Brugse kapoenen
Paus, kardinalen en andere grote dignitarissen van het Lateraan namen, gedurende de jaren 1292-1298, regelmatig een schenking van kapoenen in ontvangst, hun aangeboden door de gezanten van onze graaf Gwij van Dampierre, die alsdan te Rome verbleven. De rekening van onze Vlaamse onderhandelaars noteert een belangrijk aantal uitgaven voor toegezonden kapoenen (pro caponibus missis), hetzij als afzonderlijk present, hetzij als toemaat bij een drinkgeld. Het Hof van Rome is ‘moult désirans’, zo schreef de zaakgelastigde, kanunnik Michel as Clokettes, aan de graaf; uit de rekeningen blijkt dit ook waar te zijn in zake kapoenen.
Hield men dan reeds vette kapoenen voor een Vlaanderse of Brugse specialiteit?.. In elk geval, wanneer Geraard Cant en Pauwel van de Walle, gezanten van de Leliaarts uit Brugge, in 1298 te Rome op een feestmaal bij kardinaal Johannes Monachi ontvangen worden, laten zij hun gastheer een groot aantal kapoenen toezenden.
De stad Brugge wist door de eeuwen heen met het gegeerde gevogelte om te gaan. In 1459 zond de magistraat aan hertog Philips en zijn zoon Karel als ‘lieflicheden’: 12 vette kapoenen samen met patrijzen, olijven en ‘orayngeappelen, garnaet appelen, oesters’ alsook 18 potten ‘met confexien’. De kapoenen staan aan het hoofd van deze lijst.
Een eeuw later ontmoeten we de Brugse kapoenen in de gedenkschriften van Roger Ascham, een Engels humanist, professor in het Grieks te Cambridge, die in 1551 Brugge bezocht als secretaris van Sir Thomas Morison, de Engelse gezant bij Keizer Karel. Het enige dat Ascham, schrijvend over de stad Brugge, meldenswaard acht, is ‘dat hij er vette kapoenen gegeten heeft, sterk gekruid’. Doet Ascham hierin soms Erasmus na die, wanneer hij Brugge in zijn brieven noemt, het vooral heeft over tafelgenoegens die hij er in vriendenkring mocht beleven?
Een paar latere getuigenissen wijzen toch weer op vette kapoenen als Brugse specialiteit. De Fransman Derival, die in 1783 de Zuidelijke Nederlanden bereist, tekent het volgende aan: ‘Vlaanderen munt uit door zijn viande de boucherie; het kalfsvlees is er het beste in Europa. Ook het gevogelte is er zeer mals. Onze Parijse lekkerbekken laten dikwijls kalfsvlees komen uit Gent en kapoenen uit Brugge, daar deze er beter zijn dan al hetgene Normandië en andere Franse provincies op dat gebied leveren’.
En de Franse ex-markies Deviry, de eerste prefect van het Leiedepartement, laat vermoeden dat er een traditie van Brugse kapoenen zal bestaan hebben. In zijn bekend Mémoire Statistique van 1801 schrijft hij: ‘Les chapons dits de Bruges sont aussi délicats que recherchés’.
Werden de vogels vetgemest, - om het op zijn Brugs te zeggen: ‘gekweekt lijk een kiekstje op een barretje’, - in de stad zelf?