De Gids. Jaargang 173

[p. 647]

Ileen Montijn
Een schip van nougat en kreeften uit blik: adellijk tafelen in Nederland

Dikke klompen honing plempte hij ijverig met zijn vork in zijn mond vast, zodat hij ten slotte geen boe of ba meer kon zeggen, en, toen de gastvrouw opeens het woord tot hem richtte, slechts zwijgend nee knikte. ‘Affreus,’ mompelde meneer P., ‘werkelijk affreus.’ Hij prikte een miniem kruimeltje honing aan zijn vork, en sneed dit nog eens zorgvuldig in tweeën als om Erik een lesje te geven.
Godfried Bomans, Erik, of het klein insectenboek (1941)

Arme Erik, die bij zijn aankomst in het land Wollewei meteen terechtkomt in de hoogste kringen van de insectenwereld, bij de zeer oude familie Van Vliesvleugel - men is het, of men is het niet - en daar ook nog zijn eerste diner meemaakt. Tot overmaat van ramp komt hij tegenover de eregast te zitten, meneer P., een rijke, zwijgzame wesp, enigszins jichtig in een achterpoot en met een hekel aan nieuwigheden. Erik begaat de ene bêtise na de andere, en moet vertrekken in een nogal koele sfeer.

Het diner is vanouds de toetssteen voor welgemanierdheid, niet alleen in Wollewei. Wie aan etiquette denkt, denkt aan tafelmanieren: niet toevallig, want alle hoogtijdagen van het leven worden bekrachtigd door samen te eten, terwijl sociale verschillen bij uitstek worden weerspiegeld in wat men eet, en hoe, en met wie. In het ritueel van de maaltijd zit de distinctie ingebakken.

De Nederlandse adel is altijd ‘eenvoudiger’ geweest dan die in omringende landen zoals Engeland, Frankrijk en Duitsland; dat is een gemeenplaats, en het is tot op grote hoogte waar. Maar het neemt niet weg dat het contrast tussen de levenswijze van rijke, adellijke kringen en die van gewone mensen tot ver in de twintigste eeuw zeer groot was. Zelfs het verschil binnen de bovenlaag, tussen de gegoede burgerij en de adel, was nog aanzienlijk: de adel was gemiddeld rijker, en was ook onder de allerrijksten bovengemiddeld vertegenwoordigd. Het verschil uitte zich in kleine dingen, die niettemin de kleur van het leven bepalen. Zo werd bij de adel veel vaker aan tafel gediend, in

[p. 648]

plaats van dat de dienstbode de schalen binnenbracht. Men verkleedde zich vaker voor het diner, ook door de week. Ook werd vaker tweemaal daags warm gegeten; de lunch, hoewel informeler, was méér dan de spreekwoordelijke Hollandse boterham.

Veel adellijke families beschikten vanouds over één belangrijk voordeel op voedselgebied: grond. De moestuin bij het huis, de hoenderhof, de stallen, en niet te vergeten de jacht. Meloenen en druiven uit eigen kassen verrijkten het menu. De bewoner van de buitenplaats Amstelrust vertelde in 1790 aan de jonge dagboekschrijfster Nina d'Aubigny d'Engelbronner dat hij elf maanden per jaar rijpe druiven had.

Op kastelen en buitenplaatsen in de landprovincies, in Gelderland bijvoorbeeld, was er niet alleen een moestuin voor het grote huis; zelfs het personeel in de dienstwoningen eromheen had eigen moestuintjes. Hendrik Dijkerman (1888-1977), jarenlang stalmeester bij de familie Van Aldenburg Bentinck op kasteel Middachten (bij Arnhem), vertelt in zijn fascinerende herinneringen hoe ieder voorjaar, als emolument, zijn eigen moestuin voor hem werd gespit en bemest. Vervolgens wedijverde hij met de eerste huisknecht om wie het eerst spinazie, raapstelen, rabarber, radijs uit eigen tuin kon eten. Beiden, stalmeester en huisknecht, kweekten overigens ook bloemen, en hielden bijen.

De vreugde van dauwverse groenten uit de tuin wordt in adellijke herinneringen soms beschreven. Voor familieleden in de stad werden mandjes met erwten of bessen, afgedekt met bladeren, maar ook eieren of andere producten per post het halve land door gestuurd. Dominee J.A. Hovy (1875-1956) bracht als jongetje vele zomers door bij familie op kasteel Renswoude, baron en barones Taets van Amerongen-Huydekoper. Hij herinnerde zich later de ‘heerlijke wereld’ daar buiten met de kippen, de vijver, de roeiboot, de ezels - en het eten. Bijvoorbeeld ‘... de sla, die elken dag door een van de nichten, met de grootste zorg werd toebereid en eindeloos gefatigeerd totdat 't een ongelooflijk lekkere poespas was geworden waarin dragon, kleine uitjes, kruidenazijn, oost-indischekers, ei, olie, mosterd, komkommer en ik weet niet wat al meer was verwerkt...’ De lezer wordt dromerig van die sla, die poespas, en van het ouderwetse woord ‘fatigeeren’, de slablaadjes moe maken. (Aan menige adellijke tafel in Nederland werd tot de Tweede Wereldoorlog Frans gesproken - of half-Frans.)

