De Gids. Jaargang 173

[p. 668]

Abram de Swaan
Vies eten

Vaak eten de Chinezen in China vies. Dat valt vooral de vreemdeling op, hun niet. Tijdens de Culturele Revolutie zijn de tafelmanieren afgeschaft als verwerpelijke restanten van de kleinburgerlijke levenswijze. Wie netjes at betoonde zich alleen al daardoor een ‘kwalijk element’ dat zich verzette tegen het Maoïstisch verruwingsoffensief.

Hoe er in China werd gegeten, een eeuw geleden, een halve eeuw terug, of voor dertig jaar, hoe de boeren, soldaten, fabrieksarbeiders, kantoorklerken, hoge officieren en bureaucraten, edellieden en hovelingen aten is mij niet bekend en weinigen zullen het precies weten. Sinologen hebben wel belangrijker zaken aan hun hoofd, denken ze.

Smaken verschillen, en tafelmanieren ook. ‘Het is alles een kwestie van mode en gril,’ zal de scepticus zeggen als hij zijn vermoeide blik laat dwalen over het mensengedoe doorheen de historie. Maar hij verkijkt zich.

Op grond van historisch sociologisch inzicht is heel wat te zeggen over de wijzigingen in de eetgewoonten toen en ginds, bij dezen en genen, en zelfs hoe die etenswijzen nog zullen veranderen. Vies eten is geen kwestie van smaak. Integendeel, er bestaat een soort oerpatroon, tijdloos, objectief en universeel.

Het menselijk lichaam dient in beginsel dicht en droog te zijn. Het mag niet lekken, geen kleine klodders verliezen, er mogen geen slierten, pegels of draden aan hangen, en geen frutsels achteraan slepen. Wat eruit komt moet snel op afgesproken plaatsen worden gedeponeerd, zo mogelijk uit het zicht, uit het gehoor, en uit de reuk. Wat erin gaat moet er in één keer in, zonder fluimen, rare restjes of gedruppel, en het mag al helemaal niet weer worden uitgespogen of gekotst. Erin is erin en eruit is eruit. Het lichaam neemt voedingsstoffen uit de buitenwereld op en geeft afvalstoffen eraan af, in de kortste keren en met het minst mogelijke opzien.

Het kan zijn dat dit oerpatroon in de evolutie van voordeel is geweest. Verwante diersoorten houden zich in allerlei opzicht aan de-

[p. 669]

zelfde grondregels. Maar met dit oerpatroon als uitgangspunt gaat de geschiedenis van de tafelmanieren over de steeds toenemende stilering van die eerste etenswijze. Hoe meer de mensen het zich konden veroorloven om niet alles wat ze te eten hadden meteen op te slokken en hoe meer ze zich ertoe moesten dwingen om zich van minderen en vreemden te onderscheiden, hoe verder ze hun etensgebruiken hebben gestileerd.

Norbert Elias heeft voor West-Europa over een periode van zo'n acht eeuwen één zo'n ontwikkelingslijn getraceerd. Die verliep helemaal niet grillig, er zat een heel duidelijke tendens in: eters namen meer en meer afstand van eigen aandriften, van het eten en van elkaar. Konden ze aanvankelijk gulzig en naar hartelust met hun handen graaien uit een en dezelfde schotel, gaandeweg ging men zich houden aan een tafelorde; het bestek kwam tussen hen en het voedsel; iedereen kreeg een eigen bordje waar ieder ander van af moest blijven. Het gretig schrokken ging langzamerhand over in mondjesmaat eten; een vorkje vol, dat tussen de even geopende lippen en kaken werd geschoven. Het oerpatroon dat het eten niet halverwege mag blijven steken, maar eruit blijft of erin moet, werd steeds strenger en bekwamer toegepast. Alle etenswaar moest met het mes op hapmaat gesneden worden en dan in één keer weggevorkt. Uit de kom werd minder vaak gedronken en vaker gelepeld, alweer met een enkele mondvol tegelijk.

