vlees met kool. De cassoulet wordt opgediend in een gietijzeren pan, waarin aan de witte bonen met guile hand knoflook, worst en ganzenvet is toegevoegd, meer dan voldoende voor een hele nacht van creatieve arbeid. De wijn, een Madiran, komt ook uit Zuidwest-Frankrijk en is dik en inktzwart van kleur. Het kon het bloed van een veelschrijver als Balzac zijn.
Niet iedere auteur kan die zware wijn waarderen. De Bookerprizewinnaar Graham Swift (met Last Orders in 1996), op bezoek voor de promotie van een vertaling van zijn werk, kwam de hele avond niet verder dan een enkel slokje uit zijn eerste glas. Zijn redacteur had dat kennelijk voorzien, want zij had slechts een half flesje besteld. Aan de belendende tafels werd vóór het hoofdgerecht al om een tweede fles gevraagd.
De obers van Aux fins gourmets, in klassiek zwart-wit gekleed, zijn aanmerkelijk spraakzamer dan de patron, Michel Putleix, die een sterke gelijkenis met Remco Campert vertoont. Zelfs als je hem al jaren kent, nadert hij aarzelend en behoedzaam je tafeltje om je met zijn zachte stem te begroeten, want hij wil zich beslist niet opdringen. Maar hij is een goed gastheer, die je ook laat op de avond geen maaltijd weigert.
Tot de geregelde gasten behoort de gevierde schrijver-filosoof Bernard-Henry Lévy, eertijds begonnen als de laatste slippendrager van Sartre en in de Franse media aangeduid met bhl. Volgens een malicieuze Alain Delon bevat het hoofd van bhl de complete Robert (de Franse Van Dale), maar dan wel in de kleine uitgave. Ook Gabriel Matzneff, de van oorsprong Russische schrijver die een passie voor de orthodoxe cultus paart aan een voorliefde voor steeds jongere meisjes, kwam hier vaak eten toen hij nog in het nabijgelegen hotel Saint-Simon woonde. Zijn vriendin Tatiana besloot voor het eerst van haar leven slakken te eten, maar had moeite met het hanteren van de bijgeleverde tang en vork. Nadat ze eindelijk met gebruik van veel kracht een van de elastische dieren uit zijn huis getrokken had, schoot de slak de lucht in en landde op de, uiteraard, witte blouse van een van de andere gasten. Michel Putleix schoot toe om de gemoederen te bedaren en troostte Matzneffs vriendin door te verklaren dat dit speciale bestek voor een linkshandige niet geschikt is.
Op een gegeven dag was er in het restaurant een nieuwe wandversiering opgehangen: een langwerpige spiegel met de beeltenis van de eigenaar in pasteltinten. Michel Putleix zelf was nergens te zien. Verschillende vaste gasten informeerden op zachte toon bij elkaar of er wellicht iets ernstigs gebeurd was. Voor het eerst hing er bij Aux fins gourmets een gespannen sfeer en werden de gesprekken op gedempte toon gevoerd. Tot na ongeveer een uur plotseling de eigenaar vanuit de keuken de eetzaal inliep. Opgelucht zette iedereen zijn gesprek met het vertrouwde volume voort. Op mijn complimenten voor het portret reageerde hij ontwijkend. Het schilderij was van de hand van een nieuwe bezoeker, die erop had gestaan een portret van hem te maken. En een kunstenaar stelde hij natuurlijk niet teleur.
Auteursrechtelijk beschermd
