Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1910

[p. 747]

Over
het soortelijk gewicht en het watergehalte van het brood
door Dr. A.-J.-J. Vandevelde
Bestuurder van het Gemeentelijk Laboratorium
Leeraar aan de Voedingsvakschool der stad gent
en A. Revijn Leerling aan de Voedingsvakschool der stad Gent
(7^e Mededeeling uit de Voedingsvakschool en het Gemeenlelijk Laboratorium te Gent.)

In eene vorige mededeeling⁽¹⁾ werd eene nieuwe methode beschreven, om het uitwendig soortelijk gewicht van het brood te bepalen, door toepassing van de formule:

Soortelijk gewicht = gewicht / volumen

Het gewicht wordt door een eenvoudige weging vastgesteld. Tot het bepalen van het volumen wordt het brood in zijn geheel in eene schaal onder droog zand gebracht, met de voorzorg een zekere hoeveelheid zand op den bodem te brengen, ten einde het brood aan alle zijden met zand te omgeven. De schaal word eerst met het zand gevuld, en met eene niet buigzame staaf (strijkstok) wordt het bovenvlak van het zand juist op de hoogte van de randen van de schaal gebracht. Daarna wordt een gedeelte van het zand, zonder verlies, uit de schaal gebracht, het brood op het overblijvend zand nedergelegd, en met zand bedekt, op zulke wijze dat dit zand nogmaals juist de hoogte van de schaalranden bereikt.

(1) A.-J.-J. Vandevelde en J. Masson. Over den invloed van hulpmeel en hulpgist op de broodgisting. Verslagen en Mededeelingen der Koninklijke Vlaamsche Academie, 1907 blz. 566.

[p. 748]

Telkens wordt op de wanden van de schaal met de handen geklopt, ten einde het zand volkomen te tassen, en telkens ook dient de strijkstok benuttigd te worden, om het bovenvlak effen te maken.

Dan wordt het volumen van het overblijvend zand, door middel van een glazen meetbuis, nauwkeurig bepaald, hetgeen de waarde van het uitwendig volumen van het onderzocht brood geeft.

De onderzoekingen, waarvan hier de resultaten worden medegedeeld, zijn onder verschillende voorwaarden uitgevoerd geweest, met ronde en met lange deegstukken van verschillend gewicht, en bij veranderlijke baktijden. Het deeg werd regelmatig bereid met hetzelfde meel, in de volgende verhoudingen:

3 kil. meel

1 1/2 kil. water

10 gr. zout

150 gr. gist.

In ieder onderzocht broodstuk werd ook het watergehalte bepaald, met de gewone voorzorgen van het chemisch onderzoek, namelijk met een monster, uit kruim en korst samengesteld.

Hier dient herinnerd te worden, dat in de hooger genoemde proefnemingen het soortelijk gewicht, voor ronde brooden van 1 kilogr., tusschen 0.274 en 0.338 lag, terwijl het watergehalte 32.7% tot 37.9% bedroeg.

In onze nieuwe proeven werd voor ronde brooden, van verschillend gewicht, maar alle gedurende 45 minuten gebakken, een uitwendig soortelijk gewicht van 0.251 tot 0.289 gevonden; bij het brood van 1 kilogr. (960 gr. brood uit 1110 gr. deeg) was deze waarde 0,270; het soortelijk gewicht schijnt hooger te worden bij de kleinere brooden, doch in geringe mate.

Het watergehalte vermindert in dezelfde richting als het gewicht, hetgeen te verwachten was (tabel I).

[p. 749]

I. - Ronde brooden, gedurende 45 minuten in een houtsoven gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
2100	1855	7395	0 251	38.6
1600	1410	4905	0.287	39.8
1110	960	3555	0.270	35.6
800	680	2640	0.258	36.1
500	415	1480	0.280	35.2
300	247	875	0.282	34.0
300	243	840	0.289	33.6

Nu werd de proef genomen met ronde brooden, allen uit hetzelfde gewicht deeg, en gedurende toenemende tijdperken, van 15 tot 55 minuten gebakken: er kon geen belangrijk verschil gevonden worden tusschen de verscheidene waarden van het soortelijk gewicht (0.234 tot 0,256), terwijl het watergehalte, met den baktijd, regelmatig afnam (tabel II).