Alle eten en drinken moet in één keer de mond in. Dan dienen de lippen zich te sluiten en mag er niets meer uit. De mond dient dicht te blijven, kauwen met open mond geldt als ongemanierd, en helemaal als daarbij ook nog geluid gemaakt wordt; smakken geldt als onbeschaafd. Universeel is het smakverbod niet, het is meer een kwestie van westerse goede smaak. Het kan, net als boeren laten, worden opgevat als een blijk van tevredenheid en een compliment aan gastvrouw en gastheer.

Chinezen slurpen hun bami uit de etenskom. Dat ligt niet aan de stokjes waarmee ze eten, want behalve snijden kunnen zij daar alles mee wat de westerling met vork en mes bereikt. Maar ook de westerse mens heeft moeite om een hap spaghetti in één keer naar binnen te krijgen. Italianen zitten er niet mee, maar blijkbaar moet je het van kindsbeen af geleerd hebben. Als die deegslierten al deels binnensmonds zijn maar voor de rest nog halverwege het bord hangen ervaart de eter een bepaald soort schaamte, de schaamte die mensen ondergaan als ze zichtbaar voor anderen hun bewegingen niet volledig beheersen: als het lichaam ‘uit zichzelf’ nat wordt, geurt, lekt, bloedt, kwijlt, spuugt, snottert, kotst, wankelt, misstapt, valt. Elke kleine vergissing en elke kleine mislukking wekt schaamte; het vermijden van

[p. 670]

die schaamte is het voornaamste motief om de geldende tafelmanieren na te volgen.

Elias constateerde dat een verfijning van de eetgewoonten en trouwens ook van allerlei andere omgangsvormen zich eerder dan in andere milieus voordeed in hofkringen, met name aan het Franse hof. Het had voor de hand gelegen om die verbreiding van de hoofse manieren ook te bestuderen in andere samenlevingen met een lange hoftraditie, zoals Japan, China of India. Dat onderzoek is in dit land uit jalousie de métier actief verhinderd door collega-sociologen. Enkel maar omdat men in die kringen de sociale dynamiek bestudeert, zal die daar heus niet anders zijn dan ergens anders.

In de Chinese, klassieke, hoofse traditie was de stilering tot het uiterste doorgevoerd. In een scène van een Beijing-opera drinkt de veldheer een kopje thee met zijn concubine. Zij is zo preuts van eten en drinken dat ze telkens als ze een slokje neemt haar gezicht verbergt achter de slip van haar wijde mouw. Het oerpatroon is hier tot het uiterste gestileerd, maar de richting waarin die verfijning gaat is ook de westerling vertrouwd, denk aan het kuchje achter de hand of het uitspuwen in een servet. Er was, concludeer ik uit deze enkele observatie, dus ook in China een hoofse standaard van verfijning en distantiëring, net als in het Westen, maar iets anders uitgewerkt.

Hoewel de Chinezen de toegang tot het keizerlijk hof (de ‘Verboden Stad’) ontzegd was en zij van het hofleven vrijwel niets te zien kregen, moeten dignitarissen en edellieden toch weet gehad hebben van die gebruiken, die vervolgens ook buiten hun kringen verbreid raakten. Met andere woorden, heel veel Chinezen moeten geweten hebben hoe het hoorde aan de tafels van de meest aanzienlijken. Maar, zoals gezegd, wie zich in welke mate aan die stilering hielden, dat weet ik niet.

In de Verschrikkelijke Tijd, het Mao-tijdperk, moet zich een verruwing van de zeden hebben voltrokken, een afbraak van alle burgerlijke beschavingsnormen. Het kan best zijn dat in plaats daarvan een revolutionaire etiquette is opgekomen waarvan de finesse ons ontgaat bij gebrek aan kennis en inlevingsvermogen. De Chinezen zijn zich toen in veel opzichten grover gaan gedragen. Dat is daar nog steeds te zien aan het gedrang voor loketten, bij de bus, en bij de kassa, of aan de razernij in het verkeer.

