|
| |
| |
| |
Over het haas, of liever het haasje.
BRILLAT SAVARIN zegt in een van zijn brillantste Aphorismes du
Professeur, te weten het vijftiende ‘On devient cuisinier, mais om naît
rôtisseur’, ofwel, ietwat vrij vertaald: ‘Koken kan men een mensch leeren, wild
braden is een gave’. Het is waar, dat weinigen goed wild braden, en dat de
remedie vaak in de saus of de rariteit gezocht wordt.
Ten einde nu alle liefhebbers van gebraad hetzij van viervoeters of vluchtig
gevogelte, en van den laatsten en wildsten kannibaal tot den lastigsten en
verfijndsten snippenproever vooraf te verzoenen, dient er gezegd en erkend te
worden, dat het beste het beste is in zijn natuurlijksten staat.
Er is niets beters dan een snip of patrijs, simpel en | |
| |
bekwaam
gebraden in de boter - met uitzondering van de snip en patrijs aan het spit, als
het vuur gestookt wordt met oude wijnstronken en een bos jeneverbessenhout. Maar
ach, wie is zoo rijk, en als hij zoo rijk is, wie is zoo wijs ...
En er is nog wel een kokshandgreep of wat bij den allereenvoudigsten patrijs of
snip toe te passen, er valt iets te verrichten met eenig spek, een wingerdblad,
een druppel cognac; maar dat neemt niet weg dat men hier het natuurlijke in de
kookkunst moet eeren: dit is het volmaaktst op zijn eenvoudigst. Er zijn geen
betere recepten. Er zijn andere ...
Daarom is het nog niet altijd volmaakt, omdat het eenvoudig is. Als men een
patrijs of snip maar lang genoeg eenvoudig braadt, wordt ze ook te gaar en
smakeloos, en een van de ernstigste gebreken van Het Nederlandsche Wild is juist
dat het vaak te gaar is. Een hazenrug, een snipje, een patrijsje, dient malsch
en sappig te zijn als - wel, laten wij voor vaderlandsche begrippen spreken:
malsch en sappig als de beste biefstuk die ge ooit gegeten hebt.
Een patrijs, precies goed, is een mirakel. Een te gare patrijs is ook een vogel.
Als UEd. ze zoo waardeert, koop oude patrijzen en stoof ze in de zuurkool, dat
is goed. Maar er is beter: de jonge patrijs ‘au naturel’ met als eenige saus een
goed glas wijn - naast uw bord.
De wildbraadkunst is een geheim. Uw kookboek geeft u precies de tijden. En toch
... Het geheim, voor zoover het te verklappen valt, is onder anderen dat men een
patrijs of snip met spek bardeert - uw poelier weet wat het is, als ge het niet
mocht weten - en het haas laat lardeeren. Eigelijk, en nog meer ten eerste, dat
ge ieder wild naar zijn aard rijp en afgehangen krijgt, en zoo kort mogelijk
voor ge het krijgt geplukt of gevild en panklaar gemaakt.
De ijskast en het koelhuis zijn nuttige uitvindingen, gelijk andere, maar doe het
er tenminste in zake wild liever zonder, en leer versch wild van het met deze
| |
| |
zegeningen der beschaving gezegende onderscheiden.
De spekking van het wild staat ons een hoogere temperatuur in de pan toe en
beschermt het daartegen, zoodat ge het dichtschroeien kunt, zonder dat het
beschadigt of verbrandt. Verder geeft het spek vleesch en jus een
ik-en-weet-niet-wat, een welkome pittigheid.
Twee van de ordinairste producten in de keuken, de uien en het spek, zijn twee
onmiskenbare elementaire krachten waar men veel aan dankt, als men ze met mate
weet te regeeren.
Wees, om op de braadkunst terug te komen, niet bang voor het goede vuur, in den
aanvang. Maak alle wild spoedig bruin. Hierna, en reeds gedurende het streven
daarna, is het volgende geheim: overdruipen. Men kan nooit te veel overdruipen.
Ook omdat ge zoodoende gedwongen wordt bij uw pan te blijven. Men kan een haas,
faisant, patrijs of snip geen moment alleen laten. Het zijn om zoo te zeggen
jaloersche vogels.
En om u het laatste en diepste geheim te vertellen: men moet leeren zien en
ruiken en raden wanneer een wild goed is. Men kan de twaalf en twintig en dertig
minuten van het geachte kookboek als theorie en grondslag accepteeren. Men leert
echter alleen wild braden - voor zoover het te leeren is - door in de pan te
kijken en op het goede of verkeerde moment ho! te zeggen. Zeg het in ieder geval
vooral niet te laat.
