Een notabel boecxken van cokeryen

[p. 7]

Inleiding

In het prille begin van de zestiende eeuw, toen de kunst van het boeken drukken nog geen zestig jaar oud was, kwam te Brussel het eerste gedrukte Nederlandse kookboek van de pers. De datum - ca. 1514 (anderen hebben het over ca. 1510) - is gepostuleerd, want die staat nergens vermeld. Een boek uit die periode, dat wil zeggen, gedrukt tussen 1500 en 1540, noemt men een postincunabel. Natuurlijk had men al eerder keukenrecepten verzameld en genoteerd, maar die waren met de hand geschreven, bijgevolg uniek en zoals ieder kookboek uiterst kwetsbaar. Het weinige dat van die handschriften bewaard is gebleven, is inmiddels meestal uitgegeven en/of bestudeerd.

Met de boekdrukkunst ontstaat voor het eerst de mogelijkheid een tekst eindeloos te vermenigvuldigen. Naar de grootte van de gebruikelijke, maar ook wel wisselende oplagen kunnen we in de meeste gevallen slechts gissen. Van ons kookboek is bijvoorbeeld slechts één enkel exemplaar overgebleven. Dat wordt bewaard in de Bayerische Staatsbibliothek te München. Honderden exemplaren zijn waarschijnlijk in de loop der tijden met opzet of per ongeluk vernietigd: kookboeken zijn nu eenmaal gedoemd om bij intensief gebruik in de keuken, dicht bij pot, water, vet en vuur, beduimeld of beschadigd te worden. En zodra ze te vies, onleesbaar of verouderd zijn worden ze zonder meer weggegooid.

Van dit unieke, en dus uiterst kostbare exemplaar is in 1925 een eerste (sinds lang uitverkochte) facsimile-editie verschenen, zonder inleiding, commentaar of woordverklaring.

De uitvoerige titel prijst - zoals in die tijd gebruikelijk was - de inhoud aan. Boeken waren duur en de drukkers probeerden op de titelpagina zo overtuigend mogelijk reklame te maken om een eventuele koper te verleiden. Dit kookboek biedt dus - volgens de titel, maar de vlag dekt hier de lading -recepten bestemd voor bruiloften, banketten en andere festiviteiten. Wervend wordt daaraan toegevoegd dat het boek een onmisbaar bezit is voor wie bij het organiseren van zulke gelegenheden een goed figuur wil slaan.

[p. 8]

Reeds vanaf de titel is duidelijk dat het publiek waarop de drukker mikt onmiskenbaar tot de gegoede klasse behoort (welgestelde burgerij, stadspatriciaat en hogere geestelijkheid). Dat blijkt meteen ook uit de recepten zelf waarin allerlei dure ingrediënten worden voorgeschreven.

De auteur?

Het is allerminst duidelijk of Thomas Vander Noot, de drukker van het Notabel boecxken, ook de auteur/samensteller ervan was. In andere door hem uitgegeven werken maakt hij zich meestal in een in- of uitleiding kenbaar als de vertaler/bewerker (uit het Latijn, Frans, Duits en Spaans) en wordt de oorspronkelijke auteur expliciet vermeld. Dit kookboek daarentegen is opmerkelijk anoniem. Er wordt evenmin gezegd waar de recepten vandaan komen en of ze eventueel vertaald zijn.

Thomas Vander Noot (ca. 1475 - ca. 1525) is een aanzienlijke figuur in de cultuurgeschiedenis van Brussel. Hij stamt uit een bemiddelde patriciërsfamilie en leerde het drukkersvak onder meer in Parijs en Lyon. Vanaf 1504 is hij traceerbaar in het boekenbedrijf en in 1508 vestigt hij zich definitief in Brussel. Daar was eigenaardig genoeg sinds tientallen jaren geen drukpers meer aanwezig geweest en Vander Noot boort met succes een grote potentiële markt aan. Naast een flink aantal religieuze werken bestaat het grootste deel van zijn fonds uit artes-literatuur (grof geformuleerd: boeken over praktische kennis. Zie de Inleiding tot Jansen-Sieben, Repertorium): een astronomisch/astrologische kalender, gezondheidsregels, het oudste Nederlandse rekenboekje, verzamelingen tips en trucs (de zogenaamde ‘kunstboeken’), medische, farmaceutische en gynaecologische handboeken, enzovoort.

Inhoud

De auteur valt met de deur in huis: na de titel geen voorwoord, geen verantwoording, geen vermelding van auteur of bron(nen), zoals dat bij Vander Noot nochtans gewoonte was. We krijgen meteen het eerste recept voorgeschoteld: een witte saus bij kip.

