Onze Taal. Jaargang 57

[p. 198]

Van woord tot woord
Anders eten
Marlies Philippa

December is de eetmaand bij uitstek. Een goede aanleiding dus om wat namen van gerechten te bespreken. Nu eens niet uit onze traditionele keuken, maar eten van elders. Benamingen van voedsel die na de Tweede Wereldoorlog in onze taal zijn gekomen. De eerste decenniën gebeurde dat vooral via de Chinees-Indische restaurants, maar sinds de komst van grote groepen Surinamers en de immigratiegolf van bewoners van het Middellandse-Zeegebied zijn de exotische eethuisjes sterk in aantal en verscheidenheid toegenomen. Een gevolg daarvan is dat het Nederlands is verrijkt met heel wat nieuwe woorden die voorlopig nog een duidelijk ‘buitenlands’ karakter hebben, maar die steeds verder zullen vernederlandsen. Neem bijvoorbeeld de nasibal. Van voren nog Indisch, maar van achteren helemaal niet meer.

Ik heb eens in de jongste dikke Van Dale wat benamingen van uitheemse gerechten opgezocht om er een indruk van te krijgen in hoeverre ze in onze taal geïntegreerd zijn. De Indische nasi en bami zijn uiteraard opgenomen evenals de Chinese loempia. De Italiaanse pizza staat erin en de Spaanse paella eveneens. De Surinaamse kouseband wel, maar de pom niet. De Griekse moussaka en dolmades ontbreken, terwijl de Turkse pilav wel wordt vermeld. Koeskoes is opgenomen, kebab niet en shoarma wel.

Oosterse omzwervingen

Op de Turkse en Arabische benamingen van enkele ook bij ons bekende gerechten wil ik wat nader ingaan. Op kebab bijvoorbeeld. In de Hedendaagse Van Dale uit 1984 en in de Grote Koenen uit 1986 staat dit gerecht omschreven als ‘kleine stukjes vlees, gekookt met groente en specerij’. Wij hebben de kebab leren kennen via de Turkse gastarbeiders. Die introduceerden de sjiesj kebab, de aan een pen geroosterde kebab. Sjiesj ‘pen, spies’ is Turks, maar het woord kebab is van Arabische oorsprong.

Deze moderne ontlening toont de verstrengeling aan van de diverse oosterse talen. Arabisch, Perzisch en Turks behoren tot drie onderscheiden taalfamilies; hun taalstructuur is totaal verschillend, maar ze hebben wel een aantal woorden van elkaar overgenomen. Turkije en Iran zijn in hoofdzaak islamitisch en via het geloof is er steeds een grote Arabische invloed geweest. Aan de andere kant hebben veel landen in het Midden-Oosten eeuwenlang deel uitgemaakt van het grote Osmaanse rijk, wat een sterke Turkse beïnvloeding tot gevolg had. Ook op eetgebied. Zo treffen we de Turkse dolma's, de gevulde wijnbladeren, zowel in de Arabische als in de Griekse keuken aan. De meeste Nederlanders kennen de dolma's van hun vakantie in Griekenland.

Via de Israëliërs heeft ons een ander Turks woord bereikt: shoarma. Shoarma is van een Turks werkwoord afkomstig dat ‘draaien’ betekent. Tijdens de Turkse overheersing van 1518 tot 1918 is dit gerecht, en daarmee ook het woord, naar Palestina gekomen. De joden namen in Israël een groot deel van de Palestijnse keuken over en exporteerden het Palestijnse eten naar Nederland.

Tafel op falafel

De shoarma-zaken in Nederland werden door Israëliërs opgezet. Maar na zo'n jaar of tien zijn ze (bijna?) allemaal overgedaan aan Egyptenaren. Er is ook falafel te krijgen, een gerecht dat nog niet in de dikke (en ook niet in de Hedendaagse) Van Dale wordt genoemd. Toch raakt het steeds bekender; ik hoorde van Jaap Bakker dat hij overweegt het in de volgende druk van zijn Rijmwoordenboek op te nemen. Het moet dan gaan rijmen op woorden als tafel en wafel.

Falafel is een echt Arabisch woord. Sommigen geloven dat het afkomstig is van filfil ‘peper’, maar dat is niet zo zeker. Er zit vaak nauwelijks gepeperte in. Falafel wordt gemaakt van fijngemaakte kikkererwten en gekruid met ui, knoflook en peterselie. Van dit mengsel kneedt men platte bolletjes, die in de frituur gaan. Het is een gerecht dat vooral in Egypte en in Israël/Palestina bekend is.

Uit een heel ander deel van de Arabische wereld komt de koeskoes, de pittig bereide gries uit westelijk Noord-Afrika. Koeskoes is een Berberwoord, een woord afkomstig van de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika, de Berbers.

Oriza, oriza

In het oostelijke deel van de Arabische landen eet men geen koeskoes als meelspijs bij de hoofdmaaltijd, maar pasta's of rijst. In Turkije wordt de rijst pilav genoemd. Het woord rijst heeft een heel lange geschiedenis. De -t is er later bijgekomen. In het Middelnederlands was het rijs. Wij hebben de rijs ontleend aan het Oudfranse ris, een leenwoord uit het Latijn (Middeleeuws-Latijn risa en klassiek Latijn oriza/oryza). Het Latijn had het van het Griekse oryza/oruza overgenomen en het Grieks van een oosterse taal.

De oorsprong van rijs ligt in het Sanskriet, de oude taal van India. Vandaar verspreidde het zich naar onder andere het Perzisch en het Arabisch. Het Spaans en het Portugees hebben hun ‘rijstwoord’ (arroz) zeker via het Arabisch leren kennen. Zeker, omdat in ar- het lidwoord al- ‘de’ zit opgesloten en omdat er in -roz (evenals in het Arabische ruzz/rozz) een -o- zit en geen -i-. Voor het Griekse oryza - en dus voor ons rijst - is het Perzisch met zijn wrizey de tussentaal geweest. En nu ik het toch over rijst heb: in Zweden is risgrynsgröt ‘rijstebrij’ een traditioneel kerstgerecht. Beter dan met rijst kan ik het jaar dus niet afsluiten.