Dit nu is het beste wat ik u kan mededeelen over wild braden op zijn best,
namelijk dat ge het zelf moet ervaren. Wees niet te precies, wees ietwat meer
Aljechin dan Euwe. Vertrouw uw goed gesternte, en zoo voorts; ge hebt de gave,
of ge hebt ze niet.
Iets te rauw leert u de volgende maal een halve minuut langer aandacht. Iets te
gaar is voorgoed zijn waren smaak kwijt. Een faisant is geen hardgekookt ei.
Nu kent men gelijk te begrijpen is, duizend manieren om wild niet op de
natuurlijkste wijze te braden. Ze vergen iets meer werk, en zelfs iets minder
talent. Wij beperken ons heden tot het haas, of liever tot eenige | |
| |
dingen die men met het haas kan doen. Hier hebt ge een oud en beproefd recept
uit een hazenland: ‘Een half haasje op zijn Geldersch’:
Wie haas eet dient vooreerst te weten dat er halve, driekwart en volle hazen
zijn, waarbij het halve haas geen half heel haas, maar een heel half haas is,
ofwel een heel jong haas, een heel haasje dus eigenlijk.
Men beleedigt de ware hazenkenners door iets dergelijks duisters te vertellen,
maar hoevelen eten er haas die geen haas kennen, en het dikste het beste achten!
Eilacie; en wacht u ook voor de vergissing, die naar ik verneem bij
onderhandsche verspreiding van deze recepten alreeds gepasseerd is, te weten dat
een gastvrouw den poelier opbelde om hem een kwart-haas te bestellen ...
Met het volle haas en het driekwarthaas zijn uitnemende dingen te doen; maar het
halve-haasje is van nature malscher, zij het wellicht iets flauwer van vleesch,
en het wordt ten onrechte versmaad door de wildwijsgeeren die alleen het haas
van zekeren leeftijd en rijpheid hoogachten.
Men laat het halve-haas - zijnde dus, o stedelingen, een heel haas, maar jeugdig
-, door zijn poelier lardeeren en in zessen snijden: een rug, vier bouten en de
kop, en men zorgt dat men er wat bloed bij krijgt. Het haas wordt hierna
gebraden, na al of niet gemarineerd te zijn, maar werkelijk liever wel.
Hier ontmoeten wij elkaar op een van de kruiswegen der culinaire wereld.
Marineert men het haas, of niet? Ik voor mij zeg ja. Het haas neigt tot
droogheid. Maar doe uw eigen ervaring op. Marineer het haas zijn rug, laat de
bouten bestaan zooals ze zijn, en proef later het verschil. (De kop
ondertusschen gaat in alle recepten mee, wegens de kernachtigheid die dezelve
het gerecht verleent, en omdat de tong volgens oud gebruik wordt aangeboden aan
de vorstin van het gezelschap).
Men marineert het haas op zijn eenvoudigst door het | |
| |
weg te zetten
met een fijngesnipperde groote ui, tijm en rozemarijn, een snipper laurier, een
lepel of twee olijfolie, een glas of drie, vier rooden wijn, peper en zout,
liefst ten minste een uur of zes van te voren, en tevens door hem van tijd tot
tijd en nooit genoeg te begieten. Moet het ten slotte in de pan, dan wordt het
eerst terdege gedroogd, afgeveegd, van alle kruiden ontdaan, en ras bruin
gebraden in de boter. Men rekent daarvoor een half uurtje.
Er staan ons nu, terwijl het haas geurt en bruin wordt, al overdropen met
vlijtige hand, ettelijke sauzen ten dienste.
Op zijn eenvoudigst: kook de marinade flink in, tot de ui gaar is, dat wil
zeggen, een kwartiertje, doe er wat vleeschextract bij, zeef ze, en leng daarmee
de pan aan, met nog wat wijn of bouillon, tot ge een gave jus hebt. Men kan ze
binden - van het vuur - met het bloed, met een deciliter room. Het kan ook geen
kwaad tijdig wat dobbelsteentjes spek uit te braden en die op het laatst bij de
jus te voegen; de dobbelsteentjes, niet het vet ...
Of, als ge het ruimer doen wilt en beter, neem dan tijdig 75 gram fijn gehakte ui
en evenveel fijngesneden ham, fruit ze in vet, olijfolie of boter, leng ze aan
met nog een glas of drie rooden wijn, met kruiden, tijm, rozemarijn, een halven
kruidnagel, kook dit in tot de helft of een derde, zeef het, bind het - van het
vuur - met het bloed en de fijngewreven hazenlever.
Neem als ge wilt instee van den rooden wijn het gezeefde nat van de marinade.
Bind desverkiezend ook nog met wat room, of een weinig in melk opgeloste
maizena. In dit laatste geval moet de saus even doorkoken.