Daarop volgen nog 174 recepten in een volgorde die weinig logisch lijkt. Zoals men uit de (moderne) inhoudsopgave kan opmaken vangt

[p. 9]

het boek aan met recepten voor sausen en geleien, waarna door elkaar een veertigtal manieren om vis en allerlei vlees, gevogelte en wildbraad te bereiden, meestal met de erbij horende saus. Daarop volgen nog meer sausen en een bonte pot-pourri van zoete zuivelspijzen, vis, versterkende ziekendrankjes, koek, en eiergerechten. Vervolgens komt er een mooie sluitende verzameling recepten voor 23 pasteien, 16 taarten en andere deegpreparaties, waarna weer de meest uiteenlopende gerechten beschreven worden (soms voor de tweede keer!): van fazanten en pauwen en allerlei vis en eieren en suikersoorten tot (wéér) sausen en gelei. Tot slot volgt een samenhangende collectie wijnrecepten en drie voorschriften om kweeperen en gember te confijten.

Deze drie laatste recepten staan chronologisch op hun plaats: de techniek van het confijten, afkomstig uit Italië, was inderdaad totaal nieuw, terwijl de 172 voorafgaande recepten nog in de puur middeleeuwse traditie thuishoren.

Vanuit kerkelijk standpunt staan er in dit kookboek twee soorten recepten: die voor in en die voor buiten de vasten. De liturgische kalender bestond namelijk uit een opeenvolging van feest- en vastendagen: excessen wisselden af met strenge onthouding. Voor iedere vrijdag en zaterdag gold het vleesverbod, gevast moest worden tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen, op de quatertemperdagen en de kruisdagen, tijdens de advent en op de vigilies. Op het grootste deel van deze dagen, waarvan het totaal meer dan vijf maanden per jaar bedroeg, mocht slechts brood, groenten en vis gegeten worden; vlees, eieren en zuivelprodukten waren verboden. Men zocht dus naar voedzame compensatie-spijzen. Vandaar dat alle kookboeken een aantal recepten bevatten waarvan uitdrukkelijk gezegd wordt dat ze bestemd zijn voor de vastentijd.

Bronnen

Het is duidelijk dat het gebrek aan structuur wijst op ontleningen aan verschillende bronnen, waarbij (veelal) niet de moeite genomen werd het ontleende op een passende plaats in de verzameling te incorporeren. De belangrijkste bron waaruit werd overgenomen is de gedrukte Viandier van ca. 1490. Uit dit Franse kookboek zijn 61 recepten let terlijk vertaald, waarbij bloksgewijze meestal de volgorde van de

[p. 10]

Viandier bewaard bleef: bijvoorbeeld onze recepten 29 tot en met 34, 42 tot en met 52, 96 tot en met 115, enzovoort.

Ook werd ruim geput uit een Gents handschrift (ed. Braekman), waaruit (toevallig ook) 61 recepten werden overgenomen. Tenzij de richting andersom ging, en de samensteller van het handgeschreven kookboek uit het Notabel boecxken kopieerde?

Inmiddels had reeds in 1968 W.F. Daems gewezen op een rechtstreekse ontlening van acht wijnrecepten (nrs. 165-172) aan een handschrift in de Universiteitsbibliotheek te Leiden bewaard.

Ten slotte vinden we 113 van de 175 recepten woordelijk terug in het kookboek van Vorselman, dat ongeveer 50 jaar later verscheen. Hier moeten we ons de vraag stellen of Vorselman het Notabel boecxken plunderde, ofwel of ze beide eenzelfde voorbeeld gebruikten. De eerste veronderstelling is wel de meest waarschijnlijke.

Voor 25 recepten van het Notabel boecxken hebben wij vooralsnog geen bron kunnen ontdekken. Dat betekent echter nog lang niet dat de auteur hier oorspronkelijk werk zou hebben geleverd, vooral met in een materie als deze waar steeds lustig op los gekopieerd werd (en wordt). Af en toe is er een typisch Brussels element herkenbaar: de willocxen (wulken) van recept 19 worden nog steeds in speciale kraampjes verkocht en heten in de volksmond ‘caricollen’; in de stuer van Uccle (nr. 149) is Uccle (in het Nederlands: Ukkel) een van de randgemeenten van Brussel.

Ingrediënten

Afgezien van de titel die al overduidelijk was, is het voorgeschreven gebruik van zoveel dure ingrediënten een onmiskenbare aanwijzing van het beoogde publiek. Alleen de zeer welgestelde klasse kon het zich in die tijd veroorloven wittebrood als bindmiddel voor saus te gebruiken, kwistig met Oosterse specerijen te strooien, pauw en zwaan te eten, om maar een paar voorbeelden te noemen.

Behalve in de vasten at men grote hoeveelheden vlees en vis. Geregeld wordt de combinatie kip (kapoen, hoen) met varkenvlees voorgeschreven, iets minder vaak met kalfsvlees. Kapoen of hoen genoten blijkbaar een grote voorkeur: ze komen in 34 recepten voor.