In de jaren sinds Mao's dood zijn de revolutionaire omgangsvormen rap verdwenen, maar een terugkeer naar de manieren van vóór de revolutie zal in de meeste opzichten onmogelijk geweest zijn. Ik vermoed dat veel Chinezen zich nu oriënteren op de westerse manieren (die in de grote steden al meer dan een eeuw geleden zichtbaar waren). De Chinezen die ik ontmoet komen mij vaak terughoudend

[p. 671]

en schuchter voor. Dat kan aan hun moeizame Engels liggen, maar ook aan het gedeeld en stil besef dat bijna alles waar zij en hun buitenlandse gasten het over zouden willen hebben te gevaarlijk en vaak ook te pijnlijk is om over te praten.

De ontwikkeling verliep in West-Europa en in Oost-Azië langs parallelle sporen: vork, mes en lepel in het Westen, stokjes (en lepels) in het Oosten. In India is het anders gegaan en bleven mensen, zelfs heel aanzienlijke mensen, met hun vingers eten. Maar ook daar zette de stilering door: graaien en grijpen is er daar ook niet bij; het eten wordt met drie toegespitste vingers van de rechterhand naar de mond gebracht. Die vingers mogen de mond niet in en worden niet afgelikt. Waar, zoals ook in Afrika in traditionele milieus, nog uit een gemeenschappelijke schaal gegeten wordt maken mensen elk een eigen tuintje, met walletjes van voedsel gescheiden van dat van de buurman. De stilering gaat overal in ongeveer dezelfde richting. Maar tegen het westers geweld van vork en mes lijken nu alleen de eetstokjes nog stand te houden.

Niets hiervan is de mens aangeboren, alles moet met veel moeite en tegenzin bijgebracht worden. Kinderen leren onder gedurig vermaan en verwijt om niet te graaien, niet te proppen, hun eten niet weer uit te spugen of uit te smeren over handen en gezicht, er geen balletjes van te kneden, er niet mee te gooien of te strooien, met eten te wachten tot iedereen is opgeschept, en van andermans bord en beker af te blijven. Dat is de eetdressuur. Die grijpt veel dieper in dan de zindelijkheidstraining en gaat met veel meer strijd gepaard. De psychoanalyse heeft daar een gouden kans laten liggen. Over de langdurige en verstrekkende gevolgen van het spenen, de onherroepelijke verbanning van de moederborst, of over de wrede inperking van de vrijheid van poepen tot de dwang rondom een klein, kil potje, zijn talloze studies verschenen. Maar de eetdressuur is aan de psychoanalytische aandacht ontsnapt.

Elke eter is een met veel moeite en verdriet gedresseerde vreter. ‘Niet met je handen eten.’ Het particulier beschavingsoffensief wordt in gang gezet. ‘Doe je mond dicht als je kauwt; niet smakken.’ De alledaagse eetdressuur die zich dagelijks in miljoenen huiskamers voltrekt. ‘Wacht met eten tot iedereen heeft.’ De westerse civilisatie in de kinderstoel.

Het bord moet leeg, en geen gerecht mag afgewezen worden. Ook hierover wordt veel gestreden, minder dan vroeger, want over alles valt in het moderne huisgezin te onderhandelen. Maar niet ver achter ons ligt de tijd dat de kinderneus werd toegeknepen, de moederhand ferm het kinderkaakje beetgreep en met een stevige kneep in beide

[p. 672]

wangen het mondje open dwong, de lepel in een orale verkrachting naar binnen schoof, omdraaide en leegde in de weerloze mondholte. Het kind kokhalst, probeert nog te slikken en spuugt dan de hele mondvol uit. Oorlog aan tafel. Vandaag de dag wordt dwangvoeding in de gezinskring denk ik niet vaak meer toegepast, maar het beschavingswerk gaat, met andere, mildere middelen, onverminderd voort.

