfen, ohd. krapfo, mhd. krap(f)e ‘Haken, gebogene Klaue, Kralle’.’

De laatste kaart is een unicum in die zin dat alle termen die erop voorkomen, doorzichtige metaforen zijn:

NET . In de buik van het varken bevinden zich darmscheilen, d.w.z. vetrijke vliezen, die de verschillende delen van de ingewanden scheiden en op hun plaats houden. Van Dale onderscheidt het net, ‘dat voor de dunne darm hangt, een voortzetting van het bekleedsel van de maag’ en het ‘kleine net, een voortzetting van het buitenste overtreksel van maag en lever’. Vele van mijn zegslieden meenden dat het net waar het nu om gaat, het middenrif zou zijn, mijn informanten van Membruggen en Vlijtingen gaven naast de voor die plaatsen in kaart gebrachte termen ook nog nierbed op, wat duidelijk nog iets anders is. Wat er ook van zij, voor de varkenskermis speelt niet het anatomische, maar wel het culinaire (of moeten we zeggen: het estetische?) aspect een rol: vleespasteien worden met zo een vetachtig weefsel bedekt, wat ze nadat ze uit de oven komen een fraai uitzicht bezorgt en ook uitdrogen voorkomt. De metaforen waarmee zo een vlies wordt benoemd, zijn allemaal oorspronkelijk namen van textielweefsels. Verreweg het meest verspreid is net, een woord dat meestal onzijdig, maar ten minste in een deel van West-Limburg mannelijk is. De juiste grens kan ik niet trekken; ik weet wel dat Helchteren, Genk, Zutendaal en Munsterbilzen aan de kant met het onzijdige, en Koersel, Houthalen, Zonhoven

en Diepenbeek aan die met het mannelijk geslacht liggen. In de buurt van de taalgrens komen vier andere termen voor, van links naar rechts neusdoek, snoefloek, plag en schortel (sjottel). Dit laatste woord betekent volgens een kaart van Daan en Winnen uit 1954 precies in het kleine zuidoostelijke gebiedje van onze kaart ‘schort’, waar het overigens een diminutief van is. Elders in de provincie heet een schort scholk (in het noorden), veurik (in het zuiden) of voorschoot (in enkele Brabants sprekende westelijke grensdorpen). Neusdoek, snoefloek (uit snoefeldoek) en plag zijn oorspronkelijk benamingen voor de naar achter in een punt uitlopende hoofddoek, die de boerinnen droegen, of ook voor de zakdoek. Ter verduidelijking kan men voor de hoofddoek ook heudneusdoek, heudsnoefloek en heudplag, voor de zakdoek maalneusdoek en maalplag gebruiken (of maalsnoefloek bestaat, weet ik niet). In neusdoek is duidelijk Brabantse invloed aan het werk, aangezien het Limburgse woord voor ‘neus naas en niet neus is.

8. Slotbeschouwingen

Bekijken we de besproken woordenschat in zijn geheel, dan constateren we dat een Belgisch-Limburgse varkenskermis allesbehalve een eentonige bedoening is. Bij achttien verschillende begrippen hebben we woordgeografische differentiatie aangetroffen, waarbij de gebiedjes soms zeer klein en talrijk zijn. Afgezien daarvan zijn de woordgeografische patronen echter niet verrassend. Als er beweging in de kaartbeelden zit, dan is dat in de regel onder westelijke, Brabantse invloed. Maar in het zuidoosten is ook een beperkte uitstraling van Maastricht merkbaar. Ook in het noordelijke Dommelland zijn er verbindingen met de Nederlandse overkant van de grens, maar hier schijnen ze losser te worden. Voor een goede beoordeling van de zaakgeografie zijn mijn gegevens, afgezien van die over de balkenbrij met zijn noorzuidtegenstelling, eigenlijk niet fijn genoeg. Er zijn wel enkele aanduidingen dat in de buurt van de provinciegrens met Antwerpen een gebied begint, waar bij de verwerking van een geslacht varken gedeeltelijk anders te werk wordt gegaan dan in Limburg.

9. Literatuur

Het onderstaande lijstje bevat geen titels van de gebruikte algemene, etymologische en dialectologische woordenboeken, wel

die van de geraadpleegde woordgeografische studies.

SLAGER: Martine Panneels, De dialectische benamingen van enkele beroepen. Licentiaatsverhandeling Leuven 1987, derde hoofdstuk en kaart 3.

KAANTJE: L. Grootaers en J.L. Pauwels, De ‘kaan’ in de Zuidnederlandsche dialecten. Leuvensche bijdragen 21 (1930), 73-91 en Mededeelingen van de Zuidnederlandsche Dialectcentrale 8.

SCHORT: Jo Daan en G. Winnen, Schort in de Nederlandse dialecten Taal en Tongval 6 (1954), 87-98 en Mededelingen van de Zuidnederlandse Dialectcentrale 50.

NEUSDOEK, SNOEFLOEK, PLAG: A. Stevens, De evolutie van de Haspengouwse streektalen. Limburgs Haspengouw, Hasselt 1951, 223-264 (zie p. 258).

J. Goossens.

[Kaarten]

eind(1): Mijn gegevens heb ik door middel van een hoofdzakelijk mondelinge enquête tussen 1953 en 1959 bij Limburgse boeren verzameld. Zie mijn Semantische vraagstukken uit de taal van het landbouwbedrijf in Belgisch-Limburg, deel I, Antwerpen 1963, blz. 16-22. Zij zijn dus gemiddeld ongeveer dertig jaar oud.