Aan de andere kant hadden de winkels in de stad ook weer lekkernijen te bieden die op het land ontbraken, en die dan per post daarheen gingen: bonbons, champignons... Op 1 april 1959 schrijft de schilderes jonkvrouw Agnes van den Brandeler vanuit Den Haag aan haar moeder (née barones van Randwijck) in Gelderland, om te bedanken voor de kievietseitjes. Ze heeft ze allemaal opgegeten. ‘Het is

[p. 649]

het verrukkelijkste eetbaarsch dat ik ken, niets is zoo savoureus en zacht. Hier kosten ze 55 ct, gisteren nog 70 bij Meershoek. U moet me nu heusch even laten weten wat u graag wilt hebben om in het trommeltje terug te zenden. [...] Wilt u wat lekkers van Streng hebben? Of versche champignons?’ Streng was de banketbakker in de Javastraat, die vroeger de taartjes had geleverd voor de jours van mevrouw Van den Brandeler.

Of het door de beschikbaarheid van al die heerlijkheden komt of door iets anders, soms krijg je werkelijk de indruk dat er op de adellijke buitenplaatsen goed en met overgave geproefd werd. Eén verhaal is in dat verband illustratief, al is het moeilijk in te schatten hoeveel romantische vertekening het bevat. In 1826 verschenen in Nijmegen de herinneringen van een zekere jonkheer V.B.G. van Belgeur (waarschijnlijk het pseudoniem van een lid van de in 1815 geadelde familie Van Breugel).

De schrijver vertelt over zijn jeugd met elf broertjes en zusjes op een buitenplaats in Brabant. De kinderen kregen een nogal excentrieke opvoeding, waarin ‘natuurlijkheid’ centraal stond (ze werden dan ook niet gekleed als kleine dametjes en heertjes, zoals in hun kringen gebruikelijk). Hun ouders hechtten veel waarde aan leren door ondervinding, en zo deed Vader ook smaakoefeningen met zijn kinderen: hij liet ze alle mogelijke dingen proeven, puur en onvermengd.

‘Zo leerde ik de eenvoudigste kost waarderen; anders dan de velen die dan eerst de spijs keurig vinden wanneer ze gezouten, goed gekruid, vermengd, gestoofd, en door menigerlei geuren aangemaakt is, toebereid in sauzen, die verhevene, dure, uitheemsche namen dragen.’ Nu (in 1826 dus) betreurde de schrijver, net als destijds zijn vader, de gewoonte om dure, gecompliceerde gerechten te eten uit overwegingen van prestige, en trachtte hij daarvan ook de lezer te overtuigen. ‘Maakt dit geld-eten u wijzer, deugdelijker, zaliger? Juist het tegendeel, beklagenswaardige eter!’

Van Belgeur gaat nog bladzijden lang door over voedsel en de gewenste eenvoud en natuurlijkheid daarvan, alvorens over te gaan op de reuk- en gehooroefeningen die hij als kind moest doen (eerder heeft hij het al gehad over kijkoefeningen; zijn vader wilde alle zintuigen van zijn kinderen scherpen).

Het geld-eten, het opzichtige consumeren van dure spijzen kwam natuurlijk ook bij de Nederlandse adel voor. Tot op zekere hoogte was het onontkoombaar, omdat ‘stand ophouden’ nu eenmaal een sociale verplichting was, onlosmakelijk verbonden met de cultuur van het dineren. Anderzijds zijn er binnen en buiten de adel altijd critici geweest die zulk weeldevertoon afkeurden. Al was het maar omdat in

[p. 650]

het oog lopende dikdoenerij riskant is - voor je het weet lijk je op een parvenu.

Aan een pretentieus diner waarbij alles zo chic moet zijn als het maar kan - en de verkrampte sfeer waartoe dat leidt - wijdde Juliana Cornelia barones de Lannoy (1738-1782) een satirisch gedicht: ‘Het gastmaal’. De ik-figuur heeft de uitnodiging aangenomen van mevrouw Van Langenstijl - geen adel, denkelijk - en wordt door een meid van de gastvrouw van huis gehaald. Dat gebeurt al terwijl zij zich nog aan het verkleden is: de maaltijd begint merkwaardig vroeg (iets waarmee men zich laat kennen als provinciaal). De gastvrouw excuseert zich: ‘Wij eten hier wat vroeg, verschoon mijn oude trant./ 'k ben van die mode niet die voet wint in ons land.’ Aan tafel treft de dichteres een idioot gezelschap, dat uitvoerig wordt beschreven. En dan die gerechten: ajuinsoep! Een schaal vol spiering!

Het is een verrassend leesbare satire, die doet denken aan Jane Austen of, moderner, Henriëtte van Eyk, die met haar verhaal ‘De betoverde sardientjes’ (uit De kleine parade, 1932) ook een steentje bijdraagt aan het beeld van de adellijke tafel.