Vies eten slaat op hoe men eet, maar ook op wat men eet, of niet eet. Wat is vies eten? Ook dat is het resultaat van een lange dressuur. Kleine kinderen stoppen alles in hun mond. Kennelijk moeten ze het onderscheid tussen lekker en vies (smakelijk en onsmakelijk) nog leren. Uitwerpselen zijn van alles het vieste, mensenstront nog weer viezer dan dierenstront. Dat hoort al tot het oerpatroon, universeel, tijdloos, en misschien zelfs aangeboren. Mensenvlees is haast overal taboe, heel vaak beschuldigde het ene volk het gehate en geminachte andere volk van menseneterij. Maar kannibalisme is in feite hoge uitzondering.

In beginsel is alles wat onbekend is vies. Alleen dat wat andere mensen ook eten is eetbaar. De meeste planten zijn, voor zover ze verteerbaar zijn en niet giftig, toegelaten. Het zijn vooral de vlezen die walging oproepen. En onmiskenbaar breidt de weerzin zich uit. Steeds meer mensen vinden steeds meer onderdelen van dode dieren vies. Kloten, pens en darmen, kop en poten, maar ook hart, tong, niertjes, zwezerik, hersens en zelfs de lever zijn uit de slagerij en het restaurant aan het verdwijnen. Ze zijn misschien te identificeerbaar, te herkenbaar als onderdeel van een tot voor kort nog levend wezen.

Vooral het spiervlees vindt nog probleemloos aftrek. Biefstuk in al zijn varianten is homogeen en vormloos, gaat per plak en per ons. Ook bij gehakt is het moeilijk je nog een gemalen dode koe in te denken. Van de vis zie je zelden nog de ingewanden, de kop, de staart, de hom en kuit; zelfs de moot (een herkenbare plak van wat eens een zwemmend dier was) is nauwelijks nog te koop. De filet, alweer een geabstraheerde en vormloze kwantiteit vis, vinden de eters het lekkerst. De kip wordt nog wel in zijn geheel getoond, maar zonder kop, zonder voetjes en zonder veren, netjes opgevouwen, als geabstraheerd gevogelte.

Het opeten van een doodgemaakt dier wordt steeds meer als pijnlijk beleefd. De slacht verdwijnt zoals Norbert Elias het uitdrukte ‘achter de coulissen’. Geen onbevoegde krijgt ooit een slachthuis van binnen te zien of heeft weet van wat zich afspeelt in de netten en de ruimen van onze vissersvloot. Wat mensen nu nog lekker vinden lijkt haast in niets meer op het levend wezen dat het toch nog kort geleden was.

Deze ontwikkelingslijn kan naar de toekomst worden doorgetrok-

[p. 673]

ken: nu al is de meeste vis kweekvis en heeft nog nooit de zee gezien, de vleeskoe en het slachtvarken zijn inmiddels alleen nog kweekrund en kweekzwijn. Niets in het korte bestaan van de consumptiekip is nu nog wild of vrij, ze komt ook al van de kweek. Er is hoogstens nog kitschkip met ‘vrije uitloop’ en ‘scharrel’.

Tot nog toe worden dieren nog steeds in hun geheel gekweekt. Dat zal weldra veranderen: het vee en ook de vis en het gevogelte zullen uit ongedifferentieerde cellen worden opgekweekt tot non-descripte viskweek, bovine celmasssa, varkensweefsel. Dat stamcelvlees zal malser, smakelijker, verser, vetarmer, gezonder zijn, veel goedkoper en efficiënter in de maak dan alles wat de natuur tot nog toe kon verschaffen. De productie en consumptie van dit cultuurweefsel voorkomen alle dierenleed, want de stamcel kent geen angst of verlangen, geen honger of verzadiging. Geen mens die nog tegenzin hoeft te overwinnen of wroeging ter zijde moet schuiven.

De distantie tussen de eter en het eten, tussen de eter en de medeeters neemt toe, maar ook de afstand tussen het eten op tafel en de dieren die nu nog tot voedsel dienen.