[p. 11]

Rund en hamel zijn twee andere graag gewilde vleessoorten, evenals konijn, haas en wild (dat slechts een enkele maal gepreciseerd wordt als hinde, hert, wild zwijn of wilde geit). Behalve kip is er een grote keus aan gevogelte: duiven, leeuweriken, ganzen, wilde eenden, merels, reigers, zwanen, patrijzen, pauwen, fazanten, ze worden op alle mogelijke manieren gestoofd, gebraden, gekookt of in een pastei gestopt. Er is zelfs een recept voor een pastei van mussen (waarin merkwaardig genoeg geen mus te bekennen is!).

Opmerkelijk is de grote variëteit aan vis: snoek, barbel, prik, karper, paling, louw, bruinvis, rog, platvis, spiering, elft, kabeljauw, labberdaan, heilbot, rode poon, schelvis, haring, brasem en zalm; ze komen allemaal voor in één of meer recepten.

Eveneens opvallend en een mogelijke aanwijzing voor herkomst van eigen bodem c.q. aanpassing door de vertaler, is her grote verbruik van zuivelprodukten als boter, room, melk en kaas. In zeventien recepten wordt boter aanbevolen en tien keer wordt met melk gewerkt, vier keer met room. Reuzel, dat is varkensvet, in de buitenlandse keuken het gewone braadmiddel, komt echter ook in ons kookboek vaak voor (25 maal, plus éénmaal ganzenvet, en achtmaal raapolie). Dat is, gezien de ontleningen aan onder meer een Frans kookboek, met verrassend.

Aan ongeveer ieder gerecht worden allerlei specerijen toegevoegd. Deze waren, zoals gezegd, allemaal ‘peper’-duur en vermoedelijk meer een statussymbool dan smaakmakers voor fijnproevers. Ze werden zonder onderscheid door elkaar gemengd: gember, kaneel, kruidnagel, kardemom, galanga, foelie, peper, saffraan, nootmuskaat. De combinatie van zoet, zout en zuur is normaal. In bijna alle gerechten wordt suiker gebruikt (öök duur! de ‘gewone man’ zoette met honing). Sausen zijn heel belangrijk - daar draait trouwens bijna het hele Notabel boecxken om - niet alleen voor de smaak, ook voor het oog: men kan ze in allerlei kleuren maken. Veelal wordt een flinke scheut verjus (letterlijk vertaald: ‘groen sap’) of azijn toegevoegd. Diëtetisch was dit zeer verstandig - hoewel ze zich daar waarschijnlijk niet van bewust waren - want dit zure sap maakte al die vette spijzen veel beter verteerbaar.

[p. 12]

Van vlees en vis worden alle delen gegeten (dus ook in de betere kringen zoals uit deze recepten blijkt): poten, kop (mèt de ogen), ingewanden, teelballen, uier, keelstuk, niervet, kuit, viswangetjes en -koppen...

Het is zeer opvallend dat de toenmaals zo gewaardeerde (en ook weer dure) zuidvruchten in dit kookboek zo weinig aan bod komen, terwijl andere receptverzamelingen uit die tijd bol staan van de dadels, krenten, rozijnen, vijgen, limoenen en arangi-appelen. Alleen amandelen worden herhaaldelijk voorgeschreven, fijngemaakt of niet, in de vorm van melk of boter, als bindmiddel voor sausen, als marsepein, enzovoort. Een heel enkele keer is er schuchter sprake van rozijnen, krenten of vijgen.

Er wordt altijd maar weer beweerd dat de middeleeuwer zoveel scherpe specerijen gebruikte om de smaak van niet steeds al te vers vlees (of vis) wat te verdoezelen. Natúúrlijk hadden ze geen koelkasten, maar ze wisten best hoe ze hun aan bederf onderhevige eetwaar konden bewaren: ze pekelden het. Dat verklaart ook waarom in de meeste kookboeken bijna nooit zout als ingrediënt vermeld wordt, want dat was vaak overbodig. Het Notabel boecxken is op dit punt uitzonderlijk mededeelzaam en ook daardoor weer bijzonder interessant. In tegenstelling tot andere kookboeken worden hier op vele plaatsen dubbele recepten verstrekt: voor gezouten en voor ongezouten vleeswaren of vis.

Er is nog veel boeiends over dit boek te vertellen: over de op de achtergrond hier en daar aanwezige opvatting van de geneeskunde uit die tijd, de verschillende werkwijzen bij de toebereiding in de keuken (sieden, backen, fruyten, stoven, braden, prossen, soken, temperen...), het gebruikte keukengerief, de vele aanwijzingen voor de maaltijdor-donnantie, de totale afwezigheid van de toen toch heel gebruikelijke ludieke presentatie van spijzen, enzovoort. Het laatste woord is nog niet gezegd, maar één ding staat vast: dit boecxken is inderdaad NOTABEL...