II. - Ronde brooden, alle uit 500 gr. deeg van 15 tot 55 minuten in een gasoven gebakken.

baktijd minuten	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
15	460	1810	0.254	40.1
20	447	1840	0.243	37.1
25	442	1798	0.246	37.1
30	439	1674	0.256	35.0
35	422	1708	0.247	34.1
40	410	1750	0.234	31.2
45	407	1706	0.238	32.5
50	415	1740	0.237	33.2
55	408	1596	0.256	32.6

[p. 750]

Bij lange brooden, uit verschillend gewicht deeg, doch gedurende denzelfden tijd gebakken, treft men ook tusschen de verkregen waarden van het soortelijk gewicht, slechts een gering verschil aan, terwijl het watergehalte met afnemend gewicht vermindert (tabel III).

III. - Lange brooden, in een gasoven, alle gedurende 40 minuten gebakken, en van dezelfde lengte, ongeveer 45 centimeter.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1185	4580	0.259	32.8
1100	930	3750	0.248	31.9
850	710	2730	0.260	28.9
600	485	1820	0.267	29.1
300	222	910	0.244	250

In andere proeven met lange brooden (tabel IV, V en VI) werd een nog al constant soortelijk gewicht gevonden, doch, voor het watergehalte naarmate het gewicht vermindert steeds afnemende waarden; in deze proeven waren de brooden van verschillend gewicht, en vertoonden of wel alle dezelfde lengte (tabel IV), ofwel den gewonen bekenden vorm (tabel V en VI).

IV. - Lange brooden, alle van dezelfde lengte, ongeveer 45 centimeter, in een houtsoven op normale wijze gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1185	4724	0.251	35.8
1100	942	3794	0 248	34.5
850	704	2484	0.284	30.7
600	470	1650	0 280	31.8
300	207	724	0.285	25.3

[p. 751]

V. - Lange brooden, van gewonen vorm, in een gasoven, op normale wijze gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1245	5187	0.240	36.6
1100	927	3911	0.237	39.7
850	730	2863	0.255	33.4
600	504	2083	0.242	30.8
300	255	1050	0.243	32.0

VI. - Lange brooden, van gewonen vorm, in een houtsoven op normale wijze gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1185	4724	0.251	35.8
1100	907	3604	0.252	33.1
600	483	1782	0.271	31 7
300	212	725	0.292	26.7

Eindelijk, bij de ronde brooden, in den vorm gebakken, treffen wij dezelfde resultaten aan als in de andere gevallen, zooals uit tabellen VII en VIII blijkt. Het soortelijk gewicht schijnt over het algemeen een weinig aan te groeien met het verminderen van het gewicht.

[p. 752]

VII. - Ronde brooden, in den vorm, in een gasoven op normale wijze gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1230	5220	0.236	37.3
1100	957	3970	0.241	35.9
850	733	3170	0.230	36.0
600	500	1950	0.256	31.2
300	234	880	0.265	27.8

VIII. - Ronde brooden, in den vorm, in een houtsoven, op normale wijze gebakken.

deeg gewicht gr.	brood		soortelijk gewicht	watergehalte percent
	gewicht gr.	volumen kcm.
1400	1206	5456	0.221	36 7
1100	950	3716	0.256	37.3
850	702	3000	0.234	34.2
600	492	1866	0 264	35 4

Uit deze proeven kan men afleiden dat:

1^o	Het uitwendig soortelijk gewicht waarschijnlijk meer van de eigenschappen van het meel zal afhangen dan van het gewicht, van den vorm en van de bakwijze van het brood.
2^o	Dit soortelijk gewicht schijnt iets hooger te zijn bij kleinere brooden dan bij grootere; op dezen regel komen evenwel uitzonderingen voor.
3^o	Het watergehalte van het brood vermindert op regelmatige wijze met den omvang en den duur van het bakken. De vorm schijnt op deze waarde geen invloed uit te oefenen.