In dat verhaal is een verjaardagspicknick gepland voor freule Betty, die met haar Papa en Mama het voorjaar doorbrengt in een villa in de dennenbossen. Er wordt een ‘erg beroemde indische hindou-prins in nationaal costuum voor de gezelligheid’ verwacht, en een nieuwe jazzband voor de muziek. De picknick wordt niet in eigen huis bereid maar geleverd door een cateraar. Een tegenslag is dat de ‘restaurantman uit Den Haag’ heeft verzuimd de sardientjes mee te sturen, waarvan Gérard nu juist zo hield. En omdat ‘in 't zielige dorp zelf een stumperig kruidenierswinkeltje [was] waar we vies van waren en waar ze niets verkochten, en omdat de chauffeur met al de meiden en een rotting naar de zonsondergang op de hei was gewandeld [...] klommen ik en Betty zomaar in een gewone Gooise stoomtram en reden naar een groter dorp, dat een stad was, om de sardientjes te kopen.’ De twee freules beleven velerlei avonturen na hun aankoop van tien blikjes sardines in olijfolie, waarvan een aantal merkwaardig beweeglijk blijkt te zijn. Dat het satire is, betekent niet dat het verhaal niet op z'n minst een béétje tekenend is voor de sfeer in de beau monde van het interbellum.

Niet satirisch, maar juist vol jeugdsentiment vertelt jhr. mr. W.A. Baud (1909-1986) over zijn Haagse jeugd in ruwweg diezelfde tijd. Zijn ouders deden volgens hem niet aan weeldevertoon (ze hielden er bijvoorbeeld geen rijtuig of auto op na), maar ze wisten wel wat lekker was. Zo kwam er jaarlijks uit Frankrijk een okshoofd cantenac, een grand cru uit de Bordeaux die door een ‘mannetje’ in de kelder gebot-

[p. 651]

teld werd in 270 flessen; dit naast de witte wijn - rijnwijn en moezel - die vader Baud uit Duitsland betrok.

Met onverholen plezier vertelt Baud ruim zestig jaar na dato over een sprookjesachtig toetje bij een huwelijksdéjeuner (met de handschoen: de bruidegom verbleef in Indië) van oom Ed, een jonkheer van Riemsdijk, met een niet meer piepjonge douairière Quarles van Ufford in september 1920. Hij schrijft: ‘De “clou” van dat déjeuner was althans voor ons kinderen het dessert: een schip van nougat, geladen met vanille-ijs, en ik heb mij daaraan bijna ongans gegeten.’

Een serieus, uitvoerig beeld van de adellijke tafel van een eerdere generatie geeft een kookboek dat verscheen in 1892: Een lekkere schotel. Het is geschreven door C.L.J.M. Thorbecke née Cats, barones de Raet (1846-1937). Zij was de laatste telg van haar familie, getrouwd met een niet-adellijke belastingontvanger; haar kookboek is weliswaar praktisch, maar weerspiegelt tevens een wereld van luxe en comfort.

In het licht van Henriëtte van Eyks bliksardientjes valt op dat mevrouw Thorbecke uitvoerig vermeldt welke levensmiddelen en gerechten ‘verduurzaamd’ te koop zijn: in potten of conservenblikken dus. Het begint al met de soepen, waarvan veel fijne soorten in blik beschikbaar zijn. Hetzelfde geldt voor zuren, sauzen, vleeswaren, schaaldieren, compotes enzovoort; zelfs Helgolander kreeften zijn er in blik, en garnalen in stopflessen, in drie varianten: in 't zuur, in gelei en in mayonaise. In het hoofdstuk ‘wild’ worden pâté de foie gras (in terrine te koop) en pâté de lièvre (in blik) genoemd. Conserven waren in die tijd voor een ander publiek bestemd dan in de onze.

Mevrouw Thorbecke noemt regelmatig wijnen die geschikt zijn om bij de schotels te worden gegeten. Ook geeft zij de namen van de beste groenterassen - haar lezeres, zo begrijpen wij, kon die dan haar tuinbaas aan de hand doen.

Ten slotte vinden we in het boek van mevrouw Thorbecke hier en daar aanwijzingen voor het opdienen van de gerechten bij diners. Het hoofdstuk ‘Vleesch’ begint aldus: ‘Kristal-ijs en wijn bij den maaltijd. Als bij den maaltijd het voordienen van soep of visch is afgeloopen, wordt ervoor gezorgd, dat er kristal-ijs op tafel is, en wordt bij de vleeschgerechten een aanvang gemaakt met Bordeaux-wijn, die halverwege den maaltijd met Bourgogne-wijn wordt verwisseld.’ Kristalijs (ijsblokjes, zeg maar) werd waarschijnlijk door de gasten gebruikt om naar eigen behoefte water en/of wijn te koelen.

Zo'n passage geeft een uniek inzicht in de tafelgebruiken van de kringen die aan het eind van de negentiende eeuw aan wining and dining deden. Geen sprookjesachtige weelde misschien - maar dat het leven goed was aan het bovenste eind van de sociale ladder, is onmiskenbaar.