Wij begrijpen elkaar, naar ik hoop. Het haas, dat springt in het vet in zijn
braadpan, wordt aangelengd met het een of andere welbereide extract van rooden
wijn, kruiden, etcetera. De saus - zonder vet - wordt afgemaakt en het is klaar.
Inderhaast nog een en ander anders over het haas en | |
| |
de hazenpeper?
Neen, het is een te gewichtig onderwerp; wij zullen er toe moeten terugkeeren,
te zijner tijd. Het recept van den ‘Lièvre à la Royale’, de volmaaktste
hazenpeper die er is, beslaat bij Richardin acht volle bladzijden.
Vooreerst moet wij nog eenige toebehooren bij het haas beschrijven. Een
appelmoes? Een versche appelmoes is beter dan een appelmoes uit blik, dat
spreekt; maar een appelmoes uit blik kan goed gemaakt worden. Klop een of twee
eierdooiers los, klop per andere gelegenheid het eiwit zeer stijf, knijp een
halven citroen uit, doe er wat suiker bij, een messpits gemberpoeder, een scheut
room, en klop dit alles met de sauszweep door de appelmoes. Dat geeft u een
‘crême de pommes’, die er zijn mag.
Nu nog de groente. Een goed gebruik wil dat men bij haas de groente eet die het
haas gaarne at. Bij het haas dus een spruitje?
Spruitjes zijn een van die groenten, waarvoor men eens als jongedochter of
knaapje van tafel werd gestuurd. ‘Als je nou je spruitjes niet opeet, mag je
morgen niet naar de buitenpartij van Marietje de Haas’. Maar òf wij gelijk
hadden, als knaapje en jongedochter! Ze smaakten zóó naar.
En dus: Om goede spruitjes te eten: kies de kleine, maak ze goed schoon, en zet
ze weg in ruim water, met een scheut water, met een scheut azijn, dat houdt ze
groen.
Maak een groote pan water welgezouten, en ook met een scheut azijn, en kook
daarin de spruitjes een kwartier, tien minuten af. Doe het langer, en het wordt
het grauwe, naargeestige koolgerecht, waarvoor ge in den hoek hebt gestaan;
overtuig u echter op het ware oogenblik dat het spruitje malsch, en desnoods wat
hard is, maar toch ten naasten bij gaar, en spoel het af met overvloedig veel
koud water. Als ge het in de heete pan laat wordt het geel, grauw, waterig en
vervelend. Als ge het afspoelt, hebt ge ten minste een spruitje waarmee men van
alles ondernemen kan.
| |
| |
Voorloopig en ditmaal alleen dit: laat het uitlekken, stoof het even op in de
olijfolie of de boter, met een kwart lepel azijn of citroensap, een ziertje
suiker, de helft van een half zweempje peper, en als het wezen mag wat bouillon,
of een half glas witten wijn. Het is de bedoeling tot iets lichtelijk zoet-zuurs
te geraken, malsch en frisch, en toch vol van zijn eigen smaak, maar niet tot
het papperig en overgaar en verafschuwd koolgerecht voornoemd. Zoo, en op
gelijke wijze, kan men vele groenten, bloemkool, wortels, selderij, en zelfs de
doperwt klaarmaken.
Wat voor een moderne nonsens! zegt zekere huisvrouw. Het spijt mij, maar dit
gerecht is wettig en antiek: de oudste Grieksche en Romeinsche boeken der
culinaire kunst kennen het. Alleen luie huisvrouwen koken, voor en na Homerus,
de groente te gaar en te gewoon. En wat zegt Apicus Caelius over het haas,
ettelijke jaren voor onze tijdrekening? Veertien diverse recepten voor het haas
geeft hij. Hij marineert. Hij werkt met tijm en wijn en ui, met olie en kruiden,
ook met pruimen en dadels, en rozijnen.
En dan verwijt men ons, twee duizend jaar later, dat wij lichtzinnige moderne
gerechten verzinnen, terwijl het ons eenig doel is u, op klassieke beginselen
gegrondvest, goede haas, appelmoes en spruitjes te doen eten, gelijk Julius
Caesar en Augustus ze aten, en alle goede eters nadien.
Overdenk dit eens wel; het is ook niet noodig dat een haas voor niets sterft, of
dat een spruitje voor niets wordt afgeplukt, en het aantal echtscheidingen in
den jare 1938 was al onrustbarend groot.
‘Convier quelqu'un, zegt Brillat Savarin in het twintigste en laatste der.
Aphorismes pour servir de Prolégomènes a son ouvrage et de Base éternelle à la
Science’ - ‘Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le
temps qu'il est sous notre toit’.
‘C'est tout dire’, gelijk men in het land van Cyrano en Tartarin zegt.
|
|
Auteursrecht onbekend